大廚教你做 - 型男大主廚

【大廚教你做】明太子海鮮燉飯

12 月 30, 2025 0 Comments

明太子海鮮燉飯【張秋永】
食材
前置：(1)【高湯】取蟹殼1隻、蝦殼8隻、牛番茄100克、洋蔥50克、紅蘿蔔50克、西芹50克、白酒100ml炒香後，沖入熱水(淹過食材)熬煮出味後過濾成高湯備用 / (2)取夏威夷果仁60克，入烤箱以140度烤至上色後(8分鐘後)取出，一半量以調理機打成泥狀，剩餘一半敲碎備用
熟沙公肉1隻、沙公蟹膏20克、培根條2片、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔葉4片、白飯100克、清酒50克、白味噌10克、無糖豆漿100克、鴻喜菇段40克、海葡萄2小串、明太子30克、鳳尾蝦8隻、中卷1尾、醬油20克、味醂20克、薑泥5克、蒜泥5克、玉米粉60克、紫洋蔥細絲15克、蔥花10克、柚子粉15克
步驟
1.起鍋爆香培根後，下鴻喜菇煸出香氣
2.取鳳尾蝦加清酒、味醂、薑泥、蒜泥、醬油抓醃入味後，再加玉米粉沾裹均勻後放入油鍋炸熟後取出
3.承作法1鍋內，加洋蔥、蒜末炒香後再淋上剩餘清酒燒煮之後，再加入螃蟹蝦高湯、白飯、熟蟹肉、蟹膏煮至收汁後，加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味，再加上無糖豆漿煮勻
4.取炸好的海鮮加柚子鹽、洋蔥、蔥花熱拌掏勻後盛盤，再放上紫洋蔥絲即完成
5.在做法3鍋中加夏威夷果泥、明太子煮勻後盛盤，最後撒上夏威夷果碎、海葡萄，撒上生菜裝飾即完成。

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【大廚教你做】燒酒蝦

12 月 30, 2025 0 Comments

燒酒蝦【吳秉承】
食材
大白蝦500克(帶殼剪鬚與腳去腸泥)、帶皮老薑(整塊)50g、高麗菜100g、鴻喜菇30g、美白菇30g、香油1大匙、黑麻油1大匙 / 中藥材：當歸片1片、參鬚3支、川芎3片、桂皮1小片、枸杞20 g、庫存的紅棗3顆、丁香1小匙、桂枝1小匙、黃耆2片 / 調味料：米酒1罐
步驟
1.將人參撥散，當歸折斷撥散，取一碗，放入人參鬚、當歸、桂皮、川芎、去籽紅棗，再倒入滾熱水(淹蓋過中藥即可)泡出味道備用
2.老薑切薄成片，另起鍋熱香油後，下老薑片、鴻喜菇、美白菇煸炒出香氣後，倒入整罐米酒燒煮至沸騰待去除酒氣後，再倒入泡好的中藥材煮滾後，下高麗菜、白蝦拌煮，接著淋上剩餘黑麻油提香，起鍋前加少許鹽調味
3.取一砂鍋鍋底倒入少許米酒，再倒入煮好的燒酒蝦即完成。

