【大廚教你做】紅燒牛肉煲

紅燒牛肉煲【吳秉承】

主食材

牛肋條500克、洋蔥片50克、紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克、牛番茄塊50克、蒜仁6顆、老薑片30克、香菜10克、月桂葉1片、太白粉2大匙

調味料

紹興酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、五香粉1小匙、番茄醬1大匙、糖、白胡椒粉、醬油、香油

做法

1.取牛肋條切塊；香菜切段，備用。

2.起鍋，放入牛肋條塊、香油1大匙炒香，接著放入老薑片、蒜仁、洋蔥片炒香。

3.同上鍋，加入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉、白胡椒粉1大匙、糖3茶匙、醬油調味，接著放入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、紹興酒、月桂葉、牛番茄塊炒勻，接著加入水淹過料煮勻。

4.紅燒牛肉：取電鍋，放入上步驟料組裝，外鍋加入3杯水蒸熟，再燜20分鐘，取出。

5.預熱成品砂鍋，放入紅燒牛肉組裝，接著加入太白粉水芶芡收汁，點上香菜即完成。

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉【詹姆士】

食材

牛肋條500克、培根末2片、洋蔥1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、紅蘿蔔1根、蒜末3顆、新鮮巴西里5克、西洋芹1根、鮮奶油20克、無鹽奶油50克、番茄配司2大匙、月桂葉3片、中筋麵粉3大匙、牛骨高湯500c.c.(壓力鍋，加入牛骨1000克+洋蔥1顆+紅蘿蔔塊1根+新鮮巴西里60克+西洋芹2根，熬煮1小時後濾出)

調味料 紅酒300c.c.、伍斯特醬1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.取牛肋條撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，取上步驟料沾裹中筋麵粉，入鍋煎半熟，取出靜置。

3.取西洋芹、洋蔥切小丁；紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，備用。

4.起鍋，放入培根、西洋芹、洋蔥炒香，接著放入適量無鹽奶油、番茄配司、蒜末、月桂葉、紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒、牛骨高湯煮滾。

5.同上鍋，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖調味，最後放入牛肋條燉煮。

6.取餘量無鹽奶油、少許中筋麵粉抓勻。

7.起步驟5鍋，放入上步驟料勾芡，拌勻。

8.取成品鑄鐵鍋，放入牛肋條、馬鈴薯、紅蘿蔔、上步驟醬汁，最後淋上鮮奶油、新鮮巴西里裝飾即可。

【KC3南非鮑魚料理秀】龍鳳蜜絲雀巢

龍鳳蜜絲雀巢【JERRY】

食材

澳洲龍蝦1尾、鮮干貝8顆、蝦夷蔥花30克、牛蒡絲100克、食用花1盒、美乃滋100克、紅毛丹罐頭1罐、卡士達粉100克、白芝麻10克

醃料：海膽醬1大匙、蛋白2顆、太白粉1大匙、鹽

果雕+成品水果盅：甜美人西瓜2顆、大紅蘿蔔1條、聖女番茄10顆

調味料 糖醋醬：韓式辣椒醬3大匙、汽水100克(雪碧)、番茄醬2大匙、果糖1大匙、檸檬汁1大匙

步驟

1.取澳洲龍蝦取蝦肉切塊，備用。

2.取龍蝦仁、鮮干貝加入醃料抓醃，接著裹上卡士達粉後靜置。

3.糖醋醬：取汽水、番茄醬、韓式辣椒醬、果糖、檸檬汁拌勻。

4.酥炸海鮮球、牛蒡絲：起高溫油鍋，放入牛蒡絲、步驟2料炸至金黃，接著取海鮮球拌入糖醋醬、紅毛丹罐頭。

5.取成品水果盅，放入酥炸海鮮球，接著擠上美乃滋，再放上食用花、蝦夷蔥花、熟白芝麻、炸牛蒡絲點綴即可。

【超省時宴客菜】焗燒木瓜牛奶盅

焗燒木瓜牛奶盅【米澤】

食材

沙朗牛排2塊(切塊)、木瓜2顆(挖盅)、木瓜肉100克、洋蔥碎30克、洋菇丁8顆(乾烙)、新鮮巴西里末1小匙、芝麻葉20克、無鹽奶油20克、鮮奶油100克、起士絲80克、烤松子15克、帕瑪森起士1塊(刨粉)

調味料

義式綜合香料1小匙、白蘭地30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.起鍋，放入沙朗牛排、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌炒，取出靜置。

