【主廚教你做】嘉義雞肉飯

菜名

嘉義雞肉飯【吳秉承】

食材

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片4顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯1000克、雞油100克、生抽 1大匙、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。

2.起鍋，倒入雞湯、薑片、八角、蔥白段、米酒、鹽、白胡椒粉，煮滾以後再放入去骨去皮雞胸肉，蓋鍋關火悶煮即可。

3.起鍋熱雞油，放入蔥綠段、紅蔥頭末、用小火慢煸，取出蔥綠段放入上步驟鍋，機著放入蒜片，濾出紅蔥酥。

4.醬汁：同上鍋，倒入生抽、步驟1雞湯拌勻。

5.取熟雞胸肉拍碎，用叉子拉成絲。

6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、黃色醃蘿蔔、淋上醬汁、步驟3雞油，最後鋪上步驟3紅蔥酥即可。

【主廚教你做】海南雞飯

菜名

海南雞飯【詹姆士】

食材

去骨雞腿排2支、薑泥15克、蒜泥15克、蒜仁8顆、蔥8根、中薑片6片、香蘭葉5根、大紅辣椒3根、綠檸檬1顆、大黃瓜1/2根、香茅1根、熟白芝麻1大匙、泰國香米300克、雞油2大匙、ABC醬油2大匙、魚露2大匙、香油、鹽、糖、白胡椒粉、高湯500克

步驟

1.香米飯：起壓力鍋，放入泰國香米、高湯、鹽、適量打結香蘭葉、雞油、少許薑泥、少許蒜泥後，蓋上鍋蓋待壓力閥浮起後煮7分鐘關火燜。

2.取香茅拍扁切段；適量蔥切長段；餘量蔥切花；大紅辣椒去蒂頭切段；去骨雞腿排劃刀拍斷筋；大黃瓜刨皮切片，備用。

3.起鍋，放入香茅、蔥長段、餘量香蘭葉、蒜仁乾煸，接著倒入熱水、鹽煮滾。

4.蔥油醬：起小湯鍋，放入蔥花、沙拉油、香油、熟白芝麻、鹽、糖、白胡椒粉、適量蒜泥、適量薑泥拌勻，倒出。

5.海南雞：同步驟3鍋，放入中薑片、去骨雞腿排煮滾後轉小火煮10分鐘，再關火泡12分鐘，取出去骨雞腿排切塊。

6.辣醬：取調理機，放入大紅辣椒、餘量薑泥、餘量蒜泥、魚露、鹽、糖、綠檸檬汁打勻，倒出。

7.取成品盤，大黃瓜、香米飯、去骨雞腿排；另取醬料碟放入辣醬、ABC醬油、蔥醬即可。

【主廚教你做】岡山羊肉爐+麻油腰花

菜名

岡山羊肉爐 【吳秉承】

食材

生帶皮羊肉600克、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根、白蘿蔔塊200克、薑片5片、/南瓜100克、高麗菜1/4顆、凍豆腐5塊、玉米筍3根、鮮香菇3朵、杏鮑菇2根、金針菇1把、嫩豆腐1/2盒、菠菜1把、薑1根、燉羊肉爐用中藥包1份、黑麻油2大匙、岡山辣豆瓣醬4大匙、冰糖1大匙、辣豆腐乳2塊、甜豆腐乳2塊、鹽、米酒、醬油

步驟

1.羊骨高湯：起滾水鍋，先將適量帶皮羊肉汆燙撈起；起滾水鍋，放入汆燙羊肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、米酒，燉煮出味成高湯。

