【大廚教你做】型男經典菜保證班

輕鬆學保證會 型男經典菜保證班 #竹筍篇
菜名 竹筍炒肉絲【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、青蔥2支、豬腿肉絲 100克、高湯300克/醃肉：太白粉1湯匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
調味料 香油、鹽
步驟 1.取蔥切成蔥白和蔥綠段，取出部分肉絲備用。
2.取豬腿肉絲加入醬油、白胡椒粉抓醃；另取2根竹筍切絲備用。
3.起深炒鍋，放入香油爆香蔥白，加入步驟1的肉絲、筍絲中小火煨。
4.同上過放入些許鹽、糖調味，接著放入醃過的肉絲、青蔥段放入鍋中，再放入些許香油、白胡椒粉拌炒。
5.取成品盤，放入炒好的竹筍炒肉絲即可。

菜名 竹筍排骨湯 【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、豬小排300克
調味料 鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟 1.起水鍋,，取豬小排冷水下鍋，煮至水滾排骨半熟，放入另一個鍋中。
2.取綠竹筍，從頂端刀子從中間把皮剝開，削去顏色較深的尾段及外層粗皮的部份後，切塊備用。
3.取綠竹筍塊，放入水鍋，小火煮約30分鐘。(換半成品)
4.同上鍋，接著再加適量鹽、調味倒入成品碗即可。
試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、湯勺2、夾子2、小碗公1、紙巾碟1

【大廚教你做】日式牛丼飯+夏威夷炒飯

菜名 日式牛丼飯【詹姆士】
食材 牛小排火鍋肉片200克、洋蔥1顆、蔥1支、土雞蛋1顆、柴魚醬油3大匙、昆布醬油3大匙、清酒3大匙、味醂 2大匙、熱白飯 1碗、七味粉1大匙、柴魚粉100克、醬油
步驟 1.柴魚高湯：起滾水鍋，下柴魚片，熬煮後瀝出柴魚片，製成柴魚高湯。
2.取上步驟柴魚高湯鍋，加入昆布醬油、味醂、清酒(2:1:1)、糖、洋蔥絲，下鍋熬煮。
3.香蔥：起鍋熱油，取蔥花、鹽、白胡椒粉，拌勻後沖入熱油，製成香蔥。
4.起滾水鍋，將牛肉下鍋汆燙，去除雜質後撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，加入上步驟牛肉片、鹽，大火收汁。
6.取成品盤，放入熱白飯、上步驟鍋料，再淋入上步驟鍋中醬汁，最後放上香蔥、生蛋黃、七味粉點綴即完成。

菜名 夏威夷炒飯【吳秉承】 ◎吳秉承示範
食材 新鮮鳳梨肉1/2顆、青豆仁1大匙、熟腰果60克、火腿2片、肉鬆2大匙、蛋2顆、冷白飯1碗、無鹽奶油2大匙、美奶滋1大匙（裝袋） / 裝飾：鳳梨盅
調味料 番茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、研磨黑椒椒、鹽、糖、白胡椒粉適量
步驟 1.取火腿切丁；取1/2新鮮鳳梨，取出鳳梨肉，變成鳳梨盅，取1/4鳳梨肉切成丁（手指頭大小）備用。
2.起深炒鍋熱油，放入腰果進去煸香，濾出腰果和油備用。
3.打2顆雞蛋，蛋白備用，蛋黃取出放入冷飯中，接著加入咖哩粉，倒入些許的堅果油拌勻。
4.同一深炒鍋，放入些許堅果油，接著倒入蛋白，煎成型後取出；同鍋放入上步驟的冷飯、火腿丁、青豆仁拌炒，接著放入醬油、鹽巴、些許咖哩粉、些許奶油增加香氣。
5.接上步驟，煎好的蛋白切碎放入鍋中，加入鳳梨肉、些許肉鬆拌炒。
6.取成品鳳梨盅，加入炒飯，擠上美奶滋，放入腰果碎、肉鬆點綴即可。

【大廚教你做】蛤蜊絲瓜&塔香蛤蜊

菜名 蛤蜊絲瓜【吳秉承】
食材 中文蛤 200克(先吐沙)、絲瓜 1條（皮勿刨太深）、蔥1支、乾干貝6粒(以少許米酒和水蒸軟留湯)、老薑20克、太白粉15克、熱高湯100cc、米酒、鹽、糖、香油
步驟

