【名廚展功夫】百花龍虎斑魚捲

菜名 百花龍虎斑魚捲【李駿鑫】
食材 龍虎斑850克、龍虎斑高湯200克、干貝絲20克、熟鱈場蟹粉30克、角瓜160克、青蔥1大匙、薑末10克、蒜末10克、紅蔥末5克、開陽末5克、鹹蛋黃5克、蛋白1顆、鹽少許、香油少許、沙拉油少許、胡椒粉少許、太白粉1大匙、紹興酒2大匙
蝦漿：草蝦仁300克、絞豬肥油20克、鹽少許、胡椒粉少許、香油少許
步驟 魚高湯：龍虎斑魚頭、骨頭加入薑、蔥、蛤蜊滾煮成高湯備用。
蝦漿：將草蝦仁加少許鹽打碎出膠後，加入絞豬肥油、胡椒粉、香油拌勻備用。
1.龍虎斑魚捲：取龍虎斑魚片切蝴蝶刀，再加紹興酒2大匙、少量蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉抓醃後，包入蝦漿成卷狀備用。
2.另起平底鍋加適量沙拉油熱鍋，將作法1龍虎斑魚捲入鍋煎香後，再淋入1匙紹興酒熗香，再加入魚高湯加蓋煨煮至熟。
3取角瓜刨去表皮去瓜囊後，切成粗條狀入鍋
4.另起鍋加沙拉油熱鍋後，下絲瓜條入鍋煎香，再加魚高湯煨煮至軟入味後過濾湯汁備用。
5.另起小湯鍋，加開陽末、蒜末、紅蔥末、鹹蛋黃炒香後，再下熟鱈場蟹肉拌炒均勻，加少許作法4的絲瓜湯煮勻後再加太白粉水勾薄芡。
6.取成品盤，放上魚卷排盤，中間放上絲瓜條排盤，淋上作法5的高湯，最後點上鱈場蟹粉、撒上蔥花即完成。
器材 調理機、鍋寶(放魚高湯)、濾油組1、平底鍋+蓋1、小湯鍋+蓋2、湯勺1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤(師傅自備)
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、夾子1、料理剪刀1、大鐵匙1、紙巾碟*1

【主廚教你做】四季肥腸

菜名

四季肥腸【吳秉承】
食材
四季豆300克、滷大腸2條、大紅辣椒1支、蒜苗1支、地瓜粉2大匙、蔥1支、蒜末50克、紅蔥頭30克、醬油、米酒、香油
步驟
1.取紅蔥頭拍碎切末、蔥切末、蒜苗切末、四季豆切段、大紅辣椒切末、大腸切片備用。
2.起熱油鍋，爆香紅蔥頭末，撈起後再倒入蒜末，過油後撈起，製成紅蔥酥、蒜酥；同鍋，將四季豆段下鍋過油，撈起瀝乾。
3.起滾水鍋，汆燙大腸片，撈起後再加入白胡椒粉、米酒、地瓜粉，拌勻後再下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.起鍋熱香油，加入蔥末、蒜苗末、蒜末、四季豆段、大腸片、大紅辣椒末，大火翻炒後再加入白胡椒粉、鹽、糖調味，起鍋前再加入紅蔥酥、蒜酥，盛盤即完成。

【 主廚教你做 】水牛城辣翅雞

菜名 水牛城辣雞翅【詹姆士】
食材
雞二節翅 10支、中筋麵粉1大碗 、新鮮巴西里1株、西洋芹2根、無鹽奶油2大匙
調味料
腌料：梅林辣醬油5克、Tabasco2大匙、洋蔥粉2大匙、蒜粉2大匙
醬汁：番茄醬 50克、黃芥末醬 5克、梅林辣醬油2大匙、Tabasco 5克、蜂蜜 5克、白胡椒粉
步驟

1. 取芹菜拔絲切去尾巴再切條泡冰水備用。
2. 取雞二節翅切一刀，放入研磨海鹽、tabasco、梅林辣醬油、鹽醃製備用。
3. 取中筋麵粉加入蒜粉、蔥粉、放入醃好沾粉
4. 起150-160油鍋，放入雞翅炸，撈起後，再放入油鍋搶酥。。
5. 取番茄醬、芥末醬、一小匙Tabasco、梅林辣醬油、蜂蜜、剩下的雞翅醃料拌勻。
6. 起平底鍋加入上步驟的醬、炸好的雞翅、剩下的Tabasco、些許奶油拌勻。
7. 取成品盤，水牛城辣雞翅，最後把剩下的醬汁淋上即可。

