【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

菜名 法式白鰻水手盛宴【陳佑昇】 ◎二廚：黃丞邦+陳玹宇
食材 【法式水手燉白鰻】
白鰻1000克、蒜頭碎10克、洋蔥碎50克、百里香5克、高筋麵粉60克、紅酒400克、白酒30克、無鹽奶油30克、茴香頭400克、中文蛤100克、牛番茄塊1顆、西洋芹2支、巴西里碎10克、法國麵包6片
【法式白鰻沙拉】
狄戎芥末醬30克、有機蛋黃4顆、橄欖油適量、帕瑪森起司粉60克、蒜頭碎10克、鰻魚20克、紅酒醋10克、綠檸檬半顆、綜合生菜200克
【火龍果莎莎醬】紅龍果小丁半顆、洋蔥碎20克、香菜碎10克、白松露巴薩米可醋50cc、番茄醬30克、原味玉米脆片100克
調味料 橄欖油、鹽巴、白胡椒
步驟1 △ 將白鰻切小段，加研磨黑胡椒、鹽、白酒抓醃備用
△ 取一平底鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋後，以小火炒香蒜頭碎、百里香碎後，再下醃製好的鰻魚入鍋煎至上色後取出
△ 紅酒油糊：承上原鍋，下高筋麵粉入鍋炒上色糊狀後，再倒入紅酒拌煮至酒氣揮發
△ 取湯鍋加橄欖油熱鍋後，下茴香頭塊、牛番茄塊、剩餘百里香、蛤蜊炒香後，再放入煎香的白鰻魚片、煮好的紅酒油糊，再加少許水、研磨黑胡椒、研磨海鹽，加蓋燉煮10分鐘
步驟2 ◎試吃時間：【法國麵包佐鰻魚醬汁】
【法式白鰻沙拉】
△ 取部分燉煮好的白鰻魚肉剁碎壓成泥狀後再加研磨黑胡椒調味備用
△ 取一沙拉碗下蛋黃、適量橄欖油、蒜末、迪戎芥末醬、研磨黑胡椒、紅酒醋再以打蛋器攪拌均勻，再加入剁碎的白鰻魚肉、芥末醬，用小打蛋器拌勻後再加橄欖油打成濃稠狀及燉煮好的白鰻魚肉、巴西里碎、帕瑪森起司粉、適量研磨黑胡椒拌勻調味，再拌入生菜葉即可放入成品盤內，再加少許帕瑪森起士粉、少許橄欖油、巴西里碎即可
【火龍果莎莎醬】
△ 取一碗，下洋蔥碎，擠入半顆檸檬汁、番茄醬、紅龍果丁、香菜碎拌勻後，再加鹽、糖、白松露巴薩米可醋拌勻即可盛盤
步驟3 △ 取成品底盤，放上燉煮好的白鰻魚燉菜，再撒上巴西里碎點綴，擠少許檸檬汁提香，成品盤旁放上火龍果莎莎醬、法式鰻魚沙拉，食用時再搭配原味玉米脆片即可

【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

食材
【浦燒白鰻魚炒飯】
白鰻魚片３００克、雞蛋３顆、洋蔥末８０克、細蔥花５０克、乾香菇（泡水切末）２０克、蒜末１０克、吻仔魚酥５０克、白飯５００克 / 裝飾：鮭魚卵５０克、白芝麻１匙、海苔絲少許 / 小菜：醃製小菜２種/ 醬汁：照燒醬２００克
【白鰻魚天婦羅】
白鰻魚片３００克、紫蘇葉３片、茄子條（1/2條）、紅甜椒１/４顆、金針菇半包/ 醃醬：味噌３０克、清酒５０ｍｌ、柚子粉、白胡椒粉少許 /麵衣糊：低筋麵粉60克、蛋１顆、冰塊水１８０ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油５０克、蘿蔔泥３０克/ 味噌湯(洋蔥１/４顆、味噌５０克、中華豆腐半盒、柴魚片１０克、海帶芽１匙、鰻魚塊)
【吻仔魚炒飯】 試吃品
沙拉油
步驟1
浦燒鰻魚：起炭爐，放上鰻魚片刷醬炭烤，烤至上色。
△ 另取一條鰻魚切條，加入味增、清酒、白胡椒、柚子粉抓醃
△ 取深炒鍋加入少許沙拉油、放入?蛋炒勻後加入白飯翻炒，接著加入洋蔥末、蒜末、香菇末、吻仔魚後，加入醬油、鹽、適量黑胡椒粉調味。起鍋前撒少量蔥花、海苔絲即可。
△ 天婦羅麵漿：取冰水加入清酒、中筋麵粉、冰塊、雞蛋即可。
步驟2
◎試吃時間：【吻仔魚炒飯】
△　天婦羅醬：取蘿蔔泥加入鰹魚醬油拌勻。
△ 起中170度高溫油鍋，取金針菇撕成束，沾天婦羅麵漿，入鍋炸至金黃色，撈起；取茄子、紫蘇葉、鰻魚條沾天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；取甜椒過油撈起備用。同一油鍋，取白鰻條裹天婦羅面衣炸成金色撈起備用。
步驟3
△ 取成品盤放入天婦羅，另取小碗放天婦羅醬。
△ 取成品碗盛炒飯再鋪上烤好的鰻魚後，取鮭魚卵、白芝麻、蔥花、海苔絲點綴，再淋上鰻魚醬；另取成品小碗倒入味增湯撒上蔥花，進行組裝即可。

