【大廚教你做】客家小炒

客家小炒【邱寶郎】
食材
帶皮三層豬肉條300克(切1公分條狀)、阿根廷乾魷魚1尾(去中骨、去膜,逆紋剪條狀,60度溫水泡30分鐘)、小黃豆乾6片(切條狀,同三層肉大小)、土芹菜段5根、青蔥段5根、蒜片3粒、大辣椒片1根
調味料
醃料:醬油1小匙、香油1小匙 / 醬油膏2大匙、米酒2大匙、白胡椒1大匙、香油1大匙
步驟
1.帶皮豬五花肉切條狀,起鍋熱油下帶皮豬五花肉條煸炒出豬油香氣
2.豆干切條狀(與豬五花肉條同大小),加香油、醬油略為抓醃後,放入做法1豬肉鍋內一同煸炒
3.把泡好的乾魷魚一同放入做法2鍋中一起煸炒略為出香氣後,再放入蒜片、蔥白段炒香,並將多餘豬油濾出備用
4.承上,原鍋加入醬油嗆香,再下醬油膏調味炒勻後,加米酒、糖均勻翻炒,再放入芹菜段、青蔥綠段、大紅辣椒片翻炒均勻
5.起鍋前,再撒上白胡椒粉提香即完成。

【大廚教你做】紅燒肉

紅燒肉【吳秉承】
食材
帶皮豬五花肉600克、蒜仁6顆、薑片3片、蔥段30克、八角1顆、肉桂1/2支、花椒粒2克、五香粉1小匙、冰糖2大匙
調味料
白胡椒粉、鹽、香油、醬油150克、米酒150克
步驟
1.起深炒鍋,取帶皮五花肉切2公分大小入鍋乾煎上色,接著加入蔥段、蒜仁、薑片、香油煸出油脂後,鍋中留空間,放入糖、冰糖炒出糖色後,再放入八角、花椒粒、肉桂、五香粉拌炒。
2.同上鍋,倒入醬油、鹽、米酒炒至起泡後,加水淹過食材,加蓋小火燉煮20-30分,起鍋前將湯汁收至濃稠即完成。

【大廚教你做】叻沙肉絲炒炊粉 & 叻沙海鮮豆腐煲

叻沙肉絲炒炊粉 & 叻沙海鮮豆腐煲【MAX】
食材
FAMI新加坡風海鮮叻沙炊粉1份、豬肉絲50克、紅蔥末20克、蒜片10克、蔥段1、南瓜絲30克、高麗菜 100克、美白菇20克、紅甜椒片20克、綠花椰菜5小朵、紅甜椒絲30克、蠔油30克、太白粉15克、雞蛋豆腐1盒、高湯200cc/裝飾:香菜20克、蒜酥20克
步驟
叻沙海鮮豆腐煲:
1.起平底鍋,放入雞蛋豆腐煎至金黃後翻面,接著加入FAMI煮煮海鮮包、綠花椰菜、FAMI煮煮蔬菜包、FAMI煮煮叻沙醬1/2包、適量高湯、紅甜椒片、些許美白菇拌炒,最後再加入太白粉水勾芡。
2.取成品砂鍋熱香油香油,接著放入蔥段、蒜片拌炒,最後再放入海鮮豆腐即可。
叻沙肉絲炒炊粉:
1.起深炒鍋熱香油,放入豬肉絲炒香,接著加入紅蔥末、南瓜絲、FAMI煮煮叻沙醬1/2包、些許高湯、高麗菜 拌炒。
2.同上鍋,放入紅甜椒絲、美白菇、些許豪油拌炒,接著加入FAMI煮煮炊粉、剩餘的高湯至收汁,最後再加入香油調味。
3.取成品盤,放入叻沙肉絲炒炊粉即可,灑上蒜酥、香菜裝飾即可。

【大廚教你做】宮保雞丁

宮保雞丁【詹姆士】
食材
去骨去皮雞胸肉1塊、蒜仁3顆、蔥1支、乾辣椒10克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆
調味料
米酒1大匙、番茄醬2茶匙、白醋1茶匙(可用可不用)、醬油、鹽、糖、香油
步驟
1.取蔥切成蔥白、蔥綠段;蒜頭切片;雞胸肉切塊備用。
2.起深炒鍋熱沙拉油、香油,加入些許蔥綠、花椒煉油,將雜物濾出,花椒油濾出備用。
3.宮保醬:取水晶碗,加入米酒、醬油、番茄醬、糖、鹽、白胡椒、水、玉米粉、香油拌勻。(醬油1/2匙、糖1/2匙、米酒1/2匙、番茄醬1/2匙)
4.雞胸肉加入醬油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、蛋黃、玉米粉、些許沙拉油抓醃備用。
5.起油鍋,放入步驟4的雞肉鍋油,濾出備用。
6.續步驟2的深炒鍋,熱花椒油,接著放入蔥白、蔥綠、蒜片、乾辣椒爆香至乾辣椒膨脹,接著加入宮保醬、蒜味花生拌炒後,起鍋前淋上花椒油即可。

