【主廚教你做】新加坡叻沙米粉湯

菜名
新加坡叻沙米粉湯【詹姆士】

食材
白蝦10尾(12尾裝，鳳尾蝦留殼)、中文蛤10顆(先吐沙)、綠豆芽200克、蒜仁5顆、大紅辣椒3根、小番茄10顆、薑1大塊、去皮紅蔥頭10顆、叻沙葉20片、魚板5片、粗米粉1片、肉豆蔻1顆、蝦米3大匙(泡水留湯) 、香茅兩根、咖哩粉1大匙、熱高湯800cc、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料 峇拉煎20克、魚露100克、椰奶100克、沙拉油

步驟
1.粗米粉泡水；大紅辣椒切段；肉豆蔻粉磨粉備用。
2.起深炒鍋熱油、白蝦開背後放入炒鍋煎熟，取出備用。
3.取調理機加入姜、紅蔥、蒜仁、香茅、油打勻取出；同一調理機，加入蝦米、番茄、辣椒打勻。
4.叻沙醬：起深炒鍋倒入上步驟的醬，加入峇拉煎拌炒，取出備用
5.高湯加入綠豆芽、中文蛤燙熟撈出，蛤蜊去殼備用。
6.蝦油：起鍋熱油，加入蝦殼煉蝦油，撈出蝦殼；
7.叻沙湯：高湯加入叻沙醬伴勻，用餘量咖哩粉、肉豆蔻粉、鹽、魚露、椰奶調味，後加入步驟的蝦殼、叻沙葉煨煮。
8.起滾水鍋汆燙米粉，撈起備用。
9.取成品盤，將米粉放入成品盤，倒入叻沙湯，放上白蝦、中文蛤、魚板、綠豆芽、餘量的叻沙葉點綴，最後淋上蝦油即可。

【主廚教你做】蚵仔酥+酸菜蚵仔湯

菜名 蚵仔酥【吳秉承】
食材 鮮蚵300克、九層塔30克、地瓜粉1大碗、細黑胡椒粉50克、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟 1.將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許白胡椒粉、米酒，反覆清洗再到出。
2.取上步驟蚵仔加入適量細黑胡椒粉、太白粉，抓勻後再到出。
3.起中高溫油鍋，將上步驟蚵仔裹上地瓜粉後下鍋反覆油炸搶酥，最後一次下鍋時連同九層塔一起油炸，撈起瀝乾。
4.胡椒粉：取細黑胡椒粉、白胡椒粉、鹽、糖拌勻。
5.取成品盤，放上步驟3料、胡椒粉即完成。

菜名 酸菜蚵仔湯【吳秉承】
食材 鮮蚵150克、薑1/2塊、酸菜葉3片、蔥1支、白醋2大匙、米酒1大匙、香油、白胡椒粉
步驟 1.將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許白胡椒粉、米酒，反覆清洗再到出。
2.取酸菜葉切小段、薑切絲、蔥切花，備用。
3.取高湯加熱，放入上步驟酸菜葉絲，小火煨煮。
4.取步驟1蚵仔，沖熱水汆湯備用。
5.取步驟3鍋加入薑絲、上步驟蚵仔、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油、白醋，盛盤即完成。

【主廚教你做】老皮嫩肉

菜名
老皮嫩肉【吳秉承】

食材
蛋豆腐1盒、蔥末30克、蒜末30克、薑末30克、大紅辣椒1根、香菜1株、太白粉1大匙、蠔油3大匙、醬油膏3大匙、辣油1大匙、烏醋1大匙、醬油、鹽、糖、沙拉油

步驟
1.取蛋豆腐切厚片，灑上一點太白粉備用。
2.起油鍋，倒入上步驟蛋豆腐，炸至豆腐外表膨脹，撈起瀝乾。
3.起鍋熱香油，加入蒜末、薑末、蔥末爆香，再加入蠔油、醬油膏、米酒、白胡椒粉、鹽、水，大火拌炒。
4.同上鍋，加入步驟2炸豆腐小火煨煮，起鍋前再加入辣油、烏醋、切末大紅辣椒，即可盛盤，最後點綴香菜即完成。

