【五星級巧克力豬料理秀】筍香五花肉刈包

菜名

筍香五花肉刈包【邱寶郎】

食材

【筍香五花肉】

巧克力豬五花肉450克、蒜末1大匙、香菜段1株、蒜泥1小匙、大紅辣椒末1大匙、熟甘蔗筍450公克、彩色刈包8個、紅麴豆腐乳3塊、去籽破布子2大匙、甜味花生粉3大匙、米豆醬1大匙、紹興酒2大匙、醬油膏1大匙、太白粉1大匙、太白粉水適量、陽春麵1球(試吃)

芡汁：甜豆仁30公克、蒸好扣肉湯汁200c.c.、太白粉水適量

【客家肉片湯】

巧克力豬五花肉片150克、長豇豆乾(泡發留湯)250克、蔬菜豬骨高湯(白蘿蔔小塊1/2條、紅蘿蔔片5片、鮮香菇3朵、豬骨高湯1000c.c.燉煮1小時)

【客家酸菜】

客家酸菜絲200克、朝天椒末2根、蒜末5顆、豬油2大匙

調味料

糖、香油、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟1 【筍香五花肉】

△ 取巧克力豬五花肉，切厚片加入紅麴豆腐乳、糖、白胡椒粉、蒜泥、紹興酒、太白粉抓醃。

△ 炒料：起陶瓷不沾鍋熱油，放入大紅辣椒末、蒜末、熟甘蔗筍、去籽破布子、米豆醬、炒香再放入醬油膏、糖、水調味。

△ 炸五花肉：熱油鍋，放入醃好巧克力豬五花肉炸至表面金黃取出。

△ 取扣碗底部舖炸五花肉，倒入炒料、抓醃五花肉剩餘醬汁後封上保鮮膜放入電鍋中蒸約一小時即可。

【客家酸菜】

△ 起陶瓷不沾鍋熱豬油放入蒜末、朝天椒末、客家酸菜絲、糖、白胡椒粉、香油、米酒炒勻備用。

△ 取熟陽春麵加入適量筍香五花肉湯汁拌勻+客家酸菜做試吃。

步驟2

【客家肉片湯】

△ 取蔬菜豬骨高湯加入巧克力豬五花肉片、泡發長豇豆乾、泡發長豇豆乾的水熬煮出味後加入鹽調味。

△ 芡汁：起陶瓷不沾鍋倒入筍香五花肉湯汁、少量客家肉片湯煮勻後加入甜豆仁最後加入太白粉水勾芡即可。

步驟3

△ 取成品碟倒入客家酸菜、成品盤倒扣入筍香五花肉、淋入芡汁搭配彩色刈包、客家酸菜、甜味花生粉、香菜小段食用，成品碗倒入客家肉片湯組裝即可

【五星級本土豬料理秀】香草豬肉卷搭桂花松露鹹派

菜名

香草豬肉卷搭桂花松露鹹派【米澤】

食材

【香草脆皮豬肉卷】

豬五花1公斤(肥瘦均勻)、百里香1株、洋蔥末20克、香吉士1顆、迷迭香1株、蒜泥20克、芥末籽醬30克、無鹽奶油10克、匈牙利紅椒粉3克、丁香3根、肉桂棒1小段、玉米粉20克、白酒100c.c.、紅酒200c.c.、檸檬汁20克、洛神花蜜餞100克

【桂花松露黑豬鹹派】

豬絞肉300克(3肥7瘦)、洋蔥末80克、蘑菇丁150克、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末5克、貝比生菜1盒、桂花10克、桂花蛋酥10克、酥皮10片、無鹽奶油10克、雞蛋2顆、鮮奶油150克、鮮奶100克、松露醬20克、單色起士絲100克、法國麵包片6片、白酒80克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

△ 鹹派炒料：起鍋熱無鹽奶油，倒入豬絞肉、洋蔥末、蘑菇丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、松露醬，小火拌炒即可。

