【大廚教你做】永昇難忘紘運當頭義大利麵

永昇難忘紘運當頭義大利麵【永胖】
食材
薩索雞去骨雞腿2隻、薩索雞帶皮雞胸150克、蒜碎15克、洋蔥碎30克、菠菜葉30克、粗蘆筍3根、巴西里碎10克、日本山藥 50克(磨泥)、羅勒10克、小蕃茄10顆(去皮)、曬乾番茄10顆(泡水)、雞蛋1顆（蛋白）、鮮奶油20克、椰漿50克、黑橄欖碎10克、黑松露醬10克、蕃茄糊30克、帕瑪森起士塊20克、義大利綜合香料5克、匈牙利紅椒粉8克、乾辣椒粉15克、起司粉10克、中筋麵粉30克、雞高湯100ml
步驟
1.雞肉慕絲:取薩索雞胸切塊，加入鮮奶油、蛋白、山藥泥，倒入麗克特打勻，再加入椰漿、鹽、糖調味，再放入黑松露醬、中筋麵粉、橄欖油拌勻；取一半慕絲放入擠花袋中。
2.起油鍋190度，放入薩索雞皮炸至金黃撈起捏碎備用。
3.醃雞腿:將雞腿撒上鹽、研磨黑胡椒、義大利綜合香料、匈牙利紅椒粉，雞腿皮肉組織裡再塞入雞肉慕斯。（一起醃雞腿和塞入雞肉慕斯）
4.雞肉義大利麵:起滾水鍋加鹽，將擠花袋裡的慕斯用擠花袋擠成麵條後關火，等麵條熟後撈起加入橄欖油拌勻備用。(一起在滾水旁擠麵條)
5.起平底鍋熱油，放入醃雞腿煎至金黃備用。
步驟2 6.起深炒鍋倒入上鍋的油，加入蒜末、洋蔥碎炒香，再加入番茄糊、乾辣椒粉、曬乾番茄水、雞高湯，接著放入煮熟雞肉義大利麵、椰漿、鹽、糖翻炒，最後再放入小番茄、菠菜葉、羅勒、起士絲拌炒。
7.取成品盤放入義大利麵，放上蘆筍、帕瑪森起士絲、雞皮碎、巴西里碎即可；取另一成品盤，放上煎好雞腿切塊即可。

【大廚教你做】鮪魚三明治辣烤蝦

鮪魚三明治辣烤蝦【J米】
食材
內餡料：生食鮪魚250克、洋蔥30克、酸豆碎15克、綠橄欖碎15克、義大利綜合香料2克、鹽、糖、研磨黑胡椒 / 炸吐司：市售白吐司薄片6片、黃芥末籽醬2大匙、日式美乃滋3大匙、鮭魚卵1匙、酥炸麵糊300克、櫻花蝦碎30克、匈牙利紅椒粉5克、新鮮巴西里碎10克 / 烤蝦：草蝦10尾(8P入，去殼留頭尾斷筋串鐵串)、中式辣椒粉1小匙、蒜粉1小匙、咖哩粉1小匙、煙燻紅椒粉1小匙、綠檸檬1顆、金桔6顆(對切) / 果雕：大西瓜1/4顆、大黃瓜2條、廣東A生菜2顆
步驟
1.餡料：將生食鮪魚切碎、洋蔥切碎後放入碗中，加義大利香料、綠橄欖碎、酸豆碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
2.吐司抹醬：將日式美乃滋、黃芥末籽醬、研磨黑胡椒碎拌勻備用。
3.將薄片吐司平放後，抹勻作法2抹醬，再均勻塗抹拌勻的餡料後，再蓋上白吐司用牙籤固定
4.櫻花蝦麵糊：取酥炸麵糊，加櫻花蝦碎、匈牙利紅椒粉、新鮮巴西里碎拌成麵糊後備用。
5.取做好的三明治，均勻沾裹櫻花蝦麵糊後放入油鍋中炸上色定型後，取出切成長方形狀，取出牙籤朝上備用。
6.取蝦子串淋上米酒，另取碗，下辣椒粉、蒜粉、咖哩粉、煙燻紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻後，取少許與草蝦抓醃
7.另起油鍋，下調味好的蝦子串入油鍋炸熟上色後撈起備用。
8.剩餘的香料粉再加上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎拌勻備用
9.另起炭爐，將放上炸好的蝦子，均勻撒上步驟8的香料粉烤香後，擠上新鮮檸檬汁提香
8.取成品盤，將炸好的三明治，點上剩餘的吐司抹醬，再點上鮭魚卵，撒上巴西里碎裝飾，再插上烤香的蝦子串即完成。

