【大廚教你做】總鋪傳香紅蹄福蝦羹
總鋪傳香紅蹄福蝦羹【米澤】
食材
【紅燒滷蹄膀】炸黑毛豬蹄膀1顆、青蔥70克、老薑片10片、紹興酒100ml、冰糖30克、月桂葉2片、八角3顆、桂皮1小段、老抽30克、醬油100克、燙過青花菜1顆
【蝦仁浮水羹】魚漿100克、白蝦仁碎10隻、豬油60克、炸扁魚碎10克、泡軟蝦米碎10克、泡軟乾香菇絲30克、沙拉筍絲30克、娃娃菜絲2株、紅蘿蔔絲30克、金針菇30克、蒜酥10克、新鮮魚皮80克、香菜2小株、炸蛋酥1顆、太白粉水60克、雞高湯1公升
調味料 鹽、糖、白胡椒、香油適量
步驟
1.取深炒鍋，下青蔥、薑片、冰糖、紹興酒、月桂葉、八角、桂皮炒香後，放入炸好的蹄膀，再醬油、老抽、滾水(淹過食材)，蓋上鍋蓋滷約時間1個半小時。(換半成品)
2.取一調理機，下蝦仁、魚漿攪拌均勻後取出，用湯匙挖取適量打好的蝦仁羹放入熱雞高湯鍋內，以中小煮到蝦仁羹浮起後撈起備用。
3.另起一深炒鍋下豬油爆香蝦米、乾香菇、紅蘿蔔，再放入筍絲、娃娃菜絲、金針菇炒香後，倒入熱雞高湯，再加入扁魚、蒜酥、魚皮及適量鹽、糖、白胡椒調味後，淋上適量太白粉水勾芡，倒入成品盤內，淋上香油提香，再放上煮好的蝦仁羹。
4.取成品盤，取出滷好的蹄膀，撒上蛋酥、香菜即完成。