【主廚教你做】日式揚出豆腐

菜名
日式揚出豆腐【詹姆士】

食材
白蘿蔔50克、蔥1根、薑泥1大匙、嫩豆腐1盒、柴魚片2大匙、片栗粉1盤、柴魚醬油20克、味醂40克、清酒20克、七味粉1大匙、醬油、鹽、沙拉油

步驟
1.取白蘿蔔去皮切塊；蔥切細花，備用。
2.白蘿蔔泥：取調理機，放入白蘿蔔、水打成泥狀，倒出泡冷水後以紗布擠乾水分。
3.柴魚高湯：起滾水鍋，放入適量柴魚片煮滾至沉澱後，濾出。
4.醬汁：起鍋熱柴魚高湯，放入柴魚醬油、味醂、清酒、醬油、鹽微煮。
5.揚出豆腐：起中高溫油鍋，取嫩豆腐修邊切塊，沾裹片栗粉、餘量捏碎柴魚片，入鍋炸至金黃，撈出。
6.取成品盤，放入揚出豆腐、醬汁、白蘿蔔泥、薑泥、細蔥花，最後撒上七味粉即可。

【主廚教你做】紅燒魚

菜名

紅燒魚【吳秉承】

食材

吳郭魚1尾(三清)、中薑50克、蔥2支、大紅辣椒1支、

蒜仁6顆、烏醋2大匙、白醋2大匙、糖、醬油、香油、

白胡椒粉、米酒

步驟

1.取吳郭魚，將內膜切開用廚房紙巾沾些許白醋，將血水清洗乾淨，再用廚房紙巾將吳郭魚表面擦乾。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、吳郭魚，以半煎炸方式煎至兩面金黃酥香，再瀝出油。

3.取蒜頭拍扁、蔥綠切段、薑切絲，備用。

4.取步驟2油鍋，加入蒜末、薑絲、糖，先炒過後再加入醬油、米酒、水加蓋煨煮，起鍋前加入白胡椒粉、蔥綠段、香油、烏醋，盛盤即完成。

【主廚教你做】照燒雞腿

菜名

照燒雞腿【詹姆士】

食材

去骨帶皮雞腿1支、薑泥1/2大匙、蒜泥1/2大匙、綠花椰菜5小朵(去粗絲)、

洋蔥絲1/2顆、綠豆芽200克、柴魚片2大匙、中筋麵粉少許、

太白粉2大匙、醬油6大匙、味醂4大匙、清酒2大匙、研磨海鹽、沙拉油、熱水

步驟

1.醬汁：取醬油、味醂、清酒、薑泥、蒜泥拌勻。 / 柴魚高湯：取柴魚片沖熱水，濾出。

2.起平底鍋，取去骨帶皮雞腿劃刀後將雞皮朝下入鍋，並撒上研磨海鹽、中筋麵粉煎熟，取出切條。

3.起滾水鍋，取綠豆芽汆燙，撈出。

4.照燒醬：起平底鍋熱油，放入洋蔥絲炒至焦香，接著放入照燒醬、柴魚高湯、糖煨煮，最後加入太白粉水勾芡。

5.同步驟2鍋，將綠花椰菜放在雞腿上後蓋鍋蓋悶熟後取出綠花椰菜，再放入綠豆芽拌炒後取出綠豆芽。

6.預熱成品鐵板，放上綠豆芽、雞腿後淋上照燒醬，最後放上綠花椰菜即可。

【主廚教你做】客家小炒+榨菜肉絲湯

菜名

客家小炒【吳秉承】

食材

乾魷魚100克(剪小段、泡水)、小黃豆乾4片、切段去皮五花肉100克、芹菜段3根、蔥段30克、蒜末20克、大紅辣椒段1根、蒜苗段1支、冰糖1茶匙、烏醋1茶匙、高湯50克、太白粉5克、米酒、醬油、白胡椒粉、香油