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【大廚教你做】麻油雞

12 月 30, 2025 0 Comments

麻油雞【邱寶郎】
食材
前置：泡中藥：枸杞1大匙、去籽紅棗6粒；將紅棗，枸杞放入碗裡，再加米酒蓋過浸泡30分鐘
帶骨仿土雞腿1隻(約600克，剁大塊、帶皮老薑100克(整塊)、高麗菜片150克、黑麻油3大匙、沙拉油1大匙、泡好的紅棗枸杞米酒1碗、米酒150cc、水1200cc、乾枸杞1大匙、乾去籽紅棗6粒
步驟
1.將老薑切成片狀備用，另起深炒鍋熱鍋，下加沙拉油、少許黑麻油後下老薑片，以中小火將薑片煸上色出香氣，略呈蜷曲後先撈起來備用。
2.泡中藥：將去籽紅棗拍過切塊，放入碗中，再加枸杞，倒入米酒(蓋過食材即可)，浸泡30分鐘
3.將雞肉加1匙黑麻油抓醃備用
4.取作法1煸薑片鍋，倒入薑油、作法3醃漬好的雞肉煎上色
5.把高麗菜切除菜梗後，手撕成塊狀
6.承作法4，雞肉煸香上色後，下煸好的老薑片再轉小火，接著倒入米酒、水(淹蓋過食材)後，蓋上鍋蓋煮至滾後，再放入高麗菜上蓋續滾煮至軟，再倒入泡好的中藥材續煮滾出味道後，起鍋前淋上1匙剩餘的黑麻油提香拌勻後即可起鍋。

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【大廚教你做】韓式泡菜海鮮豆腐鍋

12 月 11, 2025 0 Comments

韓式泡菜海鮮豆腐鍋【詹姆士】
食材
草蝦仁3尾(8尾裝)、中文蛤8顆(先吐沙)、中卷1/2尾(25公分不含頭，去皮膜內臟)、豬絞肉150克(肥瘦7：3)、蒜末3大匙、蔥花3+1大匙、嫩豆腐1盒、蛋1顆、韓式泡菜250克(切塊)、韓式香油1罐、韓國辣椒醬1大匙、韓式粗辣椒粉2大匙、韓式細辣椒粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.取豬絞肉剁細、泡菜切碎、草蝦仁切掉蝦腳、中卷切圈。
2.韓式肉醬基底：起深炒鍋熱油，放入豬絞肉煸香，再放入蔥花、蒜末拌炒，加入粗韓式辣椒粉、細韓式辣椒粉、糖、醬油拌炒，取出備用。
3.起韓式陶鍋，放入韓式肉醬基底、水、泡菜碎煮滾，再放入韓國辣椒醬、鹽、醬油調味。
4.同上鍋，放入嫩豆腐、草蝦仁、中文蛤、中卷、蛋、泡菜汁、蔥花，最後淋上韓式香油即可。

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【大廚教你做】XO醬海鮮粉絲煲

12 月 11, 2025 0 Comments

XO醬海鮮粉絲煲【Jerry】
食材
白蝦8隻(剪鬚去腸泥留殼)、蛤蜊200克(吐沙)、中卷1尾(20公分不含頭，去頭去膜去內臟)、鮮干貝3顆、粉絲2把(用水泡軟10分鐘後撈起瀝乾) / 蒜末2大匙、蔥花2支(蔥綠蔥白分開)、XO醬3大匙、高湯250克、醬油、米酒、糖、麻油1小匙
步驟
1.取中卷切圈、干貝去掉干貝唇後剖半備用。
2.起深炒鍋熱油，放入XO醬1大匙，將粉絲剪半後加入鍋中拌炒，讓粉絲先吸一層醬香，取出備用。
3.同鍋加入油，放入蒜末、蔥白炒香，再加入白蝦、中卷炒，加入XO醬、米酒、高湯、蛤蜊，加蓋燜煮至蛤蜊開殼，再加入粉絲、醬油、糖、白胡椒粉調味，起鍋前加入干貝煮熟，淋入麻油、加入蔥花，倒入預熱好的砂鍋，點上剩餘的XO醬及完成。

