【客座主廚展功夫】哈客小炒2.0

食材
草蝦6尾(去腸泥開背)、新鮮魷魚1尾、中芹35克、手工印度乳酪100克、三層肉條70克、洋蔥絲40克、洋蔥碎150克、番茄碎150克、小茴香籽30克、月桂葉3片、薑蒜泥(薑45克+蒜45克+水75CC)50克、辣椒粉30克、小茴香粉5克、雞肉瑪沙拉15克、廚王瑪沙拉15克、香菜粉10克、薑黃粉10克、水250c.c、水煮熟腰果 (腰果150:水200煮熟打泥)40克、無鹽奶油30克 / 鮮奶油少許、新鮮香菜少許、小番茄少許 / 香酥脆餅麵糰20克、手粉飾量、鹽巴1小匙、雞粉少許

步驟
1.草蝦去腸泥開背、新鮮魷魚切小段、三層肉條切片狀備用。(現場不做)
2.取調理機，將水煮熟腰果打成泥狀備用。
3.香料醬：起鍋熱油，煸香小茴香籽、月桂葉後，下番茄碎、洋蔥碎、小茴香粉、薑蒜泥、辣椒粉、香菜粉、雞肉瑪沙拉、廚王瑪沙拉、鹽巴、雞粉炒香、無鹽奶油後，再加250c.c水煮開後，倒入調理機內打成泥狀後，倒入另一鍋內，再加入做法2的腰果泥勾芡煮勻。
4.將印度起司切厚片狀後，入高溫油鍋(180度)炸至金黃後瀝油備用
5..起鍋熱油，下三層肉炒熟後，加入魷魚、草蝦拌炒後，倒入煮好的香料醬拌煮，再加土芹菜段、淋上鮮奶油拌勻
6.取香酥脆餅麵團灑少量手粉後以?麵棍?平，再入高溫油鍋炸至餅澎起後取出瀝油備用
7.取一成品碗，倒入煮好的咖哩料，再放上炸好的印度起司片、小番茄、香菜碎裝飾，最後淋上剩餘的鮮奶油，旁邊放上炸好的香酥脆餅即可。

【客座主廚展功夫】川香酸辣鮑菇鍋

菜名
川香酸辣鮑菇鍋【林聖智】
食材
客家酸菜100克，蒜末30克、黑豆桑豆瓣醬10克、老薑片20克、黑豆桑厚黑金醬油20克、白胡椒粉1小匙、蒜苗30克、香菜1把、大紅袍花椒粒5克、花椒油20克、宮保辣椒段8克、杏鮑菇3根、蔥香油100克 / 麻辣粉料：二荊條辣椒細粉6克、孜然粉10克、燈籠椒細粉20克、細辣椒粉30克、紅花椒粉20克、韓國辣椒粉10克 / 炸麵線花：麵線1把、麵糊(麵粉50克+水100克)、大紅辣椒1根、土芹菜20克

步驟
1.起鍋，爆香蒜末、薑片，加入客家酸菜、豆瓣醬炒香，接著下醬油熗鍋，加水燉煮出味(約3分鐘)。
2.另預熱油鍋，取杏鮑菇切片入鍋過油後，撈起瀝油放入上鍋備用。
3.麻辣粉料：將荊條辣椒細粉6克、孜然粉10克、燈籠椒粉細20克、細辣椒粉30克、紅花椒粉20克、韓國辣椒粉10克以調理機中打碎備用。
4.同步驟2油鍋，取麵線底部沾上麵糊，底部先下鍋炸至定型後放入鍋中炸成金黃色狀的扇形，起鍋前撒上辣椒、土芹菜碎點綴，撈起瀝油。
5.預熱砂鍋，盛入步驟2酸菜湯料，再撒上麻辣粉料、蒜苗及香菜備用。
6.另取小湯鍋，熱適量香油澆淋於放上步驟料上熗香，擺上扇形麵線組裝即完成。

【主廚教你做】親子丼&唐揚雞

單元 #大明星來下廚&主廚教你做
菜名 親子丼【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1支、洋蔥1/2顆、雞蛋2顆、蔥1支、海苔絲1小碗、柴魚高湯200c.c.、熱白飯1碗
調味料 味醂50cc、清酒50cc、七味粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.取洋蔥切絲；青蔥切細絲；雞腿去皮去骨去油脂並切小塊；蛋打散成蛋液，備用。
2.醬汁：維持3：2：1的調醬，取醬油5匙、味醂3匙、清酒3後加入1/2碗柴魚高湯匙拌勻備用。
3.起鍋加入去骨帶皮雞腿肉、醬汁煨煮3-5分鐘再放入洋?絲煮至去?腿塊熟透。
3雞腿親子醬汁：同上鍋，淋上1/2蛋液小火燜煮至成蛋花後，倒入剩下的蛋液、青蔥熄火悶10秒備用。
4.取成品盤，放入白飯，淋上雞腿親子醬汁，加入蔥絲、七味粉、海苔絲點綴即可。