    【大廚教你做】椒麻雞

    椒麻雞【吳秉承】
    食材
    帶皮去骨大土雞腿肉1支、高麗菜1/8顆、小黃瓜1條、蒜末10克、大紅辣椒末10克、朝天椒10克、香菜末10克、白芝麻10克、魚露2大匙、檸檬汁3大匙、白醋2大匙、花椒粉10克、五香粉10克、地瓜粉3大匙、太白粉3大匙
    調味料
    醬油、糖、白胡椒粉、香油、米酒
    步驟
    1.取土雞腿肉用刀背斷筋,取水晶碗,放入花椒粉、五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、水拌勻後,放入土雞腿肉抓醃,再放入蛋黃、太白粉拌勻。
    2.起160度油鍋,將醃好的土雞腿肉沾地瓜粉,下鍋炸至熟,取出麗油後,將油溫拉高,放入土雞腿肉復炸至酥脆後取出瀝油。
    3.取高麗菜切絲、小黃瓜1/2根切絲泡水冰鎮備用。
    4.醬汁:取水晶碗放入魚露、糖拌勻至糖溶解後,再加入檸檬汁、大紅辣椒末、蒜末、香菜切末後放入、朝天椒碎、花椒油拌勻備用。
    5.取成品盤,將高麗菜絲、小黃瓜絲瀝水擺至成品盤上,將炸好的雞腿肉切塊擺入成品盤,淋上醬汁即完成。

    【大廚教你做】日式蛋包飯

    菜名 日式蛋包飯【張秋永】
    食材
    去骨雞腿1支、火腿片小丁30克、洋蔥小丁40克、蘑菇小丁40克、牛番茄小丁40克、巴西里碎5克、雞蛋3顆、番茄醬60克、無糖鮮奶油15克、無鹽奶油10克、白飯150克、鹽、糖、白胡椒粉
    步驟
    1.起平底鍋,將雞皮取下、雞腿肉切成丁後,先放雞皮至鍋中煎至脆,再放入雞腿肉丁煎熟備用。
    2.起深炒鍋熱油,放入一半洋蔥、一半蘑菇炒上色後,加入牛番茄丁、番茄醬、水、鹽、糖稍微煮滾後,倒入調理機中打成醬備用。
    3.取水晶碗,放入雞蛋、鹽攪拌均勻;起深炒鍋熱油,放入剩餘洋蔥、剩餘蘑菇稍微炒香後,加入1/3蛋液,手沾水稍微將飯抓鬆散後加入鍋中炒散;取煎脆的雞皮切碎放入鍋中,再加入火腿、鹽、糖,接著將番茄醬加入鍋中後炒勻,將炒好的飯放入碗中塑型,倒扣至成品盤上。
    4.取剩餘蛋液,加入鮮奶油拌勻,起鍋熱油,放入雞蛋液放入,煎至7-8分熟後鋪到飯上,取步驟2醬汁淋在旁邊即完成。

    【大廚教你做】西班牙海鮮燉飯+醬油蛋炒飯

    菜名 西班牙海鮮燉飯【張秋永】
    食材 白蝦6隻(剪鬚去腸泥)、20公分中卷1隻、蛤蜊10顆、單殼淡菜6顆、洋蔥碎40克、蒜末20克、牛番茄丁1/2顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、白米100克(泡水半小時)、月桂葉1片、初榨橄欖油20c.c.、綠檸檬1顆、白葡萄酒100c.c.、薑黃粉1克、高湯400克、鹽、白胡椒粉
    步驟
    1.蒜油:起深炒鍋,放入初榨橄欖油、蒜末煉蒜油。
    2.另起深炒鍋,放入蝦頭煸出香氣後,加入白酒、一半高湯煮出香味後濾出備用。
    3.取中卷切圈、黃甜椒切丁、紅甜椒切丁、牛番茄切丁備用。
    4.同步驟1鍋,放入蒜油、洋蔥炒香後,放入白米拌炒,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒,再加入一半紅甜椒丁、一半黃甜椒丁、一半牛番茄丁,再加入蝦高湯、薑黃粉、蛤蜊持續翻炒。
    5.起深炒鍋,放入中卷、白蝦乾烙至香氣出來後,加入剩餘紅甜椒丁、剩餘黃甜椒丁、洋蔥、蒜末、白酒、高湯、淡菜,將海鮮取出後,湯倒入上鍋中燉煮,再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖。
    6.預熱鑄鐵鍋,放入燉煮好的飯形成鍋巴,上面鋪上海鮮擺盤、撒入牛番茄丁、刨入檸檬皮屑,撒上蒜酥,附上檸檬即完成。


