大廚教你做 - 型男大主廚

【大廚教你做】蘭椰咖哩燴幼雞

10 月 14, 2025 0 Comments

蘭椰咖哩燴幼雞【邱寶郎】
食材
前置：班蘭香飯：白米2杯、班蘭葉汁2杯(班蘭葉100g+水400cc打勻後過濾)；電鍋外鍋1杯水煮熟即可
小春雞塊1隻、泰式圓茄塊100克、珍珠馬鈴薯塊4粒、新鮮香茅2根、檸檬葉6片、(對切)小番茄8粒、大紅辣椒片1條、朝天椒碎1小匙、南薑3片、紅蔥頭片3粒、高湯300cc、蒜碎1大匙、熟香蘭飯2杯米量 / 裝飾物：新鮮檸檬葉5片、芭蕉葉1長片、蒜味花生碎1大匙
調味料調味料：椰漿200cc、椰糖1大匙、魚露1大匙、檸檬汁1大匙、綠咖哩醬2大匙、太白粉水適量 / 醃料：鹽、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙
步驟
1.取春雞塊，加白胡椒、鹽、香油均勻抓醃後，放入170度油鍋略炸，同鍋下珍珠馬鈴薯、泰國圓茄塊炸上色取出備用。
2.取一炒鍋爆香紅蔥頭片、南薑片後，加綠咖哩、魚露、香茅段一起炒香，再加鹽、白胡椒粉、米酒調味
3.承上鍋，再放入炸過的春雞、檸檬葉、少許高湯炒勻後再放入炸好的珍珠馬鈴薯、泰國圓茄加蓋燒煮。
4.另起鍋加油熱鍋後，爆香蒜碎後，下煮好香蘭飯均勻翻炒，再加白胡椒粉調味後盛出
5.在做法3春雞鍋內淋上椰漿、朝天椒碎、大紅辣椒片炒勻後，再加糖、椰糖、魚露、檸檬汁、綠咖哩醬、小番茄均勻翻炒後，最後淋上太白粉水勾薄芡即可。
4.取成品盤，將炒好的熟班蘭飯盛盤，再淋上煮好的綠咖哩雞肉，最後撒上檸檬葉、蒜味花生裝飾即完成。

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【大廚教你做】焦糖鮮魚花枝莎莎

10 月 14, 2025 0 Comments

焦糖鮮魚花枝莎莎【張秋永】
食材
生食鮭魚150克(取一些切丁)、生食旗魚150克(取一些切丁)、花枝生魚片4片(切丁)、Q比美乃滋20克、綠櫛瓜50克(切大丁)、綠蘆筍1根(去皮切段)、紅甜椒40克(切大丁)、洋蔥30克(切大丁)、玉米筍2根(切段)、愛文芒果30克(切小丁)、小蕃茄4顆(切小丁)、廣東A菜15克(切小丁泡水後瀝乾)、紫洋蔥10克(切細絲泡水後瀝乾)、辣根醬20克、綠芥末5克、味醂10克、檸檬汁15克
調味料糖、鹽、研磨黑胡椒、醬油30克、初榨橄欖油20克
步驟
1.取鮭魚、旗魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，起平底鍋熱橄欖油，放入鍋中煎至兩面上色，表面撒上糖、擠上Q比美乃滋，炙燒後取出備用。
2.莎莎：取水晶碗，放入花枝丁、鮭魚丁、旗魚丁、芒果丁、小番茄丁、檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、廣東A菜拌勻成莎莎備用。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥、綠蘆筍、綠櫛瓜、紅甜椒、玉米筍、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香後倒入步驟1鍋拌炒增加香味。
4.醬汁：取水晶碗，放入綠芥末、辣根醬、醬油、味醂拌勻倒入成品小碗備用。
5.取成品盤，放上蔬菜鋪底，附上醬汁跟莎、擺上煎好的魚，撒上紫洋蔥絲即完成。