菜名 唐揚雞【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1片、薑泥1大匙、綠檸檬1顆、巴西里2朵、片栗粉(日式太白粉)4大匙、高麗菜絲100克
調味料 清酒50cc、醬油2大匙、鹽1匙、糖1匙c
步驟
1.取去骨雞腿切成8塊，加入清酒、薑泥、鹽、糖、白胡椒、醬油抓醃；取檸檬切塊備用。
2.起中高溫油鍋，取上步驟?腿沾上片栗粉，入鍋過油撈出，再放入油鍋炸第二次至金黃色。
3.取成品盤，放入高麗菜絲、唐揚雞、檸檬塊、白胡椒、巴西里即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】明蝦板燒禾食宴

菜名
明蝦板燒禾食宴【米澤】 ◎二廚：郭子

食材
澎湖明蝦2盒 (去殼留尾.蝦頭練蝦湯)、明太子100克、冷凍大扇貝6顆、蔥花30克、高麗菜100克、蒜末50克、紅蘿蔔絲30克、洋蔥絲80克、木耳絲50克、蝦夷蔥20克、洋蔥末150克、小豆苗100克、雞蛋4顆、油麵300克、奶油50克、蝦米末30克、熟杏仁角50克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、清酒50ml、細柴魚10克、日式豬排醬汁100克、起士醬100克、日式胡麻醬20克

調味料
味噌40克、味醂40克、白芝麻5克、番茄醬30克、美乃滋50克、沙拉油、鹽、白胡椒

步驟1
△ 取高麗菜切絲；蝦夷?切成?花；取6尾明蝦切成塊狀；取大扇貝，肉殼分開；蝦米泡水切碎；取水晶碗將?蛋放鹽打散備用。
△ 明蝦醬：起鍋熱加入少量奶油，放入蝦米碎、少量蒜末、洋?碎、米酒、白胡椒炒香後，加入番茄醬、蝦高湯、豬排醬拌?備用。
△ 起平底鍋熱少量奶油，倒入蛋後，放入澎湖明蝦塊，黑胡椒，?花、明太轉中小火蓋上鍋蓋悶熟備用。
△ 起鍋熱油，加入洋?絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、木耳絲加入水少許炒香後,放入油麵拌炒，最後加入明蝦醬快速伴炒，撈起備用。

◎試吃時間：【明蝦醬汁鐵板麵】
△ 取水晶碗倒入起司醬、味噌、味霖、清酒、日式胡麻醬、杏仁角拌?放入擠花袋備用。
△ 起平底鍋熱油、放入大扇貝、澎湖明蝦、清酒、鹽煎至半熟。
△ 味噌起司焗蝦貝：預熱烤箱230度，澎湖明蝦和大扇貝肉放在扇貝殼上，淋上醬汁後，放入烤箱焗烤5分鐘，取出備用。
△ 取鑄鐵鍋熱油，另預熱鑄鐵鍋，放入炒麵、淋上明蝦醬、明蝦煎蛋後，擠美乃滋，撒上海苔絲、白芝麻、細柴魚絲；另取成品盤放入味噌起司焗蝦貝，放入蝦夷?、小豆苗、杏仁角點綴即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】柴把石斑魚

食材
蘭瓜石斑魚菲力4片、熟蒲干2條、鱘味棒10條、沙拉筍條200克、酸菜心條150克、辣味豆腐乳2塊、中筋

麵粉適量
底料：熟桂竹筍2條、豬絞肉100公克、蒜頭碎2粒、大紅辣椒碎1條、豬油2大匙
魚高湯料：2尾魚頭與魚骨、青蔥段2根、薑3片、酸白菜(切絲)200公克、熟鵪鶉蛋15粒(後台做，現場不示範)
台農57號地瓜絲100克、熟大蘆筍段3根
調味料
醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
調味料：
蠔油2大匙、黃酒2大匙、水適量、鹽巴、白胡椒少許
石斑魚塊調味料：香油1大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許
底料：醬油膏1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量
勾芡材料：蠔油1大匙、香油1小匙、太白粉水適量

