【大廚教你做】客家小炒

客家小炒【邱寶郎】
食材
帶皮三層豬肉條300克(切1公分條狀)、阿根廷乾魷魚1尾(去中骨、去膜，逆紋剪條狀，60度溫水泡30分鐘)、小黃豆乾6片(切條狀，同三層肉大小)、土芹菜段5根、青蔥段5根、蒜片3粒、大辣椒片1根
調味料
醃料：醬油1小匙、香油1小匙 / 醬油膏2大匙、米酒2大匙、白胡椒1大匙、香油1大匙
步驟
1.帶皮豬五花肉切條狀，起鍋熱油下帶皮豬五花肉條煸炒出豬油香氣
2.豆干切條狀(與豬五花肉條同大小)，加香油、醬油略為抓醃後，放入做法1豬肉鍋內一同煸炒
3.把泡好的乾魷魚一同放入做法2鍋中一起煸炒略為出香氣後，再放入蒜片、蔥白段炒香，並將多餘豬油濾出備用
4.承上，原鍋加入醬油嗆香，再下醬油膏調味炒勻後，加米酒、糖均勻翻炒，再放入芹菜段、青蔥綠段、大紅辣椒片翻炒均勻
5.起鍋前，再撒上白胡椒粉提香即完成。

【大廚教你做】紅燒肉

紅燒肉【吳秉承】
食材
帶皮豬五花肉600克、蒜仁6顆、薑片3片、蔥段30克、八角1顆、肉桂1/2支、花椒粒2克、五香粉1小匙、冰糖2大匙
調味料
白胡椒粉、鹽、香油、醬油150克、米酒150克
步驟
1.起深炒鍋，取帶皮五花肉切2公分大小入鍋乾煎上色，接著加入蔥段、蒜仁、薑片、香油煸出油脂後，鍋中留空間，放入糖、冰糖炒出糖色後，再放入八角、花椒粒、肉桂、五香粉拌炒。
2.同上鍋，倒入醬油、鹽、米酒炒至起泡後，加水淹過食材，加蓋小火燉煮20-30分，起鍋前將湯汁收至濃稠即完成。

【大廚教你做】叻沙肉絲炒炊粉 & 叻沙海鮮豆腐煲

叻沙肉絲炒炊粉 & 叻沙海鮮豆腐煲【MAX】
食材
FAMI新加坡風海鮮叻沙炊粉1份、豬肉絲50克、紅蔥末20克、蒜片10克、蔥段1、南瓜絲30克、高麗菜 100克、美白菇20克、紅甜椒片20克、綠花椰菜5小朵、紅甜椒絲30克、蠔油30克、太白粉15克、雞蛋豆腐1盒、高湯200cc/裝飾:香菜20克、蒜酥20克
步驟
叻沙海鮮豆腐煲：
1.起平底鍋，放入雞蛋豆腐煎至金黃後翻面，接著加入FAMI煮煮海鮮包、綠花椰菜、FAMI煮煮蔬菜包、FAMI煮煮叻沙醬1/2包、適量高湯、紅甜椒片、些許美白菇拌炒，最後再加入太白粉水勾芡。
2.取成品砂鍋熱香油香油，接著放入蔥段、蒜片拌炒，最後再放入海鮮豆腐即可。
叻沙肉絲炒炊粉：
1.起深炒鍋熱香油，放入豬肉絲炒香，接著加入紅蔥末、南瓜絲、FAMI煮煮叻沙醬1/2包、些許高湯、高麗菜 拌炒。
2.同上鍋，放入紅甜椒絲、美白菇、些許豪油拌炒，接著加入FAMI煮煮炊粉、剩餘的高湯至收汁，最後再加入香油調味。
3.取成品盤，放入叻沙肉絲炒炊粉即可，灑上蒜酥、香菜裝飾即可。

【大廚教你做】宮保雞丁

宮保雞丁【詹姆士】
食材
去骨去皮雞胸肉1塊、蒜仁3顆、蔥1支、乾辣椒10克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆
調味料
米酒1大匙、番茄醬2茶匙、白醋1茶匙（可用可不用）、醬油、鹽、糖、香油
步驟
1.取蔥切成蔥白、蔥綠段；蒜頭切片；雞胸肉切塊備用。
2.起深炒鍋熱沙拉油、香油，加入些許蔥綠、花椒煉油，將雜物濾出，花椒油濾出備用。
3.宮保醬：取水晶碗，加入米酒、醬油、番茄醬、糖、鹽、白胡椒、水、玉米粉、香油拌勻。（醬油1/2匙、糖1/2匙、米酒1/2匙、番茄醬1/2匙）
4.雞胸肉加入醬油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、蛋黃、玉米粉、些許沙拉油抓醃備用。
5.起油鍋，放入步驟4的雞肉鍋油，濾出備用。
6.續步驟2的深炒鍋，熱花椒油，接著放入蔥白、蔥綠、蒜片、乾辣椒爆香至乾辣椒膨脹，接著加入宮保醬、蒜味花生拌炒後，起鍋前淋上花椒油即可。