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【大廚教你做】肉燥麵

10 月 14, 2025 0 Comments

肉燥麵【吳秉承】
食材
胛心豬絞肉600 克、帶皮三層肉絞肉600克、豬板油100 克、紅蔥頭10顆、蒜仁(切末)5顆、油蔥酥100克、市售油麵300 克、綠豆芽菜100 克、韭菜段30 克、蔥花20 克、水適量 / 調味料：冰糖1大匙、五香粉1小匙、醬油3大匙、米酒3大匙、白胡椒粉1小匙
*吳師傅菜盤”絞肉”只需備胛心豬絞肉600 克(包含半成品菜盤)
步驟
1.取鍋加沙拉油下胛心豬絞肉煸炒香炒出水分
2.豬板油切細條，取小湯鍋沙拉油冷鍋冷油下豬板油煸出豬油後濾出
3.紅蔥頭切薄片，另取鍋下豬油、紅蔥頭片慢慢隨著油溫升高爆香後倒出來過濾。
4.在胛心豬絞肉鍋內加冰糖、白胡椒粉、少許五香粉炒香後，再下醬油、米酒煮勻
5.承上，下煸好豬油泡、水蓋過絞肉，上蓋小火煮30~40分鐘後關火靜置
6.取滾水鍋下油麵、綠豆芽、韭菜段煮熟後再取出瀝乾放入成品碗中
7.取調理機，下蒜末、少許水打勻成蒜汁倒出備用
8.取成品碗淋上煮好的肉燥，撒上蔥花，油蔥酥，食用時搭配適量蒜汁即可。

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【大廚教你做】鹽酥雞

10 月 14, 2025 0 Comments

鹽酥雞【詹姆士】
食材
去骨雞胸肉1副(去皮)、九層塔25片、薑1片、蔥白1支、蒜仁5顆、雞蛋1顆、細黑胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、醬油膏1大匙、胡椒鹽2大匙、卡宴辣椒粉1大匙、地瓜粉5大匙(裝盤)、太白粉1大匙
步驟
1.取蔥白切段、去骨雞胸肉切塊。
2.醃料：起調理機，放入蔥白、薑片、蒜仁、細黑胡椒粉、白胡椒、米酒、水打勻備用。
3.取水晶碗，放入雞胸肉塊、醃料抓醃備用。
4.取水晶碗，放入蛋黃、鹽、糖、五香粉、白胡椒粉、抓醃好的雞胸肉抓勻，加入太白粉、醬油膏抓勻，再放入地瓜粉裹勻備用。
5.起油鍋約160度，加入雞胸肉炸約2分鐘撈出，待油溫升高後加入香油，再放入雞胸肉搶酥，炸至上色撈出；再放入九層塔炸至酥脆撈出備用。
6.取水晶碗，放入炸好雞胸肉、胡椒鹽、卡宴辣椒粉拌勻備用。
7.取成品盤，放入鹽酥雞、九層塔，再附上蒜末即可。

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【大廚教你做】海鮮麵疙瘩

10 月 14, 2025 0 Comments

海鮮麵疙瘩【詹姆士】
食材
草蝦仁(留頭殼)8尾、中文蛤8顆(先吐沙)、中卷1/2尾(25公分不含投，去皮膜內臟)、牛番茄1顆、高麗菜1/5顆、黑木耳1片、蔥2支、薑片3-5片、芹菜2支、雞蛋2顆、中筋麵粉300克、白胡椒粉、香油
步驟
1.取芹菜切碎、高麗菜切絲、牛番茄切片、黑木耳切絲、蔥切花、蔥段、中卷切片、草蝦仁開中背備用。
2.起深炒鍋放入蔥段、薑片、沙拉油煸香，再加入蝦殼煉蝦油，再濾出蝦油備用；再倒入水煮滾，再濾出蝦殼備用。
3.同上鍋，放入蒜末爆香，再放入牛番茄片、高麗菜絲、黑木耳絲、蔥花拌炒，再倒入蝦高湯、鹽、糖、白胡椒調味。
4.取碗放入草蝦仁、中卷、鹽、米酒、水抓醃，濾出水份再加入鹽、米酒、水抓醃再瀝出水份。
5.麵疙瘩：取蛋、中筋麵粉、鹽、水拌勻，加入蝦油拌勻。
6.同步驟3深炒鍋，撥入麵疙瘩、中文蛤煮滾，再加入醃好的草蝦仁、中卷煮滾，再淋上蛋液、撒上蔥花、芹菜碎。
7.取成品盤，倒入海鮮麵疙瘩，再淋上香油、白胡椒即可。