步驟1
△ 魚湯：將藍瓜石斑魚取出菲力部位後，把魚頭與魚骨切大塊，取一鍋下魚骨、魚頭、青蔥段、薑片、米酒、酸白菜絲、熟鵪鶉蛋煮15分鐘後，加鹽巴調味即可。(現場不示範)
△ 取小湯鍋，放入瓠瓜乾條加水淹過，再加糖、醬油煮至瓠瓜乾條至軟後放涼後剪成小段狀備用。(現場不示範)
△ 取2片藍瓜石斑魚片切成粗條狀，取一碗，下魚條、鹽巴、白胡椒粉、米酒均勻醃漬備用
△ 柴把石斑魚：取一煮軟瓠瓜乾條，放上醃好的魚條、沙拉筍條、酸菜條、鱘味棒後綁起來。
△ 將另2片藍瓜石斑魚片切大塊狀，取一碗下魚塊、辣豆腐乳、白胡椒粉、適量中筋麵粉均勻抓醃後，入高溫油鍋(170度)內炸熟後瀝乾後，略撒白胡椒粉均勻調味備用。
△ 桂竹筍炒料：將熟桂竹筍手撕成絲狀再切成小段，起一炒鍋下豬油炒香豬絞肉後加熟桂竹筍、蒜末、大辣椒碎炒軟後，再加鹽巴、糖、白胡椒粉、醬油翻炒入味。
△ 取一大碗，依序放上5卷綁好的柴把石斑魚、炸好的魚塊、炒好的桂竹筍料壓緊實後蓋上平盤，入蒸鍋中15分鐘蒸熟。
△ 取一碗，下蠔油、黃酒、鹽巴、白胡椒粉調勻
步驟2 ◎試吃時間：酸白菜魚湯
△ 取5卷柴把石斑魚放入魚湯鍋中煮熟
△ 將地瓜絲瀝乾水分後，入高溫油鍋炸至酥脆備用
△ 起另一鍋加橄欖油熱鍋後，下燙熟的綠蘆筍、鹽巴、白胡椒粉炒香後取出備用
△ 勾芡醬：將蒸好的魚濾出湯汁，另起一鍋，加入蠔油2大匙、太白粉水拌勻後略加香油點香另起一油鍋，下地瓜絲炸至金黃酥脆後撈起瀝油，再撒上鹽巴、白胡椒粉略微調味備用
△ 取一碗，將蒸好的石斑魚柴把濾出魚湯，再加入蠔油、香油、太白粉水勾薄芡備用。
步驟3 △ 取成品盤，把蒸好的魚倒扣在成品盤上，淋上拌勻的勾芡醬，周邊以煮好的蘆筍排盤裝飾，再放上炸好的地瓜絲、香菜葉裝飾即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】青醬脆蔥小管麵疙瘩

菜名
青醬脆蔥小管麵疙瘩【Jerry】

食材
小管2尾、小管頭丁50克、花枝漿200克、薑末30克、蒜末30克、蔥白4支、芋頭丁100克、蔥花150克、紫地瓜片100克、新鮮巴西里末20克、中筋麵粉1小碗、酥炸麵糊150克、中筋麵粉50克

調味料
沙茶醬2大匙、豬排醬1匙、花椒油50克、花生油50克、魚露3匙

步驟
1.起小湯鍋，倒入花椒油、花生油加熱。
2.取蔥花、新鮮巴西里末、薑末、蒜末、魚露拌勻後再倒入上步驟熱油、白胡椒粉、糖、鹽。
3.花枝麵疙瘩：起滾水鍋加入魚露、鹽，將芋頭丁、花枝漿、中筋麵粉、小管頭丁拌勻，鋪在砧板上再用筷子壓出細長條狀，下鍋汆燙煮熟即可。
4.起中高溫油鍋，將紫地瓜片下鍋油炸至金黃酥脆；同鍋再將蔥白裹上中筋麵粉、酥炸糊粉，下鍋油炸後撈起。
5.蔥醬：起調理機，倒入步驟2料打勻即可。
6.起鍋熱油，將小管下鍋煎上色後再加入米酒、沙茶醬、豬排醬，大火煨煮收汁。
7.取成品盤，放上紫地瓜片、倒入蔥醬、花枝麵疙瘩、酥炸脆蔥、上步驟小管即完成。

【超省時宴客菜】櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒

菜名
櫻桃鴨胸芋香黑膠銅鑼燒【Jerry】

食材
去皮鴨胸1塊(切丁)、芋泥150克、紫地瓜泥150克、鹹蛋黃丁10顆、雞蛋3顆、牛奶 240克、無鹽奶油40克(融化)、紅蔥酥1大匙、肉鬆3大匙、低筋麵粉260克、泡打粉6克、竹炭粉1匙、酥炸粉150克

調味料
細砂糖40克、甜麵醬50克、蜂蜜50克、沙拉油、白胡椒粉、鹽、糖

步驟
1.竹炭麵糊：取低筋麵粉、泡打粉、雞蛋、蜂蜜、細砂糖，用打蛋器拌勻後再加入牛奶、融化奶油、竹炭粉持續攪拌。
2.取櫻桃鴨胸加入鹽、白胡椒粉、甜麵醬抓醃後再裹上酥炸麵糊備用。
3.起熱油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.內餡：取芋泥、紫地瓜泥混合砂糖拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，下竹炭麵糊煎至雙面上色，再放入內餡、炸鴨胸、肉鬆、紅蔥酥、鹹蛋黃丁再蓋上另一片竹炭麵糊即可。
6.取成品盤，將上步驟料對切放入盤中即完成。

