【大廚教你做】日式可樂餅

菜名 日式可樂餅【詹姆士】
食材
馬鈴薯2顆(去皮蒸軟)、高麗菜1/4顆、洋蔥1/2顆、豬絞肉100克、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤
調味料
甜味美乃滋3大匙、柴魚粉2匙
步驟
1.取洋蔥1/2切丁﹔雞蛋打勻﹔高麗菜切細絲放入冰水中冰鎮備用。
2.起平底鍋熱橄欖油,放入洋蔥丁、豬絞肉拌炒,放入糖。研磨黑胡椒調味,接著盛出倒入水晶碗內放涼。
3.沾醬:取一水晶碗,加入美乃滋、柴魚粉加水融化、接著拌勻成沾醬,裝在塑料袋備用。
4.取水晶碗,用手把馬鈴薯捏勻,接著放入步驟二的炒料一起拌勻,取固定量捏成4顆份量一致球狀,再塑形沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
4.起150-160度油鍋,放入可樂餅炸至金黃後,撈出濾油,可樂餅切半,取成品盤,佐上生菜絲擺盤,淋上步沾醬即完成。

【大廚教你做】馬鈴薯沙拉

世界美食在家做 #馬鈴薯篇

菜名 馬鈴薯沙拉【吳秉承】
食材 馬鈴薯300克(去皮蒸熟)?雞蛋2顆(煮熟)、紅蘿蔔50克(去皮蒸熟)、小黃瓜1/2根、玉米罐頭1/2罐、原味美乃滋3大匙、甜味沙拉醬1小條、無鹽奶油1大匙、粗黑胡椒粉1小匙、糖1茶匙
步驟 1.取熟馬鈴薯用壓泥器將馬鈴薯稍微拌一拌,再加入無鹽奶油、水煮蛋、黑胡椒、糖,攪拌均勻。
2.取成品盤,上步驟料加入日式沙拉醬、甜味沙拉醬、紅蘿蔔、玉米,一樣拌勻後,把空氣壓出來即完成。
器材 深炒鍋+蓋1、壓泥棒1、大水晶碗1、成品盤1

【大廚教你做】白帶魚米粉湯&酥炸花枝

菜名 白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚,去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥,接著切段、表面劃刀,加入米酒、地瓜粉,抓醃備用。
2.起中高溫油鍋,將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出,再倒入魚頭、魚尾油炸,撈出備用。
3.高湯:起滾水鍋,將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末,備用。
5.起鍋熱油,爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段,大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯,小火煨煮。
6.取上步驟鍋,沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味,最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾,盛盤即完成。

菜名 酥炸花枝【吳秉承】 *已修改
食材
花枝1尾(不切開,去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅,擦乾淨後切長條,接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋,將上步驟料再次裹上地瓜粉,下鍋油炸至金黃酥脆,瀝油。
3.取步驟2鍋,爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末,接著加入胡椒鹽、上步驟料,大火翻炒即可盛盤。

【大廚教你做】燒酒蝦&麻油雞麵線

菜名 燒酒蝦【吳秉承】
食材
需多備一份:桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片、公泰國蝦10尾(剪鬚去腸泥)、高麗菜葉100克、黑麻油50克、老薑片50克、米酒、、桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片 / 紹興酒100cc

步驟
1.將泰國蝦去背去鬚去腸泥,備用。
2.起鍋熱香油,將泰國蝦下鍋乾煎,接著加入紹興酒、米酒大火燒,取出蝦子。
3.同鍋再下沙拉油、蔥段、薑片爆香,再下剛剛的蝦子煎至完全上色。
4.再取出蝦子,同鍋下黨參、當歸、川芎、米酒、枸杞,讓酒料著火燒,接著蓋上鍋蓋至煮滾。
5.滾開後下鹽、糖調味,重新下蝦子後再滾煮2分鐘即可。

菜名 麻油雞麵線【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿肉1支、老薑1塊、嫩薑1小塊、枸杞1大匙、手工細麵線1把、黑麻油2大匙、米酒200克、高湯500克

步驟
1.起平底鍋,取雞腿皮朝下入鍋薑乾煸出油、薑切片後,放入平底鍋內一同煸香。
2.取60c.c.米酒泡枸杞備用,取出煎香的雞腿肉切塊後再放回鍋中,加入少許香油、米酒70c.c.、熱水70c.c.加蓋煨煮入味。
3.備滾水鍋,麵線入鍋煮軟剪段後,撈起以熱水沖洗掉鹹味,放入成品碗中,加入黑麻油2/3量、餘量米酒拌勻。
4.待步驟2雞肉煨煮入味後,倒入成品碗中與麵線撈勻,最後淋上餘量黑麻油即完成。

