【主廚教你做】台式藥燉排骨

菜名

台式藥燉排骨【吳秉承】

食材

豬肋排骨600克、薑片3片、熟地1片、當歸1片、川芎6片、枸杞10克、桂枝5克、紅棗8顆丶甘草6片、冰糖1大匙、高湯300克、辣豆瓣醬2大匙、甜酒豆腐乳2塊

步驟

1.起冷水鍋，下肋排骨、米酒，回滾後汆燙撈出，瀝乾備用。

2.藥燉排骨：起湯鍋熱高湯，加入米酒、紅棗、枸杞；再將薑片丶甘草、川芎、桂枝、當歸、熟地裝入滷包袋放入鍋中，再加入上步驟料熬煮30分鐘。

3.醬汁：起調理機，取甜酒豆腐乳、辣豆瓣醬、糖、醬油、米酒、水，拌勻即可

4.取成品盤，倒入藥燉排骨、鹽、米酒、冰糖，附上醬汁即完成。

【主廚教你做】新加坡肉骨茶

菜名

新加坡肉骨茶【詹姆士】

食材

豬肋排1斤、蒜球2顆、桂皮1根、丁香5顆、白胡椒粒5大匙、枸杞1大匙、八角2顆、桂圓乾2顆、月桂葉2片、水、魚露1大匙、ABC甜醬油2大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起平底鍋，乾煎白胡椒粒、桂皮、八角、丁香、甘草、月桂葉、小茴香，炒至香氣出來後裝進裝入滷包袋。

2.起滾水鍋，放入豬肋排汆燙後泡入冷水洗淨。

3.取步驟1鍋，將蒜球去皮後入鍋乾煎，煎至上色即可。

4.肉骨茶：起壓力鍋，加入熱水、步驟3料、步驟1料、步驟2料、桂圓乾、魚露，待壓力閥浮起後燉煮20分鐘。

5.預熱砂鍋，放入上步驟鍋，接著撒上鹽、白胡椒粉調味後搭配ABC甜醬油即可。

【主廚教你做】三杯雞+鳳梨苦瓜雞湯

菜名

三杯雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、老薑1塊、蒜仁10顆、紅蔥頭10顆、大紅辣椒1支、九層塔葉30片、蔥綠段30克、蔥白段30克、黑麻油2大匙、冰糖20克、米酒、醬油、香油、白胡椒粉

步驟

1.起鍋熱香油、沙拉油，放入切片紅蔥頭煉成紅蔥酥後濾出紅蔥油。

2.同上鍋，放入切片薑片、適量紅蔥油、蔥白段、拍碎蒜仁，大火爆香以後再加入切塊去骨帶皮雞腿肉，煎到上色以後再加入冰糖、醬油、米酒，蓋鍋悶煮，最後加入上步驟紅蔥酥、九層塔葉、黑麻油即可。

3.預熱砂鍋，放入餘量紅蔥油、蔥綠段、切段大紅辣椒、上步驟料，最後淋上黑麻油、米酒即完成。

菜名

鳳梨苦瓜雞湯【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、白玉苦瓜400克、蔭鳳梨50克、丁香魚乾10克、薑片10克、高湯1000克、米酒、鹽、糖

步驟

1.取高湯加熱，倒入丁香魚乾、薑片、切片蔭鳳梨、蔭鳳梨汁，小火慢煮。

2.將白玉苦瓜對切去除苦瓜囊，再切塊；起滾水鍋，汆湯切塊苦瓜，撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

3.取去骨帶皮雞腿斷筋切條，倒入同上鍋滾水中汆燙去雜質，接著撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

4.同上鍋，小火慢煮約20分鐘，倒入成品盤中即完成。

【主廚教你做】台式酸辣湯

菜名

台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉：豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香，再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋，倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末，再用太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋，盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。

【主廚教你做】海鮮巧達湯

菜名

海鮮巧達湯【詹姆士】

食材

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末；綠花椰菜切小丁；熟馬鈴薯切丁；新鮮巴西里切末；中卷鬚去嘴部後切丁；培根、草蝦仁切丁；台灣鯛菲力去皮切丁，備用。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後，再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯：起滾水鍋，放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮，濾出。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香，接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁，待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉，鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油，放入中筋麵粉以打蛋器拌勻，接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋，放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤，放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。

【主廚教你做】鴻運獅子頭

菜名

鴻運獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、雞蛋1顆、蒜末10克、薑末10克、香菜30克、洋蔥末30克、蔥花10克、荸薺30克、包心白菜150克、青江菜150克、太白粉2大匙、五香粉1大匙、素蠔油2大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、紹興酒100克、沙拉油

步驟

1.取切末荸薺、豬絞肉、洋蔥末、適量五香粉、米酒、白胡椒粉、糖、香油，拌勻。

2.薑汁：起調理機，倒入薑末、水，打勻再瀝出。

3.取步驟1料，倒入薑汁、水、醬油、雞蛋，快速拌勻直到出水，再加入太白粉拌勻輕拍。

4.豬肉丸：起中高溫油鍋，油炸步驟3料，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.預熱砂鍋，倒入香油、蔥花、蒜末、切段包心白菜、素蠔油、餘量五香粉、紹興酒、糖、白胡椒粉、水、豬肉丸，加蓋小火悶煮40分鐘。

