【 五星級本土羊料理秀】咖哩羊肉煎蛋

菜名 咖哩羊肉煎蛋【張秋永】
食材
嫩肩羊肉片300克、乾燥洋蔥絲40克、蒜仁碎20克、嫩薑碎 20克、去皮切碎蕃茄罐200克、Masala牛肉咖哩粉40克、孜然粉2克、胡荽籽2克、薑黃粉1克、辣椒粉1克、無糖鮮奶油50c.c.、牛蕃茄丁 20克、高湯300c.c.、香菜(切碎) 10克、廣東A菜2片、紫洋蔥圈 2~3圈、雞蛋3顆、泡水生腰果40克、洋蔥絲 40克、印度酥炸球Pani Puri片15顆
調味料 鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取一碗下羊肉片加鹽、研磨黑胡椒、孜然粉、Masala牛肉咖哩粉均勻抓醃，起鍋熱油後下醃漬好的羊肉片炒香炒上色後撈出備用。
2.起一160度熱油鍋，下印度酥炸球炸澎成球狀後撈出備用。
3.續用作法1鍋，下洋蔥絲、蒜碎炒香，續炒勻，再放入Masala牛肉咖哩粉、孜然粉、薑黃粉、胡荽籽、辣椒粉炒香
4.承做法3，再加入去皮切碎蕃茄、生腰果、乾燥洋蔥絲炒香後，倒入調理機內打勻後，再倒回鍋內覆熱，並加鹽、研磨黑胡椒調味煮勻
5.取一平底鍋加油熱鍋後，取一碗將雞蛋打出來後以漏勺讓蛋白入鍋先煎，再放入蛋黃煎熟後，再把四面折起定型
6.取成品盤，以廣東A菜鋪底放上作法5的煎蛋、作法1的咖哩羊肉、淋上作法4醬汁、紫洋蔥圈、牛番茄丁，最後淋上鮮奶油，搭配酥炸球食用即可。

【五星級肉品米其林大賞】玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅

菜名
玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅【米澤】 ◎二廚：黃喬歆 #已修改
食材
【櫻桃鴨肉羹湯】
櫻桃鴨胸2片、魚漿200克、沙拉筍1包、香菜2株、蒜末120克、洋蔥半顆、鴨脆腸200克、雞高湯2000ml、玉米粉100克、烏醋適量
【櫻桃鴨大蔥捲餅】
櫻桃鴨胸2片、小黃瓜1條、青蔥2株、蔥抓餅2張 、辣豆腐乳3塊、醬油膏1大匙、米酒2大匙、紅麴醬2匙、五香粉1小匙、中筋麵粉100克、熟白芝麻5克
【鴨油拌麵線】
蒜末30克、醬油膏50克、紅蔥頭末80克、白麵線2束
調味料
甜麵醬：甜麵醬、冰糖、米酒、水拌?備用
糖1匙、醬油1匙、米酒2匙、米酒2匙、水100ml、白胡椒粉適量、香油適量、沙拉油
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；青蔥切段；洋蔥切絲；沙拉筍切絲；取玫瑰鴨胸1塊切片，3塊切條備用。
△ 豆乳鴨：取部分玫瑰鴨肉條放入辣豆腐乳、紅麴醬、醬油膏、熟白芝麻、五香粉、米酒抓醃後，放入中筋麵粉拌勻；鴨肉羹塊：取剩餘的鴨肉條、米酒、太白粉、抓醃後，加入魚漿拌勻備用。
△ 鴨肉片：取鴨肉片放入鹽、醬油、米酒抓醃備用。
△ 起高湯鍋，放入鴨肉羹塊燙至半熟，撈起備用。
△ 起平底鍋熱鴨油，放入洋蔥絲、蒜末、筍絲、鴨腸爆香後，倒入上步驟的高湯鍋中，接著放入白胡椒、米酒、鹽、蔥酥調味再放入玉米粉勾芡。
△ 同一平底鍋，放入鴨肉片炒至半熟，接著撈起備用。
△ 鴨油拌麵線：起滾水鍋，放入麵線煮熟後，加入鴨油、蒜酥、油?酥、醬油膏即可。
◎試吃時間：【鴨油拌麵線】
△ 起中高溫油鍋，放入豆乳鴨炸至7分熟，撈起濾油備用。
△ 另起平底鍋，放入蔥抓餅，中小火煎至兩面金黃色，取出備用。
△ 櫻桃鴨大蔥捲餅：把煎好的?抓餅放在烘焙紙上，刷上甜面醬、放入黃瓜絲、?段、豆乳鴨捲起來，用牙籤固定。
△ 取成品盤，取櫻桃鴨大蔥捲餅切開，放入成品盤即可。
△ 另取成品盤，放入鴨肉片和鴨羹後，接著倒入羹湯、放入香菜、青蔥段點綴即可。