1. 取蔥切蔥花；老薑切絲；絲瓜切塊備用。
2. 起深炒鍋熱香油，加入薑絲爆香，接著放入蛤蜊、米酒、些許高湯煮至開殼倒出。
3. 同上鍋，熱香油放入蔥花爆香，接著放入絲瓜塊拌炒，接著倒入乾干貝湯汁，高湯中火煨煮
4. 同上鍋，加入鹽、糖、蛤蜊湯汁調味，接著放入蛤蜊，再用太白粉水勾芡，放入成品盤即可。
   菜名 塔香蛤蜊【吳秉承】 #已修改
   食材 中文蛤300克(先吐沙)、青蔥1根、大紅辣椒片1條、九層塔20片、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯50克、太白粉15克
   調味料 醬油膏2大匙、烏醋1大匙、糖、醬油、香油、米酒
   步驟 1. 取蔥切成段備用，起深炒鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段。
5. 同上鍋，放入些許醬油膏調味，接著放入蛤蜊，米酒煮至蛤蜊開殼取出後，接著放入高湯，醬油膏、糖、太白粉水勾芡。
6. 同上鍋，放入蛤蜊、蔥花、辣椒片與醬汁拌勻，接著放入烏醋、九層塔、香油拌炒後放入成品盤即可。

【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞

菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯：昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜（舟型）50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇（劃刀）1朵/天婦羅粉漿：低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水：蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料：白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克（炸青蔥）、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜：白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉：取低筋麵粉（6）、玉米粉（1）、泡打粉、鹽巴拌勻備用；天婦羅水：取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

2. 取草蝦去頭去殼，修蝦尾，接著45度從蝦子身上劃刀（不會捲起來）；去茄子對切，茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
3. 醬汁：起小鍋，取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
4. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水，輕輕拍拌勻（讓天婦羅更脆）
5. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
6. 起油鍋170度，放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋，增加層次。
7. 同一油鍋，取草蝦沾麵糊放入油鍋，接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花；依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸，讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花，形成漂亮的面衣，炸至金黃色撈起；取紫蘇葉沾麵糊，放入油鍋炸30秒撈起備用。
8. 取蘿蔔泥用清水洗（熱食蘿蔔要洗，冷食不用），再加入一點薑泥。
9. 取成品盤，放入天婦羅，接著小碟子裝蘿蔔泥，另取小碗裝天婦羅醬汁即可。

菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料：起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

2. 取雞肉逆紋斜切，刀背剁一下雞肉，加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
3. 起油鍋，放入青蔥增加油鍋香氣，把青蔥撈起。
4. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻，取雞肉塊裹粉，拍去多餘的粉後靜置。
5. 同上油鍋，放入下油鍋炸至上色撈起；待油溫升高，取九層塔下去炸撈起；取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
6. 取成品盤，取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
   器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1

【大廚教你做】糖醋排骨+芒果牛柳

菜名 糖醋排骨【吳秉承】
食材 豬小排300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉2大匙、罐頭鳳梨湯汁1罐、新鮮鳳梨肉150克
調味料 番茄醬5大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、糖、醬油、香油
步驟 1.取豬小排用肉槌拍打，再用叉子斷筋備用。

2.醃排骨：取排骨拌入蒜泥、蔥白、米酒、白胡椒粉、醬油、糖、玉米粉抓醃，接著放入1/2全蛋液、太白粉、香油拌勻。
3.起150度油鍋，放入上步驟的豬小排下去炸至定型撈起靜置，等油溫升高再放入搶酥。
4.同一油鍋，取紅甜椒、黃甜椒、青椒切條，新鮮鳳梨肉切塊，蒜切末後，取三色甜椒過油撈起備用。
5.起深炒鍋熱油，爆香蔥段、蒜末，接著放入番茄醬、糖、白醋（3：2：2）、醬油、罐頭鳳梨汁拌勻，接著放入炸好的豬小排後，放入鳳梨片、三色椒鍋中翻炒均勻，起鍋倒入成品盤即可。
菜名 芒果牛柳 【吳秉承】 #已修改
食材 愛文芒果1顆、嫩肩牛排250克、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、青椒1/4個、大紅辣椒1支、蒜末2大匙、洋蔥絲1/2顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙、玉米粉1大匙、無鹽奶油1大匙
調味料 梅林辣醬油1大匙、蠔油2大匙、紹興酒1大匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉
步驟 1. 青、黃、紅甜椒切絲，牛排去筋切成柳、紅辣椒去籽切末。

