【大廚教你做】三杯中卷+酥炸中卷

菜名 三杯中卷【吳秉承】
食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1支、薑1小塊、老薑1塊、大紅辣椒斜片1支、九層塔葉30片、蒜末1大匙、紅蔥頭1大匙、黑麻油2大匙、冰糖1大匙、米酒、醬油、香油、鹽

步驟
1.薑切薑片、紅蔥頭切片、蔥切小段、辣椒斜切小段、中卷切粗圈，備用。
2.起鍋熱適量油，取紅蔥頭爆香，盛出紅蔥頭油。
3.備滾水鍋加入適量鹽，中卷過水，撈起瀝乾水。
4.起鍋熱黑麻油1大匙，薑片下鍋炒香，加入蔥段、辣椒，接著倒入冰糖炒融，倒入米酒、醬油1匙煨煮，再加入蒜仁煨煮收汁，下中卷翻炒。
5.預熱砂鍋，下黑麻油1大匙、九層塔，倒入步驟4料、紅蔥油、香油即完成。

菜名 酥炸中卷【吳秉承】食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1根、蒜末2大匙、薑末2大匙、大紅辣椒末1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉1盤、白胡椒粉1大匙、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.蔥切末、蒜切末、辣椒切末、中卷內側皮表切花切寬條，備用。
2.將中卷加入全蛋液1/2和卡士達粉，以手大力抓拌，再沾裹地瓜粉。
3.起160度油鍋，將中卷下鍋炸至酥脆上色後撈起瀝油。
4.起另一鍋，爆香蔥末、蒜末、辣椒末，放入中捲拌炒，關火。
5.加入胡椒鹽拌勻，取出盛盤即完成。

【大廚教你做】日式炸蝦+鮮蝦腐皮卷

菜名 日式炸蝦【詹姆士】
食材 新鮮大草蝦5尾、酸黃瓜1根(切小丁)、洋蔥1/2顆(切小丁)、新鮮巴西里1株(切末)、雞蛋2顆、高麗菜1/4顆、現榨檸檬汁1杯、麵粉1盤、麵包粉1盤、熟雞蛋1顆、黃芥末1大匙、柴魚粉1大匙、七味粉1大匙
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.高麗菜去梗切絲泡冰水（量是盤子大小的1/3）。
2塔塔醬：取熟雞蛋切碎、加入一大湯匙洋蔥、酸黃瓜、美奶滋、檸檬汁、些許糖、研磨黑胡椒、柴魚粉、七味粉拌勻。
3.取新鮮大草蝦用竹籤固定蝦子身體，將蝦子去殼（留頭尾），把水分吸乾後，用研磨海燕、研磨黑胡椒抓醃，接著沾麵粉＞蛋液＞麵粉＞蛋液＞麵包粉保住蝦身，接著放入油鍋炸撈起，再二次放入油鍋炸至酥脆。
4.取成品盤，取檸檬切塊，放入高麗菜、擠入黃芥末，炸蝦取出竹籤，放入成品盤，塔塔醬另外放入小碗即可。

菜名 鮮蝦腐皮卷【吳秉承】已修改
食材
草蝦仁2盒(12尾裝)、荸薺3顆、豬板油末100克、韭黃末6支、洋蔥末50克、香菜末5克、薑末2大匙、腐皮3張、中筋麵粉4大匙、糖、鹽、香油、白胡椒粉

步驟
1.取荸薺、草蝦仁，擦乾後拍碎切末，備用。
2.內餡：取上步驟料，加入豬板油末、洋蔥末、韭黃末、薑末擠汁、米酒、白胡椒粉、鹽、糖，拌勻後再加入香菜末、香油，再次拌勻拍打摔出空氣即可。 3.麵糊：取中筋麵粉加水製成麵糊。
4.鮮蝦腐皮卷：取腐皮放上內餡後包起，同步使用麵糊固定，最後表面再裹上麵糊，備用。
5.起150度油鍋，將鮮蝦腐皮卷下鍋油炸，同時下壓蝦卷等待熟成，撈起瀝油後對切，成盤即完成。

【大廚教你做】鮮蚵豆腐煲+丁香炒豆干

菜名
鮮蚵豆腐煲【吳秉承】
食材
鮮蚵300克、嫩豆腐1盒、蒜苗1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、乾豆豉20克(泡水)、高湯200 cc、太白粉50克、地瓜粉50克、蠔油50克、鹽、糖、醬油、米酒、香油

步驟
1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.取鮮蚵加入水抓勻洗淨後瀝乾水分，加入白胡椒粉、米酒再次抓勻洗淨瀝出水分，最後撒上地瓜粉拌勻。
3.起滾水鍋，將上步驟鮮蚵下鍋，關火加蓋泡熟即可。
4.起中高溫油鍋，將嫩豆腐切塊後下鍋過油上色，撈起瀝乾。
5.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、適量切斜片蒜苗，接著加入乾豆豉、糖、蠔油、適量步驟3鮮蚵水、上步驟炸豆腐、白胡椒粉、米酒，加蓋大火煨煮。
6.同上鍋，加入醬油、步驟3鮮蚵、蒜油、蒜酥、餘量斜片蒜苗，大火翻炒。
7.取成品砂鍋加入香油預熱，再倒入上步驟鍋料即完成。

