大廚教你做 - 型男大主廚

【大廚教你做】滑蛋牛肉燴飯

7 月 23, 2025 0 Comments

滑蛋牛肉燴飯【吳秉承】
食材
牛板腱肉塊300克(整塊)、青江菜1株(洗淨)、蒜碎1大匙、洋蔥絲20克、青蔥花3支、紅蘿蔔絲10克、雞高湯300c.c.、雞蛋3顆、熱白飯1碗(250克)
調味料
醃料：太白粉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、香油3c.c、水1大匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙 /調味料：米酒1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙、太白粉水2大匙、香油1大匙
步驟
1.牛板腱肉塊橫剖去筋後再逆紋切薄片
2.將醬油、糖、白胡椒粉、米酒、水、鹽拌勻後，下牛肉片抓醃拌勻到牛肉吸收水份呈現軟嫩狀，再下太白粉拌勻後靜置
3.將青江菜去頭尾後切碎，蛋打勻備用
4.起炒鍋加油熱鍋後，煉蒜酥蒜油後，用蒜油炒香少量蛋液成蛋酥狀濾出備用
5.承上，原鍋加少許油熱鍋後，爆香少許蔥花後，下洋蔥絲、紅蘿蔔絲小火煸炒出香氣後，下雞高湯煨煮，再加白胡椒粉、鹽、糖調味
6.起滾水鍋，下青江菜碎快速汆燙殺青後取出
7.取熱飯，下蒜酥、蛋酥拌勻後放入飯碗中壓緊倒扣於成品盤內；取高湯加太白粉拌勻後，剩餘蛋液加入高湯太白粉水拌勻備用
8.取滾水鍋，下醃漬好的牛肉片快速汆燙(約30秒)後取出瀝乾水份備用。
9.在做法5鍋內，下剩餘蔥花、太白粉高湯水勾芡煮勻後，關火，淋入蛋液先靜置，再開火慢推勻成滑蛋狀
10.承上，再放入燙好的牛肉片，開火，再下燙好的青江菜碎後，即可起鍋淋在白飯上即完成

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【大廚教你做】薑絲炒大腸

7 月 16, 2025 0 Comments

薑絲炒大腸【邱寶郎】
食材
泡發豬大腸450克、嫩薑80克、酸菜心60克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1根、蔥段1支
調味料 / 黃豆醬2大匙、白醋2大匙、醋精2大匙、醬油膏1小匙、太白粉水少許、砂糖2大匙、香油1小匙、米酒1大匙 / 醃料：白醋3大匙、砂糖3大匙、米酒1大匙
步驟
1.生豬大腸撒上中筋麵粉搓洗，翻面再搓洗，再以清水洗淨黏液雜質後，再放入滾水鍋中，再加蔥段、米酒煮30分鐘後取出洗淨放涼備用。
2.取燙好的豬大腸放入另一滾水鍋中，加米酒汆燙2-3分鐘即可
3.取一碗，下等比例的白醋與糖拌勻備用
4.將做法2汆燙的豬大腸取出切一口大小，放入做法3醬汁醃漬二次去腥
5.將嫩薑切粗絲，酸菜心切粗條備用
6.另起鍋熱油，下嫩薑粗絲、蒜碎爆香，再加醃漬好的豬大腸塊、米豆醬、醬油膏炒勻，再下糖調味後，放入酸菜心拌炒出酸香氣後，再加入白醋、糖炒勻
7.起鍋前，加上白醋、大紅辣椒片翻炒均勻後盛盤。

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【大廚教你做】金沙豆腐

7 月 16, 2025 0 Comments

金沙豆腐【吳秉承】
食材
中華雞蛋豆腐1盒、蒜末10 克、大紅辣椒末10 克、蔥花20 克、熟鹹蛋3顆(去殼)、雞蛋1顆、太白粉3大匙、地瓜粉3大匙
調味料
香油、鹽巴、糖、白胡椒粉
步驟
1.取雞蛋豆腐，用紙巾擦除多餘水分，再切成塊狀備用；取水晶碗打蛋，加入太白粉、一些鹹蛋黃拌勻，取切好的雞蛋豆腐四面沾蛋汁。
2.起熱油鍋，分批放入沾好的雞蛋豆腐炸至金黃色後撈起瀝油，提高油溫後再放入雞蛋豆腐炸至金黃，先放在成品盤上。
3.起深炒鍋放油，低溫炒鹹蛋黃炒至起泡後，加入蒜末、蔥花、鹽、糖、大紅辣椒末、香油拌勻，將金沙醬淋在豆腐上即完成。