2. 取牛柳放入蠔油、紹興酒、粗黑胡椒粉、醬油、糖拌勻，接著放入水、太白粉、1/2蛋液、香油抓醃備用。
3. 起油鍋150-169度，放入牛柳、三色椒過油撈起備用
4. .起深炒鍋，加入洋蔥、蒜末、蠔油、米酒、水拌炒，接著放入鹽、湯、黑胡椒粉調味後，放入牛柳、彩椒進去拌炒，接著加入無鹽奶油、太白粉水勾芡，起鍋前加入芒果快速拌炒， 接著放入成品盤即可。

【大廚教你做】台式海鮮炒麵+青醬海鮮義大利麵

菜名 台式海鮮炒麵【吳秉承】
食材 五花肉絲30克?帶殼白蝦6尾、中卷30克/(1/2)片、中文蛤8顆(先吐沙)?魚板3片、油麵300克?蒜末10克、薑末10克?蔥2根?大紅辣椒片5克?洋蔥絲20克?芹菜段20克?小白菜50克?手工紅蔥頭酥10克?雞高湯300克
調味料 素蠔油2大匙、烏醋1大匙?香油、米酒?白胡椒粉
步驟 1. 取蔥拍扁，接著把蔥白蔥綠切成小段、小白菜切段備用。

2. 取深炒鍋熱油，放入蔥白煸香接著放入帶殼蝦煎熟後取出；把蔥油濾出。
3. 取肉絲加入醬油抓醃，接著取中卷劃刀備用。
4. 同一深炒鍋，加入中卷乾酪後取出，接著放入步驟二的蔥油，加入薑末、蒜末、洋蔥絲爆香，接著放入小白菜的梗進去炒香。
5. 同上鍋加入蛤蜊，肉絲放旁邊炒，加入醬油調味後，加入米酒和高湯煨煮，魚板切條放入鍋中，取出煮熟的蛤蜊，加入胡椒粉、糖、素蠔油調味。
6. 起水鍋加入鹽巴，接著把面放入水鍋中燙5秒後撈起，接著放入上一不重深炒鍋中煨煮。
7. 同一深炒鍋，放入所有的海鮮了、加入芹菜斷、大紅辣椒片、紅蔥頭酥、小白菜、高湯拌勻悶煮。
8. 取成品盤，出鍋前淋上蔥油、烏醋、白胡椒粉放入成品盤即可。

菜名 青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾、中卷1/2隻(去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子，靜待上色後倒出，備用。
2.起滾水鍋，汆燙九層塔葉。
3.青醬：起調理機，倒入汆燙九層塔葉、蒜末、起士粉、步驟1松子、紅酒醋、橄欖油，打勻。
4.取步驟1鍋，加入適量洋蔥絲、中文蛤、水，加蓋煨煮待中文蛤開蓋後，瀝出海鮮高湯。
5.起步驟2滾水鍋，加入研磨海鹽、橄欖油，汆燙義大利麵條，待煮熟後撈起瀝乾；同鍋汆燙切片中卷、開背草蝦仁、淡菜，煮熟後撈起。
6.起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥絲，加入水、海鮮高湯、義大利麵、研磨黑胡椒、青醬、中捲片、草蝦仁、淡菜，同步關火熱拌即可盛盤，最後再現磨帕瑪森起士絲點綴即完成。

【大廚教你做】涼拌粉肝+醋溜木耳

菜名 涼拌粉肝【吳秉承】
食材 豬肝前製：
取豬肝切大塊從洞口把裡面反复清洗知道裡面的血水沖乾淨

豬肝（挑淺色）400g、蔥2支、香菜1小把、大紅辣椒片2根、蒜末1大匙、嫩薑一段/調味：蠔油2大匙、烏醋2大匙、香油、糖適量、鹽適量、醬油適量
/醃製豬肝調味料；玉米粉2大匙、米酒適量
步驟
1. 取豬肝切薄片，加入水清洗，把髒水倒掉，再加入清水洗一次，把髒水倒掉。