菜名
丁香炒豆干【吳秉承】
食材
丁香魚乾100公克(先洗淨)、蒜苗1根、小黃豆乾5塊、大紅辣椒1條、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1根、乾豆豉20克(泡水)、高湯100cc、鹽巴、砂糖、醬油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟 1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.起鍋熱油，將丁香魚乾、切片小黃豆乾過油，倒出瀝乾。
3.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、薑末、切珠蔥花，大火翻炒後再加入乾豆豉、切斜片大紅辣椒、醬油、高湯、白胡椒粉、鹽、糖，持續翻炒最後加入切斜片蒜苗、米酒、白胡椒粉，盛盤即完成。

【大廚教你做】橙汁鴨胸

菜名 橙汁鴨胸【詹姆士】
食材
櫻桃鴨胸 1塊、柳橙2顆、橘子1顆、黃檸檬1顆、蜂蜜 1大匙、君度橙酒2大匙、綜合生菜 1/3盒、無鹽奶油一大匙、小番茄10顆
調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟
1.取櫻桃鴨胸在底部斷紋路，翻面在皮上畫刀備用。
2.起水鍋，放入鴨胸，悶至2分熟。
3.取一顆柳橙把柳橙皮屑刮下來，再將柳橙去皮，切下一些果肉，在手動榨汁備用。
4.起平底鍋，取柳橙、橘子榨汁，接著加入檸檬汁，加入糖奶油調味。
5.起平底鍋熱橄欖油，取步驟2的鴨胸瀝乾， 加入鹽巴、研磨黑胡椒蓋上鍋蓋，把鴨表皮煎脆。
6.橙汁：步驟三加入君度橙酒，接著加入柳橙、柳橙果肉關火，接著倒入蜂蜜，鹽巴調味。
7.取成品盤，放入綜合生菜小番茄，加入鹽巴、橄欖油調味，放入成品盤中，取步驟5的鴨胸切片，淋上橙汁，撒上黑胡椒粉即可。

【大廚教你做】蘋果蝦鬆

菜名 蘋果蝦鬆【吳秉承】
食材
草蝦仁200克、美生菜8片(泡冰水)、去皮蘋果1顆(泡鹽水)、洋蔥1/3顆、蔥2支、薑末1大匙、油條1根、雞蛋1顆、玉米粉30克、鹽巴、糖
步驟
1.取蔥白切珠、蔥綠切珠、洋蔥切丁、油條切小塊、蘋果切丁、適量生菜切小段、草蝦仁拍過後剁碎。
2.蔥油：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蔥白珠，提煉蔥油。
3.起中高溫油鍋，將油條下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.取草蝦仁末加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，接著再加入蛋白液、玉米粉、香油，再次抓醃。
5.起鍋熱油，加入上步驟料，大火拌炒後瀝出油。
6.同上步驟鍋，爆香薑末接著加入蔥油、草蝦仁末、洋蔥丁、蔥白珠、白胡椒粉、鹽、糖，大火翻炒後再加入蔥綠珠、生菜段、適量蔥油、蘋果丁，離火拌炒後盛盤，最後撒上炸油條、附上生菜即完成。

【大廚教你做】金銀蛋莧菜羹

菜名 金銀蛋莧菜羹【吳秉承】
食材
莧菜400克、蔥1支、蒜仁3顆、鹹蛋(去殼)1顆、皮蛋(去殼)1顆、熱高湯300c克、太白粉50克、沙拉油、香油、鹽、糖、醬油

步驟
1.起滾水鍋，將莧菜切小段下鍋汆燙，撈起後再次加入常溫水，過水後瀝出。
2.起鍋熱高湯，加入對切皮蛋，待皮蛋熟成後撈起切塊。
3.取蔥切珠、蒜末拍碎切末，備用。
4.起鍋熱香油、沙拉油，爆香蒜末、適量蔥末，提煉出蔥蒜油後濾出。
5.取上步驟鍋，沖入步驟2高湯，接著加入糖、適量切末鹹蛋、鹽、太白粉水、切塊皮蛋、白胡椒粉、適量蔥蒜油，大火煨煮，起鍋前加入餘量切末鹹蛋、餘量蔥末，起鍋後淋上餘量蔥蒜油盛盤即完成。

【大廚教你做】西班牙烘蛋

菜名 西班牙烘蛋【詹姆士】 ◎詹姆士
食材 中型馬鈴薯1顆、雞蛋4顆、洋蔥1/2顆、單色起士絲 30克、節瓜片1/3根、小番茄5顆、洋菇2顆、帕瑪森起司塊20克、黃甜椒1/4塊
調味料 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量