【大廚教你做】新加坡黑胡椒螃蟹&星洲炒米粉

新加坡黑胡椒螃蟹【詹姆士】
食材
沙公1隻(600克，刷洗乾淨)、洋蔥1/2顆、蔥3支、蒜末1大匙、薑末1大匙、粗黑胡椒2大匙、細黑胡椒2大匙、蠔油1大匙、無鹽奶油30克、新鮮咖喱葉10片、魚露1大匙、低筋麵粉50克、太白粉2大匙
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取蔥切末、洋蔥切丁備用；取沙公蟹腳用布包裹拍碎備用，再將蟹腳剪掉備用。
2.起油鍋，取蟹腳裹上低筋麵粉，再放入油鍋過油。
3.起深炒鍋，放入洋蔥丁、蔥末炒香，再放入上步驟鍋中的油、薑末、蒜末拌炒。
4.同上鍋，放入無鹽奶油、新鮮咖喱葉、蠔油、醬油拌炒，再加水煨煮，再放入細黑胡椒、糖、魚露調味。
5.同上鍋，放入過好油沙公、蟹膏、細黑胡椒、蔥花拌勻收汁。
6.取成品盤，放入收好汁的沙公，再倒入黑胡椒醬汁即可。

星洲炒米粉【詹姆士】
食材
草蝦仁6尾(去腸泥)、(廣式)叉燒肉200克、洋蔥1/3顆、韭黃50克、銀芽50克、紅甜椒1/4顆、青椒1/4顆、蔥2支、香菜末30克、融化豬油1大匙、蒜末1大匙、蛋1顆、炊粉2球
調味料 椰漿2大匙、咖哩粉2大匙、薑黃粉2大匙、魚露2大匙、鹽、沙拉油、白胡椒粉
步驟
1.韭黃切段、紅甜椒切絲、青椒切絲、叉燒肉切絲、洋蔥切絲、草蝦仁橫剖備用。
2.起滾水鍋，放入鹽、沙拉油、炊粉煮約1分鐘撈出，再加蓋燜Q後剪小段備用。
3.炒蛋絲:起深炒鍋熱油，放入蛋液煎成蛋皮後，取出切絲備用。
4.同上鍋熱油，放入洋蔥絲炒香，再放入融化豬油、叉燒肉、咖哩粉、薑黃粉、水拌炒，再加入魚露、椰漿、紅甜椒、青椒、銀芽、水煮熟，接著放入白胡椒調味，最後放入炊粉均勻，加入魚露、椰漿調味。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜末、蛋皮即可。

【大廚教你做】印度咖哩果香脆球

印度咖哩果香脆球【張秋永】
食材
前置：珍珠洋芋4顆，去皮後煮軟壓碎。
金鑽鳳梨1/2顆(一半切塊、一半切丁)、鷹嘴豆罐頭200克、乾燥洋蔥絲30克、去皮切碎蕃茄罐頭200克、瑪薩拉咖哩粉10克、胡荽籽2克、匈牙利紅椒粉10克、薑黃粉1克、小茴香粒1克、薑泥10克、卡宴辣椒粉1克、洋蔥碎30克、香菜碎10克、薄荷葉15克、香菜15克、綠辣椒2根、孜然粉1克、檸檬汁30克、印度雞豆球5克、無鹽奶油10克、鹽，黑胡椒碎適量、印度脆球10顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入瑪薩拉咖哩粉、胡荽籽、小茴香、乾燥洋蔥絲、匈牙利紅椒粉、去皮切碎蕃茄罐頭、水炒香後，再加入薑黃粉
2.起160度油鍋，放入印度脆球榨成球狀後撈起備用。
3.薄荷醬汁：取調理機，放入薄荷葉、金鑽鳳梨塊30克、檸檬汁、冰塊、研磨黑胡椒、糖、鹽打勻後過濾成醬汁。
4.取水晶碗，放入珍珠洋芋泥、香菜碎、洋蔥碎、卡宴辣椒粉、匈牙利紅椒粉混勻後調味，再加入鳳梨小丁拌勻。
5.取步驟1倒入調理機中，打勻成咖哩醬，同鍋加入鷹嘴豆，將打勻的醬倒回鍋中，再加入水、無鹽奶油
6.取成品盤，放上炸好的印度脆球、附上咖哩醬、薄荷醬、洋芋泥，最後撒上印度雞豆球、乾燥洋蔥絲即完成。