2.起鍋熱香油，炒香薑片、餘量帶皮羊肉、黑麻油、編出香氣，再放入適量辣豆瓣醬、冰糖、米酒、豆腐乳，羊骨高湯、中藥包，轉小火加蓋燉煮約1.5小時。

3.同上鍋，倒入切段高麗菜、切段南瓜、切段玉米筍、切片杏鮑菇、香菇、金針菇、凍豆腐、鹽、米酒，起鍋前加入菠菜、嫩豆腐煮熟後，倒入成品鍋即完成。

4.羊肉爐沾醬：取水晶碗放入餘量辣豆瓣醬、甜豆腐乳、醬油、糖、水，拌勻即可。

菜名

麻油腰花【吳秉承】

食材

豬腰子1副(洗淨泡水)、中薑30克、黑麻油2大匙、枸杞20克、米酒100克、鹽、沙拉油、香油 / 老薑30克

步驟

1.腰花：取豬腰子洗淨後，用刀子在背面橫切幾刀不切到底，接著切段以小水流沖清洗至無血水即可。

2.起滾水鍋，放入米酒、白胡椒粉、腰花，入鍋後關火汆湯，接著撈起泡入冰塊水中，降溫備用。

3.起鍋，乾煸薑片至無水分略捲曲狀態，再放入香油、適量黑麻油、枸杞，小火拌炒直到酒精揮發。

4.取成品盤，同上鍋，放入腰花、鹽、餘量黑麻油即完成。

【主廚教你做】螃蟹粉絲煲

菜名

螃蟹粉絲煲【吳秉承】

食材

沙母2隻(約450克/隻，洗淨去肺葉)丶紅蔥頭末30克丶蔥1枝丶蔥段30克、蒜末20克丶大紅辣椒2根丶薑片10克丶洋蔥絲30克丶香菜10克、乾香菇20克(泡水)、冬粉2把、雞高湯300cc、沙茶醬2大匙丶蠔油2大匙丶粗黑胡椒粉2大匙、醬油丶米酒丶糖 /土芹菜2根、咖哩粉2大匙、椰漿50c.c.、番茄醬2大匙、魚露2大匙

步驟

1.起鍋熱油，倒入香油、蔥段、紅蔥頭末煸炒出香氣，提煉紅蔥油。

2.取蔥部分切段、部分切末，芹菜輕拍切段、香菜切末、乾香菇切絲。

3.取沙母蟹黃剁碎，加入白胡椒粉、米酒抓醃；沙母身體分切小塊，蟹鉗略拍備用。

4.同步驟1鍋，放入適量紅蔥油、沙母蟹塊、洋蔥絲、適量蒜末、蔥末、適量紅蔥油爆香，接著加入乾香菇絲、粗黑胡椒粉、米酒、高湯、蠔油、薑片、魚露、沙茶醬、糖，最後放入冬粉、步驟2蟹黃、香菜末、餘量紅蔥油，加蓋悶煮。

5.取砂鍋成品盤，倒入香油、餘量蒜末煸出香氣，再倒入上步驟鍋即完成。

【主廚教你做】新加坡辣椒蟹

菜名

新加坡辣椒蟹【詹姆士】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉)、蒜泥3大匙、薑泥4小匙、去皮紅蔥頭末3顆、蔥段2根、蔥花2根、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉45克

調味料

番茄醬10大匙、蒜蓉辣椒油3大匙、蒜蓉辣椒醬5大匙、是拉差3大匙、蠔油3大匙、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.取香菜切末；沙公切塊；蟹鉗拍裂，備用。

2.起鍋熱油，放入去皮紅蔥頭末、薑泥、蒜泥、糖爆香，再放入蒜蓉辣椒醬、是拉差、蒜蓉辣椒油、番茄醬、蠔油、糖拌炒，接著放入蔥段、米酒、水煨煮，最後加入太白粉水、蛋液勾芡至濃稠。