步驟
1.取馬鈴薯切薄片，放入微波爐900瓦熱3分鐘；洋蔥切絲；小番茄切片；黃甜椒切絲備用。
2.起平底鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、洋菇片、節瓜炒香取出備用。
3.同一平底鍋加入黃甜椒煎香取出，接著放入小番茄片乾酪備用。
4.取雞蛋放入研磨黑胡椒打散，接著放入單色起士絲、起士粉、步驟2和步驟3的青菜拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，將馬鈴薯片煎香備用。
6.起小鍋放入起士絲、起司粉、煎好的馬鈴薯片，倒入步驟4的蛋液，淋一圈橄欖油，煎10分鐘。
7.取成品盤，取西班牙烘蛋切塊，取綜合生菜放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、淋上一圈橄欖油拌勻，放入在西班牙烘蛋即可。

【大廚教你做】高麗菜水餃

菜名 高麗菜水餃【詹姆士】
食材 豬絞肉 200克（比例6瘦:4肥）、蔥花 10克、薑末 10克、高麗菜 200克、水餃皮8cm 10片（保鮮膜封住）、青蔥2株、香菜1株、花椒粉1大匙、蒜泥1匙、辣椒粉1大匙、大紅袍花椒粒（泡熱水）1大匙
調味料 鹽、醬油、糖、米酒、香油、白胡椒粉、水適量

步驟
1.取高麗菜切丁，加鹽抓醃至出水，把水瀝乾備用。
2.取蔥白、大紅袍花椒粒水、米酒、部分薑末拌勻，將水份濾出備用。
3.取青蔥切成蔥花；香菜切碎；肉末切碎備用。
4.高麗菜水餃餡料：取步驟三的肉末將愛如步驟二的花椒水拌勻去腥，接著加入剩餘的薑末、部分蔥花、高麗菜、鹽、醬油攪拌至出粘性。
4.取水餃皮拉長包入水餃餡料，手沾一些水封住水餃口。
5.起水鍋放入些許鹽巴、沙拉油，取高麗菜水餃煮至全熟。
6.起小鍋加入沙拉油、香油加熱；取成品碗放入高麗菜水餃，接著放入醬油、蒜泥、花椒粉、香菜末、剩餘的蔥花、辣椒粉淋上熱油即可。

【大廚教你做】鮮蝦粉絲煲

菜名 鮮蝦粉絲煲【吳秉承】
食材 大草蝦10隻(剪鬚去腸泥)、冬粉2把(泡軟瀝乾)、洋蔥1/3顆、香菜2小株、土芹菜2支、紅辣椒1根、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、無鹽奶油2公分立方塊、椰漿3大匙、高湯200c.c.、咖哩粉2大匙、魚露2大匙、米酒、沙拉油、香油、白胡椒粉、醬油、糖
步驟 1.咖哩油：起深炒鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭末煸香後，濾出沖入咖哩粉中，留紅蔥酥備用。
2.取大草蝦開背、洋蔥切絲、土芹菜切珠、紅辣椒橫剖切末、香菜切碎、冬粉切段，備用。
3.起高溫油鍋，放入大草蝦過油，撈出備用。
4.同步驟1鍋熱香油、適量上步驟油，放入洋蔥、蒜末、適量紅辣椒、適量咖哩油炒香，接著加入高湯、米酒、1/2量魚露、大草蝦、白胡椒粉拌炒，再將大草蝦夾出。
5.同上鍋，加入適量水、餘量魚露、醬油、糖、冬粉、適量咖哩油、椰漿調味，接著加入大草蝦、餘量紅辣椒、土芹菜、紅蔥酥拌炒均勻。
6.預熱砂鍋熱無鹽奶油，倒入上步驟料組裝，最後撒上香菜、餘量咖哩油提味即完成。

【大廚教你做】日式可樂餅

菜名 日式可樂餅【詹姆士】
食材
馬鈴薯2顆(去皮蒸軟)、高麗菜1/4顆、洋蔥1/2顆、豬絞肉100克、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤
調味料
甜味美乃滋3大匙、柴魚粉2匙
步驟
1.取洋蔥1/2切丁﹔雞蛋打勻﹔高麗菜切細絲放入冰水中冰鎮備用。
2.起平底鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁、豬絞肉拌炒，放入糖。研磨黑胡椒調味，接著盛出倒入水晶碗內放涼。
3.沾醬：取一水晶碗，加入美乃滋、柴魚粉加水融化、接著拌勻成沾醬，裝在塑料袋備用。
4.取水晶碗，用手把馬鈴薯捏勻，接著放入步驟二的炒料一起拌勻，取固定量捏成4顆份量一致球狀，再塑形沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
4.起150-160度油鍋，放入可樂餅炸至金黃後，撈出濾油，可樂餅切半，取成品盤，佐上生菜絲擺盤，淋上步沾醬即完成。