【大廚教你做】泰芒酸辣天使冷麵

泰芒酸辣天使冷麵【JERRY】
食材
前置：(1)天使義大利細麵100克，起水鍋加鹽放入煮4-5分鐘後撈起冰鎮；(2)冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克；將椰子水、椰糖、香茅段、南薑片、椰糖煮開後，取出放涼備用
愛文芒果大塊100克、愛文芒果絲50克、生豆包3片、蘿蔓生菜絲50克、小黃瓜絲30克、香菜段20克、紫洋蔥絲30克、韓式粗辣椒粉5克、冰塊1碗 / 豆包醃料：醬油1大匙、孜然粉5克、白胡椒粉適量 / 辣芒果醬：愛文芒果丁100克、大紅辣椒碎20克、香菜碎10克、香茅碎5克、檸檬葉碎5克、檸檬汁30克、糖2茶匙 / 冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克、醬油100克、(黑豆桑)蘋果淳50克、味醂50克、/ 盤飾：大黃瓜1條、愛文芒果2顆
步驟
1.取一碗下醬油、孜然粉、白胡椒粉拌勻後，放入生豆包均勻抓醃後，放入平底鍋中煎至兩面金黃後取出切條備用。
2.取滾水鍋，下煮好的天使麵覆熱後取出泡冰水降溫
3.辣芒果醬：取調理機，加入芒果丁、檸檬汁、香茅碎、檸檬葉碎、香菜碎、大紅辣椒碎、鹽、糖打成泥備用。
4.冷麵湯：將煮好的椰汁湯過濾後煮料後，湯汁再加醬油、蘋果淳、味醂調味拌勻備用。
5.取成品盤，以蘿蔓生菜絲鋪底，放上冰塊再依序放上天使冷麵、豆包條，淋上辣芒果醬，再放上紫洋蔥絲、小黃瓜絲、芒果絲、香菜段，周邊撒上芒果塊，最後淋上冷麵湯，撒上韓式辣椒粉即完成。

【大廚教你做】滑蛋牛肉燴飯

滑蛋牛肉燴飯【吳秉承】
食材
牛板腱肉塊300克(整塊)、青江菜1株(洗淨)、蒜碎1大匙、洋蔥絲20克、青蔥花3支、紅蘿蔔絲10克、雞高湯300c.c.、雞蛋3顆、熱白飯1碗(250克)
調味料
醃料：太白粉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、香油3c.c、水1大匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙 /調味料：米酒1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙、太白粉水2大匙、香油1大匙
步驟
1.牛板腱肉塊橫剖去筋後再逆紋切薄片
2.將醬油、糖、白胡椒粉、米酒、水、鹽拌勻後，下牛肉片抓醃拌勻到牛肉吸收水份呈現軟嫩狀，再下太白粉拌勻後靜置
3.將青江菜去頭尾後切碎，蛋打勻備用
4.起炒鍋加油熱鍋後，煉蒜酥蒜油後，用蒜油炒香少量蛋液成蛋酥狀濾出備用
5.承上，原鍋加少許油熱鍋後，爆香少許蔥花後，下洋蔥絲、紅蘿蔔絲小火煸炒出香氣後，下雞高湯煨煮，再加白胡椒粉、鹽、糖調味
6.起滾水鍋，下青江菜碎快速汆燙殺青後取出
7.取熱飯，下蒜酥、蛋酥拌勻後放入飯碗中壓緊倒扣於成品盤內；取高湯加太白粉拌勻後，剩餘蛋液加入高湯太白粉水拌勻備用
8.取滾水鍋，下醃漬好的牛肉片快速汆燙(約30秒)後取出瀝乾水份備用。
9.在做法5鍋內，下剩餘蔥花、太白粉高湯水勾芡煮勻後，關火，淋入蛋液先靜置，再開火慢推勻成滑蛋狀
10.承上，再放入燙好的牛肉片，開火，再下燙好的青江菜碎後，即可起鍋淋在白飯上即完成