3.起中高溫油鍋，放入沙公炸熟，撈出。

4.同步驟2鍋，放入沙公、蔥花拌勻。

5.取成品盤，放入上步驟料、香菜即可。

【主廚教你做】小管麵線+炸蛋蔥油餅

菜名

小管麵線【吳秉承】

食材

新鮮澎湖小卷400克(留頭去皮膜內臟)、絲瓜1條、小白菜200克、手工麵線1把、薑1塊、油蔥酥1大匙、蔥2支、土芹菜2支、熱高湯1000克

調味料

烏醋2大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、沙拉油

步驟

1.取絲瓜切塊；小白菜切段；適量蔥切段，蔥白及蔥綠分開；餘量蔥切珠；小管切圈；芹菜切末；油蔥酥切末；薑切絲，備用。

2.起鍋倒入切圈小管乾烙，倒出備用；同鍋，倒入絲瓜炒軟後倒出；同鍋，加入高湯、鹽、白胡椒粉調味熬煮。

3.起滾水鍋，放入麵線汆燙，接著撈出瀝乾備用。

4.同步驟2鍋，放入薑絲、炒軟絲瓜、小白菜段、油蔥酥末、蔥末、麵線、切圈小管、烏醋，熬煮製麵體膨脹，最後倒入成品盤即完成。

菜名 炸蛋蔥油餅【吳秉承】

食材

冷凍蔥油餅2片丶醃小黃瓜50克、蒜末30克丶大紅辣椒末10克、雞蛋1顆、醬油3大匙、醬油膏3大匙、沙拉油

步驟

1.醬汁：取水晶碗，倒入蒜末、大紅辣椒末、糖、醬油膏，拌勻備用。

2.起160度油鍋，取冷凍蔥油餅油加少許沙拉油，用擀麵棍撖開後入鍋油炸，撈起瀝油。

3.同上鍋，放入炸過的蔥油餅，再加入雞蛋，翻面油炸至雞蛋半熟即可。

4.小黃瓜內餡：取小黃瓜切絲，放入糖、鹽抓醃製出水，靜置30分鐘。

5.取成品盤，放上炸蛋蔥油餅，抹上醬汁、放入小黃瓜內餡即完成。

【主廚教你做】台式泡菜+臭豆腐

菜名

台式泡菜+炸臭豆腐【吳秉承】

食材

高山高麗菜1/2顆、紅蘿蔔絲1/2根、蒜末30克、大紅辣椒段  1條(去籽)、鹽1大匙、糖3大匙、糯米醋3大匙

臭豆腐4塊、蒜泥2大匙、辣椒醬 1大匙、烏醋2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、水2大匙、沙拉油

步驟

1.取高麗菜壓平捏碎，加入紅蘿蔔絲、鹽，拌勻抓醃至高麗菜軟化出水，接著用水沖洗，並用手搓揉擠出多餘水分即可。

2.取水晶碗，放入大紅辣椒段、糖、糯米醋拌勻，再放入上步驟高麗菜拌勻，靜置30分鐘即完成。

3.取臭豆腐用水洗淨瀝乾備用。

4.起160度油鍋，將豆腐切塊入鍋油炸至表面金黃酥脆，撈起瀝油備用；待油溫升至180度，再將臭豆腐回炸搶酥，撈起瀝油。

5.沾醬：糖、醬油、烏醋、蒜泥，拌勻。

6.取成品盤，放上臭豆腐，附上沾醬、辣椒醬、台式泡菜，即完成。

【主廚教你做】韓式泡菜炒五花肉

菜名

韓式泡菜炒五花肉【KAI】

食材

【韓式泡菜】醃白菜：山東大白菜1顆(切4等份)、鹽糖水3公斤(鹽300克+糖90克+水)

白蘿蔔條100克、紅蘿蔔條50克、蔥段50克、糯米粉2克、水250克、玉米糖漿20克、泡菜醬50克、韓式香油15克、糖25克

泡菜醬：白蘿蔔塊100克、蔥小段30克、梨子100克(去皮)、嫩薑20克、蒜仁50克、洋蔥100克、粗韓式辣椒粉100克、細韓式辣椒粉40克、韓式魚露50克、韓式蝦醬25克、糖50克

【韓式泡菜炒五花肉】帶皮豬五花肉250克、洋蔥100克、綠辣椒1根、大紅辣椒1根、蔥30克、蒜末15克、熟白芝麻3克、韓式泡菜200克、韓式香油10克、粗韓式辣椒粉15克、韓式辣醬20克、玉米糖漿30克、糖15克、醬油15克、研磨黑胡椒