【主廚教你做】蒜蓉蒸大蝦&鳳梨蝦球

菜名 蒜蓉蒸大蝦【吳秉承】
食材 草蝦8尾(8尾裝，剪鬚去腸泥)、粄條150克、蒜仁10顆、蔥50克、韭菜30克、醬油膏30克、烏醋30克、味醂30克、香油 / 細冬粉2球、寬冬粉1球、紫蘇梅醬2大匙(庫存)
步驟 1.先將板條切條，再把蝦子切蝴蝶刀。
2.醬汁：蒜泥40g + 油膏4大匙 + 少許冷水 + 少許烏醋 + 少許味醂 + 少許香油。
3.起蒸鍋，取成品盤，將板條鋪底(蒸3分鐘)，上面再鋪蝦子(劈腿放蝦，蒸50秒)，最後淋上醬汁，入鍋蒸80秒。
4.起鍋加熱香油+沙拉油(兩者各半)，將步驟3取出後，灑上蔥花及韭菜末，再熗上香油即完成。

菜名 鳳梨蝦球【吳秉承】
食材 草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片(留湯汁)、玉米粉5大匙、地瓜粉5大匙、蛋1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆(庫存)、美乃滋1小條 / 新鮮鳳梨肉150克
步驟 1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

【主廚教你做】中式大滷麵

菜名
中式大滷麵【吳秉承】
食材
油麵300克、豬後腿肉絲100克、沙拉筍絲1/4根、黑木耳1片(先泡軟)、紅蘿蔔絲30克、青蔥1根、蒜末30克、薑末30克、紅蔥頭末30克、牛番茄1顆、蛋1顆、乾香菇3朵(泡水)、太白粉50克、烏醋50克、高湯500克、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.起鍋熱油，倒入紅蔥頭末、切珠蔥綠，提煉蔥油。
2.取肉絲、白胡椒粉、米酒、醬油、水，拌勻後再加入太白粉、香油抓醃。
3.取乾香菇去蒂頭切絲，黑木耳切絲，青蔥切珠、牛番茄切末，備用。
4.取步驟1鍋，倒入步驟2肉絲大火炒香再倒出；同鍋加入牛番茄末、紅蘿蔔絲、蒜末、蔥末、乾香菇絲、薑末，炒香後再加入沙拉筍絲、黑木耳絲、糖、醬油、高湯、白胡椒粉、肉絲、鹽、步驟1紅蔥頭末、太白粉水勾芡小火慢煮。
5.起滾水鍋，汆燙油麵，撈起瀝乾。
6.取步驟4鍋，加入上步驟麵、蛋液，盛盤後灑上步驟1紅蔥頭末、蔥油即完成。

【主廚教你做】韓式湯冷麵

韓式湯冷麵【KAI】
食材 湯底：牛絞肉（30%脂肪）300g、牛腱200g、雞骨200g、洋葱100克、白蘿蔔200克、葱70克、蒜末8克、姜末4克、黑胡椒粒5克、沙拉油30克、鹽、薄鹽醬油30克、白醋、糖200克、鹽、透明汽水1瓶、水3000克
韓國冷麵250克、水梨1/2顆、水煮蛋1/2顆、熟白芝麻2克、小黃瓜100克、韓式腌蘿蔔片30克、韓國芥末粉
辣醬：洋葱40克、青葱50克、水梨 40g、粗辣椒粉30克、細辣椒粉70克、玉米糖漿70克、糖70克、醬油 70g、鹽7克、韓國香油60克、熟白芝麻10克

步驟 1. 取水梨切絲；黃瓜切絲；青蔥切花備用。

2. 取牛絞肉炒香，倒入水、牛腱肉、雞骨頭、青蔥、白蘿蔔、黑胡椒粒、蒜熬煮90分鐘；牛腱肉取出切片，高湯過濾湯料備用。
3. 湯底：取上步驟的湯加入汽水、薄鹽醬油、白醋、糖調味，接著倒入袋子備用。
4. 取大鐵碗放入冰塊和大量的鹽，接著放入上步驟的湯，冷卻成冰沙狀態。
5. 韓式芥末：取韓國芥末粉，加入熱水拌勻，再隔水加熱提高芥末辣度後，放入白醋、糖拌勻備用。
6. 起水鍋，加入冷面煮2分30秒後撈出過冷水備用。
7. 辣椒醬：取水晶碗，放入細辣椒粉、粗辣椒粉、洋?、玉米糖漿、醬油、韓國香油拌勻。
   取成品盤，放入韓國冷麵，放入韓式醃蘿蔔、牛腱肉片、小黃瓜絲、水煮蛋、水梨絲、辣醬再倒入高湯撒上白芝麻點綴，
   另取成品盤放上韓式芥末即可。