【大廚教你做】椒麻雞

椒麻雞【吳秉承】
食材
帶皮去骨大土雞腿肉1支、高麗菜1/8顆、小黃瓜1條、蒜末10克、大紅辣椒末10克、朝天椒10克、香菜末10克、白芝麻10克、魚露2大匙、檸檬汁3大匙、白醋2大匙、花椒粉10克、五香粉10克、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙
調味料
醬油、糖、白胡椒粉、香油、米酒
步驟
1.取土雞腿肉用刀背斷筋，取水晶碗，放入花椒粉、五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、水拌勻後，放入土雞腿肉抓醃，再放入蛋黃、太白粉拌勻。
2.起160度油鍋，將醃好的土雞腿肉沾地瓜粉，下鍋炸至熟，取出麗油後，將油溫拉高，放入土雞腿肉復炸至酥脆後取出瀝油。
3.取高麗菜切絲、小黃瓜1/2根切絲泡水冰鎮備用。
4.醬汁：取水晶碗放入魚露、糖拌勻至糖溶解後，再加入檸檬汁、大紅辣椒末、蒜末、香菜切末後放入、朝天椒碎、花椒油拌勻備用。
5.取成品盤，將高麗菜絲、小黃瓜絲瀝水擺至成品盤上，將炸好的雞腿肉切塊擺入成品盤，淋上醬汁即完成。

【大廚教你做】日式蛋包飯

菜名 日式蛋包飯【張秋永】
食材
去骨雞腿1支、火腿片小丁30克、洋蔥小丁40克、蘑菇小丁40克、牛番茄小丁40克、巴西里碎5克、雞蛋3顆、番茄醬60克、無糖鮮奶油15克、無鹽奶油10克、白飯150克、鹽、糖、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋，將雞皮取下、雞腿肉切成丁後，先放雞皮至鍋中煎至脆，再放入雞腿肉丁煎熟備用。
2.起深炒鍋熱油，放入一半洋蔥、一半蘑菇炒上色後，加入牛番茄丁、番茄醬、水、鹽、糖稍微煮滾後，倒入調理機中打成醬備用。
3.取水晶碗，放入雞蛋、鹽攪拌均勻；起深炒鍋熱油，放入剩餘洋蔥、剩餘蘑菇稍微炒香後，加入1/3蛋液，手沾水稍微將飯抓鬆散後加入鍋中炒散；取煎脆的雞皮切碎放入鍋中，再加入火腿、鹽、糖，接著將番茄醬加入鍋中後炒勻，將炒好的飯放入碗中塑型，倒扣至成品盤上。
4.取剩餘蛋液，加入鮮奶油拌勻，起鍋熱油，放入雞蛋液放入，煎至7-8分熟後鋪到飯上，取步驟2醬汁淋在旁邊即完成。

【大廚教你做】西班牙海鮮燉飯+醬油蛋炒飯

菜名 西班牙海鮮燉飯【張秋永】
食材 白蝦6隻(剪鬚去腸泥)、20公分中卷1隻、蛤蜊10顆、單殼淡菜6顆、洋蔥碎40克、蒜末20克、牛番茄丁1/2顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、白米100克(泡水半小時)、月桂葉1片、初榨橄欖油20c.c.、綠檸檬1顆、白葡萄酒100c.c.、薑黃粉1克、高湯400克、鹽、白胡椒粉
步驟
1.蒜油：起深炒鍋，放入初榨橄欖油、蒜末煉蒜油。
2.另起深炒鍋，放入蝦頭煸出香氣後，加入白酒、一半高湯煮出香味後濾出備用。
3.取中卷切圈、黃甜椒切丁、紅甜椒切丁、牛番茄切丁備用。
4.同步驟1鍋，放入蒜油、洋蔥炒香後，放入白米拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，再加入一半紅甜椒丁、一半黃甜椒丁、一半牛番茄丁，再加入蝦高湯、薑黃粉、蛤蜊持續翻炒。
5.起深炒鍋，放入中卷、白蝦乾烙至香氣出來後，加入剩餘紅甜椒丁、剩餘黃甜椒丁、洋蔥、蒜末、白酒、高湯、淡菜，將海鮮取出後，湯倒入上鍋中燉煮，再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖。
6.預熱鑄鐵鍋，放入燉煮好的飯形成鍋巴，上面鋪上海鮮擺盤、撒入牛番茄丁、刨入檸檬皮屑，撒上蒜酥，附上檸檬即完成。


