【五星級盤克夏黑豚料理秀】極致炸燒雙響里肌

菜名
極致炸燒雙響里肌【陳佑昇】
食材
盤克夏黑豚小里肌300g、盤克夏黑豚大里肌300g、去殼水煮蛋2顆、日式美乃滋100g、香菜碎5g、明太子30g、酸豆2g、白酒醋20g、太白粉20g、薑泥5g、麥芽糖10g、巴薩米可醋膏30g、洋蔥絲15g、麵包粉100g(盤裝)、高筋麵粉50g(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、切達起司片2片、蔥花20g、鮭魚卵20g、熱白飯1小碗
調味料 研磨海鹽、米酒、醬油適量、香辣粉適量

步驟
1.取大里肌肉兩面均勻略撒海鹽、香辣粉後，以叉子兩面戳洞後，入鍋煎至上色
2.取小里肌切圓片狀，加米酒、太白粉、鹽巴略抓醃後，入滾水鍋中快速汆燙1分鐘後取出
3.明太子塔塔醬：取一碗下水煮蛋捏碎後，下原味美乃滋、明太子、酸豆碎、白酒醋、香菜梗、蔥花碎拌勻備用
4.起鍋熱油下洋蔥絲、薑泥、醬油、麥芽糖煮勻，再下作法2燙好的小里肌肉，再加米酒、醬油以小火拌煮至收汁
5.將做法1煎好的大里肌肉依序沾覆高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸上色後取出備用
6.取一燒熱的鐵板，放上作法4的小里肌肉，再加上鮭魚卵，最後再撒上蔥花即可
7.另取成品盤，放上作法5炸好的大里肌，再放上切達起士片，淋上調好的明太子塔塔醬，再撒上蔥花裝飾，食用時可搭配熱白飯一併試吃。

【五星級麵包蟹料理秀】蔥香蟹餅抱玉糰

蔥香蟹餅抱玉糰【Jerry】 ◎二廚：林逸欣
麵包蟹2隻(取蟹肉、蟹黃)、蟹黃50克、鮭魚卵30克、蔥末100克、融化豬油10克、融化豬油30克、炒熟紅蘿蔔泥30克、煉乳50克、綜合堅果末100克、蝦米末5克、中筋麵粉300克、糯米粉180克、麵茶200克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取中筋麵粉、鹽、糖混合均勻，倒入瞬熱即飲飲水機(熱水100度/100cc)拌勻後，再倒入適量冷水搓揉成團狀，揉至不沾手的圓球狀，包上保鮮膜，發酵靜置30分鐘。
△ 蟹黃糰子：取糯米粉加入鹽，沖入瞬熱即飲飲水機，【咖啡模式】(熱水92度/150cc)拌揉成糰過程中可加入適量冷水調整軟硬度，再加入炒紅蘿蔔泥、蟹黃、鹽、糖混合揉勻，分切小段在揉成球狀備用。
△ 蔥油餅：將發酵過的麵團分切適當大小，桿平成長方形薄片，在麵皮上均勻地抹上融化豬油、適量蔥末，再將麵皮捲起，撖開製成蔥油餅狀。
△ 起鍋熱油，將適量蔥油餅下鍋煎至雙面上色即可。
◎試吃時間：△ 蔥油餅+煉乳
△ 蔥香蟹餅：同上鍋，將餘量蔥油餅包入蟹肉製成蔥香蟹餅，再放入鍋中煎至兩面金黃上色，取出備用。
△ 起滾水鍋，將上步驟蟹黃糰子，下鍋汆燙煮至浮起，撈出備用。
△ 起鍋熱融化豬油，煸香蝦米後再加入綜合堅果末，烘炒出香氣。
△ 取麵茶粉，設定瞬熱即飲飲水機【泡奶模式】(熱水70度/180cc))於碗中拌勻。
△ 取成品盤，放上切塊蔥香蟹餅、蟹黃糰子，再倒入麵茶、綜合堅果碎、蟹黃、鮭魚卵、餘量蔥末點綴即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】黃金蟹雞汁盆菜

菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許

步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】過海香辣蟹

菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】丁骨牛排3吃

菜名 丁骨牛排3吃<天婦羅/串燒/酥烤骨肉>【KAI】 ◎二廚：尚融
食材
天婦羅：丁骨牛排1片、紫蘇葉12片、黃芥末15克、低筋麵粉200克、蛋黃一顆、檸檬1/2顆（劑成檸檬汁）、玉米粉30克、泡打粉5g、鹽10g、水200g、冰塊200克/串燒：蔥60克、蒜頭30克、醬油90g、味琳15g、砂糖40g、清酒15克、熟白芝麻3克/酥烤骨肉：洋蔥絲50克、茄子丁50克、帕瑪森起司粉100克、無鹽奶油50克（要軟一點）、麵包粉 50克、紅酒50克、豬排醬100克、鮮奶油50克、伍斯特醬30克