    菜名 醬油蛋炒飯【詹姆士】
    食材 蔥2根、雞蛋2顆、隔夜冷白飯1碗、細胡椒粉1大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
    步驟
    1. 取一顆蛋黃放入白飯拌匀,蛋白和另一顆蛋打散;取部份蔥白蔥綠切段,餘量切成蔥花備用。

    1. 深炒鍋熱油(油量多),放入把打散的雞蛋放入,一直順時針拌至酥香,取出蛋濾除蛋油。
    2. 把蛋油放入同一深炒鍋,加入切好的蔥段練蔥油後,把蔥濾出,蔥油倒入另一深炒鍋,加入醬油、湯做成蔥油醬。
    3. 深炒鍋放入蛋黃飯下去炒散,接著放入蔥白花,淋上些許蔥油醬,不斷用湯勺壓散,放入些許醬油、鹽巴調味,起鍋前放入蔥花,黑胡椒粉。
    4. 同上鍋,放入水、些許香油炒,最後放入蛋一起拌放入成品盤即可。

    【大廚教你做】蘿蔔燉牛腩煲+日式奶油燉菜

    蘿蔔燉牛腩煲【吳秉承】
    食材
    牛腩700克、去皮白蘿蔔塊1條、蒜仁10顆、薑片10片、大紅辣椒斜片1根、蔥段2支、洋蔥塊1/2顆、月桂葉4片、八角2個、豆瓣醬1大匙、柱候醬1.5大匙、蠔油1大匙、冰糖1.5大匙、花生醬1.5大匙、紹興酒2大匙
    調味料:白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
    步驟
    1.取洋蔥切塊、牛腩切塊、蘿蔔切成掰刀塊備用。
    2.起深炒鍋,放入牛腩塊煎香,接著放入蒜仁、薑片、蔥段、洋蔥塊炒香,再放入月桂葉、八角續煎。
    3.取水晶碗,放入蠔油、柱侯醬、花生醬、豆瓣醬、冰糖、米酒拌勻成醬汁後,倒入上鍋持續拌炒,接著加入米酒、一半紹興酒,加水醃過食材後加入醬油調味,蓋上鍋蓋小火煨煮30分鐘(壓力鍋煨煮15-20分)後,開蓋再加入白蘿蔔塊,蓋上鍋蓋繼續燉煮20分(壓力鍋煨煮10-15分鐘)。
    4.預熱砂鍋,放入香油,將燉好的牛腩、蘿蔔放入砂鍋中,取出月桂葉。
    5.將剩餘醬汁收至濃稠後再倒入砂鍋中,擺上辣椒斜片裝飾、最後淋上剩餘紹興酒即完成。

    日式奶油燉菜【詹姆士】
    食材
    帶皮去骨雞腿 1隻、馬鈴薯 1顆(去皮蒸熟)、洋蔥 1/2顆、綠花椰菜 1朵、紅蘿蔔 1/2根(去皮蒸熟)、無鹽奶油 1塊、中筋麵粉3大匙、月桂葉 1片、鮮奶油100克、牛奶100克
    調味料:橄欖油適量、研磨鹽巴適量、研磨黑胡椒適量
    步驟
    1. 洋蔥切大丁;雞腿去皮,切塊;馬鈴薯切塊;紅蘿蔔切塊備用。
    2. 起平底鍋放入雞皮些許橄欖油煎香後,放入洋蔥炒出香味,接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、雞腿塊、月桂葉一起拌煮,補入一點水。
    3. 奶油加入麵粉用手抓勻弄散;起水鍋放入花椰菜燙撈起備用。
    4. 取出鍋內的雞皮,加入牛奶、奶油麵粉勾芡,再適量的放入一些水,接著加入部分鮮奶油煮至濃稠。
    5. 取成品盤,起鍋前淋上最後鮮奶油,放入成品盤,撒上研磨胡椒即可。