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【大廚教你做】螃蟹海鮮粥

12 月 11, 2025 0 Comments

螃蟹海鮮粥【吳秉承】
食材
紅蟳1隻(去除肺葉內臟洗淨)、白蝦5隻(去腸泥)、蛤蜊10顆、鮮蚵200 克(洗淨瀝乾)、白飯1大碗、沙拉荀絲50 克、薑絲20 克、蒜末30 克、蔥花20 克、芹菜末50 克、紅蔥酥2大匙、熱雞高湯600 c c、食用油2大匙、香油1大匙 / 調味料：米酒1大匙、鹽1小匙、白胡椒粉1/4小匙
步驟
1.取熱高湯鍋加白飯拌煮邊煮邊壓，煮滾後轉小火
2.將紅蟳挖出蟹膏，蟹膏加米酒拌勻搗碎備用
3.取深炒鍋加2大匙沙拉油、2大匙香油熱鍋後，爆香蒜碎紅蔥碎煉出紅蔥蒜油備用
4.取螃蟹剪下蟹腳，蟹身切大塊狀，蟹腳以菜刀略拍裂
5.另起鍋下紅蔥蒜油熱鍋後爆香薑絲、蔥花，再放入螃蟹、白蝦炒香
6.在粥底鍋內放入蛤蜊拌煮
7.承作法5螃蟹白蝦鍋內，加入米酒嗆出香氣後，取一濾網隔著綠網將炒香的海鮮倒入粥底鍋內滾煮出香氣，再加少許蒜酥、沙拉筍絲拌煮
8.承作法7，取出白蝦、蟹肉，放入蟹斗續滾煮，再加白胡椒粉、鹽調味轉大火煮滾後，取出蟹斗，再倒入蟹膏轉小火放入鮮蚵泡熟，再加入紅蔥蒜酥、芹菜珠、少許高湯、少許醬油調味
9.取成品碗，將熬煮好的粥盛盤，再放上蟹肉塊、蟹斗、白蝦，淋上剩餘的紅蔥蒜油，撒上白胡椒粉即完成

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【大廚教你做】避風塘炒蟹

12 月 11, 2025 0 Comments

避風塘炒蟹【邱寶郎】
食材
前置：蒜碎用清水洗淨蒜頭裡面的糖份黏液後瀝乾，再使用紙巾醃乾水分
紅蟳2隻(去除肺葉內臟洗淨，蟹螯以菜刀輕拍裂)、蒜碎2大匙、豆酥200克、蒜酥200克、薑碎30克、乾辣椒圈30克、大紅辣椒碎2條、蔥花2支 / 醃料：鹽巴白胡椒少許米酒1大匙 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 調味料：老抽1小匙、紹興酒1大匙、鹽、白胡椒少許、乾黑豆豉1大匙、麵包粉80克、白胡椒粉1大匙、鹽少許、香油1小匙 / 裝飾物：蒜味蠶豆酥碎50克
步驟
1. 將洗好瀝乾的蒜碎放入油鍋中炸香，同鍋內續加入蔥花、乾黑豆豉、乾辣椒炸香後取出備用
2.蟹肉切大塊狀，加白胡椒粉、鹽、米酒調味後再沾勻麵粉後放入做法1的油鍋內，連同蟹斗、蟹膏一起炸熟炸香後取出
3.另起鍋熱油，爆香薑末、大紅辣椒、蔥白、作法1炸香的蒜酥豆豉乾辣椒炒勻，再加白胡椒粉、鹽巴調味
4.承作法2，待油溫拉高後下炸好的螃蟹回鍋搶酥後取出倒入作法4蒜酥豆豉乾辣椒鍋中續炒，再加老抽、蔥花、白胡椒粉翻炒均勻，起鍋前在下蒜味蠶豆酥、糖、紹興酒翻炒均勻後即完成。