【五星級肉品米其林大賞】糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯

菜名
糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯【邱寶郎】
食材
【糯香竹地雞飯】竹地雞1/2隻、長糯米1斤(先泡水3小時)、中薑片50克、蒜頭3粒、熟栗子5粒、苦茶油2大匙、炸瑤柱絲30克、泡水紅枸杞1大匙、香菜葉2根、芹菜珠適量
【干貝雞湯】竹地雞1/2隻、綠竹筍1根(帶殼煮熟)、熟百頁結6個、高山娃娃菜5根、鮮干貝5粒
【雲吞】10顆：雲吞皮10張、豬絞肉150公克(用麗克特絞細)、白蝦仁100克(切小粒狀，與師傅確認大小)、蝦卵2大匙、太白粉1小匙
調味料
【糯香竹地雞飯】米酒5大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙 /【鮮干貝雞湯】鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙/【雲吞】米酒、鹽巴、白胡椒少許
步驟1

△ 【糯香竹地雞飯】取1/2隻竹地雞肉剁成塊狀，蒜頭切細末，長糯米瀝乾水分備用。
△ 【糯香竹地雞飯】取一炒鍋加苦茶油熱鍋後爆香中薑，再加蒜頭、雞肉塊炒香後，加入瀝乾的長糯米、熟栗子均勻翻炒，再加醬油、米酒炒香後蓋上蓋子拌煮
△ 【糯香竹地雞飯】取一蒸籠鋪上荷葉再放上炒好的糯香雞飯蒸熟即可(約15分鐘)
△ 【鮮干貝雞湯】取一滾水鍋，下另1/2塊雞肉塊汆燙後取出，熟綠竹筍去殼切小塊、高山娃娃菜對切備用。
△ 【鮮干貝雞湯】取一鍋滾水，下燙好的雞肉塊、熟綠竹筍塊、百頁結再加米酒、少許鹽巴調味後，上蓋滾煮約1小時。
步驟2 ◎試吃時間：鮮干貝雞湯+少量雞肉塊
△ 【鮮干貝雞湯】取一水晶碗，下白蝦仁丁、豬絞肉、蝦卵，再加米酒、鹽巴、少許水後拌勻後摔打出筋，再撒上適量太白粉拌勻
△ 【鮮干貝雞湯】取一雲吞皮包入適量內餡後周邊沾水再封口反摺
步驟3 △ 【糯香竹地雞飯】將蒸熟的糯米雞飯上放上炸好瑤柱絲裝飾即可。
△ 【鮮干貝雞湯】承上同鍋中，放入包好的雲吞、鮮干貝一起煮熟，最後再撒上炸好的瑤柱絲、芹菜珠即可。

【五星級肉品米其林大賞】火燒A5和牛通心粉沙拉船

單元 #超省時宴客菜
菜名
火燒A5和牛通心粉沙拉船【Jerry】
食材
A5和牛紐約客牛排250克、通心粉義大利麵200克(煮熟)、酪梨1/2顆、酪梨塊60克、酪梨丁30克、愛文芒果丁60克、紫洋蔥末1/2顆、紅捲鬚1顆、綠捲鬚1顆、蘿蔓生菜1朵、黑美人西瓜2顆
調味料 白蘭地1大匙、美乃滋2大匙、蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、米酒、沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.通心粉沙拉：取通心粉、紫洋蔥末、鹽、糖、研磨黑胡椒，拌勻後再加入酪梨塊、美乃滋拌勻備用。
2.燒肉醬汁：起小湯鍋，倒入蠔油、可樂、蜂蜜、檸檬汁、辣椒醬、巴沙米可醋膏，小火熬煮收汁。
3.起平底鍋，將和牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋煎至雙面上色，同時用噴槍加熱表面，起鍋前倒入白蘭地嗆酒，取出靜置。
4.取成品盤，放入通心粉沙拉、上步驟牛排、切片酪梨、愛文芒果丁、酪梨丁，最後淋上燒肉醬汁、生菜葉點綴即完成。