【主廚教你做】酸菜魚

菜名 酸菜魚【詹姆士】
食材
金目鱸(約1斤半重，洗淨去魚鱗內臟)1尾、蒜頭（切成片）5顆、香菜2株、黃豆芽1碗、青蔥3根、老薑2段、乾辣椒20g、泡椒100 g、酸菜180 g包、玉米粉2大匙
調味料
大紅袍花椒粒1大匙、花椒油1小碗、米酒、沙拉油、鹽、糖、白胡椒
步驟
1金目鱸魚取菲力去皮加入鹽、米酒抓腌後，放入玉米粉抓勻；留魚頭和骨泡水；老姜切片；青?切段；酸菜尾切片，其他切絲；香菜切段備用
2.魚湯：起鍋熱油，放入老薑片、少量青?段、魚頭和魚骨翻炒，加入少量泡椒汁，酸菜尾片繼續翻炒後，放入滾水和酸菜絲熬煮。
3.起鍋熱油，加入酸菜、黃豆芽、餘量青?段、泡椒翻炒。
4.取砂鍋，加入上步驟的炒料、魚湯倒進鍋中，放入魚片、剩下的酸菜、香菜燜煮後，放入糖、泡椒湯調味。
5.酸菜魚：起小鍋熱油，放入大紅袍花椒粒、剩下老薑片、剩下的青?段、白胡椒、乾辣椒炒香，再

【主廚教你做】泰式檸檬魚

菜名
泰式檸檬魚【阿明師】
食材
金目鱸(三清)1尾、老薑1塊、新鮮香茅1根、綠檸檬2顆、香菜60克、大紅辣椒2根、蔥2根、香菜根末30克、蒜末80克、小辣椒末50克、高湯250克、魚露60克、糖
步驟
1.取魚去骨劃刀，抹鹽用清水洗淨後放入蒸盤中，再放入拍碎蔥、拍碎香茅、切片老薑、米酒，放入蒸鍋蒸熟。
2.醬汁：起小湯鍋，加入高湯、魚露、蒜末、小辣椒末、糖，小火煨煮。
3.取步驟1蒸盤，淋上醬汁、倒入切絲蔥、香菜根末、切絲大紅辣椒即完成。

【主廚教你做】親子丼&唐揚雞

單元 #大明星來下廚&主廚教你做
菜名 親子丼【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1支、洋蔥1/2顆、雞蛋2顆、蔥1支、海苔絲1小碗、柴魚高湯200c.c.、熱白飯1碗
調味料 味醂50cc、清酒50cc、七味粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.取洋蔥切絲；青蔥切細絲；雞腿去皮去骨去油脂並切小塊；蛋打散成蛋液，備用。
2.醬汁：維持3：2：1的調醬，取醬油5匙、味醂3匙、清酒3後加入1/2碗柴魚高湯匙拌勻備用。
3.起鍋加入去骨帶皮雞腿肉、醬汁煨煮3-5分鐘再放入洋?絲煮至去?腿塊熟透。
3雞腿親子醬汁：同上鍋，淋上1/2蛋液小火燜煮至成蛋花後，倒入剩下的蛋液、青蔥熄火悶10秒備用。
4.取成品盤，放入白飯，淋上雞腿親子醬汁，加入蔥絲、七味粉、海苔絲點綴即可。

菜名 唐揚雞【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1片、薑泥1大匙、綠檸檬1顆、巴西里2朵、片栗粉(日式太白粉)4大匙、高麗菜絲100克
調味料 清酒50cc、醬油2大匙、鹽1匙、糖1匙c
步驟
1.取去骨雞腿切成8塊，加入清酒、薑泥、鹽、糖、白胡椒、醬油抓醃；取檸檬切塊備用。
2.起中高溫油鍋，取上步驟?腿沾上片栗粉，入鍋過油撈出，再放入油鍋炸第二次至金黃色。
3.取成品盤，放入高麗菜絲、唐揚雞、檸檬塊、白胡椒、巴西里即可。

【主廚教你做】台式炒米粉

菜名
台式炒米粉【吳秉承】

食材
豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、蔥2跟、蒜末30克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水留湯)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟
1.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加蓋上燜熟，備用。
2.取乾香菇切絲、土芹菜切段、蔥切斜片、包心菜切段。
3.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、蝦米、蒜末、乾香菇絲大火炒香，再倒入蔥段、紅蔥頭末、紅蘿蔔絲、包心白菜根段、白胡椒粉、醬油、糖、乾香菇水、高湯、包心白菜葉段、鹽、綠豆芽，大火煨煮後再加入步驟1米粉，拌炒。
4.同上鍋，加入油蔥酥、豬油蔥酥、蒜末、土芹菜段、高湯加蓋悶煮，起鍋前加入鹽、烏醋最後淋上香油盛盤即完成。