△ 香草脆皮豬：取豬五花劃菱格，倒入洋蔥末、蒜泥、芥末籽醬、百里香末、匈牙利紅椒粉、迷迭香、白酒、鹽、糖、香吉士擠汁，抓醃塗抹在表面。

△ 烤箱預熱150度，將上步驟豬五花用鐵串串起，放入烤箱烤2小時即可。

△ 洛神花醬汁：起炒鍋熱無鹽奶油，加入適量玉米粉、洛神花蜜餞、紅酒、丁香、肉桂、檸檬汁，最後用餘量玉米粉勾芡收汁，過濾即可。

△ 鹹派蛋液：取水晶碗，倒入雞蛋、桂花、鮮奶油、牛奶，用打蛋器拌勻，篩網過濾備用。

△ 鹹派：烤箱預熱180度，取模具放上酥皮、單色起士絲、鹹派蛋液、鹹派炒料，送進烤箱烤15分鐘至內餡蛋液熟成。

△ 取成品盤，鋪貝比生菜，放上切段香草脆皮豬、撒上適量巴西里末，附上洛神花醬汁即完成。

△ 另取成品盤，放上鹹派、撒上餘量巴西里末、桂花蛋酥即完成。

【五星級鮭魚料理秀】五彩酥皮鮭魚麵

菜名

五彩酥皮鮭魚麵【陳佑昇】

食材

鮭魚400克、絲綢乳酪1盒、新鮮百里香1株、蝦夷蔥末30克、薑泥5克、蒜仁3顆、紅蔥頭末5克、紅蔥頭末15克、香菜末25克、水果玉米2支(先煮熟) 、黃檸檬1顆、紅甜椒丁1顆、黃甜椒丁1顆、青椒丁1顆、綠櫛瓜丁1/2支、無鹽奶油20克、鮮奶油50克、酥皮1張、蛋1顆、高筋麵粉20克、肯瓊粉5克、法國麵包1條

調味料 鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、橄欖油、香油

步驟

△ 取鮭魚畫刀，加入肯瓊粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃備用。

△ 取平底鍋熱沙拉油、香油，備用。

△ 起鍋倒入冷油，將鮭魚皮朝下入鍋，煎至上色後翻面，接著放入百里香、拍碎蒜仁、無鹽奶油，以淋油方式煎至6分熟即可關火。

△ 綠蔥油醬：取水晶碗放入蝦夷蔥、薑泥、紅蔥頭末、上步驟熱油，拌勻後倒入攪拌機打勻。

△ 起滾水鍋，放入義大利麵，煮開後撈起備用。

△ 烤箱預熱220度，取鋼盆倒蓋，撒上高筋麵粉、鋪酥皮，利用圓形刀將中心切出圓洞，最後刷上蛋液，放進烤箱。

△ 起平底鍋熱橄欖油，倒入紅蔥頭末、鹽、白胡椒粉、玉米粒、紅甜椒、青椒、黃甜椒、綠櫛瓜、香菜末、擠黃檸檬汁，拌炒。

△ ；另起炒鍋，放入義大利麵、綠蔥油醬大火拌炒。

△ 天使鳥巢：起油鍋，放入天使細麵炸成鳥巢形狀。

△ 取成品盤，擺上圓型模具，將酥皮放上模具；鋪平上步驟炒料、蔥綠油義大利麵、天使鳥巢，最後放入煎鮭魚、絲綢乳酪絲、擠上鮮奶油，即完成。

【五星級鮭魚料理秀】東洋雙味鮭魚餐

菜名

東洋雙味鮭魚餐【米澤】

食材

【炙燒鮭魚親子炒飯】

鮭魚100克、鮭魚鬆100克(180度烤箱烤酥)、鮭魚卵50克、鮭魚皮脆片50克、海膽醬1罐、洋蔥末100克、蔥花2支、冷白飯300克、蛋液4顆(蛋黃3顆+全蛋1顆)、鮮奶油10克、無鹽奶油30克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、柴魚醬油10克

