【五星級春雞料理秀】黑松露南法野菇烤春雞

黑松露南法野菇烤春雞【李昇紘】*已修改 ◎二廚：和家穎

春雞1隻、春雞胸300克、紅蘿蔔片30克、洋蔥絲50克、西芹20克、蒜仁10克、新鮮迷迭香1支、蔥花20克、舞菇1/2包、粗蘆筍3支、對切聖女小番茄5顆、香吉士1顆、罐頭玉米粒1罐、玉米醬1/2罐、鮮奶油45克、牛奶45克、帕馬森起士粉5克、新鮮香菇片50克、鮮奶油5克、雞蛋白5克、松露醬10克、無鹽奶油300克、餛飩皮10張、雞高湯200克
△ 起鍋熱油，爆香紅蘿蔔片、洋蔥絲、西芹，大火翻炒後加入蒜仁。
△ 黑松露雞肉慕斯：起調理機，將雞胸肉、鮮奶油、蛋白、研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油打勻成光滑糊狀，再加入松露醬、新鮮香菇片，拌勻後放入擠花袋中。
△ 取黑松露雞肉慕斯擠入春雞雞皮中，再塞入炒好紅蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜仁、迷迭香綑綁起來。
△ 烤雞：烤箱預熱180度，取烤盤放上適量步驟1料、上步驟春雞，進烤箱烤40分鐘。
◎試吃時間：松露雞肉餛飩+雞白湯
△ 起滾水鍋，取餛飩皮包入黑松露雞肉慕斯，下鍋煮熟後再泡入雞白湯中。
△ 起鍋熱油，下舞菇，炒至水分揮發即可。
△ 奶油玉米醬：起小湯鍋，加入玉米醬、罐頭玉米粒、鮮奶油、牛奶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、帕馬森起士粉，大火熬煮收汁。
△ 起鍋熱無鹽奶油，下新鮮迷迭香，取出烤雞後用油淋方式至表面呈脆皮狀；同鍋下蘆筍煎上色即可。
△ 取成品盤，放上炒菇、奶油玉米醬、切片烤雞卷、蘆筍、烤春雞最後再放上對切小番茄、生菜葉點綴即完成。

【五星級春雞料理秀】肚裡乾坤鮑雞香

菜名 肚裡乾坤鮑雞香【邱寶郎】◎二廚： AP潘宇謙 *已修改
食材
小春雞1隻、生豬肚1個、生豬皮300克(刮去豬油)、老薑片20克、青蔥段2根、高山娃娃菜4根 / 內餡料：小薏仁100克(泡冷水30分鐘後入鍋中煮軟再濾出水分)、瑤柱絲50克(加米酒蓋過入電鍋蒸軟後拔絲再過油)、罐頭小鮑魚24粒、鹽巴、黑胡椒少許、蠔油1大匙、鮑魚罐頭湯汁適量、砂糖少許、香油2大匙 / 調味料：白胡椒粒30克、鹽巴1大匙、米酒2大匙、(泡開)枸杞1大匙、泡軟紅棗10粒、乾月桂葉2片、雞高湯130cc、棉布袋1個、蒜頭10粒 / 醬汁料：乾辣椒2大匙、蒜頭碎1大匙、薑碎1小匙、蔥花一碗、鹽巴、白胡椒少許、香油2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙
步驟1
△ 豬肚洗乾淨剪掉多餘油脂，略汆燙去雜質(總量3顆)；小春雞洗淨去頭，再放入滾水中汆燙去雜質後取出用小刀將內部大骨剃除；白胡椒粒使用乾鍋略炒一下，香氣出來再放入棉布袋裡綁緊備用(錄前做)
△ 起鍋熱油下蒜末、熟小薏仁炒香，加鹽、白胡椒粉、瑤柱絲、罐頭鮑魚炒香後，再加蠔油、罐頭鮑魚湯汁煮勻入味
△ 將去骨小春雞加鹽、白胡椒粉、香油醃漬後，用棉繩綁成袋狀，再填入炒好的小薏仁鮑魚料後放入生豬肚內以棉繩收口綁好。
△ 取鍋寶，放入豬肚春雞，再加水、老薑片、生豬皮、蔥段、月桂葉、白胡椒粒包煮1.5小時後，再放枸杞、紅棗煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【鮑魚小薏仁】
△ 取炒鍋加油熱鍋後下蒜仁炒上色
△ 取砂鍋，放入娃娃菜、倒入煮1.5小時後的高湯、炒上色的蒜仁續燉煮軟
△ 取出煮1.5小時的豬肚春雞，將豬肚、豬皮切片
△ 醬汁：起鍋熱油爆香蒜碎、薑碎、乾辣椒後，再加鹽、白胡椒粉、香油、糖炒勻，最後加上蔥花翻炒均勻
步驟3 △ 將煮好的春雞放入煮軟的娃娃菜砂鍋內，旁邊放上豬肚片，再淋入煮好的醬汁料即完成。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】室町牡蠣日芳飯