步驟

【韓式泡菜】

1.取山東大白菜1開4後，放入鹽糖水中醃漬12小時後，取出山東大白菜沖水去鹹味並擠乾水分。

2.糯米醬：起小湯鍋，放入水250克、糯米粉拌勻煮滾後倒出，等待冷卻。

3.取調理機，放入白蘿蔔塊、蒜仁、嫩薑、蔥小段、洋蔥、梨子、韓式魚露、韓式蝦醬打勻，倒出。

4.泡菜醬：取上步驟料、糖、粗韓式辣椒粉、細韓式辣椒粉、糯米醬拌勻，接著放入紅蘿蔔條、白蘿蔔條、蔥段抓勻。

5.韓式泡菜(需發酵)：取適量山東大白菜一層一層抹上泡菜醬後，醃漬8小時再放入冰箱冷藏5天即可。

6.韓式泡菜(可立即食用)：取泡菜醬、玉米糖漿拌勻，接著包入餘量山東大白菜中，淋上韓式香油即可。

【韓式泡菜炒五花肉】

1.取帶皮五花肉去皮切片；韓式泡菜、蔥切段；洋蔥切絲；大紅辣椒、綠辣椒切斜片，備用。

2.取粗韓式辣椒粉、玉米糖漿、適量韓式香油、糖、韓式辣醬、蒜末拌勻，接著放入豬五花肉、韓式泡菜醬汁拌勻抓醃。

3.起鍋熱油，放入韓式泡菜炒香，接著放入豬五花肉、水拌炒，再放入洋蔥、蔥、餘量韓式香油，最後放入大紅辣椒、綠辣椒、熟白芝麻即可。

【主廚教你做】肉絲蛋炒飯+炒鴨血

菜名

(新竹)炒鴨血【吳秉承】

食材

鴨血500克、蒜仁6顆、蔥2支、洋蔥絲20克、大紅辣椒1根、韭菜50克、烏醋3大匙、白醋1大匙、蓮藕粉2大匙、白胡椒粉、醬油、鹽、米酒、糖、香油、沙拉油

步驟

1.取鴨血切塊、韭菜切小段(韭菜頭、韭綠分開備用)、蒜仁切末、大紅辣椒切斜片、蔥白切大段、蔥綠切小段、蓮藕粉加水調勻備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲練成香蔥油後濾出備用。

3.起滾水鍋，加入白胡椒粉、醬油、鹽、米酒後加入鴨血塊、步驟二煉油料(隔濾網)後關火將鴨血泡入味後取出。

4.另起螺旋鍋熱香蔥油，倒入蒜末、韭菜頭、大紅辣椒斜片。蔥綠小段炒香後加入糖、醬油、米酒、水、白胡椒粉、鹽煮勻；再加入蓮藕粉水勾芡、烏醋、白醋、步驟3鴨血、韭綠、蔥油、香油即完成

菜名

肉絲蛋炒飯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、冷白飯(隔夜)300克、洋蔥1/3顆、蔥2支、蒜末2大匙、薑末1大匙、雞蛋2顆、鹽、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.取洋蔥切小丁、蔥白切大段、蔥綠切花備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲煉成香蔥油後濾出備用。

3.取豬梅花肉絲加入醬油、白胡椒粉、米酒抓醃；取冷白飯加入蛋黃1顆、適量香蔥油拌勻成香蔥蛋黃飯；取剩餘蛋白與另一顆全蛋打勻成全蛋液備用。

4.起鍋熱蔥油，放入薑末、適量蒜末、醃好豬梅花肉絲炒香倒出；同鍋下洋蔥丁、適量香蔥油炒香再加入全蛋液、蔥綠花、香蔥蛋黃飯炒至飯鬆散。

5.同上鍋，再加入鹽、白胡椒粉、醬油、炒香的豬梅花肉絲、蔥綠花、蔥油炒勻倒出後放入餘量蒜末即完成。

【主廚教你做】花蓮扁食湯+乾意麵

菜名

花蓮扁食湯【吳秉承】

食材

豬絞肉300公克(4肥/6瘦)、土芹菜末20公克、薑末10克、小白菜1把、大餛飩皮150公克(約10片)、雞蛋1顆、紅蔥酥2大匙、高湯2400克

調味料

雞粉1大匙、醬油、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取水晶碗，將豬五花絞肉、適量雞粉、適量紅蔥酥、薑末、香油、米酒、糖、鹽、醬油、適量高湯，攪拌至出水性，再加入白胡椒粉、蛋，拌勻即可。

2.扁食：取大餛飩皮，包入上步驟食材，沾水對折封口固定即可。

3.起滾水鍋，倒入鹽、餘量雞粉、扁食、切段小白菜，燙熟後撈起；另起鍋熱高湯，再加入白胡椒粉、雞粉、鹽調味。

4.取成品盤，放入香油、土芹菜末、餘量紅蔥酥、白胡椒粉、切段小白菜、扁食，最後倒入上步驟高湯即完成。

乾意麵【吳秉承】

食材

豬絞肉600公克(3肥/7瘦)、豬皮100公克、蒜泥10克、小白菜1把、銀芽50克、韭菜10克、蔥花20克、意麵2把、八角1個、豬油蔥30公克、烏醋2大匙、雞粉1大匙

步驟

1.起冷水鍋，放入豬皮大火汆燙，撈起後切丁備用。

2.起鍋倒入香油、豬絞肉，炒至肉汁完全蒸發，再加入白胡椒粉、豬皮丁、八角、糖、醬油，米酒大火拌炒，最後加入水、豬油蔥，蓋鍋燉煮。

3.起滾水鍋，倒入鹽、雞粉，汆燙意麵、豆芽菜、韭菜、小白菜，撈起備用。

4.取成品盤，放入意麵、小白菜、銀芽、韭菜，淋上肉燥、烏醋、蒜泥，最後蔥花點綴即可。