【五星級起司料理秀】璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司 

璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司【Jerry】
食材
【起士冰花煎餃】
豬絞肉250克、干貝絲6顆(泡米酒蒸熟)、焦化洋蔥20克、薑泥5克、蔥末10克、水餃皮10張、帕瑪森起士絲250克、切達起士絲100克、芝麻葉1把、愛文芒果丁100克、日式辣咖哩塊2塊、焦化洋蔥100克
、煙燻起士丁50克、高湯400克
【貝爾魚鮮壓壽司】
卡門貝爾起士1塊、雙色起士絲100克、壽司飯300克、煙燻鮭魚6大片、生食鮪魚100克、鮭魚卵50克、切片紅肉西瓜5片、切片小玉西瓜5片、帕瑪森火腿5片、蝦夷蔥末50克、切絲馬鈴薯3顆、中筋麵粉 1大匙、甜味美乃滋1條、大張壽司海苔、香鬆50克
調味料
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 馬鈴薯煎餅絲：起平底鍋，將馬鈴薯絲、鹽、白胡椒粉、中筋麵粉拌勻下鍋，小火煎至雙面上色。
△ 取豬絞肉、干貝絲、蔥末、薑泥、焦化洋蔥、雙色起士絲，拌勻後包入水餃皮中，放入蒸籠用大火蒸熟。
△ 貝爾魚鮮壓壽司：取壽司飯、香鬆拌勻後放入壽司模具中，再依序放入卡門貝爾起士、切丁鮪魚、煙燻鮭魚、馬鈴薯煎餅絲，壓定型後再分切。
步驟2 ◎試吃時間：馬鈴薯煎餅絲
△ 握壽司：取切片紅肉西瓜、炙燒卡門貝爾起士片、切片小玉西瓜，再用帕瑪森火腿、海苔壽司捲起，最後放上食用花、愛文芒果丁點綴。
△ 起士冰花煎餃：取平底鍋，放入雙面起士絲、切達起士絲、上步驟蒸餃、帕瑪森起士絲，煎成冰花狀倒蓋盛盤。
△ 煙燻起士咖哩醬：起小湯鍋，倒入高湯、煙燻起士丁、日式辣咖哩塊、焦化洋蔥加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，擺入握壽司、貝爾魚鮮壓壽司、起士冰花煎餃，最後灑上芝麻葉、食用花、金箔點綴即完成。

【五星級起司料理秀】馬宏起士漢堡

菜名
馬宏起士漢堡【陳佑昇】 *已修改
食材
魚漿120g、豬絞肉80g、英式麥分麵包2顆、洋蔥碎80g、(19號)無鹽奶油20g、低筋麵粉10g、義士香料2g、雞蛋1顆、馬宏起士200g、牛番茄2片、奶油波士頓生菜1顆、番茄醬10g、黃芥末醬10g、美國馬鈴薯1顆 (蒸熟保溫)、小酸黃瓜10g、醋漬珍珠洋蔥10g、帕馬森起士粉20g、平葉巴西利碎3g、雙色起士絲60g、白酒200cc、日本太白粉7g
步驟

1. 馬宏起士部分切片狀，取100g磨成粉狀備用。
2. 取一鍋下無鹽奶油熱鍋後，下英式麥分麵包煎焦香後取出
3. 取一小湯鍋下白酒、日本太白粉拌勻後，再加馬宏起士粉、雙色起士絲、帕瑪森起士絲，以打蛋器快速拌勻成熔岩起士狀備用
4. 另取一小湯鍋下洋蔥碎炒軟
5. 取一碗，下魚漿、豬絞肉、低筋麵粉、全蛋液抓勻，再加入作法3炒軟洋蔥攪拌均勻後壓成漢堡肉排狀
6. 取一平底鍋，下作法5漢堡肉排入鍋加油上蓋煎熟翻面後，放上馬宏起士片，再倒入米酒嗆香續煎至起士微軟即可
7. 取一成品盤，放上熟馬鈴薯塊，淋上作法3的熔岩起士，再放上酸瓜末、醋漬小洋蔥
   將做法2的英式麥分麵包兩顆抹上番茄醬，另外兩顆抹上黃芥末醬，在番茄麥分麵包上依序放上波士頓奶油生菜葉、番茄片，撒上義式香料粉、放上作法6煎好的漢堡排，再放上黃芥末麥分麵包即可。