步驟

1.取小黃豆乾，加入醬油、白胡椒粉，抓醃；取切段去皮五花肉，加入白胡椒粉、醬油、糖、米酒，抓醃。

2.起油鍋，倒入切片蒜苗、上步驟五花肉，高溫快速油炸後，撈起瀝乾；同鍋，再將上步驟小黃豆乾、乾魷魚段，高溫快速過油，撈起瀝乾。

3.起鍋熱油，加入蒜末、切段蔥綠，大火炒香後再加入冰糖、上步驟豆干、白胡椒粉、醬油、米酒、乾魷魚水、芹菜段、大紅辣椒段、白蒜苗段、烏醋、上步驟魷魚、香油，大火持續快速翻炒，即可盛盤。

菜名

榨菜肉絲湯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、榨菜100克、薑絲50克、蔥花2根、高湯1000克、麻油1大匙、白醋1大匙、米酒、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.取豬梅花肉絲加入香油、白胡椒粉、太白粉抓醃；取榨菜切絲，用熱水沖洗去除鹹味。

2.起鍋，將醃好的肉絲丟入鍋中，炒出肉香氣後加入蔥花、上步驟榨菜、白胡椒粉、醬油、糖，大火炒香。

3.同上鍋，加入高湯、白醋，最後起鍋倒入成品盤中，放上薑絲、麻油即完成。

【主廚教你做】避風塘炒蝦

菜名

避風塘炒蝦【吳秉承】

食材

大草蝦10尾(剪鬚去腸泥開背)、豆酥1碗、蒜酥1碗、蒜末20克、紅蔥頭末20克、蔥2根、乾辣椒3根、辣豆瓣醬、1罐、地瓜粉30克、醬油膏20克、米酒、糖、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.草蝦開背加入米酒、鹽、白胡椒粉、糖，抓醃後裹上地瓜粉，靜置。

2.取適量蔥切花、乾辣椒切末，備用。

3.起高溫油鍋，放入餘量蔥、上步驟蝦，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋倒入蒜酥，煉製蒜油，蒜酥撈起瀝乾。

4.起鍋倒入蒜油，爆香紅蔥頭末、蒜末、適量蔥花、辣豆瓣醬、醬油膏、糖，大火拌炒，再加入豆酥、餘量蔥花、白胡椒粉、上步驟蝦、鹽、糖，持續大火拌炒，起鍋前淋上香油，盛盤即完成。

【主廚教你做】西班牙蒜蝦

菜名

西班牙蒜蝦【詹姆士】

食材

草蝦15尾(鳳尾蝦去腸泥)、蒜末4大匙、九層塔末10片、法國麵包片6片、乾辣椒碎5克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.取草蝦以廚房紙巾擦乾水分，接著劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，煎脆後取出對切。

3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒香，接著放入九層塔末、乾辣椒碎、草蝦拌炒至熟。

4.取成品盤，放入上步驟料後搭配法國麵包片食用即可。

【主廚教你做】螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝

菜名

螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝【吳秉承】

食材

豬絞肉150克、扇貝9個(前處理要先去除腸泥)、粉絲1把(先泡軟)、粉絲2塊(先泡水)、蒜末3大匙、土芹菜30克、蔥1支、薑末2大匙、蒜末2大匙、蔥2根、薑末2大匙、辣豆瓣醬50克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、高湯300克、海鮮高湯100克、蠔油2大匙、醬油膏2大匙、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.花椒油：起鍋熱香油，接著放入花椒粒、適量薑末、蔥段，煉花椒油後瀝出備用。

2.蒜油酥：起鍋熱香油，加入蒜末、煸香後煉蒜酥瀝出備用。

3.同上鍋，加入豬絞肉，薑末、蒜末，大火煸香後再加入辣豆瓣醬、花椒油、糖、白胡椒粉、米酒、高湯，加蓋小火悶煮。

4.蒜泥醬：取蒜油酥、蠔油、薑末、醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、米酒、海鮮高湯、鹽，混合拌勻。

5.起蒸鍋，.取切段冬粉，拌入蒜泥醬，捲起放上扇貝殼上，再放上扇貝、淋剩餘蒜泥醬，撒上蒜末，進蒸鍋蒸7分鐘。

6.取步驟3鍋，加入酒釀、冬粉，大火拌炒後加入花椒油、香油、蔥末、糖，即可盛盤。

7.取步驟5鍋，加入蔥花、研磨黑胡椒，再淋上熱油嗆香即完成。