【奶油鮭魚鐵鍋燒】

鮭魚400克、白蝦12尾(鳳尾蝦)、熟綠花椰菜1/2朵(燙熟、切小朵去粗絲)、熟栗子南瓜1/3顆(切塊、烤熟)、綠櫛瓜片1/2條、黃櫛瓜片1/2條、小番茄5顆(對切)、洋蔥1/2顆、洋蔥末50克、蝦夷蔥10克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、鮮奶油150克、切達起司丁50克、北海道奶油2塊、月桂葉2片、白酒30克、清酒50克、高湯500克

調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽

步驟1

△ 取鮭魚、洋蔥切片；蝦夷蔥切末，備用。

△ 取白蝦、鮭魚撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

△ 取冷白飯、蛋液、鮮奶油10克拌勻，撒上研磨黑胡椒調味。

△ 鮭魚鬆炒飯：起鍋熱無鹽奶油30克，接著放入適量洋蔥末、上步驟料、適量蔥花、鮭魚鬆、熟白芝麻、柴魚醬油、鹽拌勻，裝入扣碗，備用。

△ 起士白醬：預熱多功能調理鍋，放入適量無鹽奶油、餘量洋蔥末炒香，接著放入月桂葉、白酒嗆香，最後放入鮮奶油、北海道奶油、高湯、切達起士丁、蝦夷蔥末煮滾。

△ 炙烤海膽鮭魚：預熱150度烤箱，取適量鮭魚片鋪上海膽醬後以噴槍炙燒上色，接著放入烤箱烤熟。

△ 取鮭魚鬆炒飯、海苔絲，試吃。

步驟2

△ 預熱鑄鐵鍋、餘量無鹽奶油，放入洋蔥片、研磨黑胡椒炒香，接著放入黃櫛瓜片、綠櫛瓜片、熟栗子南瓜、小番茄炒熟。

△ 同上鑄鐵鍋，放入白蝦、餘量鮭魚片，接著放入清酒嗆香，蓋上鍋蓋關火燜熟。

步驟3

△ 取成品盤，倒扣鮭魚鬆炒飯，接著放上鮭魚卵、鮭魚皮脆片、炙烤海膽鮭魚、餘量蔥花即可。

△ 另取步驟9鑄鐵鍋，放上熟綠花椰菜，接著淋上起士白醬即可。。

【五星級鮭魚料理秀】石狩鍋配鮮鮭沙拉

菜名

石狩鍋配鮮鮭沙拉【邱寶郎】

食材

【石狩鍋】

鮭魚1片、白蝦15尾(剪鬚去腸泥留頭尾)、中文蛤150克、蔥小段3根、洋蔥絲1/4粒、熟包心白菜片500克、玉米筍5根、鴻喜菇1個、鮮香菇3朵(刻花)、嫩豆腐塊1盒(切塊)、魚板10片

火鍋沾醬：蔥花1大匙、蒜泥1小匙、白芝麻少許、味醂1大匙、胡麻醬2大匙、昆布味噌高湯500c.c.、造型牛奶冰磚1個

【鮮鮭沙拉】鮭魚1片、酪梨花1顆、黃檸檬1顆、貝比生菜200克

調味料 味醂50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取鮭魚1片去皮切片，與另一塊鮭魚一同以研磨海研、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃備用。

2.香煎鮭魚片：預熱多功能調理鍋(溫度230度)加入橄欖油，取上步驟切片鮭魚放入鍋中加蓋煎熟取出備用。

3.火鍋沾醬：取胡麻醬、蒜泥、味醂、蔥花拌勻備用。

4.同上多功能調理鍋，加入洋蔥絲、蔥小段爆香後再加入味醂、魚板、嫩豆腐塊、玉米筍、鴻喜菇、白蝦、鮭魚(整塊)、中文蛤、昆布味噌高湯續煮至海鮮料熟成再加入適量白芝麻、蔥花、造型牛奶冰磚即可。