      【大廚教你做】蒼蠅頭+麻婆豆腐

      菜名 蒼蠅頭【吳秉承】
      食材 豬絞肉250克(肥2瘦8)、韭菜花250克、蔥1根、紅辣椒末1根、蒜末2大匙、(黑豆桑)豆豉1罐、白胡椒粉、鹽、糖、米酒
      步驟
      1.起深炒鍋熱油,取蔥切花,將蔥花、蒜末放入鍋中煉出蔥蒜油瀝出備用。
      2.取韭菜花去根部後切珠,將頭尾分開備用。
      3.取水晶碗,放入豬絞肉、醬油、白胡椒粉、糖、米酒抓醃後加入少許蔥蒜油拌勻備用。
      4.起深炒鍋,加入適量蔥蒜油,放入醃好的豬絞肉,炒至香氣出來後,加入一大匙豆豉,放入韭菜花靠近根部部分炒軟後,加入白胡椒粉、鹽、糖、調味後,再放入剩餘韭菜花拌炒,起鍋前淋一圈蔥蒜油,加入蔥酥、蒜酥即完成。

      菜名 麻婆豆腐【詹姆士】
      食材
      豬絞肉150克、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥1支、乾豆豉1大匙、花椒粒2大匙、太白粉1大匙、板豆腐1塊
      調味料 辣豆瓣2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、花椒粉1、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油
      步驟

      1. 取板豆腐切塊;取蔥切花;太白粉調水備用。
      2. 取深炒鍋熱香油,接著加入花椒粒、蔥綠、些許薑末煸油,濾出油。
      3. 同一深炒鍋,加入豬肉末、乾豆豉炒香,接著加入薑末、蒜末、辣豆瓣、郫縣豆瓣、板豆腐一起拌炒後,加入些許醬油、米酒、糖、白胡椒粉調味。
      4. 取些許煸好的花椒弄碎放入上鍋中,加入太白粉水,些許花椒油、蔥花一起拌勻。
      5. 取成品盤,放入麻婆豆腐,接著撒上蔥花、花椒油即可。

      【大廚教你做】咖哩海鮮豆腐煲+日式咖哩烏龍麵

      菜名 咖哩海鮮豆腐煲【吳秉承】
      食材
      中卷1/2尾(去內臟皮膜)、鯛魚片1/2片、開背草蝦仁6尾、蛋豆腐1盒、蔥花1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅蔥頭末30克、洋蔥丁1/4顆、咖哩粉2大匙、綠花椰菜5朵、無鹽奶油10克、太白粉2大匙、高湯500c.c.、白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
      步驟
      1.起鍋熱一大匙油、一大匙香油,放入紅蔥頭末練出紅蔥油後取出濾油備用。
      2.起鍋熱油,取蛋豆腐切塊後放入,兩面煎上色取出備用;取鯛魚切片、中卷切花刀後切塊備用。
      3.起鍋倒入高湯煮滾後放入花椰菜燙熟;同步驟2鍋餘油,放入草蝦、中卷煎出香味後取出備用。
      4.起鍋倒入紅蔥油,放入洋蔥碎、一半蔥花爆香後,再放入薑末、蒜末續炒,補少許紅蔥油後加入咖哩粉拌勻,接著加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒後,下高湯煮滾。

      取太白粉加高湯拌成芡汁,同上鍋,放入炸好的蛋豆腐煨煮,試味道後開中火,放入鯛魚片煮至熟後轉大火,再放入草蝦、中卷、芡汁、一半奶油。
      6.預熱砂鍋,放入少許紅蔥油、剩餘奶油、蔥花,倒入煮好的湯汁,撒上紅蔥頭酥、綠花椰菜即完成。

      菜名 日式咖哩烏龍麵【詹姆士】
      食材
      豬梅花肉片50g、大蔥斜片1根、新鮮香菇(片)3朵、洋蔥1/2顆、柴魚高湯400cc、咖哩粉1大匙、魚板1小塊、冷凍烏龍麵1塊、蛋1顆、日式辣味咖哩塊2塊
      調味料 味醂50cc、醬油40cc、鹽、

      步驟
      1.煮溫泉蛋:1000cc滾水後,關火加入300cc冷水,放蛋入鍋浸泡8分鐘。
      2取大蔥蔥白一半斜切大塊,一半切細碎,蔥綠切絲;取洋蔥順紋切絲,豬梅花肉切半備用。
      3.起深炒鍋,放入洋蔥,大蔥白碎爆炒,接著放入梅花肉.一起拌炒。
      4.起水鍋,放入烏龍麵川燙後撈起備用。
      5.同步驟3鍋,放入香菇、咖哩粉、味啉、醬油、柴魚高湯、魚板、大蔥白塊一起煮滾後,取咖哩塊切細碎,加入湯中,關小火煨煮,接著加入烏龍麵。
      6.取成品碗,從上鍋中撈出烏龍面放入成品碗中, 接著倒入咖哩湯,接著打入一顆溫泉蛋,撒上大蔥絲即可。