2.帕瑪森起士脆片：起平底鍋，取帕瑪森起士粉入鍋煎定型。

3.起鍋熱無鹽奶油，放入洋菇丁、洋蔥碎拌炒，倒入白蘭地點火燒至酒氣揮發。

4.同上鍋，接著放入木瓜肉、義式綜合香料、鮮奶油焗燒拌炒，接著放入起士絲、新鮮巴西里末續炒。

5.取成品盤飾，放入木瓜盅、上步驟料、烤松子、帕瑪森起士脆片、芝麻葉即可。

【KC3南非鮑魚料理秀】南非鮑魚義大利麵

南非鮑魚義大利麵【張秋永】

食材

南非鮑魚6顆(外殼洗淨)、南非鮑魚肝40克、中文蛤10顆(吐沙)、洋蔥末30克、蒜末15克、九層塔5克、新鮮巴西里末3克、蘑菇片50克、培根條1片、帕瑪森起士1塊、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、熟義大利直麵200克(8分熟)、夏威夷果20克(烤香)、紅胡椒粒5克、高湯200克

調味料

白酒100克、大象奶酒15克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.熟鮑魚片：.起滾水鍋，放入鹽、適量白酒、南非鮑魚汆燙，取出去殼切片。

2.蛤蜊高湯：起鍋，倒入餘量白酒、中文蛤煮滾，取出中文蛤。

3.另起鍋，放入蘑菇片、橄欖油煸香。

4.鮑魚肝醬：取調理機，放入南非鮑魚肝、鮮奶油、夏威夷果、大象奶酒、高湯拌勻。

5.鮑魚義大利麵：同步驟3鍋，加入洋蔥末、蒜末、蛤蜊高湯、熟義大利直麵續炒，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再加入鮑魚肝醬、刨入帕瑪森起士、無鹽奶油、適量熟鮑魚片拌勻。

6.取成品盤，放入鮑魚義大利麵、中文蛤，接著加入新鮮巴西里末、餘量鮑魚片、九層塔、紅胡椒粒，再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

【KC3南非鮑魚料理秀】翡翠醉鮑魚

翡翠醉鮑魚【邱寶郎】

食材

南非鮑魚6顆(殼肉刷乾淨)、綠絲瓜1條(去皮留綠色部分/去籽)、老薑片10片、蔥段1根、香菜葉1小把、人蔘鬚3根、大紅袍花椒粒1小匙、乾辣椒段1小匙、枸杞1大匙(泡米酒)、高湯500c.c.

調味料

陳年紹興酒200c.c.、紅露酒30c.c.、魚子醬1大匙、鹽、白胡椒粉、米酒

做法

1.取綠絲瓜切細絲，備用。

2.起滾水鍋，放入老薑片、蔥段、大紅袍花椒粒、乾辣椒段、南非鮑魚、鹽2茶匙、米酒1大匙、綠絲瓜煮勻，取出南非鮑魚、綠絲瓜。

3.取上步驟南非鮑魚泡冰水、去內臟、劃刀，留殼備用。

4.起鍋熱高湯，加入人蔘鬚、鹽2茶匙、枸杞、陳年紹興酒、紅露酒、白胡椒粉煮勻，接著放入熟南非鮑魚煮勻。

5.取成品盤，放入鮑魚殼、汆燙過的綠絲瓜、上步驟料組裝，最後點上魚子醬、香菜葉即可。

【KC3南非鮑魚料理秀】雲丹燒鮑魚

雲丹燒鮑魚【米澤】

食材

南非鮑魚5顆(刷洗乾淨)、鮑魚肝5個、鮑魚殼5個(煮滾殺菌)、鮟鱇魚肝1塊(切片)、蔥段80克、蝦夷蔥末10克、薑片50克、蒜片20克、大紅袍花椒粒5克、柴魚片10克

調味料

雲丹醬1罐、清酒50c.c.、清酒50c.c.、味醂20克、醬油40克、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，取蔥段拍出香味、薑片入鍋，接著加入味醂、清酒、醬油、花椒粒煮滾。