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【大廚教你做】金瓜米粉

7 月 9, 2025 0 Comments

金瓜米粉【JERRY】
食材
炊粉1把(約200克)(泡水5分鐘)、去皮金瓜300克、高麗菜(切條)100克、薑末10克、紅蘿蔔絲100克、芹菜段80克、泡軟乾香菇絲40克、黑木耳絲80克、炸豆皮條2片、香菜1把、蔬菜高湯200cc
調味料
粗黑胡椒粉1大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油
步驟
1.取滾水鍋加一匙鹽、香油後，下泡過的炊粉汆燙至軟後撈起加蓋燜透備用。
2.將南瓜去皮刨成長絲狀備用
3.熱鍋下沙拉油熱鍋後，下紅蘿蔔絲、南瓜絲、鹽炒軟後取出
4.同鍋加油熱鍋後，爆香薑末、乾香菇絲煸出香氣後，再加黑木耳絲、芹菜段、炸豆包條炒出香氣後，再加入蔬菜高湯、鹽、糖、白胡椒粉、少許醬油炒勻
5.承上，再接著下炒軟南瓜絲、紅蘿蔔絲續炒，將燜軟的炊粉剪小段放入鍋中再加入香菜梗續炒出香氣，再放入粗黑胡椒粒炒勻後，加少許烏醋提香，起鍋前加少許香油拌勻後盛，最後加上香菜葉點綴即完成。

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【大廚教你做】松露野菇義大利麵

7 月 9, 2025 0 Comments

松露野菇義大利麵【詹姆士】
食材
義大利直麵1把、洋蔥丁1/2顆、杏鮑菇1根、新鮮香菇3朵、鴻喜菇1/2包、洋菇150克、新鮮巴西里1株、鮮奶油200克、牛奶100cc、無鹽奶油2大匙、白酒50克、松露醬60克、牛肝菌醬60克、起士粉2大匙
調味料
白松露油30克、橄欖油、研磨黑胡椒、鹽
步驟
1.取洋菇一半切片一半切碎、新鮮香菇切片、杏鮑菇切片、杏鮑菇切片、新鮮巴西里切碎備用。
2.起平底鍋，放入洋菇片、香菇片、杏鮑菇片、鴻喜菇乾煸，煸出水份後備用。
3.起平底鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁、洋菇碎炒香，再放入無鹽奶油、牛肝菌醬、煮麵水拌炒，再加入上步驟所有的菇、白酒、牛奶煨煮，最後放入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味收汁。
4.同上鍋，放入煮熟的義大利直麵、鮮奶油、松露醬、起士粉拌勻。
5.取成品盤，放入上步驟義大利麵，最後再撒上新鮮巴西里碎、起士粉、白松露油、牛肝菌醬即可。

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【大廚教你做】魚香茄子

7 月 2, 2025 0 Comments

魚香茄子【Jerry】
食材
豬絞肉100克(肥瘦3:7)、帶皮長茄2條、蒜末15克、薑末20克、蔥2支、高湯200c.c、太白粉水2大匙
調味料
辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白醋1大匙、烏醋1大匙
步驟
1.茄子去蒂頭一開四切長條狀，另起一油鍋，下茄子油炸上色後取出，攤平降溫備用。
2.蔥切蔥花，蔥白蔥綠分開
3.起鍋熱油，下豬絞肉撥散煸炒，待絞肉炒至金黃揮發水分後，下辣豆瓣醬、蒜末、薑末、蔥白炒出紅油與香氣後，再加酒釀、高湯、適量水煮勻
4.承上，再放入炸好茄條，再加醬油、糖、高湯一起煨燒入味。
5.承上，將太白粉水少量分次加入勾薄芡，最後加上白胡椒粉、蔥綠關火拌勻
6.起鍋前於鍋邊淋上白醋提香即完成。

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【大廚教你做】番茄肉醬義大利麵

7 月 2, 2025 0 Comments

番茄肉醬義大利麵【詹姆士】
食材
豬絞肉150克(肥瘦3:7)、牛絞肉300克、新鮮巴西里1株、洋菇5朵、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1/3根、蒜末1大匙、義大利直麵1把、去皮番茄罐頭2顆、番茄糊2大匙、起士粉2大匙
調味料
紅酒1大匙、橄欖油、研磨黑胡椒、鹽
步驟
1.起滾水鍋，加入2大匙鹽、義大利直麵、橄欖油滾煮8分鐘，撈出備用。
2.取洋菇切片；洋蔥切丁；紅蘿蔔切丁；新鮮巴西里切碎備用。
3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末煸香，接著加入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、洋菇片拌炒，再加入牛絞肉、豬絞肉拌炒至焦香，再放入番茄糊、橄欖油、去皮番茄罐頭、紅酒拌炒。
4.同上鍋，加入煮麵水、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖調味，煮好的義大利直麵拌炒收汁，起鍋前加入適量起士粉、橄欖油、適量的新鮮巴西里碎拌勻。
5.取成品盤，放入上步驟義大利麵，最後在撒上剩餘的新鮮巴西里碎、起士粉、橄欖油即可。