6.起滾水鍋，汆燙青江菜，撈起瀝乾。

7.獅子頭燴汁：起鍋，倒入步驟5湯汁，再加入餘量太白粉水，勾芡後再加入香油提香。

8.取成品盤，倒入步驟5鍋，青江菜圍邊，最後淋上獅子頭燴汁即完成。

【主廚教你做】印度咖哩雞

菜名

印度咖哩雞【印度主廚─Andy】

食材

去骨去皮雞腿2支、蒜末3大匙、薑1塊、香菜1株(15克)、牛番茄1/2顆、洋蔥1顆、甩餅2張、鮮奶油50c.c.、番茄醬50克、罐頭番茄糊50克、孜然2大匙、辣椒粉1大匙、綠豆蔻粉1大匙、黑豆蔻粉1大匙、肉桂粉1小匙、豆蔻花粉1小匙、丁香粉1小匙、薑黃粉1大匙、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取洋蔥逆紋切小丁、薑切碎、牛番茄切小丁、去骨去皮雞腿切粗條、香菜切碎。

2.起鍋熱適量油炒香孜然後下蒜末、洋蔥小丁、牛番茄小丁炒勻。

3.同上鍋，加入薑黃粉、黑豆蔻粉、丁香粉、肉桂粉、豆蔻花粉、綠豆蔻粉、辣椒粉、去骨去皮雞肉粗條煮勻後加入罐頭番茄糊、鹽、番茄醬、糖、水煮至湯汁收緊濃稠。

4.同上鍋最後加入薑末、香菜末、鮮奶油。

5.預熱平底鍋，將甩餅入鍋乾烙香後取出搭配印度咖哩雞食用即可。

【主廚教你做】薑母鴨

菜名

薑母鴨【吳秉承】

食材

鴨肉塊1/2隻丶老薑250克丶高麗菜1/4顆、金針菇1小把、豆皮1塊、玉米1根、大紅辣椒1根丶蒜末10克丶川芎1片丶黃耆1小把丶當歸1/2片丶紅棗5顆丶枸杞5克丶龍眼乾2顆丶黑麻油1大匙、甜豆腐乳5塊丶豬血糕1塊、貢丸3顆、凍豆腐3塊、冰糖10克、香油、米酒

步驟

1.起鍋，取適量老薑，用鐵鎚拍碎，入鍋乾煸。

2.起滾水鍋，將鴨肉塊汆燙，撈起瀝乾。

3.同步驟1鍋，倒入香油，炒出香氣後再放入上步驟鴨肉塊大火拌炒。

4.薑汁：取調理機放入餘量切塊老薑打勻後再用紗布過濾擠乾即可。

5.中藥包：取空藥包放入川芎丶黃耆丶當歸丶紅棗丶枸杞丶龍眼乾即可。

6.取步驟3鍋，倒入適量冰糖、中藥包、米酒、薑汁，蓋鍋小火燉煮1.5小時。

7.醬汁：取調理機，倒入蒜末、大紅辣椒、甜豆腐乳、黑麻油、餘量冰糖、適量上步驟鍋湯汁，打勻。

8.取成品盤砂鍋，放入高麗菜、金針菇、豆皮、玉米、豬血糕、貢丸、凍豆腐、步驟6鍋，附上醬汁即完成。

【主廚教你做】台式咖哩雞

菜名

台式咖哩雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、馬鈴薯 1個、紅蘿蔔１根丶洋蔥1/2顆、冷凍毛豆仁50克、高湯600克、咖哩粉50克、台式咖哩塊2塊、熱白飯、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿切塊，紅蘿蔔切丁、馬鈴薯切丁、洋蔥切丁、咖哩塊切丁備用。

2.咖哩醬汁：起鍋，乾煎雞腿塊，再放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、沙拉油大火拌炒，繼續加入馬鈴薯丁、咖哩粉、高湯、米酒、鹽、糖，蓋鍋悶煮約5分鐘，最後再倒入咖哩丁塊，大火收汁最後放入冷凍毛豆仁即可。

3.取成品盤，放上倒扣白飯，再倒入咖哩醬汁即

【主廚教你做】蚵仔麵線+香腸

菜名

蚵仔麵線+香腸【吳秉承】

食材

鮮蚵300克、高粱香腸300克、紅蔥頭細末10克、蒜仁5顆、香菜末5克、蒜泥10克、紅麵線1把、柴魚片10克、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000克、蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油、醬油

步驟

1.起滾水鍋，取紅麵線用水洗過後入鍋汆燙，撈起瀝乾。

2.鮮蚵瀝乾水分，加入米酒洗淨瀝乾，重複加入米酒、白胡椒粉抓醃洗淨後瀝乾，最後裹上適量地瓜粉備用。

3.紅蔥油、紅蔥酥：起鍋熱油，放入紅蔥頭細末煉紅蔥油、紅蔥酥，瀝出。

4.起鍋覆熱高湯，將步驟2鮮蚵泡熟，撈起瀝乾。

5.起鍋熱適量紅蔥油，放入適量蒜泥、蠔油炒香，加入上步驟高湯、柴魚粉、柴魚片、醬油、白胡椒粉、米酒、糖、適量步驟3紅蔥酥、紅麵線、鹽熬煮，接著加入地瓜粉水勾芡，最後再放入餘量蒜泥、餘量步驟2紅蔥酥、少許紅蔥油。

6.起鍋熱適量紅蔥油，取高粱香腸戳洞入鍋煎上色後再加入水、米酒，加蓋悶煮。

7.取成品碗，倒入步驟5料，鋪上步驟4鮮蚵，淋上烏醋、放上香菜末、餘量紅蔥油即完成。

8.另取成品盤，將步驟6香腸切片擺盤，附上切片蒜仁即完成。