【超省時宴客菜】蒜燒龍膽石斑蓋飯

菜名 蒜燒龍膽石斑蓋飯【邱寶郎】

食材
龍膽石斑清肉500克、白蝦仁8尾(去殼去腸泥)、去皮蒜頭15粒、蔥花1根、大辣椒圈1根、冷凍毛豆仁30克、雪菜碎150克、少許紅酸模葉
蓋飯料：熱白飯500g、蒜末2大匙、香菜葉3根、芹菜碎1大匙
炸粉：中筋麵粉3大匙

調味料
醃料：鹽巴少許、白胡椒粉少許；調味料：蠔油1大匙、米酒2大匙、砂糖1大匙、玉米粉水3大匙、熱高湯800cc

步驟
1.取高溫油鍋，下蒜頭炸香後撈起備用。
2.將龍膽石斑切成大丁狀，取一碗，下魚肉丁、白胡椒粉、鹽巴、米酒均勻醃漬。
3.將魚塊均勻沾裹中筋麵粉後，入高溫油鍋中炸至熟備用。
3.雪菜炒飯：另起炒鍋熱油下蒜頭碎、雪菜碎大火爆香後，加入熱白飯炒勻，再加鹽巴、白胡椒粉、砂糖、少許大紅辣椒圈炒勻備用
4.燴料：另起鍋熱油，下炸好蒜仁、香菜末、熱高湯、毛豆仁拌煮
5.白蝦仁加白胡椒粉抓勻，入作法4鍋中，再下剩餘紅辣椒圈拌煮
6.取一碗，下炸好魚塊、白胡椒粉、鹽巴調味拌勻
7.另取一碗，依序放入炸好魚塊、雪菜炒飯後倒扣於成品盤上
8.燴料：加鹽、白胡椒粉、米酒調味後，下玉米粉水勾薄欠，再加蔥花、芹菜碎、蠔油煮勻
9.將煮好的燴料淋在炒飯周圍，最後放上香菜葉、少許紅酸模葉裝飾即可。

【主廚教你做】台式炒米粉

菜名
台式炒米粉【吳秉承】

食材
豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、蔥2跟、蒜末30克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水留湯)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟
1.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加蓋上燜熟，備用。
2.取乾香菇切絲、土芹菜切段、蔥切斜片、包心菜切段。
3.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、蝦米、蒜末、乾香菇絲大火炒香，再倒入蔥段、紅蔥頭末、紅蘿蔔絲、包心白菜根段、白胡椒粉、醬油、糖、乾香菇水、高湯、包心白菜葉段、鹽、綠豆芽，大火煨煮後再加入步驟1米粉，拌炒。
4.同上鍋，加入油蔥酥、豬油蔥酥、蒜末、土芹菜段、高湯加蓋悶煮，起鍋前加入鹽、烏醋最後淋上香油盛盤即完成。

【主廚教你做】新加坡叻沙米粉湯

菜名
新加坡叻沙米粉湯【詹姆士】

食材
白蝦10尾(12尾裝，鳳尾蝦留殼)、中文蛤10顆(先吐沙)、綠豆芽200克、蒜仁5顆、大紅辣椒3根、小番茄10顆、薑1大塊、去皮紅蔥頭10顆、叻沙葉20片、魚板5片、粗米粉1片、肉豆蔻1顆、蝦米3大匙(泡水留湯) 、香茅兩根、咖哩粉1大匙、熱高湯800cc、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料 峇拉煎20克、魚露100克、椰奶100克、沙拉油

步驟
1.粗米粉泡水；大紅辣椒切段；肉豆蔻粉磨粉備用。
2.起深炒鍋熱油、白蝦開背後放入炒鍋煎熟，取出備用。
3.取調理機加入姜、紅蔥、蒜仁、香茅、油打勻取出；同一調理機，加入蝦米、番茄、辣椒打勻。
4.叻沙醬：起深炒鍋倒入上步驟的醬，加入峇拉煎拌炒，取出備用
5.高湯加入綠豆芽、中文蛤燙熟撈出，蛤蜊去殼備用。
6.蝦油：起鍋熱油，加入蝦殼煉蝦油，撈出蝦殼；
7.叻沙湯：高湯加入叻沙醬伴勻，用餘量咖哩粉、肉豆蔻粉、鹽、魚露、椰奶調味，後加入步驟的蝦殼、叻沙葉煨煮。
8.起滾水鍋汆燙米粉，撈起備用。
9.取成品盤，將米粉放入成品盤，倒入叻沙湯，放上白蝦、中文蛤、魚板、綠豆芽、餘量的叻沙葉點綴，最後淋上蝦油即可。