5.取成品盤放入酪梨花、貝比生菜、巴薩米克醋膏、白芝麻、黃檸檬皮屑，火鍋沾醬倒入沾醬碟中即可。

【五星級淡菜料理秀】炸老虎淡菜搭海鮮米麵

菜名

炸老虎淡菜搭海鮮米麵【MAX】

食材

半殼馬祖淡菜20顆(拔中間毛、留半殼)、馬祖淡菜15顆(取肉拔中間毛、留10個殼)、草蝦8尾(去身體殼留頭尾)、洋蔥末100克、蒜末20克、洋蔥末75克、新鮮巴西里末10克、香菜15克、黃檸檬片5片、義大利米型麵400克、切碎番茄罐頭100克、炸墨西哥餅皮4片(切片)、雙色起士絲50克、蛋液3顆、蛋黃2顆、罐頭玉米粒75克、麵包粉150克、中筋麵粉50克、高湯400c.c.、油封大蒜150克

義式綜合香料3克、白酒100c.c.、紅咖哩膏50克、黃芥末15克、美乃滋1條、煙燻紅椒粉3克、檸檬汁10克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

△ 取馬祖淡菜切丁；適量黃檸檬切片，備用。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末75克爆香，接著放入切碎番茄罐頭、少許蒜末、義式綜合香料炒香。

△ 另起鍋熱油，放入洋蔥末100克爆香，接著放入馬祖淡菜丁拌炒。

△ 同步驟2鍋，放入草蝦、白酒、高湯、半殼馬祖淡菜、紅咖哩膏煮香後，撈出海鮮料。

△ 取罐頭玉米粒、步驟3料、黃芥末、新鮮巴西里末、煙燻紅椒粉、適量蒜末、美乃滋、雙色起士絲、適量中筋麵粉拌勻，回填入馬祖淡菜殼。

△ 海鮮義大利米麵：同步驟4鍋，加入義大利米型麵、水、鹽，蓋上鍋蓋悶煮至熟。

△ 取適量炸墨西哥餅皮、步驟4海鮮湯，試吃。

△ 炸老虎淡菜：起中高溫油鍋，取步驟2料沾裹餘量中筋麵粉、蛋液、麵包粉炸熟，撈出。

△ 大蒜蛋黃醬：取蛋黃、餘量蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、油封大蒜油、油封大蒜、檸檬汁以均質棒打勻。

△ 取成品盤，放入餘量炸墨西哥餅皮、海鮮義大利米麵、半殼馬祖淡菜、草蝦、炸老虎淡菜、黃檸檬汁，最後放上香菜、黃檸檬片、大蒜蛋黃醬即可。

【五星級淡菜料理秀】馬祖淡菜雙重奏

菜名

馬祖淡菜雙重奏【Jerry】

食材

【淡菜燒賣】

馬祖淡菜10顆(取肉)、後腿絞肉 100克、花枝漿100克、白蝦泥100克、豬板油碎100克、薑末 6克、小黃皮10張、泡發乾香菇碎5克、太白粉10克、白芝麻醬10克、紅蔥油 30克、紅蔥頭酥20克

潤餅皮2張+泰式甜雞醬2大匙(試吃)

【酸辣柚子淡菜】

半殼馬祖淡菜20顆、小黃瓜片20片

辣味沙拉醬：是拉差醬1大匙、美乃滋2大匙

柚子沙拉：柚子果肉200克、洋蔥末1/2顆、大紅辣椒末1/2根、香菜末30克、檸檬汁80c.c.