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【大廚教你做】鳳梨蝦球

6 月 18, 2025 0 Comments

鳳梨蝦球【Jerry】
食材
草蝦仁12尾(12尾裝，去腸泥)、(湯汁不留)罐頭鳳梨100克、地瓜粉6大匙、綠檸檬1顆、綜合堅果碎適量、蘿蔓生菜6片/ 醃料：鹽巴1小匙、米酒0.5瓶蓋量、甜味美乃滋1大匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蛋白0.5顆
調味料
調醬：甜味美乃滋6大匙、煉乳1.5大匙、罐頭鳳梨汁1大匙、檸檬汁少許、鹽、白胡椒少許
步驟
1.醃蝦仁：蝦仁洗淨後用紙巾吸乾水分開背，加入1大匙甜味美乃滋、鹽、白胡椒、1/2顆蛋白醃漬備用。
2.裹粉：把醃好的蝦仁均勻地裹上一層地瓜粉。
3.炸蝦仁：起油鍋加熱至180°C，下蝦仁炸至表面金黃酥脆撈出後，再拉起油溫回炸搶酥後撈起瀝油。
4.調醬拌炒：取深炒鍋熱鍋後放入罐頭鳳梨塊加熱後再撒上少許鹽巴，加入罐頭鳳梨汁、檸檬汁、煉乳及甜味美乃滋拌勻後，放入炸好的蝦仁快速拌勻即可盛盤，再撒上綜合堅果碎，試吃時可搭配生菜食用。

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【大廚教你做】泰式涼拌海鮮

6 月 18, 2025 0 Comments

泰式涼拌海鮮【詹姆士】
食材
白蝦仁8隻(去腸泥)、中卷1隻（約20公分，去內臟和皮膜）、鮮干貝3顆、紅蔥頭3顆、香茅1根、檸檬葉5片、洋蔥1/2顆、香菜1把、大紅辣椒1條、小蕃茄10顆、綠檸檬1顆
調味料
是差拉醬 1.5大匙、魚露2大匙、糖1.5大匙、水適量
步驟
1.準備2碗冰塊水，放入小蕃茄、香菜冰鎮；取洋蔥切順紋切絲，放入另一碗冰塊水備用。
2.涼拌醬汁：取水晶碗，取檸檬葉去梗切莫、香茅正反面劃刀再切末、大紅辣椒去籽切末、紅蔥頭切末放入碗中，接著放入糖、部分魚露、是拉差、檸檬拌勻。
3.取中卷切圈；取部分小蕃茄1開4切片，剩下的小蕃茄擠成汁放入上步驟的醬汁中；取部分香菜切末，放入涼拌醬汁其餘備用。
4.海鮮：起水鍋，放入白蝦仁燙熟，把白蝦仁放入冰水冰鎮，取干貝切半和中卷放入水鍋汆燙撈起，放入冰水冰鎮。
5.另取水晶碗，放入冰鎮的洋蔥、醬汁、小蕃茄、香菜、海鮮拌勻，，再放入小蕃茄、醬汁、再把上步驟的中卷、白蝦、干貝放入碗中拌勻，接著再放入剩餘的魚露調味，最後拌入些許的香菜。
6.取成品盤，放入泰式涼拌海鮮沙拉，接著些許香菜葉點綴即可。

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【大廚教你做】豆乳雞

6 月 12, 2025 0 Comments

豆乳雞【吳秉承】
食材
去皮去骨雞胸肉500克、甜酒豆腐乳4塊、蔥1支、蒜末30克、大紅辣椒末10克、九層塔葉10克、胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、熟白芝麻20克、地瓜粉200克、醬油1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙
步驟 1.取蔥白切段、蔥綠放入油鍋中備用；取雞胸肉去筋膜後，用叉子將肉表面戳洞，順紋切成三角塊狀備用。
2.醃料：取小水晶碗，放入蔥白段、大紅辣椒碎、甜酒豆腐乳、水、醬油、糖、白胡椒粉、少許胡椒鹽、五香粉、米酒、蒜末、九層塔、香油稍微攪拌，放入調理機中打勻後倒出備用。
3.取水晶碗放入雞肉、醃料充分抓勻後，再加入地瓜粉沾均勻，靜置反潮。
4.起150度油鍋，另取調理機，放入白芝麻打碎，放入上步驟中沾勻，再加入沙拉油稍微攪拌，一塊一塊放入油鍋中炸至金黃後取出，將油溫升高後復炸一次，油溫提高後放入九層塔炸香，再將雞肉放入復炸第二次。
5.取鋼盆，放入炸好的雞肉，撒上胡椒鹽後取出，九層塔鋪底成品盤，再放上拌勻的雞肉即完成。