菜名 醬油蛋炒飯【詹姆士】
食材 蔥2根、雞蛋2顆、隔夜冷白飯1碗、細胡椒粉1大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟
1. 取一顆蛋黃放入白飯拌匀，蛋白和另一顆蛋打散；取部份蔥白蔥綠切段，餘量切成蔥花備用。

2. 深炒鍋熱油（油量多），放入把打散的雞蛋放入，一直順時針拌至酥香，取出蛋濾除蛋油。
3. 把蛋油放入同一深炒鍋，加入切好的蔥段練蔥油後，把蔥濾出，蔥油倒入另一深炒鍋，加入醬油、湯做成蔥油醬。
4. 深炒鍋放入蛋黃飯下去炒散，接著放入蔥白花，淋上些許蔥油醬，不斷用湯勺壓散，放入些許醬油、鹽巴調味，起鍋前放入蔥花，黑胡椒粉。
5. 同上鍋，放入水、些許香油炒，最後放入蛋一起拌放入成品盤即可。

【大廚教你做】蘿蔔燉牛腩煲+日式奶油燉菜

蘿蔔燉牛腩煲【吳秉承】
食材
牛腩700克、去皮白蘿蔔塊1條、蒜仁10顆、薑片10片、大紅辣椒斜片1根、蔥段2支、洋蔥塊1/2顆、月桂葉4片、八角2個、豆瓣醬1大匙、柱候醬1.5大匙、蠔油1大匙、冰糖1.5大匙、花生醬1.5大匙、紹興酒2大匙
調味料：白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.取洋蔥切塊、牛腩切塊、蘿蔔切成掰刀塊備用。
2.起深炒鍋，放入牛腩塊煎香，接著放入蒜仁、薑片、蔥段、洋蔥塊炒香，再放入月桂葉、八角續煎。
3.取水晶碗，放入蠔油、柱侯醬、花生醬、豆瓣醬、冰糖、米酒拌勻成醬汁後，倒入上鍋持續拌炒，接著加入米酒、一半紹興酒，加水醃過食材後加入醬油調味，蓋上鍋蓋小火煨煮30分鐘(壓力鍋煨煮15-20分)後，開蓋再加入白蘿蔔塊，蓋上鍋蓋繼續燉煮20分(壓力鍋煨煮10-15分鐘)。
4.預熱砂鍋，放入香油，將燉好的牛腩、蘿蔔放入砂鍋中，取出月桂葉。
5.將剩餘醬汁收至濃稠後再倒入砂鍋中，擺上辣椒斜片裝飾、最後淋上剩餘紹興酒即完成。

日式奶油燉菜【詹姆士】
食材
帶皮去骨雞腿 1隻、馬鈴薯 1顆（去皮蒸熟）、洋蔥 1/2顆、綠花椰菜 1朵、紅蘿蔔 1/2根（去皮蒸熟）、無鹽奶油 1塊、中筋麵粉3大匙、月桂葉 1片、鮮奶油100克、牛奶100克
調味料：橄欖油適量、研磨鹽巴適量、研磨黑胡椒適量
步驟
1. 洋蔥切大丁；雞腿去皮，切塊；馬鈴薯切塊；紅蘿蔔切塊備用。
2. 起平底鍋放入雞皮些許橄欖油煎香後，放入洋蔥炒出香味，接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、雞腿塊、月桂葉一起拌煮，補入一點水。
3. 奶油加入麵粉用手抓勻弄散；起水鍋放入花椰菜燙撈起備用。
4. 取出鍋內的雞皮，加入牛奶、奶油麵粉勾芡，再適量的放入一些水，接著加入部分鮮奶油煮至濃稠。
5. 取成品盤，起鍋前淋上最後鮮奶油，放入成品盤，撒上研磨胡椒即可。