步驟1
△取丁骨牛排切取下沙郎、丁骨；取部分莎朗切塊，餘量切條備用。
△起平底鍋熱油，加入丁骨、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎香取出備用。
△起碳烤爐，取莎朗牛肉塊，用竹籤串成牛肉串，放上炭烤爐烤至5分熟。
△起深炒鍋鍋加入蔥段煎香後，和蒜頭一起放在碳烤爐上烤，取出備用。
△串燒醬：同一平底鍋，加入上步驟烤過的蒜頭、蔥、味琳、清酒、醬油、水拌煮，再加入糖調味，煮至沸騰後關火備用。

步驟2
試吃時間【菲力牛肉塊】
△酥烤骨肉：起200度烤爐，取起士粉加入麵包粉、奶油拌勻，取步驟二的丁骨塗上黃芥末放入沾上拌勻的起司粉和麵包粉放入烤箱烤8-10分鐘取出備用。
△天婦羅粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、泡打粉拌勻，接著取蛋黃、檸檬汁、冰塊、水拌勻後過濾冰塊，接著把拌勻的粉部分倒入混合成麵糊備用。
△起中高溫油鍋，取紐約客牛肉條包紫蘇葉裹上天婦羅粉漿炸至金黃色撈起；接著倒入適量的天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；小番茄放入油鍋中過油撈起備用。
△醬汁：起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥和茄子丁，接著加入紅酒、豬排醬、伍斯特醬調味，接著倒入鮮奶油煮至濃郁備用。

步驟3
△取成品盤，取醬汁倒入成品小碗中，接著取串燒牛肉塊沾串燒醬、取天婦羅、酥烤骨肉放入成品盤組裝即可。

品盤組裝即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】櫻桃咖啡丁骨牛排

櫻桃咖啡丁骨牛排【張秋永】 ◎二廚：李狐
丁骨牛排2片、馬鈴薯粉55克、無糖鮮奶油30c.c、無鹽奶油40克、北非小米Cous Cous 200克、燙熟去皮牛番茄2顆、紫洋蔥碎30克、燙熟青花菜60克、蒜仁碎10克、新鮮迷迭香2根、黑櫻桃罐頭150克、即溶黑咖啡1包、咖啡酒20cc、酥炸麵粉80克、原味玉米片碎60克、Taco香料粉1克、帶皮蒜球2顆、玉米粉10克、美國粗蘆筍4根、鹽適量、黑胡椒碎適量、初榨橄欖油30cc、陳年酒醋膏適量、櫻桃蘿蔔2顆

△蒜球橫剖去蒂頭後入180度烤15分鐘上色變軟後取出；燙好青花菜切小丁狀。
△取Claire瞬熱即飲飲水機選日常用水模式100度300c.c.，倒入北非小米Cous cous中泡至小米泡發。
△將燙好去皮牛番茄對剖以小刀取出囊肉，部分牛番茄切小丁
△取1片丁骨牛排，將沙朗與菲力切分開。
△將取下的沙朗切條狀後加鹽、研磨黑胡椒調味後再沾勻酥炸麵糊，最後再均勻沾裹玉米碎片
△取Claire瞬熱即飲飲水機取日常用水模式85度200cc水加馬鈴薯粉、少許無鹽奶油以打蛋器拌勻後再加鹽、研磨黑胡椒、少量無鹽鮮奶油拌勻後倒入擠花袋中備用
△將取下的菲力加鹽、研磨黑胡椒調味後入平底鍋煎上色後取出切小丁狀
△將泡開的北非小米Cous cous加橄欖油、蒜末、紫洋蔥末、燙好的花椰菜丁、研磨黑胡椒、少許糖拌勻後，回填至番茄盅內，上面再放上煎香的菲力牛丁排盤
◎試吃時間【拌勻的北非小米CousCous料】
△取Claire瞬熱即飲飲水機選用咖啡模式92度150c.c.倒入即溶黑咖啡粉拌勻。
△將黑櫻桃罐頭以食物調理機打後倒入小湯鍋中加熱，再加咖啡酒、泡好的即溶黑咖啡、咖啡酒煮滾再加糖、適量紅酒醋膏、無鹽鮮奶油拌勻混和成醬汁。
△取另一片丁骨牛排加鹽、研磨黑胡椒調味，入紋烤鍋中加蓋煎至兩面煎上色後，同鍋再下燙熟的蘆筍續煎上色。
△將沾勻玉米碎片的沙朗牛入170度油溫中炸熟取出後，加上Taco粉均勻調味後盛入成品盤內
△盛上放上煎香的蘆筍、拌勻的醬汁、煎好的丁骨牛排，旁邊擠上馬鈴薯泥、放上烤好的蒜球，再淋上陳年酒醋膏，周邊放上櫻桃蘿蔔塊、迷迭香裝飾即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】酒香蜜汁丁骨牛排飯