【大廚教你做】雪菜炒肉末+麻婆豆腐

菜名 雪菜炒肉末【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、雪菜末100克(洗淨去鹹味)、大紅辣椒末1支、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、鹽、香油、醬油、米酒
步驟 1.起鍋熱2大匙香油,取肉末、薑末入鍋煸香,再加入水50c.c煨煮。
2.同上鍋,放入雪菜、鹽少許、糖少許拌炒,再放入蒜末、辣椒末、米酒炒勻即完成。
菜名 麻婆豆腐【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、板豆腐1塊、蔥1根、薑末2大匙、蒜末2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、糯米粉1大匙、香油、黑豆桑辣豆瓣醬1罐、花椒粉10克、花椒油20克、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉 / 地瓜粉1大匙、太白粉1大匙
步驟 1.起滾水鍋,在熱水中加入鹽(比例-水100:鹽1),將豆腐切成小塊狀後,下滾水鍋汆燙。
2.起鍋熱適量油,先將花椒粒下鍋爆香,再用過濾網將花椒顆料與油分開,留下爆香後的花椒油備用。
3.將豬絞肉拌入1匙醬油、1匙水、少許花椒粉、1匙地瓜粉,醃拌均勻。
4.同爆花椒油鍋底,放入豬絞肉炒至焦香後,加進辣豆瓣醬、1匙花椒油炒香,接著加入3湯杓熱水、豆腐、蒜末、薑末翻炒均勻,再勾芡,並以1匙醬油、少許糖調味,最後關火後淋入少許花椒油、蔥花、花椒粉即可盛入預熱砂鍋中。

【大廚教你做】金瓜炒米粉

菜名 金瓜炒米粉【吳秉承】
食材 金瓜1/2顆(約500克)、豬後腿肉絲100克、紅蔥頭片6顆、蔥段2支、米粉1片(泡水5分鐘)、鮪魚罐頭1大匙、蝦米(泡水留湯)1大匙、紅蘿蔔絲1/4條、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1. 起深炒鍋熱香油、沙拉油,接著加入紅蔥頭、些許蔥白段煸香成紅蔥酥,濾出備用
2.取肉絲加入白胡椒粉、醬油、米酒抓腌;取2/3金瓜帶皮刨絲備用。
3.起鍋加入蝦米,蔥段、蘿蔔絲拌炒后,加入肉絲、紅蔥油、金瓜絲拌炒,接著加入鮪魚罐頭拌炒後,加入醬油調味後,接著加入熱水蓋鍋蓋煨煮,
取部分金瓜絲出來備用。
4.同上鍋,加入白胡椒、鹽、糖調味,撈起部分金瓜,再放入米粉轉圈拌炒,些許醬油、紅蔥酥、蔥油調味。
5.取成品盤,放入炒好的米粉,加入金瓜絲放在米粉上即可。

【大廚教你做】南瓜濃湯

菜名 南瓜濃湯【詹姆士】
食材 東昇南瓜1/2顆、洋蔥1/2顆、杏仁片100克、無鹽奶油20克、新鮮巴西里2株、牛奶200克、鮮奶油小碗、雞蛋1顆
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟

  1. 帶皮生南瓜去籽切薄片;取新鮮巴西里切碎;洋?切絲備用
  2. 起平底鍋,放入杏仁片炒至上色,取出;同一平底鍋子,加入洋?絲拌炒備用。
  3. ?蛋湯:另起深炒鍋熱橄欖油,放入蛋液和入水熬湯後,濾出高湯。
  4. 同上深炒鍋,熱橄欖油加入南瓜片翻炒,接著倒入步驟2的洋?絲,?蛋湯繼續翻炒至南瓜呈現可以戳破的狀態。
  5. 起調理機,放入上步驟的炒料打?,接著加入部分杏仁片、牛奶把材料都打??止。
  6. 南瓜濃湯:同上步驟,加入步驟6的食材,接著加入無鹽奶油、研磨海鹽調味。
  7. 取成品盤,放入南瓜濃湯,接著淋上一湯匙的鮮奶油畫盤,最後撒上杏仁片、巴西里點綴即可。

【大廚教你做】魷魚螺肉蒜&沙茶炒魷魚

菜名 魷魚螺肉蒜【吳秉承】
食材 乾魷魚1尾、罐頭螺肉1罐(留湯汁)、去皮豬五花肉200克、蒜苗3支、熟芋頭(蒸熟去皮)300克、紅蔥酥2大匙、紅蔥油2大匙、乾香菇條(泡水留湯)3朵、地瓜粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、米酒、五香粉1/2大匙、沙拉油