室町牡蠣日芳飯【米澤】 ◎二廚：申力安
錄前煮：味噌60克、洋蔥丁50克、小丁香魚乾20克、海帶芽5克、蝦高湯
【牡蠣海鮮丼飯】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、鮭魚卵30克、太白粉70克、地瓜粉70克（曬過）、細蔥花10克、熟白芝麻5克、海苔絲5克、白蝦15尾（去腸泥、燙熟剝蝦殼）、紫蘇葉5片、醋飯300克、鮭魚生魚片100克、鮪魚生魚片100克、照燒醬100克、三島香鬆20克、金瓜5塊、紫地瓜5塊、玉米筍2根
【牡蠣天婦羅】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、新鮮香菇(大)3朵、茄子1/2條、四季豆5支、蘿蔔泥50克(瀝乾水)、中式麵線1束、地瓜絲20克、蘿蔔絲20克、蔥絲10克/天婦羅麵糊：雞蛋1顆、低筋麵粉100克、酥炸粉100克、冰塊水150ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油40克、味醂20克、清酒30克、水200ml
【牡蠣味噌湯】 試吃品 ※錄前煮好。
△ 天婦羅麵糊：取水晶碗加入低筋麵粉、雞蛋、冰塊水拌勻後，在放入少許的酥炸粉拌勻備用。
△ 起油鍋，撒入些許麵糊炸成天婦羅花，加入麵線炸至開花撈起備用。
△ 醬汁：起小鍋加入味醂、柴魚醬油、清酒拌勻加熱備用。
△ 用一油鍋，南瓜、子地瓜、茄子、香菇、長豆、紫蘇葉依序沾天婦羅麵糊下過炸後撈起。
△ 取熟白蝦切塊，放入味噌湯中，準備試吃。
△ 同一油鍋，濾過雜質，取水晶碗，加入酥炸粉、蘿蔔絲、地瓜絲、蔥絲加水拌勻，麵糊中將愛如少許太白粉包入牡蠣下油鍋炸。
◎試吃時間：【味噌湯】
△ 取成品盤，先後放入天婦羅蔬菜、炸牡蠣，取小碗放醬汁備用。
△ 起平底鍋熱油，取地瓜粉加太白粉混合，沾蚵仔放入平底鍋。
△ 取醋飯加入香鬆、小菜拌勻放入成品碗中，淋上照燒醬，放入熟蝦。
△ 取鮪魚炙燒切片；鮭魚切片鋪在飯上，放入步驟一煎好的蚵仔，放入鮭魚卵，海苔絲、熟芝麻。
△ 取牡蠣海鮮丼飯和牡蠣天婦羅組裝即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔華牡蠣醬三味