菜名 酒香蜜汁丁骨牛排飯【JERRY】
食材 丁骨牛排1塊、蒸熟臘腸丁2條、粗綠蘆筍段3支(汆燙)、蒜末30克、小番茄8顆(汆燙)、玉米筍8支(汆燙)、洋蔥末30克、紅蘿蔔末20克(汆燙)、蔥末1根、蒜苗末1根、可樂200克、雞蛋2顆、冷白飯500克
調味料 紹興酒100克、紹興酒100克、醬油100克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.蜜汁醬料：起小湯鍋，倒入可樂、紹興酒、醬遊、研磨黑胡椒，加熱煨煮製成醬汁。
2.起平底鍋熱油，將丁骨牛排擦乾放入煎至兩面上色。
3.炒飯：起鍋熱油，加入雞蛋液、紅蘿蔔末、蒜末、洋蔥末，大火翻炒後再加入臘腸丁、冷白飯、研磨黑胡椒、糖、醬油、蔥末，持續大火翻炒。
4.取步驟2鍋，倒入蜜汁醬汁燒煮，接著撈出丁骨牛排，用噴槍炙燒上色。
5.同上鍋，倒入粗綠蘆筍段、小番茄、玉米筍、紅蘿蔔末，煨煮。
6.取成品鐵盤加熱，將炒飯倒入模型定型，再取步驟4丁骨牛排切片鋪炒飯上，將上步驟料圍繞在炒飯旁，最後綜合生菜點綴即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】四季蔬活麻油雞肉飯

四季蔬活麻油雞肉飯【陳佑昇】 ◎二廚：王燦

食材
雞胸1副、雞翅2隻、雞肝100克(先燙熟) / 麻油雞飯：去骨雞腿肉1隻、雞骨1副(分兩份)、薑片3片、麻油1大匙、乾紅棗5顆、枸杞3克、花雕酒10克、米酒10克、米120克、紅藜麥20克、黑豆20克、吉比原味滑順花生醬50克、烏醋20克、白芝麻5克、高筋麵粉10克、五香粉2克、玉米筍5支(燙熟冰鎮瀝乾)、紅蘿蔔絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、小黃瓜絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、大紅辣椒絲(去籽)2支、蔥絲(泡水)10克

步驟
△ 將雞翅、雞腿(去骨)、雞胸、雞骨取下備用(錄前先做)
△ 起深炒鍋熱油，下雞腿肉、薑片煸香後，再加入香油、麻油提香，再放入紅棗、枸杞、花雕酒、米酒、水與雞骨滾煮出味(約5分鐘)瀝掉雞骨頭，成雞高湯備用
△ 取一內鍋，下煮好的雞高湯、米、紅藜麥、黑豆，外鍋加1杯水炊煮(換半成品)
△ 取滾水鍋，下雞胸肉後關火泡至熟後取出，以叉子將雞胸肉拉絲狀備用。
△ 製作雞絲醬汁：將燙熟的雞肝、花生醬、烏醋、糖適量、白芝麻、醬油適量放入調理機內打勻備用
◎試吃時間【雞絲淋雞絲醬】
△ 將雞翅串上竹籤，再加上鹽、醬油調味醃漬入味後，均勻拍撒上高筋麵粉。
△ 起油鍋，將沾裹麵粉的雞翅入鍋炸香炸酥後取出，再撒上鹽、胡椒粉、五香粉均勻調味。
△ 取滾水鍋，下玉米筍、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲燙熟後取出泡冰水冰鎮
△ 取出炊煮好的麻油雞飯拌勻後盛入盛品碗中，接續放上炸好的雞翅、雞絲，再放上燙好的玉米筍、紅蘿蔔絲、大辣椒絲、蔥絲、小黃瓜絲
△ 最後淋上打好的雞絲醬汁即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】仙雞湯佐香雞窩窩頭