【 五星級鰻魚料理秀】韓式菠蘿辣醬拌脆鰻

食材
生鮮白鰻2片、鳳梨塊250克、金鑽鳳梨2顆(巨大無比)、薑泥30克、蒜泥30克、蒜末30克、蔥末50克、糯米椒3根、小黃瓜段1條、綜合生菜1盒、中筋麵粉200克、玉米粉150克、泡打粉6克、熟白芝麻20克、氣泡水300克、雙色起士絲100克

調味料
韓式辣椒醬30克、鳳梨果泥50克、果糖20克、味醂20克、番茄醬20克、香油20克、蒜粉20克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.將鰻魚切成1開6條狀，加入米酒、鹽、研磨黑胡椒、薑泥、蒜泥抓醃。
2.酥炸麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、蒜粉、鹽、白胡椒粉、氣泡水，拌勻備用。
3.起中高溫油鍋，將鰻魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至表面金黃酥脆，撈起瀝油。
4.韓式醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末後加入鳳梨果泥、番茄醬、韓式辣椒醬、醬油、糖、味醂、香油，倒出後再加入新鮮鳳梨塊、果糖，翻炒拌勻。
5.取成品盤，將炸鰻魚、韓式醬汁拌勻倒入碗中，撒上雙色起士絲、蔥花、熟白芝麻，最後附上生菜、糯米椒、小黃瓜段即完成。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】型男大主廚萬世鯧隆宴

菜名 鯧魚1尾(取菲力)、鯧魚1尾(3清)、蝦卵20克、生食級天使紅蝦仁200克、櫻花蝦20克、豬五花肉絲50克、紅蘿蔔1/2根、紅蔥頭末15克、蒜末15克、西芹末15克(庫存)、黃檸檬片2片、酸黃瓜末20克、洋蔥末30克、綜合生菜1盒、蒜苗2根(切絲泡水)，土芹段50克、紅蔥頭末15克、柴魚醬油50克、香油30克、紅穀米5克、雞汁10克、雞汁20克、紅茶葉20克、中筋麵粉100克、細地瓜粉100克、地瓜粉100克、二砂糖30克、八角2粒、花椒粒4克、美奶滋200克、檸檬汁20克、雞蛋1顆(煮熟切末)、蛋液2顆、剝皮辣椒末15克、乾香菇絲20克(泡水) 、粗米粉100克(泡水) 、蝦高湯2000克(自備)

調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉

步驟1
△ 取鯧魚菲力，加入紅蘿蔔、紅蔥頭末、蒜末、西芹末、紅麴米、雞隻、檸檬片、水，抓醃上色。
△ 預熱烤箱250度，將上步驟魚排烤10分鐘。
△ 醬汁：酸黃瓜末、剝皮辣椒末、洋蔥末、雞蛋末、美奶滋、檸檬汁，拌勻。
△ 沙律煙錩魚：起中華蒸鍋，倒入中筋麵粉、地瓜粉、紅茶葉、二砂糖、花椒粒、八角、魚排，加熱煙燻。
步驟2 ◎試吃時間：串燒烤魚
△ 起油鍋，炸蛋液製作蛋酥；同鍋將鯧魚劃刀裹上細地瓜粉，下鍋炸熟撈起。
△ 鯧魚米粉湯：起鍋熱香油，炒香豬五花肉絲後加入乾香菇絲、櫻花蝦、紅蔥頭爆香，再沖入高湯、米粉、上步驟炸鯧魚煨煮。
△ 炙燒天使紅蝦：取天使紅蝦，加入柴魚醬油、香油抓醃，用噴槍炙燒上色後，灑上土芹菜、蒜苗絲即可。
△ 取鯧魚米粉湯，加入蛋酥點綴即完成。
步驟3
△ 另取成品盤，放上沙律煙錩魚、醬汁、炙燒天使紅蝦即完成。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】舌尖上的南洋嘉臘魚