步驟
1.取乾魷魚劃刀切段;熟芋頭切塊;蒜苗切碎,蒜白、蒜綠分開;罐頭螺肉料、汁分開,備用。
2.醃肉:取去皮豬五花肉切塊,放入醬油、五香粉、白胡椒粉、地瓜粉抓醃。
3.起中高溫油鍋,放入熟芋頭、醃肉炸至金黃,濾出後放入乾魷魚炸至金黃,撈出備用。
4.紅蔥螺肉:取紅蔥酥、罐頭螺肉料拌勻,備用。
5.起鍋熱沙拉油,放入蒜白爆香,接著放入鮮香菇、乾香菇條、上步驟料、罐頭螺肉汁、水拌煮,接著放入白胡椒粉1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽1大匙調味煨煮,最後放入蒜綠、紅蔥螺肉煮勻。
6.取成品盤,放入紅蔥油鋪底、上步驟料組裝即完成。

菜名 沙茶炒魷魚【吳秉承】
食材 泡發魷魚1尾、新鮮魷魚1尾、土芹菜1大把、蔥2根、蒜末30克、大紅辣椒1根、沙茶醬50克、蠔油50克、薑1/2塊、九層塔1大碗、沙拉油、香油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟 1.取新鮮魷魚去膜切絲,蔥切末,大紅辣椒切末,瀝乾備用。
2.起滾水鍋,將芹菜切絲,下鍋汆燙後撈起打冰,保持冰鎮脆口。
3.起鍋熱油,爆香蒜末、薑末、蔥白末、大紅辣椒末,再加入步驟1料大火翻炒。
4.同上鍋,加入芹菜絲、沙茶醬、蠔油、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉調味,大火持續翻炒後起鍋前加入九層塔即可盛盤。

【大廚教你做】日式蛋包飯

菜名 日式蛋包飯【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿肉1/2支、牛番茄1顆、洋菇片5朵、洋蔥1/2顆、雞蛋5顆、番茄醬2大匙、鮮奶油2大匙、冷白飯1碗、蒜末1匙調味料 研磨黑胡椒、醬油、適量的水、橄欖油

步驟
1.取雞腿肉取出雞皮,雞腿肉切丁;洋蔥切丁;牛番茄切丁備用。
2.起平底鍋,取雞腿皮放入平底鍋,加少許沙拉油煎出油,放入雞腿肉拌炒。
3.番茄醬:起深炒鍋熱橄欖油放入蒜末爆香,接著放入洋蔥丁、部分番茄醬、適量的水、研磨黑胡椒拌炒,取出備用。
4.同一深炒鍋放入步驟2的雞油、沙拉油、雞蛋一顆、洋菇片、冷白飯拌炒,取雞皮切碎放入炒飯中,放入鹽、黑胡椒、剩下的番茄醬調味,
取成品盤放入炒飯塑型備用。
5.取4顆雞蛋加入鮮奶油打散,取同一平底鍋,加入沙拉油,放入一半的蛋液煎至半熟,放回蛋液內。
6.同上平底鍋,再放入些許沙拉油,把上步驟的蛋液倒進去,有筷子推成蛋包。
7.把上步驟的蛋包放在炒飯上,切開蛋包淋上番茄醬即可。

【大廚教你做】三鮮燴飯

菜名 三鮮燴飯【吳秉承】

食材
花枝1/2尾、草蝦仁5尾、鯛魚片1/2片、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、蔥1根、薑片6片、蒜末2大匙、黑木耳1片、魚板片3片、雞蛋1顆、熱高湯200克、熱白飯150克、太白粉30克、蠔油50克、醬油、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.取蔥切花;青椒、紅甜椒、黃甜椒,切塊;草蝦仁開背;鯛魚片去紅塊再切塊;花枝劃花刀後切塊;木耳切小丁。
2.取鯛魚片、草蝦仁,加入白胡椒粉、醬油、太白粉抓醃。
3.起中高溫油鍋,將青椒塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊,下鍋油炸,撈起後再將上步驟料下鍋過油,撈起瀝乾。
4.取熱白飯、雞蛋液拌勻。
5.起鍋熱油,炒香上步驟料後再加入蔥花、白胡椒粉、蒜末、鹽,大火翻炒。
6.起鍋,乾烙花枝塊接著加入適量蒜末、蔥花、香油,大火翻炒後加入米酒、熱高湯、水、木耳塊、魚板、蠔油、白胡椒粉、糖、鹽、步驟3料,最後用太白粉水勾芡,起鍋前加入餘量蒜末、香油盛盤即完成。