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉【張秋永】
食材
牛肋條600克(師傅切塊)、紅蘿蔔塊80克、洋蔥碎100克、西芹塊80克、蒜末10克、番茄糊15克、月桂葉1片、迷迭香1克、百里香2克、無鹽奶油15克、無糖鮮奶油20克、高筋麵粉10克、蘑菇3顆、紅酒200克、高湯300克、鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟
1.取蘑菇一開四；牛肋條切大塊，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎炒至焦糖色出來後，加入西芹塊、紅蘿蔔塊，炒香後加入番茄糊續炒。
3.另起深炒鍋，放入牛肋條煎上色至出油後將牛油倒入上鍋中，接著放入紅酒燒至酒精揮發後，加入百里香、迷迭香炒香後，將步驟2、3混合，再加入月桂葉、高湯持續小火滾煮40分鐘(或用壓力鍋燉煮20分鐘)
4.取炒牛肋條的鍋，放入蘑菇炒香後，加入橄欖油炒至蘑菇上色後關火，加入奶油、高筋麵粉，在將燉煮好的牛肋條沖入鍋中拌煮。
5.取成品盤，放入煮好的牛肋條，淋上鮮奶油，插上迷迭香做裝飾即完成。

【大廚教你做】薑絲炒大腸

薑絲炒大腸【邱寶郎】
食材
泡發豬大腸450克、嫩薑80克、酸菜心60克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1根、蔥段1支
調味料 / 黃豆醬2大匙、白醋2大匙、醋精2大匙、醬油膏1小匙、太白粉水少許、砂糖2大匙、香油1小匙、米酒1大匙 / 醃料：白醋3大匙、砂糖3大匙、米酒1大匙
步驟
1.生豬大腸撒上中筋麵粉搓洗，翻面再搓洗，再以清水洗淨黏液雜質後，再放入滾水鍋中，再加蔥段、米酒煮30分鐘後取出洗淨放涼備用。
2.取燙好的豬大腸放入另一滾水鍋中，加米酒汆燙2-3分鐘即可
3.取一碗，下等比例的白醋與糖拌勻備用
4.將做法2汆燙的豬大腸取出切一口大小，放入做法3醬汁醃漬二次去腥
5.將嫩薑切粗絲，酸菜心切粗條備用
6.另起鍋熱油，下嫩薑粗絲、蒜碎爆香，再加醃漬好的豬大腸塊、米豆醬、醬油膏炒勻，再下糖調味後，放入酸菜心拌炒出酸香氣後，再加入白醋、糖炒勻
7.起鍋前，加上白醋、大紅辣椒片翻炒均勻後盛盤。

【大廚教你做】金沙豆腐

金沙豆腐【吳秉承】
食材
中華雞蛋豆腐1盒、蒜末10 克、大紅辣椒末10 克、蔥花20 克、熟鹹蛋3顆(去殼)、雞蛋1顆、太白粉3大匙、地瓜粉3大匙
調味料
香油、鹽巴、糖、白胡椒粉
步驟
1.取雞蛋豆腐，用紙巾擦除多餘水分，再切成塊狀備用；取水晶碗打蛋，加入太白粉、一些鹹蛋黃拌勻，取切好的雞蛋豆腐四面沾蛋汁。
2.起熱油鍋，分批放入沾好的雞蛋豆腐炸至金黃色後撈起瀝油，提高油溫後再放入雞蛋豆腐炸至金黃，先放在成品盤上。
3.起深炒鍋放油，低溫炒鹹蛋黃炒至起泡後，加入蒜末、蔥花、鹽、糖、大紅辣椒末、香油拌勻，將金沙醬淋在豆腐上即完成。

【大廚教你做】金瓜米粉

金瓜米粉【JERRY】
食材
炊粉1把(約200克)(泡水5分鐘)、去皮金瓜300克、高麗菜(切條)100克、薑末10克、紅蘿蔔絲100克、芹菜段80克、泡軟乾香菇絲40克、黑木耳絲80克、炸豆皮條2片、香菜1把、蔬菜高湯200cc
調味料
粗黑胡椒粉1大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油
步驟
1.取滾水鍋加一匙鹽、香油後，下泡過的炊粉汆燙至軟後撈起加蓋燜透備用。
2.將南瓜去皮刨成長絲狀備用
3.熱鍋下沙拉油熱鍋後，下紅蘿蔔絲、南瓜絲、鹽炒軟後取出
4.同鍋加油熱鍋後，爆香薑末、乾香菇絲煸出香氣後，再加黑木耳絲、芹菜段、炸豆包條炒出香氣後，再加入蔬菜高湯、鹽、糖、白胡椒粉、少許醬油炒勻
5.承上，再接著下炒軟南瓜絲、紅蘿蔔絲續炒，將燜軟的炊粉剪小段放入鍋中再加入香菜梗續炒出香氣，再放入粗黑胡椒粒炒勻後，加少許烏醋提香，起鍋前加少許香油拌勻後盛，最後加上香菜葉點綴即完成。