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【大廚教你做】鮮蚵油條

12 月 5, 2025 0 Comments

鮮蚵油條【吳秉承】
食材
鮮蚵400g、油條1條、青蔥2支(切段)、蒜苗1支、黑豆豉1罐、豬油1大匙、蒜末20g、薑末20 g、大紅辣椒末10 g、酸菜心30g、九層塔葉10g、雞高湯300cc、地瓜粉100g、太白粉100g / 調味料：素蠔油1大匙、太白粉2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2小匙、香油1/2匙、白胡椒粉1/4小匙
步驟
1. 取鮮蚵加水掏洗乾淨後撈出，再下米酒、白胡椒粉快速掏勻，再加入地瓜粉拌勻，，放入滾水鍋內關火泡熟
2.蔥切小段，酸菜心切細丁，九層塔葉切末備用
3.油條切小塊狀後入140℃油鍋炸酥脆後取出瀝乾
4.起鍋下豬油爆香蒜末、薑末、酸菜心後，再加入雞高湯、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、素蠔油煮勻
5.同上鍋，再放入燙熟鮮蚵煮勻，將剩餘雞高湯加太白粉拌勻後倒入鮮蚵鍋中勾芡
6.同上鍋，再放入蔥綠、大紅辣椒末、香油拌勻，再加入剩餘素蠔油調味
7.起鍋前淋上香油，取成品盤以酥脆油條鋪底，再倒入煮好的鮮蚵即完成。

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【大廚教你做】蚵仔酥

11 月 20, 2025 0 Comments

蚵仔酥【邱寶郎】
食材
鮮蚵400克、新鮮九層塔葉一大碗(約50克) / 醃料：蒜泥2大匙、鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 炸粉：地瓜粉150克(盤裝)、鹽、白胡椒粉各1大匙 / 沾料：(鹹酥雞用)椒鹽胡椒粉 / 薑泥2大匙、太白粉100克、中筋麵粉100克
步驟
1.取鮮蚵加薑泥、米酒、鹽、水掏洗淨後過濾，再用清水洗淨瀝乾水分
2.將洗淨的鮮蚵加香油、蒜泥略為醃漬，再加地瓜粉沾勻後，用濾網抖掉過多地瓜粉料備用
3.取一油鍋加熱至170-180度，先下九層塔葉炸香後取出，接著再下沾好粉的鮮蚵炸至定型後取出，等油溫升高再回炸搶酥即可
4.取一大碗，下炸好的鮮蚵，均勻撒上椒鹽粉後，取成品盤放上炸蝦片鋪底，再加入炸好的鮮蚵即可。

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【大廚教你做】鮮蝦粉絲煲

11 月 7, 2025 0 Comments

鮮蝦粉絲煲【詹姆士】
食材
大草蝦10隻(8尾裝，剪鬚去腸泥，蝦殼蝦頭留)、冬粉2把(泡軟瀝乾)、洋蔥1/2顆、香菜2小株、紅辣椒1根、蒜末2大匙、紅蔥頭絲2大匙、蔥2支、薑片5片、無鹽奶油2公分立方塊、椰漿3大匙、咖哩粉2大匙、魚露2大匙、蠔油2大匙、米酒、香油、白胡椒粉、醬油、糖 / 新鮮香茅1根
步驟
1.取蔥切段、紅辣椒切片、洋蔥切絲、香茅切片、再拍過切斷、香菜切碎備用。
2.香料油：起深炒鍋，放入紅蔥頭末、沙拉油、香茅段、蒜末煸香，瀝出備用。
3.取大草蝦蝦頭剪開取出胃袋，再撥開蝦殼備用；取草蝦開背用紙巾吸乾水份，撒鹽、咖哩粉抓勻備用。
4.起深炒鍋，熱香料油、草蝦炒熟，取出草蝦備用。
5.蝦油：同上鍋，放入沙拉油、蝦殼拌炒，再放入薑片煉出蝦油，瀝出備用。
6.同上鍋，放入蔥段、洋蔥絲、紅辣椒片、香茅片、蝦油拌炒，再放入蒜末、咖哩粉、蠔油拌炒備用。
7.蝦湯：起深炒鍋，放入瀝出蝦殼、熱水煨煮，煮滾瀝出蝦湯備用。
8.同上鍋，倒入步驟6料、蝦湯煮滾，放入魚露、糖、白胡椒調味，再放入冬粉煨煮，加入些許香料、咖哩粉拌勻，再加入無鹽奶油、椰漿收汁。
9.預熱砂鍋，放入香菜、無鹽奶油、倒入上步驟料，再放上草蝦、淋上蝦油、撒上香菜即可。