食材 【嘉?魚酥叻沙湯】
嘉?魚1尾 (取菲力留魚骨)、油豆腐10顆、去殼白蝦10尾、椰奶1罐、豆芽菜150克、水煮蛋3顆 / 醃料沾粉：雞蛋1顆、印度咖哩粉20克、地瓜粉100克、魚高湯料（魚骨1副、雞高湯1000 ml、洋蔥半顆）/ 叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、大紅辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、蝦醬15克、羅望子醬10克、紅糖40克、檸檬葉5-8葉、熟原味腰果60克 /裝飾：香菜2株
【芭蕉烤嘉?魚】
嘉?魚1尾取菲力魚身先炸)、芭蕉葉1張、新鮮香茅2根、洋蔥絲1/2顆/ 醬汁：紅蔥頭末50克、蒜末30克、孜然粉5克、小茴香籽10克、紅辣椒粉5克、熟白芝麻5克、荳蔻粉2克、丁香5根、肉桂粉2克、八角3顆、紅糖40克、花生油150ml / 裝飾：大紅辣椒1條、香菜1株、金桔2顆

調味料 鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取嘉臘魚菲力切塊；白蝦開背；香菜切成碎；水煮蛋切塊備用。
△ 起調理機放入辣椒粉、小茴香粉、孜然粉、肉桂粉、豆蔻、八角、熟白芝麻打成粉備用。
△ 烤魚醬：起小鍋熱油，取水晶碗放入上步驟香料粉、蒜末、紅蔥頭末沖入熱油拌勻，加入紅糖、白胡椒、鹽調味備用。
△ 叻沙醬：起鍋熱油、香茅、南姜末、紅蔥頭末、蒜末炒香後，加入孜然粉、蝦醬、羅望子醬、辣椒、胡荽子、薑黃、腰果拌勻倒入調理機，加入紅糖、椰奶打勻倒回深炒鍋備用。
△ 取嘉臘菲力魚塊、放入白胡椒、鹽、咖哩粉、米酒抓醃備用。
△ 取高湯過濾湯，倒入深炒鍋中與叻沙醬拌勻，接著放入鹽、檸檬葉調味後、放入油豆腐、豆芽煮；取白蝦、水煮蛋放入叻沙湯燙熟取出備用。
步驟2 ◎試吃時間：叻沙湯
△ 起烤箱預熱200度，取另一隻嘉?菲力魚片加入烤魚醬抓腌，取芭蕉葉鋪上洋蔥絲、香茅，放上嘉?菲力魚片，接著淋上醬汁，烤8-10分鐘。
△ 嘉臘魚酥塊：起中高溫油鍋，取步驟一的嘉臘魚塊沾地瓜粉，放入油鍋炸至全熟撈起備用
步驟3
△ 嘉?魚酥叻沙湯：取成品碗，放入叻沙湯，接著加入燙熟的白蝦、水煮蛋，後放上嘉臘魚酥塊即可。
△ 芭蕉烤嘉?魚：取成品盤，放上入烤好的嘉?菲力魚片，加入香菜碎、辣椒絲、金桔點綴即可。

【 五星級澎湖牡蠣料理秀】黃金拐絲午仔魚

菜名 黃金拐絲午仔魚【邱寶郎】
食材 午仔魚一尾、白吐司3片、拐絲碎1小匙 (紫蘇) / 黃金地瓜泥：農57號地瓜400公克(先蒸熟)、菜脯碎1大匙(洗淨泡水去除鹹味)、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油40公克、鮮奶100cc
醬汁材料：山粉圓(事前煮好)200公克、百香果果肉2粒、愛文芒果切小丁100公克、薄荷葉2根、橄欖油2大匙、鹽巴少許
裝飾物：炸綠色紫蘇8片(事前炸好)
調味料 醃料:鹽巴白胡椒少許 米酒1大匙
步驟 1. 將午仔魚去骨，取下菲力肉，再切成大片狀，取一碗下鹽巴、白胡椒、米酒、紫蘇碎略為醃漬一下。

2. 黃金地瓜泥：取一大玻璃碗放入蒸熟的金黃地瓜，菜脯碎，拐絲碎與鹽巴、白胡椒粉少許、無鹽奶油、鮮奶用打蛋器攪拌均勻，倒入擠花袋中
3. 將白吐司去邊，再切成小塊狀，入油鍋中炸上色備用。
4. 醬汁：取一碗，下煮好的山粉圓、百香果果肉、愛文芒果丁、薄荷葉、橄欖油、鹽巴少許攪拌均勻備用。
5. 取一平底鍋加油熱鍋後，放入醃漬好的午仔魚，以中火煎上色至熟化即可。
6. 取成品盤，放上炸好的吐司，再擠上作法2的黃金地瓜泥，再加上煎好的午仔魚，淋入作法4的醬汁，再加上炸好的紫蘇葉裝飾即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥

浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔氣海陸饗宴

菜名
蠔氣海陸饗宴【邱寶郎】
食材
生蠔白菜卷
【生蠔白菜卷】
澎湖牡蠣8顆、蝦漿150公克、花枝漿150公克、山東大白菜8片、熟金華火腿50公克、蛋絲30克、泡軟枸杞5克
醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。

【 五星級本土羊料理秀】港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯

菜名 港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯【米澤】 ◎二廚：盧栗莉、王茉聿 #已修改
食材
【港式羊腩煲】
羊肚腩500克、綠竹筍4個、乾香菇5朵、馬蹄肉5顆、甘蔗去皮2支、老薑100克、蒜苗1支、腐竹10支
調味料：柱候醬2湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、辣豆腐乳2塊匙、冰糖1湯匙、
花雕酒2湯匙、清水1500公升
【三杯羊肉油飯】
羊肚腩500克(老薑段1大段、米酒100ml、蔥2株、醬油50克、辣豆瓣醬30克燉煮20分鐘)
三杯料：炸蒜仁20顆、炸老薑片、大紅辣椒2條、九層塔30克、醬油膏30克、
麻油20克、米酒30克、冰糖20克
乾香菇絲(泡水)5朵、薑末30克、紅蔥酥50克、泡發魷魚乾80克、蝦米末15克、黑麻油30ml、熟糯米飯600克
裝飾：荷葉1張(泡水)
調味料：醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
△ 羊腩肉切塊，腐竹對切、青蔥切花、蝦米切碎、馬蹄肉切塊、大紅辣椒切段、泡發魷魚切絲備用。
△ 羊腩煲：起鍋加熱，放入羊腩塊、加入柱候、辣豆腐乳、辣豆瓣醬拌炒，再加入老姜、壓力鍋再放入甘蔗燉煮20分鐘。
△ 油飯：熱鍋加入麻油、薑末煸香後、加入蝦米、魷魚、伴炒，接著放入醬油、白胡椒、糖、香油調味後，關火後放入水和熟糯米飯、油蔥酥、一點羊腩煲醬汁炒香即可。
步驟2 ◎試吃時間：【羊肉油飯】
△ 三杯羊腩：另取深炒鍋放入麻油熱鍋，放入炸蒜仁、炸薑片爆香後，放入羊腩塊拌炒、放入米酒、大紅辣椒段、冰糖、醬油膏、青蔥、調味後、拌炒至收汁，起鍋前放入九層塔。
△ 三杯羊肉油飯：取成品盤蒸籠，鋪上荷葉、放入油飯再鋪上三杯羊腩完成。
步驟3
△ 港式羊腩煲：取成品砂鍋，放入羊腩煲，加入蒜苗點綴即可。

【 五星級本土羊料理秀】新疆羊肉三合弦

菜名 新疆羊肉三合弦【MAX】
食材
帶皮松板羊肉塊1公斤、泡饃3顆(師傅自備、雞高湯2500克(滾燙)、蒜末30克、蒜苗2根、辣醬10克(自備)、白胡椒原粒15克、草果2粒、大紅袍花椒粒5克、紫洋蔥1/2顆、米酒200克、薑片15克、乾燥蔬菜50克、紅油100克(自備)、蒜泥30克、素蠔油60克、紫洋蔥1/2顆、香菜20克、熟白芝麻10克、啤酒2罐、洋蔥1/2顆、薑片20克、大紅辣椒1/2根、蒜仁15克、蔥段15克、醬油150克、蜂蜜50克、孜然粉5克、特製椒鹽20克(自備)、糯米椒5根、紅甜椒1/2顆
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 起鍋熱油，將適量羊肉塊、洋蔥、薑片、大紅辣椒、蒜仁、蔥段、糯米椒、紅甜椒下鍋炒至金黃酥脆，撈起放入壓力鍋中再倒入啤酒、醬油、蜂蜜，煮20分鐘。
△ 起滾水鍋，將餘量羊肉塊、米酒、薑片，下鍋煮至米酒蒸發。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 羊肉泡饃：起炒鍋熱高湯，加入蒜末、白胡椒粒、大紅袍花椒粒、草果、紫洋蔥、上步驟羊肉，小火煨煮。
△ 蒜泥紅油醬：起小湯鍋，將紅油100、蒜泥、素蠔油、紫洋蔥、香菜20、熟白芝麻，加熱拌勻。
△ 孜然直火羊：起炭爐，將壓力鍋中羊肉塊取出，拌勻糯米椒、紅甜椒，放上烤網灑上孜然粉、椒鹽粉，大火噴燒即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上孜然直火羊，將洋蔥絲、香菜鋪底，再放上羊肉塊，淋上蒜泥紅油醬即完成。
△ 另取成品碗，放入羊肉塊、乾燥蔬菜、泡饃、蒜苗、洋蔥末、辣醬，淋上肉湯即完成。