【雙廚生死鬥】火槍頭炙壽司襯芙蓉蝦餃
雙廚生死鬥-JERRY【火槍頭炙壽司襯芙蓉蝦餃】 Read More
【雙廚生死鬥】浴火鳳凰
雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
浴火鳳凰【達棍】
主食材
櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水，加入蔥，薑，
淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉
100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克
、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊
步驟
1.低溫熟成櫻桃鴨胸：取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後，放
入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘，取出備用。
2.起鍋熱適量無鹽奶油，備用。
3.調味麵包粉：取水晶碗，放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、
玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。
4.起鍋熱橄欖油，放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色，接著放入君度橙酒嗆香，取出備用、留鴨油
。
5.同上鍋，放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。
6.馬告鴨肉醬：起鍋熱紅酒，倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。
7.預熱200度烤箱，取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末，接著均勻沾裹調味麵包粉，放入烤箱烤至
上色，取出切段。
8.鴨油沙拉：取綜合生菜，放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。
9.鴨肝脆笛酥：預熱中溫油鍋，將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起
瀝油。
10.取成品盤，放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤，
並放上乾冰熗煙即完成。
雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
【雙廚生死鬥】燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝
雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】
燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝【黃慶軒Vincent】
主食材
櫻桃鴨胸1副、加拿大新鮮鴨肝1塊、焦糖洋蔥25克、黑蒜仁3顆、熟綜合炒時蔬 1份、新鮮黑松
露1顆、紅酒肉汁100克、胡桃木屑20克、食用花5克、紅酸膜5克、中筋麵粉1盤、無鹽奶油20克
、松露油5c.c.、白蘭地20c.c.、紅酒乾蔥1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取新鮮黑松露切碎；櫻桃鴨胸略微斷筋後，撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，備用。
2.起平底鍋，放入櫻桃鴨胸煎出油後濾出鴨油，接著淋上白蘭地嗆香至酒精揮發。
3.起鍋，倒入紅酒肉汁覆熱，接著加入新鮮黑松露、松露油調味，再放入煎好的櫻桃鴨胸、適
量水煨煮，最後淋上鴨油提味，取出櫻桃鴨胸。
4.起鍋，放入熟綜合炒時蔬、研磨海鹽炒香，取出。
5.取新鮮鴨肝，用炙燒過的刀切片，兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再沾裹中筋麵粉。
6.法式鴨肝：同步驟2鍋餘油，放入上步驟鴨肝煎至金黃酥脆，取出。
7.燻櫻桃鴨胸：取步驟3的鴨胸，用胡桃木屑冷燻1分鐘，取出切片。
8.紅酒醬汁：同步驟3鍋，放入焦糖洋蔥、黑蒜仁提味。
9.取成品盤，放入熟綜合炒時蔬排盤，再放上法式鴨肝、燻櫻桃鴨胸組裝，接著淋上紅酒醬汁
提味，最後放上紅酸膜、食用花點綴即可。
雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】
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