2. 取豬肝片，加入米酒、白胡椒粉、蒜末、再加入一點玉米粉抓醃，濾掉多餘的水分。
3. 起水鍋水溫70-80度（加醬油和白胡椒粉），把豬肝放入濾網汆燙30-45秒（依照豬肝厚度，煮的時間不同），撈起備用。
4. 取嫩薑切薑絲，蔥切蔥花，香菜切末；取水晶碗，加入冰塊、蠔油、烏醋、蒜末、糖、蔥花、香菜末、醬油、辣椒片、步驟三的粉肝拌勻，接著淋上香油，放入成品盤即可。
   菜名 醋溜木耳【吳秉承】
   食材 乾燥川耳300克（先泡水1小時）、香菜1小把、嫩薑25克/塊、蒜末1大匙、大紅辣椒1根、朝天椒1根、蠔油20克、鎮江香醋60cc、烏醋60cc、香油、鹽、糖、醬油
   步驟 1. 起水鍋，加入醬油、白胡椒粉讓水鍋有味道，加入川耳汆燙。
5. 接著取水晶碗加入冰塊，接著放入川耳降溫。
6. 取嫩姜切絲；小辣椒切末；大紅辣椒切末；香菜切末分梗和葉備用。
7. 醬汁：取蒜末、蠔油、糖、烏醋拌勻，接著放入鹽、鎮江香醋，再放入香菜梗、小辣椒末、大紅辣椒末拌勻。
8. 取步驟二的川耳加入醬料中拌勻，淋上香油，撒上香菜葉，放入成品盤即可。

【大廚教你做】古早味滷排骨+藍帶豬排

菜名 古早味滷排骨【吳秉承】
食材 帶骨里肌肉排3片（厚度約1公分）?地瓜粉2大匙、蒜頭3粒、青蔥2根、米酒1大匙?五香粉1小匙/滷汁料：八角2粒?桂皮3片?草果2粒(拍裂)?薑片3片?米酒1大匙?醬油膏100cc?冰糖1大匙?手工油蔥酥30克
調味料 醬油適量、白胡椒粉適量、鹽、糖、水
步驟
1. 取蔥切成段,分成蔥白,蔥綠備用.
2.起油鍋，取蔥綠、部分蒜頭丟進油鍋，讓油鍋有蔥油味，再把蔥綠和蒜頭撈起
3.滷汁：取草果、八角、桂皮炒香，再加入冰糖、醬油、油膏、白胡椒粉、米酒、些許糖調味，接著加入水、些許五香粉拌勻後，加入紅蔥頭酥熬煮10分鐘。
4.醃料汁：起調理機，取蔥白、薑片、餘量的蒜頭、白胡椒粉，五香粉、醬油、米酒、糖拌勻後，倒入調理機，再加入水打勻。
5.取3片排骨，用刀把筋切斷(排骨不會捲縮)，再用肉垂拍扁，放入水晶碗，加入上步驟醃料汁醃製排骨。
6.上步驟的排骨，加入些許地瓜粉，讓醃料濃稠沾在排骨上，接著取排骨沾地瓜粉，靜置讓粉反潮。
7.起同一油鍋，加入裹好地瓜粉的排骨後，放入油鍋炸至皮定型，撈起，再次放入炸排骨搶酥撈起備用。
8.取炸排骨，放入滷汁鍋，開小火慢慢泡5分鐘至排骨入味即可。

菜名 藍帶豬排【詹姆士】
食材 豬里肌肉1片(厚度約2公分)、切達起士片2片、火腿片2片、貝比生菜1把、綠檸檬1顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、蒜仁2顆、巴西里1株、聖女小番茄5顆
步驟
1.蒜仁拍碎切末、巴西里切末和麵包粉混拌均勻，備用。
2.豬排逆紋對切，用肉捶往外敲打拍薄，將肉筋剁斷，再以刀背輕拍。
3.取上步驟肉排，包入切半切達起士片、切半火腿片，將豬排蓋合，邊緣黏緊，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
4.將豬排依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
5.藍帶豬排：起140度油鍋，將豬排入鍋油炸，待油泡聲音變小，表面至金黃酥脆，撈起瀝乾。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、對切聖女小番茄，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、檸檬汁調味拌勻。
7.取成品盤，放上生菜沙拉舖盤、切片綠檸檬，最後放上切塊藍帶豬排，灑上檸檬皮屑即完成。