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【大廚教你做】泰式涼拌海鮮

10 月 14, 2025 0 Comments

泰式涼拌海鮮【張秋永】
食材
中卷1尾(20公分不含頭，洗淨去內膜)、白蝦8尾(剪鬚去腸泥)、鮮干貝4顆、蒜末10克、大紅辣椒碎10克、朝天椒碎3克、洋蔥15克、紫洋蔥15克、聖女小蕃茄4顆(1開6)、中芹25克、香菜碎10克、小黃瓜20克、魚露30克、檸檬汁30克、是拉差30克、糖20克
步驟
1.起水鍋，放入米酒、香菜頭、洋蔥頭，再放入白蝦(帶殼)燙至熟後取出冰鎮備用。
2.取洋蔥、紫洋蔥切絲、中芹切成段、小黃瓜去籽後切粗條，放入冰水冰鎮備用。
3.將干貝唇取下切小丁，干貝直對切，放入水鍋稍微燙過後取出冰鎮備用；取中卷刻斜花刀後切成塊，放入水鍋中燙至熟，取出冰鎮備用。
4.將冰鎮好的白蝦取出，去殼留尾(保持蝦子甜度)
5.醬汁：取水晶碗，放入一些蝦膏，接著放入魚露、檸檬汁、是拉差醬、糖(比例1:1:1:1)，加入大紅辣椒碎、少許朝天椒碎、香菜碎、小番茄拌勻。
6.將所有蔬菜、海鮮瀝水，放入醬汁中拌勻，再放入成品盤，最後撒上香菜裝飾即完成。

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【大廚教你做】竹筍鹹粥

9 月 18, 2025 0 Comments

竹筍鹹粥【吳秉承】
食材
(生)帶殼烏殼綠竹筍300克、(泡軟水留)乾香菇20 g、(不泡)金鉤蝦10 g、紅蔥頭酥1大匙、豬五花肉絲100 g、靑蔥1支(切蔥花)、芹菜碎50g、冷凍白米1杯、水1000cc、香油2大匙
調味料
醬油 1大匙、鹽巴2.5小匙、白胡椒粉1/2小匙、沙拉油適量、米酒1瓶蓋
步驟
1.將烏殼錄竹筍削去前頭1/3處，用刀根從竹筍底部往前畫直刀，左右翻轉去殼去殼，再順紋削去底部粗皮與周邊粗纖維後，先切片再切成細絲備用。
2.起鍋下香油、沙拉油熱鍋後，下蝦米以小火煸香，乾香菇絲擠乾水分後入鍋煸香，再放入豬五花肉絲炒至略為上色後，再加入蔥花、荀絲炒出香氣。
3.承上，再少許香油、冷凍白米均勻翻炒後，再衝入熱雞高湯煮滾後轉小火續煮
4.承上，加鹽、白胡椒粉調味煮至濃稠後，再加米酒、適量水拌勻煮至米心熟透後，再放入油蔥酥、芹菜珠、少許鹽拌勻後起鍋，再撒上白胡椒粉即完成。