蠔華牡蠣醬三味【邱寶郎】
【豪華牡蠣炒飯】
炒飯：(熱)白飯1.5碗、熟牡蠣乾丁10個、雞蛋2粒、蒜碎1大匙、蔥花2大匙、鹽巴、白胡椒少許、蠔油1大匙、砂糖1小匙 / 燴汁料：澎湖牡蠣8粒(洗淨去殼)、熟牡蠣乾8個(用米酒泡過放入電鍋中蒸10分鐘)、半殼淡菜6粒、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、蔥花1小匙、大紅辣椒片1小匙、蠔油1大匙、海鮮醬2大匙、高湯300CC、 太白粉水適量、米酒1小匙、香油1小匙、細蔥花1大匙、鮭魚卵1大匙
【牡蠣燒海苔】澎湖牡蠣6粒、日本白山藥片200克、鮭魚卵1大匙、日式海苔6片 / 牡蠣沾粉：中筋麵粉2大匙 / 裝飾物：新鮮山葵泥1大匙、日本綠紫蘇葉6片
【桔醬炸牡蠣】澎湖牡蠣6粒 /醬汁：原味美乃滋2大匙、客家桔醬2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蜂蜜1小匙 / 炸粉：酥炸粉150克、水100CC、蒜粉1大匙、香菜葉碎1小匙、鹽巴白胡椒適量 / 裝飾物：苜蓿芽50克
【豪華牡蠣炒飯】
△ 牡蠣乾用米酒泡過再放入電鍋中蒸10分鐘後取出切大丁，新鮮牡蠣去殼洗淨備用(現場不做)
△ 炒飯料：起鍋熱油，下蛋液、蒜碎、薑碎炒香後，加熱白飯、大辣椒片、蠔油、糖、白胡椒粉、熟牡蠣乾丁、鹽炒勻後，再撒上蔥花翻炒均勻。
△ 燴汁料：另起鍋爆香蒜碎、薑碎後，加海鮮醬、米酒、高湯、蠔油、鹽、糖、白胡椒粉調味煮勻後，再加入淡菜、剩餘熟牡蠣乾(略撒中筋麵粉拌勻)燴煮入味後，淋上適量太白粉水芶薄芡即可
◎試吃時間：【蠔乾炒飯】
△ 炸牡蠣粉漿：將酥炸粉糊加蒜粉、香菜葉碎拌勻
△ 將炒好的燴汁料加入蔥花拌勻
△ 將澎湖牡蠣吸乾水份撒鹽巴、白胡椒粉調味後，再均勻沾裹中筋麵粉後入鍋以大火煎至雙面上色取出；同鍋，下日本山藥片一同煎至兩面上色後取出
△ 取剩下澎湖牡蠣均勻沾裹炸牡蠣粉漿後入油鍋炸至熟酥脆後起鍋，撒鹽、白胡椒粉調味
△ 將炒好的牡蠣炒飯盛盤；另取成品盤以苜蓿芽鋪底，放上炸好的牡蠣，旁邊以紫蘇葉鋪底在放上煎好山藥片，放上剩餘炸牡蠣，點上鮭魚卵、新鮮山葵醬裝飾
△ 桔醬：將原味美乃滋、客家桔醬、蜂蜜、黑胡椒碎拌勻後倒入塑膠袋內再擠苜蓿芽炸牡蠣上。
△ 試吃食搭配日式海苔片一起食用即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】夏季柑橘牡蠣爽口沙拉

菜名 夏季柑橘牡蠣爽口沙拉【李昇紘】
食材
帶殼牡蠣10顆、白花椰菜泥250克、香菜苗5克、牛血葉5克、葡萄柚1顆、香吉士1顆、蓮藕片20片、新鮮蒔蘿5克、檸檬汁10克、蜂蜜5克、芳香萬壽菊油10g、雞蛋2顆、鮮奶油80克、牛奶130克、吉利丁10片、西谷米10克(滾水煮7分鐘)、中筋麵粉100克、麵包粉100克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起中高溫油鍋，將蓮藕片下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.花椰菜凍：起小湯鍋，倒入白花椰菜泥、牛奶、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火煮滾後放入牡蠣、吉利丁片，拌勻後放入冰箱冷卻靜置。
3.取步驟1油鍋，取牡蠣依序裹上中筋麵粉、雞蛋、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.取葡萄柚、香吉士，撒上二砂糖後用噴槍炙燒，待表面上色即可。
5.蒔蘿柚子油醋：取蒔蘿、蜂蜜、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、香吉士皮，拌勻即可。
6.取西谷米、芳香萬壽菊由，拌勻。
7.取成品盤，放上花椰菜凍、炙燒水果、炸牡蠣、西谷米，最後淋上蒔蘿油醋醬、香菜苗、牛血葉點綴即完成。

【五星級香魚料理秀】金香躍龍門

金香躍龍門【MAX】 ◎二廚：林逸欣
香魚2尾、香魚卵3付、蒜末15克、薑末15克、紫洋蔥末30克、新鮮鳳梨末50克、粗蘆筍3根、聖女小番茄5粒、新鮮巴西里末5克、新鮮鳳梨1顆、綠卷鬚60克、食用花1盒、大紅辣椒1根、番茄醬135克、金桔汁40克、話梅2顆、TABASCO 5克、太白粉10克、甜味美乃滋200克、糖粉40克、蝦卵60克、中筋麵粉70克、太白粉70克、鍋巴末30克、詹粉1罐、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起滾水鍋，將粗蘆筍切斷後下鍋汆燙，撈起冰鎮。
△ 起平底鍋熱油，取香魚卵裹上太白粉、中筋麵粉，下鍋乾煎上色。
△ 取新鮮鳳梨塊，撒上鹽後用噴槍炙燒。
△ 魚卵沙拉：取汆燙蘆筍鋪底、放上煎魚卵，接著淋上美乃滋、撒上糖粉，用噴槍炙燒後，加入蝦卵、新鮮巴西里末點綴即可。
◎試吃時間：魚卵沙拉+詹粉
△ 起中高溫油鍋，將香魚上中筋麵粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋，下鍋耙末，炸膨即可。
△ 糖醋鍋底：起鍋熱香油，爆香蒜末、薑末、紫洋蔥末，接著加入番茄醬、糖、金桔汁、話梅、新鮮鳳梨丁、對切小番茄、TABASCO，大火翻炒後用太白粉水勾芡收汁。
△ 取成品盤，附上魚卵沙拉，最後放上綠捲鬚點綴即完成。
△ 另取成品盤，倒入糖醋鍋底，放上炸香魚、炸鍋耙、新鮮鳳梨、食用花點綴即完成。