【大廚教你做】空心菜炒牛肉+滑蛋牛肉

菜名 空心菜炒牛肉【吳秉承】
食材 牛小排火鍋肉片300克、空心菜1大把、蒜末2大匙、薑末1大匙、大紅辣椒2根、蔥2支、太白粉1大匙、米酒、醬油、香油、糖、牛頭牌沙茶醬1罐(上整罐約用4大匙)、鹽、糖、香油
步驟
1.將空心菜摘去硬梗切段、牛肉去筋逆紋切薄片、蒜頭拍扁、辣椒切末、青蔥切斜刀段。
2.醃牛肉：取一水晶碗，放入牛肉片、1茶匙醬油、1大匙米酒、1大匙沙茶醬、少許太白粉、1大匙香油抓醃均勻，備用。
3.起滾水鍋，放入1匙鹽、1匙沙茶醬、少許油，將空心菜菜葉部分放入水中汆燙。
4.醬汁：2大匙米酒 + 1大匙沙茶醬 + 醬油1/2匙 + 糖1/2匙 + 鹽1/2匙
5.起鍋熱油，放入牛肉稍微拌炒至五分熟後，撈起備用，同鍋底，放入蒜頭、辣椒、蔥爆香，接著放入空心菜梗翻炒一下，再加入燙好的空心菜葉及牛肉片、醬汁混合翻炒均勻即可盛盤。

菜名 滑蛋牛肉【吳秉承】
食材 牛里肌火鍋肉片300克、蔥1支、雞蛋4顆、玉米粉2大匙、太白粉2大匙、熱高湯200克
步驟
1.取2顆全蛋液加入鹽少許、糖少許、蔥花拌勻備用。
2.起150度油鍋，將牛肉加入1/4蛋液、少許玉米粉抓勻後，放入鍋中過油至變色，濾出備用。
3.同鍋利用餘油放入全蛋液翻炒，再加入過油後的牛肉翻炒均勻即可。

【大廚教你做】脆皮香草煎雞腿+花雕雞

菜名 脆皮香草煎雞腿【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿2支、蒸熟的馬鈴薯1顆、蒸熟的紅蘿蔔1/2條、蘑菇10顆、洋蔥泥2大匙、蒜末1大匙、牛奶350克、中筋麵粉3大匙
調味料：普羅旺斯香料2大匙、無鹽奶油20克、研磨鹽適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 起平底鍋，取2支雞腿抹去多餘的水份， 把雞腿皮朝下放入平底鍋乾煎。

2.取熟馬鈴薯切塊、熟紅蘿蔔切塊、蘑菇切塊備用

3.綜合炒蔬菜：起平底鍋熱橄欖油，加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、蘑菇塊炒香；接著加入普羅旺斯香料、黑胡椒、些許無鹽奶油、些許蒜末、香菜碎炒香後，淋些許雞油取出放入成品盤備用。

4.白醬：同一平底鍋，加入剩餘的無鹽奶油、中筋麵粉、洋蔥泥、橄欖油、雞油、些許牛奶拌煮，接著分批加入牛奶煮至濃稠；取些許剩餘的馬鈴薯泥，增加醬汁濃度，加入研磨黑胡椒、些許普羅旺斯香料調味。

5.步驟1的平底鍋雞腿加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、普羅旺斯香料調味。

6.取成品盤，放入炒好的綜合蔬菜，接著加入白醬，放入脆皮雞腿即可。

菜名 花雕雞【吳秉承】
食材 去骨帶皮雞腿肉2支、青椒1/2顆、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆、土芹菜2支、蒜仁5顆、薑末1大匙、蒜末2大匙、紅蔥頭末1大匙、老抽10克、冰糖10克、花雕酒200 克、素蠔油50克、黑麻油50克、烏醋50克、鹽、糖、香油、米酒

步驟

1.起鍋熱香油，煸香紅蔥頭末，提煉紅蔥油、紅蔥酥。
2.取上步驟鍋，加入適量紅蔥油爆香切塊洋蔥、拍碎蒜仁。
3.取雞腿肉斷筋後切塊，青椒、紅甜椒、黃甜椒，切塊，土芹菜拍碎後切段，備用。
4.起160度油鍋，將切塊雞腿肉加入白胡椒粉、醬油、米酒，抓醃後下鍋過油，同步將切塊青椒、切塊紅甜椒、切塊黃甜椒，下鍋過油去生，撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，爆香薑末、上步驟雞腿肉，翻炒後再加入醬油、冰糖、適量素蠔油、老抽，持續翻炒後再下花雕酒、餘量素蠔油、上步驟蔬菜料、土芹菜段、烏醋、麻油，調味。
6.預熱砂鍋，加入蒜末、上步驟鍋料，最後撒上紅蔥酥即完成。