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【大廚教你做】竹筍炒肉絲

9 月 18, 2025 0 Comments

竹筍炒肉絲【邱寶郎】
食材
煮熟帶殼綠竹筍2條、豬後腿肉絲200克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、青蔥段2根、豬油3大匙 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、水適量、醬油1大匙、糖1小匙、太白粉少許
前置：半成品-煮綠竹筍：帶殼綠竹筍2條、豬油3大匙；綠竹筍帶殼，再放入冷水入鍋水中煮約10分鐘滾後關掉(水中放3大匙豬油，1大匙鹽巴)再撈起濾水，備用
調味料
辣豆瓣2大匙(整罐上)、雞高湯200cc、豬油2大匙、醬油1大匙、醬油膏1大匙、鹽巴、白胡椒粉少許、香油1小匙、砂糖1小匙
步驟
1.帶殼烏殼綠竹筍去頭後取鍋冷水加鹽、豬油，放入烏殼綠竹筍水煮約20分鐘至滾後關火取出瀝乾放涼，畫直刀去殼後削去粗皮，先順紋切片再逆紋切絲後切絲備用。
2.取豬肉絲加蔥段、米酒、香油、白胡椒粉、醬油、糖、少許水抓醃至肉絲吸飽水分後，再加少許油、太白粉拌勻，放入油鍋內快速滑油取出瀝乾。
3.另起鍋下豬油熱鍋後，以大火爆香蒜碎、筍絲後，再加辣豆瓣醬炒出香氣後，倒入雞高湯、糖、醬油膏煨煮入味至收汁，再下蔥花、過油的豬肉絲、鹽、白胡椒粉、剩餘蔥段、大辣椒碎炒勻，起鍋前，淋上香油拌勻即完成

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【大廚教你做】龍蝦昇永燴

9 月 18, 2025 0 Comments

龍蝦昇永燴【永胖】
食材
前置：【蝦丸漿】白蝦仁320克、豬板油70克、油蔥酥15克、冰塊125克、蛋白1顆、糖20克、白胡椒粉4克、米酒15克、地瓜粉75克、玉米粉50克、南瓜籽油15克、鹽8克，用調理機打成蝦漿備用 / 【龍蝦醬汁150克】蝦殼150克、洋蔥塊150克、紅蘿蔔塊75克、西芹塊75克、白蘭地50克、蕃茄糊30克、去皮切碎蕃茄罐200克、水1000克、月桂葉1片、乾燥茵陳嵩0.5克 / 【蝦高湯】龍蝦殼、蝦殼150克、水 / 【起士片】帕瑪森起司塊100克，磨成屑，煎成起士片
波士頓龍蝦2隻(去殼取肉)、洋蔥小丁20克、(綠)紫蘇葉3片、愛文芒果小丁30克、櫻桃8顆(去籽切小)、生食干貝小丁3顆、珍珠馬鈴薯350克(蒸熟後壓成泥)、高筋麵粉160克、帕瑪森起司粉20克、蛋黃1顆、甜菜根汁20克、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔絲5克、白蘭地50克、鴻喜菇0.5包、美國蘆筍2根(去皮切段)、無鹽奶油10克、蝦高湯2000克、大蛤蜊14顆、蝦夷蔥5克(切細花)、檸檬汁30克、Tabasco5克、冷壓南瓜籽油20克、巴薩米克醋膏10克、杜蘭朵小麥粉30克、新鮮巴西里碎5克(剁碎)、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，龍蝦肉撒上研磨海鹽，一人放入龍蝦肉兩面煎上色至8分熟，加入白蘭地燒，再用噴槍炙燒。
2.麵糰：取水晶碗，放入馬鈴薯、高筋麵粉、起士粉、蛋黃、甜菜根汁揉成麵糰，用杜蘭朵小麥粉當手粉，搓成長條狀、一人切成塊狀，起水鍋，另一人將麵團整形後放入鍋中煮至熟。
3.一人起平底鍋，放入鴻喜菇煸乾，加入橄欖油、洋蔥碎、蒜末、龍蝦醬汁、龍蝦膏、一些龍蝦肉、九層塔絲炒香，調味後放入煮好的麵疙瘩、無鹽奶油、蘆筍炒勻
4.取龍蝦高湯煮滾，加入蝦丸、蛤蜊煮至熟
5.另一人做莎莎醬：取水晶碗，放入芒果小丁、櫻桃小丁、洋蔥小丁、紫蘇葉小塊、研磨海鹽、研磨黑胡椒、干貝小丁、Tabasco、檸檬汁、南瓜籽油混勻做成莎莎醬。
6.取成品盤組裝，取紫蘇葉鋪底，放上莎莎醬，再放上煎好的龍蝦螯、龍蝦肉切塊放在麵疙瘩湯上，放上起士片、撒上蝦夷蔥、巴西里碎即完成。