【五星級香魚料理秀】蜀巴風味烤香魚鍋

食材 【川味香烤魚】
香魚3尾(蛋取下)、腐竹10根（泡水）、金針菇1包、洋蔥末1/2顆、青椒片1條、蒜末20克、薑末15克、乾辣椒段30克、黃豆芽150克、詹醬50克(油潑辣子)、蠔油30克、郫縣豆瓣20克、花雕酒30克、雞高湯500ml/ 醃料：十三香香料粉20克、米酒少許 / 裝飾：香菜1株、蒜苗1支、熟白芝麻5克、
【魚卵雞絲椒麻涼麵】
香魚卵(先燙熟)、椒麻涼麵醬：蒜頭末25克、味醂200克、芝麻醬360克、油潑辣子醬30克、香油80克、醬油80克、開水350ml、涼麵300克、黃瓜絲2條、細蔥絲1支、雞蛋2顆(錄前煎蛋皮)、原味熟雞胸肉2塊、熟白芝麻3 克
【椒麻涼麵】 試吃品
步驟1
【魚卵雞絲椒麻涼麵】
△ 起烤箱200度，取香魚放入十三香香料粉抓醃；另取香魚卵放十三香粉抓醃，接著送入烤箱220度/烤30分鐘。
△ 起調理機放入為味醂、芝麻醬、醬油、香油、蒜末、開水打勻，接著放入油潑辣子拌勻。
步驟2 ◎試吃時間：【雞絲椒麻涼麵】
【川味香烤魚】
△ 起深炒鍋放入洋蔥片、蒜末、薑末、郫縣豆瓣醬、青椒、香油、乾辣椒、花雕酒、高湯一起拌炒，接著放入蠔油、醬油、油潑辣子調味。
△取成品盤鍋，取出烤好的香魚和魚卵，放入豆芽菜、蒜苗、香油、青椒、金針菇，烤好的香魚，接著倒入湯底，擺上腐竹。
步驟3 △ 另取成品盤放入涼麵，放上雞肉絲、黃瓜絲、蛋皮絲、魚卵、淋上涼麵醬、擺入蔥絲、撒上芝麻；川味香烤魚鍋放上香菜，撒上白芝麻即可。

【五星級香魚料理秀】松卵雙醬香魚

菜名 松卵雙醬香魚【張秋永】
食材
帶卵香魚2尾、松露醬10克、蒜末10克、蘑菇末20克、新鮮百里香2根、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、甜味美乃滋50克、洋蔥末20克、對切聖女小蕃茄3顆、黃甜椒1顆(切塊)、粗蘆筍3根(汆燙打冰)、貝比生菜60克、高筋麵粉40克、酥炸粉麵糊80克、麵包粉50克、帕馬森起士粉5克、白蘭地30克、魚高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱油，將香魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，裹上高筋麵粉，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香蒜末、蘑菇末，接著加入香魚卵、白蘭地大火翻炒，接著加入魚高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鮮奶油，起鍋前加入無鹽奶油、高筋麵粉調勾芡即可。
3.起中高溫油鍋，另取香魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.醬汁：取甜味美乃滋、洋蔥末、松露醬、帕瑪森起士粉，拌勻。
5.取步驟1鍋，將粗蘆筍、研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋，加蓋關火悶煮。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油，拌勻即可。
7.取成品盤，倒入醬汁鋪底，放上生菜沙拉、粗蘆筍、煎香魚、炸香魚、對切聖女小番茄、切塊黃甜椒點綴即完