調味料

白胡椒粉、鹽、糖、醬油

步驟1

△ 燒賣餡料：取豬絞肉加鹽攪打至有黏性後加入豬板油碎、花枝漿、白蝦泥、泡發乾香菇丁、紅蔥頭酥、薑末、白芝麻醬、醬油、紅蔥油拌勻。

△ 淡菜燒賣：取燒賣餡料填至小黃皮做成燒賣上方開口沾上太白粉放上淡菜(取肉的)，放入蒸籠後入蒸鍋以大火蒸7分鐘即可。

△ 試吃：熱油鍋，取適量燒賣餡料用潤餅皮夾起表面戳洞後放入鍋炸熟搭配甜雞醬做試吃。

步驟2

△ 燙淡菜：起滾水鍋，放入鹽、半殼馬祖淡菜氽燙撈起冰鎮後取出吸乾水分備用。

△ 柚子沙拉：取柚子果肉、洋蔥末、醬油、糖、檸檬汁、橄欖油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。

△ 辣味美乃滋：取是拉差醬、美乃滋拌勻。

△ 酸辣柚子淡菜：取燙淡菜放上柚子沙拉、小黃瓜片擠上辣味美乃滋即可。

步驟3

△ 取成品盤放上盤飾，再放入酸辣柚子淡菜、淡菜燒賣即可。

【五星級竹地雞料理秀】法式竹地雞義麵

菜名

法式竹地雞義麵【陳佑昇】

食材

【法式松露奶油燉雞】

竹地雞1隻(去骨去皮)、冷凍馬鈴薯塊 500克(用電鍋蒸15分鐘)、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末10克、紫洋蔥絲、蒜末20克、蘑菇200克(切片)、無鹽奶油70克、鮮奶油 100克、法式無鹽奶油500克、牛奶60克、松露醬40克、月桂葉2片、高筋麵粉20克、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、蛋2顆、高湯300克