菜名 仙雞湯佐香雞窩窩頭【邱寶郎】 ◎二廚：高蕾雅

【仙草雞湯】
1/2隻國寶土雞肉、雞胇300公克、鮮香菇3朵(去蒂頭)、皇帝豆100克(燙熟去膜) / 仙草高湯底：仙草乾250克、水4000cc /調味料：自製仙草高湯700cc、鹽、白胡椒少許、紅棗12粒、米酒1大匙、香油1小匙 / 裝飾物：枸杞1大匙 / 試吃：麵線2束
【香雞窩窩頭】
窩窩頭：白糖15克、酵母2克、有機南瓜粉100克、紫薯粉100克、45度溫水100CC 沙拉油5克、中筋麵粉200公克、紅棗10顆、小番茄1盒 / 去骨雞腿肉1片、菜脯粒200克、白蝦200克(去殼去腸泥)、韭菜花200克(切小粒)、蒜頭碎50克、大辣椒碎1根、自製窩窩頭10粒 / 鹽、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙、香油1大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙

步驟
△ 雞肉對剖，取下1隻雞腿去骨備用；白蝦去殼去腸泥
【仙草雞湯】
△ 仙草高湯底：仙草乾洗淨後泡冷水約30分鐘，再濾乾水分後，放入湯鍋中，再加入水4000cc，以中小火燉煮約3小時候再關火燜30分鐘後，濾掉仙草乾，留高湯備用(錄前先做)
△ 取一碗，下雞胇、蔥花，用瞬熱飲水機100度熱水500cc浸泡至熟
△ 將半隻雞肉剁成塊狀，放入滾水鍋中快速汆燙去雜質取出備用；鮮香菇劃十字花刀
△ 取一內鍋，倒入自製仙草高湯、燙好的雞肉、鮮香菇、紅棗，再加少許鹽調味，入電鍋外鍋加1杯水煮30分鐘(換半成品)
◎試吃時間【仙草雞湯麵線】
【仙草雞湯】
△ 起鍋前放入燙好的雞胇、枸杞，再續煮5分鐘後即可盛盤，最後撒上少許燙熟皇帝豆即可盛盤。
【香雞窩窩頭】
△ 去骨雞腿肉切長條狀，蝦仁切小丁狀備用
△ 製作窩窩頭：取一碗，下中筋麵粉、白砂糖、酵母、紫薯粉，再用CLAIRE瞬熱即飲飲水機取45度溫水100cc，拌勻揉成麵糰狀，醒麵30分鐘後取出。
△ 承上，把麵團分小團狀再以大拇指於中間按壓出凹洞填入紅棗入蒸鍋蒸10分鐘後取出(換半成品)
△ 將去骨雞腿肉切長條狀，加鹽、白胡椒粉、醬油、糖、香油、米酒、太白粉抓醃
△ 取鍋熱油，下醃好的雞腿肉炒香，再加蝦仁丁、蒜碎、菜脯粒以大火翻炒均勻後，再加糖、白胡椒粉、香油調味，最後下大紅辣椒末、韭菜花、白胡椒粉炒勻
△ 取窩窩頭，放入炒好的雞丁蝦仁料即可盛盤。

【 五星級國寶土雞料理秀】麻辣肥腸國寶雞

菜名 麻辣肥腸國寶雞【米澤】
食材 國寶雞去骨雞腿2隻、蒜仁30克、老薑去皮1大段(切菱形片)、乾辣椒30克、青椒(去籽)1顆、蒜苗1支、豆芽菜150克(預先川燙)、蔥花10克、滷肥腸3條、熟白芝麻5克/醃肉料：雞蛋1顆、玉米粉50克、醬油1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量、香油適量。

調味料 詹醬-油潑辣子醬2匙、郫縣辣豆瓣醬1匙、紹興酒30ml、醬油3匙、烏醋2匙、糖2匙、開水適量。
步驟 1. 取去骨雞腿肉加入白胡椒粉、醬油、米酒抓醃後加入雞蛋沾適量的玉米粉。

2. 起170度油鍋，加入上步驟去骨雞腿肉、炸約2分鐘至上色撈起備用。
3. 同上油鍋，取滷肥腸沾玉米粉過油，接著取青椒過油，撈起備用。
4. 麻辣肥腸國寶雞：起深炒鍋熱油，加入蒜仁爆香，接著加入薑片、乾辣椒炒香後，接著加入豆瓣醬、紹興酒、放入步驟2的去骨雞腿肉、水煨煮，接著加入醬油、烏醋、油潑辣子醬、糖調味煮至收汁後，加入肥腸、青椒、蒜苗快速拌炒。
5. 預熱成品砂鍋，放入豆芽菜，接著把麻辣肥腸國寶雞倒入鍋中，撒上白芝麻及蔥花即可。