【五星級鰻魚料理秀】鰻心歡喜雙饗宴

鰻心歡喜雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚：張喬西
食材
白鰻3尾、鮮干貝100克、洋蔥絲50克、蒜仁5顆、新鮮百里香1根、黃檸檬5片、聖女小番茄5顆、蔥絲30克、焦化洋蔥1顆、蔥綠段10克、九層塔20克、新鮮百里香葉12克、西洋芹丁20克、洋蔥末30克、蒜末20克、馬斯卡彭起士50克、牛奶200克、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、雞蛋白1顆、無糖希臘優格500克、雞高湯200克、煙燻紅甜椒粉3克、乾燥奧勒岡3克、酸豆5克、白味噌30克、白醬油10克、玉米粉100克、白酒10克、玉米糕500克、紅酒醋20克
步驟
△ 取鰻魚片灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒，調味。
△ 預熱烤箱220度，取烘焙紙放上洋蔥絲、蒜仁、上步驟魚片、酸豆、白酒、煙燻紅甜椒粉、聖女小番茄、黃檸檬片、新鮮百里香、無鹽奶油、橄欖油，進烤箱烤15分鐘。
△ 香草醬：起調理機，倒入無糖希臘優格、洋蔥末、蔥段、九層塔葉、西洋芹丁、蒜末、新鮮百里香、乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻即可。
△ 起180度油鍋，將玉米糕下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 玉米糕：起鍋加入水、牛奶混合煮滾，離火倒入玉米粉中小火加熱攪拌到濃稠較無水分，趁熱倒入模具抹平，稍微放涼後至定型分切長方形。
◎試吃時間：炸玉米糕+香草醬
△ 干貝幕斯：起調理機，將干貝打勻至質地綿滑的泥狀，接著再加入雞蛋白、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻。
△ 白鰻魚干貝塔：起平底鍋，取鰻魚片灑上麵粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，內層抹上干貝慕斯，再蓋上另一片鰻魚片
△ 起平底鍋，加入香油、橄欖油，將上步驟料下鍋，煎至雙面上色後取出切塊。
△ 味噌醬：取白味噌、白醬油、香油、白酒醋、糖，拌勻。
△ 取成品盤，放上炸玉米糕、白鰻魚干貝塔、焦化洋蔥，最後附上味噌醬、馬斯卡彭起士、蔥絲點綴即完成。
△ 取步驟1烤魚，再淋上香草醬即完成。

【五星級鰻魚料理秀】酸辣白鰻泰美味

食材 【泰式酸辣鰻魚湯】
前製作：新鮮鮭魚頭1顆(燙熟)、洋蔥半顆、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、南薑片5片、水1000ml、肉桂1小段、丁香1克、荳蔻10克、月桂葉2片、香茅1支、魚露80克
白鰻魚1尾半（切段斷刺）、洋蔥半顆、香茅1支、檸檬葉5片、大紅辣椒1條、牛番茄1顆、草菇6顆、鳳尾蝦12尾、蛤蜊10顆/裝飾：香菜1株、蒜碎30克(製成蒜酥、蒜油)/醃料：米酒、白胡椒、鹽
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
白鰻魚1尾半（切塊）、廣東A生菜1株、九層塔10克、蒜味花生50克/醃料：魚露20克、細辣椒粉10克、薑黃粉15克、太白粉30克、檸檬汁50ml、低筋麵粉30克、米酒少許、研磨黑胡椒粉、糖適量/芒果青沙拉：土芒果青2顆、紅蔥頭末10克、白蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、紅蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、蒜末20克、紅辣椒末20克、香茅末1支、檸檬葉5片、檸檬汁50ml、魚露50ml、糖40克、羅望子醬20克、水50ml。
【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】 試吃品 河粉2捆泡水(可以前一晚泡冰來)。
步驟1 【泰式酸辣鰻魚湯】
△ 起深炒鍋熱蒜油，放入洋蔥和姜末爆香，取香茅切段一起爆香。
△ 取薑黃粉、細辣椒粉、研磨黑胡椒、鹽、糖、檸檬汁、米酒拌勻，再放入鰻魚、低筋麵粉、魚露、太白粉抓醃備用。
△ 步驟一的料倒入魚湯中，再放入大紅辣椒、檸檬葉熬煮。
△ 另起湯鍋，取番茄切塊放入鍋中，接著放入草菇、蛤蜊、鳳尾蝦、再過濾上步驟的魚湯衝進湯鍋裡，接著放入九層塔繼續熬煮。
△ 起水鍋，放入河粉煮熟，撈起準備試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
△ 取另一份鰻魚塊，放入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃備用。
△ 起油鍋油溫170度，放入醃好的薑黃鰻魚塊油炸，油炸上色後撈起備用。
△芒果沙拉：取水晶碗魚露、羅望子、辣椒、蒜末、紅蔥頭末、檸檬汁、糖、水拌勻，接著加入香茅末、芒果絲、蘿蔔絲拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的魚塊，加蓋慢慢煎。
步驟3 △ 取成品碗放入酸辣鰻魚湯，取煎魚切塊，放上湯，撒上蒜酥和香菜裝飾；另取成品盤放入炸魚，芒果沙拉，接著放入香菜和蒜味花生裝飾即可。