【五星級起司料理秀】奶香招來擔擔麵配椒香流心球

奶香招來擔擔麵配椒香流心球【MAX】 ◎二廚：李懿
食材
【奶香招來擔擔麵】
帕馬森起士塊30克、日式拉麵3把、蒜泥20克、細蔥末20克、無鹽芝麻醬45克、香醋20克、白醬油45克(師傅自備)、細砂糖5克、熱水100克、去皮原味花生末30克、花椒粉3克、老乾媽辣椒醬30克、紅胡椒粒3克、特製紅油100克(師傅自備)、高湯、金箔適量
帕瑪森起士粉200克、豬絞肉400克、銀芽100克、梅乾菜末 100克(泡水擠乾切末)、蔥末20克、蒜末20克、醬油15克、辣豆瓣15克、糖5克
【椒香流心球】
水牛莫札瑞拉15粒、糯米椒200克、紅甜椒1/2粒、紅辣椒1條、蒜末10克、雞蛋2顆、開心果末20克、中筋麵粉80克、麵包粉100克、柴魚醬油25克、(老乾媽)辣椒醬20克、豆鼓10克
沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 取糯米椒、紅甜椒切段備用。
△ 起中高溫油鍋，將水牛莫札瑞拉裹上雞蛋、中筋麵粉、麵包粉下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 起鍋熱油，爆香蒜末、豆鼓後加入糯米椒、切段紅甜椒、老乾媽辣椒醬、柴魚醬油，大火炒香後加入步驟1起士球，最後撒上開心果末即可。
步驟2 ◎試吃時間：椒香流心球
△ 川味起士肉燥：起鍋熱油，將豬絞肉煸香收汁，再加入銀芽、醬油、辣豆瓣醬、細砂糖、帕瑪森起士粉，持續翻炒。起滾水鍋，汆燙日式拉麵，撈起瀝乾。
△ 取水晶碗，加入特製紅油、無鹽芝麻醬、香醋、 白醬油、細砂糖、蒜泥、細蔥末、熱水拌勻後再放入上步驟麵條。
△ 起平底鍋，撒入大量帕瑪森起士粉乾煎，製成起士餅即可。
步驟3
△ 取成品盤，倒入步驟5料、川味起士肉燥、去皮原味花生末、花椒粉、帕瑪森起士粉、紅胡椒、金箔點綴即完成。

【五星級台南關廟三寶料理秀】西京土魠魚冰蕎麥搭魚箱壽司

菜名
西京土魠魚冰蕎麥搭魚箱壽司【MAX】*已修改 ◎二廚：穎&宸

食材
關廟蕎麥麵400克、關廟綠竹筍600克(燙熟)、關廟鳳梨1粒、土魠魚菲力200克、土魠魚菲力200克、大草蝦仁4尾(鳳尾蝦)、蝦卵100克、秋葵2根、食用花20克、櫻桃蘿蔔切片2粒、鳳梨果乾末20克、鮮奶油100克、蛋絲100克、雞蛋2顆、柴魚高湯500克、熟白飯800克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、金箔1罐
柴魚醬油200克、七味粉3克、花椒粉2克、白醋100克、鹽麴30克、麥味增50克、糖10克、糖8克、鹽3克

步驟1
△ 竹筍泥：起調理機，倒入切塊綠竹筍、柴魚高湯，打勻。
△ 取適量切塊土魠魚菲力、加入麥味噌、花椒粉、蛋黃、七味粉、糖、香油抓醃。
△ 起滾水鍋，汆燙蕎麥麵，撈起冰鎮。
△ 西京土魠魚：起160度油鍋，將上步驟土魠魚片裹上中筋麵粉、蛋液、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2
◎試吃時間：竹筍濃湯
△
△ 烤箱預熱250度，將土魠魚切片、草蝦仁加入鹽麴抓醃後，進烤箱熟後再用噴槍炙燒上色。
△ 壽司飯：取熟白飯加入白醋、糖、鹽、鳳梨果乾末，拌勻即可。
△ 魚箱壽司：取壽司飯鋪底再依序放上食用花、蛋絲、蝦卵、上步驟土魠魚片、草蝦仁、新鮮鳳梨片，最後在放上一層壽司飯、切末草蝦仁，壓緊實即可。
步驟3
△ 取成品盤，放入冰蕎麥麵、淋上竹筍泥，最後放上秋葵、食用花、金箔點綴，接著再放上魚箱壽司、西京土魠魚即完成。

【五星級台南關廟三寶料理秀】椒麻鳳梨乾拌麵

椒麻鳳梨乾拌麵【邱寶郎】 ◎二廚：梁赫群
食材
完整關廟金鑽鳳梨1顆、關廟蕎麥麵4排、熟關廟綠竹筍2根、甜豆100公克 / 椒鹽竹筍：煮熟關廟綠竹筍2根、鹽巴、白胡椒少許、醬油少許、九層塔5根、洋蔥丁15g、糖適量