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【大廚教你做】金寶龍王盛宴

9 月 18, 2025 0 Comments

金寶龍王盛宴【寶M】
食材
半成品：(1)炸蝦頭：蝦頭(吸乾水份)、中筋麵粉2大匙：取蝦頭撒勻中筋麵粉，放入180度油鍋中炸上色後取出瀝乾；(2)蝦湯：蝦殼、蔥段2根、米酒1大匙、水600cc、鹽少許、白胡椒少許：香油爆香蝦殼、蔥段後，下米酒、水、鹽、白胡椒煮滾後濾掉蝦殼與蔥段備用
【金絲鳳尾蝦】：澎湖明蝦8尾(去殼去頭留鳳尾，開背斷筋，蝦殼蝦頭全留)、麵包絲3把、食用花2小盒 / 紅麴粉糊：中筋麵粉2大匙、紅麴粉30克、食用花瓣少許 / 醃料：蛋白1顆、太白粉1大匙、鹽少許、白胡椒少許、米酒1小匙 / 醬料：明太子30克、日式美乃滋100公克、山葵醬1小匙
【海膽鳳凰球】：澎湖明蝦仁8尾、生食級干貝6顆、干貝滑150克、蝦卵20克、去皮荸薺末2粒、薑末20克、青蔥末1根、紅蘿蔔末30克 / 調味料：蛋白1/2顆、太白粉2大匙、米酒1大匙、香油1小匙、鹽少許、白胡椒少許 / 醬汁：新鮮海膽100克、蝦高湯300克、太白粉水適量、香油少許 / 裝飾物：紅胡椒粒10粒、金箔脆片、燙過甜豆仁1大匙
步驟
1.一人取澎湖鳳尾明蝦，裹上蛋白、粉糊，再放上麵包絲；一人捲起備用。
2.金絲蝦：起油鍋(約170度)，放入捲好的金絲蝦，撒入紅麴麵糊，兩人合力將金絲蝦炸至定型取出備用。
3.醬料：取日式美乃滋、山葵醬、明太子拌勻倒入透明擠花袋中備用。
4.金絲鳳尾蝦：取食用花瓣切碎；取炸好金絲蝦，撒上食用花瓣碎、金箔脆片備用。
5.蝦滑料：一人取干貝滑、荸薺末、青蔥末、薑末、蝦卵、紅蘿蔔末拌勻，另一人取澎湖明蝦以菜刀剁細碎後放入水晶碗中抓勻，再加入太白粉拌勻。
6.取蝦高湯鍋，一人取適量蝦滑料捏成丸子狀，另一人用湯匙挖取適量放入蝦高湯鍋內煮滾後撈起備用。
7.醬汁：起深炒鍋熱油，放入蒜末炒香再加入適量蝦高湯、新鮮海膽、鹽、白胡椒粉煮滾，再加入甜豆仁、太白粉水、香油勾薄芡備用。
8.取成品盤，放上金絲鳳尾蝦，再撒上金箔脆片、炸好金絲蝦、食用花；取另一成品盤，倒入醬汁、再放入蝦丸、淋上醬汁，最後撒上紅胡椒粒即可。