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟1

【法式松露奶油燉雞】

△ 起滾水鍋，放入雞皮汆燙，撈起瀝乾；取竹地雞肉切塊。

△ 起溫油鍋，放入上步驟雞皮，炸酥後撈起，撒上研磨黑胡椒提味。

△ 起平底鍋熱沙拉油、放入無鹽奶油、竹地雞肉塊，煎至上色後撈起備用。

△ 同上鍋，放入紫洋蔥絲、蘑菇片、蒜末、高筋麵粉，炒製糊化後，放入上步驟雞肉、新鮮百里香、月桂葉，最後加入高湯，蓋鍋燉煮25分鐘。

【松露馬鈴薯泥】

△ 松露馬鈴薯泥：起打蛋器，放入馬鈴薯、法式無鹽奶油、鮮奶油、鹽，加熱拌勻，最後松露點綴即可。

△ 麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

△ 義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙3分鐘，撈出。

△ 取成品盤，倒入奶油燉雞、義式蛋黃面，最後撒上新鮮巴西里末、步驟2雞皮，附上松露馬鈴薯泥即完成。

【五星級竹地雞料理秀】山味竹地雞

菜名

山味竹地雞【Jerry】

食材

【馬告竹筍雞湯】

去骨雞腿肉1塊(350克)、綠竹筍清湯(綠竹筍去殼加水煮開)、泡發鈕扣菇8朵、馬告30克、小米酒2大匙、高湯800c.c.、鹽

【雞肉飯串】

雞胸肉2塊、白飯1碗、熟小米1碗、熟山蘇丁60克、紫蘇葉碎10克、地瓜粉1碗、玉米粉2大匙

雞肉飯串沾醬：蒜末2大匙、檸檬汁20c.c.、小米酒50c.c.、醬油50c.c.、糖50c.c.、水200c.c.、麻竹筍1條

調味料

孜然粉1大匙、研磨黑胡椒、鹽、醬油、糖

步驟1

【馬告竹筍雞湯】

△ 起滾水鍋加鹽，放入去骨雞腿肉塊氽燙撈起。

△ 取綠竹筍清湯的綠竹筍切塊備用。

△ 取麻竹筍挖空成碗狀，放入燙好去骨雞腿肉、綠竹筍塊、馬告、泡發鈕扣菇、小米酒、綠竹筍清湯放入蒸鍋中以大火蒸30分鐘即可。

△ 試吃：取適量綠竹筍塊擠上美乃滋後炙燒做試吃。

步驟2

【雞肉飯串】

△ 取雞胸肉斜刀切成大片狀，加入孜然粉、鹽、研磨黑胡椒、小米酒、適量玉米粉抓醃備用。

△ 取熱白飯、小米飯加入研磨黑胡椒、鹽巴搗成半碎泥狀後加入熟山蘇丁、紫蘇葉碎拌勻後捏於竹籤上塑形，取上步驟醃好雞胸肉片捲起沾裹地瓜粉，入油鍋炸熟至金黃備用。

△ 雞肉飯串沾醬：起小湯鍋，放入水、醬油、糖、小米酒煮滾後用玉米粉水勾芡最後加入檸檬汁、蒜末拌勻備用。

步驟3

△ 取成品盤放上馬告竹筍雞湯、雞肉飯串沾醬、雞肉飯串組裝即可。

【五星級戰斧豬料理秀】唐揚戰斧豬和食

菜名

唐揚戰斧豬和食【米澤】

食材

【揚物柴魚戰斧豬】

戰斧豬排2支、海膽1盒、高麗菜200克、蔥花50克、洋蔥末60克、紫洋蔥1/4顆、薑泥10克、白蘿蔔泥50克、鳳梨泥30克、蛋3顆、雙色起士絲120克、法國麵包1/2條、柴魚片100克、熟白芝麻10克、低筋麵粉80克、柴魚醬油50克、柴魚醬油50克、味醂30克、清酒60克、味噌30克、二砂糖30克、白胡椒粉5克

【沖繩明太子豬排飯糰】

戰斧豬排2支、蝦夷蔥碎10克、薑泥10克、蒜泥10克、火腿片4片、玉子燒1/2條、壽司海苔片2片、熟白芝麻10克、太白粉30克、地瓜粉60克、醬油膏60克、二砂糖10克、七味辣椒粉10克、白胡椒粉5克、清酒30ml

明太子美乃滋：明太子50克、日式美乃滋150克拌勻

柴魚香鬆壽司米飯：柴魚香鬆20克、壽司米飯300克拌勻

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟

△ 取戰斧豬排切蝴蝶刀，放入味噌、鳳梨泥、薑泥、柴魚醬油、二砂糖、白胡椒粉、米酒抓醃。

△ 取上步驟料包入海膽、雙色起士絲、洋蔥末，接著用刀背拍打、竹籤封口。

△ 起160-170度油鍋，取上步驟食材裹上低筋麵粉、蛋液、柴魚片，接著入鍋炸5 分鐘，起鍋瀝油。

△ 醬汁：取柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥、適量熟白芝麻、適量蔥花拌勻即可。

△ 預熱200度烤箱，取法國麵包塗上明太子美乃滋，接者灑上雙色起士絲焗烤，試吃。

△ 取戰斧豬排拍鬆斷筋，接著加入薑泥、蒜泥、醬油膏、二砂糖、清酒、七味辣椒粉、白胡椒粉、清酒，抓醃備用。

△ 起平底鍋熱沙拉油，將上步驟戰斧豬裹上太白粉、地瓜粉，放入鍋中半煎炸至金黃色，撈起瀝油。

△ 取壽司海苔片鋪上柴魚香鬆壽司米飯，擠上適量明太子美乃滋、放上玉子燒、火腿片，最後放戰斧豬排，用白報紙包起以棉繩固定即可。

△ 取成品盤，擺上戰斧豬排飯糰，擠上餘量明太子美乃滋、撒上蝦夷蔥點綴即完成。

△ 另取成品盤，鋪上高麗菜絲，將揚物戰斧豬排放上，附上醬汁，最後洋蔥絲、餘量蔥花、餘量熟白芝麻點綴即完成。