虱目魚鬆：
材料：無刺虱目魚600g、青蔥2根、薑30g、米酒30cc、月桂葉1片、水1200cc、鹽巴15g、味醂80cc、米酒30cc、鹽巴6g、醬油5cc、白胡椒4g、砂糖40g、香油15cc、海苔粉5克、白芝麻15公克
調味料 醬汁：鳳梨果肉200公克、(有顆粒)花生醬150公克、花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、二砂糖2大匙、辣油2大匙、蒜泥5粒、溫水適量、鹽巴、白胡椒少許
步驟1
△ 取鍋加香油、沙拉油熱鍋後，下花椒粒、乾辣椒煉香花椒油濾出備用
△ 將完整鳳梨對剖取出果肉，鳳梨殼留下備用
△ 取水鍋加少量油，下蕎麥麵煮熟
△ 椒麻鳳梨醬：取鍋下煉好的花椒油、洋蔥、鳳梨果肉、蒜泥、辣油、二砂糖、白胡椒粉炒勻後，倒入調理機瓶內，再加顆粒花生醬、少許煮蕎麥麵水打勻後，回倒入鍋內覆熱
△ 將甜豆筴切條狀入水鍋中煮熟後撈出瀝乾備用，另取熟綠竹筍1根切細條後放入水鍋中加熱後瀝乾取出
△ 取一小鍋下虱目魚鬆加熱炒香。
△ 虱目魚鬆作法(現場不做)
1.將魚肉去骨再洗淨，再放入滾水中汆燙一下撈起再洗淨瀝乾備用。
2.青蔥切小段，薑切片備用。
3.取一湯鍋，將薑片、蔥、魚肉、米酒、月桂葉、水一起下去煮約15分鐘，將魚肉以叉子將魚肉撥碎備用。
△ 另取一炒鍋，加入魚肉炒香後，加味醂、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖、醬油、砂糖調味炒勻，再以小火慢慢將水分炒乾，最後再加入海苔粉與白芝麻拌勻後放涼即可。
步驟2 ◎試吃時間：蒜蓉拌麵
△ 將剩餘綠竹筍去殼切滾刀塊狀，起180度油鍋中下竹筍塊炸上色後撈起備用，同鍋下九層塔快速炸香後濾油撈起瀝乾後，略撒白胡椒粉、鹽巴調味備用。
△ 取一鍋，下熟甜豆筴絲、剩餘蒜泥、熟筍絲炒香後，加鹽巴、白胡椒粉調味拌勻
△ 取一碗，下煮好的蕎麥麵、綠竹筍絲、椒麻鳳梨醬拌勻
步驟3
△ 取成品盤，以生菜鋪底，再放上鳳梨盅，再將調味好的甜豆筴絲放入鳳梨盅內鋪底，再放上拌好的椒麻蕎麥麵，最後撒上虱目魚鬆即可。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬

菜名
彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬 【Jerry】

食材
綿羊松阪豬150克、松阪豬肉丁300克、帕瑪火腿片6片、風乾番茄20片、哈蜜瓜條6條、熟紫地瓜泥150克、熟地瓜泥150克(2份)、洋蔥末50克、豬油30克、肉鬆30克、鹹蛋黃碎3顆、乾香菇丁2朵(泡水)、煙燻起士片6片、冷凍麵線麵團4捆、春捲皮6張
調味料
油蔥酥 4大匙、地瓜粉45克(3份)、太白粉45克(3份)、糖30克(3份)、泡打粉2克(3份)、紅麴粉10克、抹茶粉10克、豬排醬200克、蜂蜜10克、酥炸麵糊1小碗、白酒1小匙
步驟1
△ 取松?肉劃刀切長條狀，加入白酒、研磨海鹽，抓醃。
△ 取春捲皮，包入帕瑪火腿片、上步驟豬肉、煙燻起士片、哈密瓜條捲起後，再裹上酥炸麵糊、冷凍麵線，靜置備用。
△ 起鍋熱豬油，倒入松阪豬肉丁炒香後再加入研磨海鹽、米酒、醬油、糖，倒出備用。
△ 內餡：同上鍋，倒入鹹蛋黃末、乾香菇丁、油蔥酥、洋蔥末，大火炒香後再加入肉鬆、白胡椒粉、上步驟料調味。
△ 取紫地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、抹茶粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、紅麴粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
步驟2 ◎試吃時間：松阪豬內餡
△ 麵線卷：起中高溫油鍋，將步驟2麵線卷下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 彩色鹹香地瓜球：起低溫油鍋，將地瓜球下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，倒入豬排醬、風乾番茄片、水、蜂蜜加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，放上彩色鹹香地瓜、麵線卷、醬汁，最後用食用花點綴即完成。