【大廚教你做】蒼蠅頭+麻婆豆腐

菜名 蒼蠅頭【吳秉承】
食材 豬絞肉250克(肥2瘦8)、韭菜花250克、蔥1根、紅辣椒末1根、蒜末2大匙、(黑豆桑)豆豉1罐、白胡椒粉、鹽、糖、米酒
步驟
1.起深炒鍋熱油，取蔥切花，將蔥花、蒜末放入鍋中煉出蔥蒜油瀝出備用。
2.取韭菜花去根部後切珠，將頭尾分開備用。
3.取水晶碗，放入豬絞肉、醬油、白胡椒粉、糖、米酒抓醃後加入少許蔥蒜油拌勻備用。
4.起深炒鍋，加入適量蔥蒜油，放入醃好的豬絞肉，炒至香氣出來後，加入一大匙豆豉，放入韭菜花靠近根部部分炒軟後，加入白胡椒粉、鹽、糖、調味後，再放入剩餘韭菜花拌炒，起鍋前淋一圈蔥蒜油，加入蔥酥、蒜酥即完成。

菜名 麻婆豆腐【詹姆士】
食材
豬絞肉150克、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥1支、乾豆豉1大匙、花椒粒2大匙、太白粉1大匙、板豆腐1塊
調味料 辣豆瓣2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、花椒粉1、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
步驟

1. 取板豆腐切塊；取蔥切花；太白粉調水備用。
2. 取深炒鍋熱香油，接著加入花椒粒、蔥綠、些許薑末煸油，濾出油。
3. 同一深炒鍋，加入豬肉末、乾豆豉炒香，接著加入薑末、蒜末、辣豆瓣、郫縣豆瓣、板豆腐一起拌炒後，加入些許醬油、米酒、糖、白胡椒粉調味。
4. 取些許煸好的花椒弄碎放入上鍋中，加入太白粉水，些許花椒油、蔥花一起拌勻。
5. 取成品盤，放入麻婆豆腐，接著撒上蔥花、花椒油即可。

【大廚教你做】咖哩海鮮豆腐煲+日式咖哩烏龍麵

菜名 咖哩海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材
中卷1/2尾(去內臟皮膜)、鯛魚片1/2片、開背草蝦仁6尾、蛋豆腐1盒、蔥花1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅蔥頭末30克、洋蔥丁1/4顆、咖哩粉2大匙、綠花椰菜5朵、無鹽奶油10克、太白粉2大匙、高湯500c.c.、白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.起鍋熱一大匙油、一大匙香油，放入紅蔥頭末練出紅蔥油後取出濾油備用。
2.起鍋熱油，取蛋豆腐切塊後放入，兩面煎上色取出備用；取鯛魚切片、中卷切花刀後切塊備用。
3.起鍋倒入高湯煮滾後放入花椰菜燙熟；同步驟2鍋餘油，放入草蝦、中卷煎出香味後取出備用。
4.起鍋倒入紅蔥油，放入洋蔥碎、一半蔥花爆香後，再放入薑末、蒜末續炒，補少許紅蔥油後加入咖哩粉拌勻，接著加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒後，下高湯煮滾。

取太白粉加高湯拌成芡汁，同上鍋，放入炸好的蛋豆腐煨煮，試味道後開中火，放入鯛魚片煮至熟後轉大火，再放入草蝦、中卷、芡汁、一半奶油。
6.預熱砂鍋，放入少許紅蔥油、剩餘奶油、蔥花，倒入煮好的湯汁，撒上紅蔥頭酥、綠花椰菜即完成。

菜名 日式咖哩烏龍麵【詹姆士】
食材
豬梅花肉片50g、大蔥斜片1根、新鮮香菇(片)3朵、洋蔥1/2顆、柴魚高湯400cc、咖哩粉1大匙、魚板1小塊、冷凍烏龍麵1塊、蛋1顆、日式辣味咖哩塊2塊
調味料 味醂50cc、醬油40cc、鹽、

步驟
1.煮溫泉蛋：1000cc滾水後，關火加入300cc冷水，放蛋入鍋浸泡8分鐘。
2取大蔥蔥白一半斜切大塊，一半切細碎，蔥綠切絲；取洋蔥順紋切絲，豬梅花肉切半備用。
3.起深炒鍋，放入洋蔥，大蔥白碎爆炒，接著放入梅花肉.一起拌炒。
4.起水鍋，放入烏龍麵川燙後撈起備用。
5.同步驟3鍋，放入香菇、咖哩粉、味啉、醬油、柴魚高湯、魚板、大蔥白塊一起煮滾後，取咖哩塊切細碎，加入湯中，關小火煨煮，接著加入烏龍麵。
6.取成品碗，從上鍋中撈出烏龍面放入成品碗中， 接著倒入咖哩湯，接著打入一顆溫泉蛋，撒上大蔥絲即可。