2.取鮑魚刻花，放入上鍋煮滾，蓋上鍋蓋悶煮。

3.取濾網放入柴魚片，放入上鍋泡出香味。

4.取鮑魚肝加少許清酒抓醃，再以噴槍炙燒上色。

5.雲丹燒醬：取磨缽放入上步驟料、雲丹醬，研磨成醬。

6.取鮟鱇魚肝，以噴槍炙燒上色。

7.炸蒜片：起130~140度油鍋，放入蒜片炸酥，濾出。

8.取成品盤，放入鮑魚殼、南非鮑魚、雲丹燒醬、鮟鱇魚肝、蝦夷蔥末、炸蒜片即可。

【經典泰式料理】涼拌海鮮青木瓜

涼拌海鮮青木瓜【張秋永】

食材

白蝦仁8尾(去腸泥)、中卷80克、鮮干貝6顆、青木瓜絲120克、聖女番茄3顆(一開四)、長豇豆2根、香菜5克、朝天椒1根、大紅辣椒末1/2根、蒜仁4顆、蒜味花生10克、蝦米10克(泡水)、羅望子醬20克、紅毛丹罐頭8顆、蝦餅8片、冰塊水1碗

調味料

魚露30克、檸檬汁30克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.取中卷切片；長豇豆拍扁後切段；香菜切段。

2.乾烙海鮮：起平底鍋，放入鮮干貝、白蝦仁、中卷片上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後乾烙上色。

3.炸蝦餅：起180度油鍋，放入蝦餅炸至膨，取出。

4.泰式醬汁：取檸檬汁、魚露、羅旺子醬、糖、大紅辣椒末拌勻。

5.泰式涼拌海鮮：取適量泰式醬汁、乾烙海鮮、紅毛丹罐頭、長豇豆段拌勻。

6.泰式涼拌青木瓜絲：取搗缽，放入蒜仁、朝天椒、蒜味花生、蝦米搗碎，接著放入青木瓜絲、餘量泰式醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入泰式涼拌青木瓜絲、泰式涼拌海鮮，接著擺上聖女番茄、香菜段、炸蝦餅點綴即可。

【經典泰式料理】酸辣海鮮清湯

酸辣海鮮清湯【阿明師】

食材

大明蝦3尾(去蝦身留殼，去腸泥)、鮮干貝3顆、大文蛤6顆、透抽1尾(去皮膜內臟)、新鮮檸檬葉5片、新鮮香茅3根、南薑20克、洋蔥片60克、朝天椒5根、新鮮草菇10顆、牛番茄40克、去皮紅蔥頭塊4顆、新鮮打拋葉80克、綠檸檬1顆、蒸熟泰式香米飯1碗、熱雞高湯1500c.c.

調味料

魚露10克、檸檬汁15克、砂糖3克

步驟

1.取1/3香茅切圈；2/3香茅拍出香氣；牛番茄、新鮮草菇切塊；南薑切片；新鮮檸檬葉撕碎；朝天椒切段；透抽劃刀切斜片；大明蝦開背，備用。

2.起鍋，放入雞高湯覆熱，接著放入牛番茄、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎、新鮮草菇煮滾。

3.起平底鍋，放入蝦殼乾烙，接著放入2/3香茅段、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎，拌炒出香氣。

4.取搗缽，放入香茅圈、朝天椒、去皮紅蔥頭搗碎。

5.同步驟2鍋，放入大文蛤、大明蝦煮熟。

6.同步驟3鍋熱油，放入蝦膏煉蝦膏油。

7.同步驟5鍋，濾出上步驟蝦油、透抽、鮮干貝後蓋上鍋蓋續煮，接著放入步驟4香料、綠檸檬汁、魚露、糖、檸檬汁、新鮮打拋葉拌煮。

8.取成品盤，放入上步驟料、蒸熟泰式香米飯即可。

【五星級紅玉雞料理秀】麟片紅玉鳳腿

麟片紅玉鳳腿【JERRY】

食材

紅玉去骨雞腿2支、紅玉雞高湯100克(雞腳2支、雞翅2支、雞骨1副、老薑2片、蔥1根、蒜頭2顆、米酒、水)、鮮干貝240克、白蝦仁200克(去腸泥)、紅甘蔗2支(去皮)、紫地瓜泥300克(蒸熟拌鮮奶油、鹽、糖)、去皮聖女番茄15顆、食用花5克、荸薺末4顆、香菜末10克、大辣椒末20克、薑末30克、蒜末30克、九層塔8片、雞蛋2顆、杏仁片500克、太白粉2大匙

橙汁醬：新鮮柳橙果肉2顆、柳橙汁2大匙、白醋1大匙、檸檬汁2大匙、果糖3大匙、橙酒1小匙、卡士達粉2大匙、鹽

調味料

紅露酒1大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

1.取紅玉去骨雞腿切丁；紅甘蔗切條，備用。

2.肉漿：取調理機，放入雞腿丁、鮮干貝、白蝦仁、雞蛋拌勻取出，接著加入荸薺末、大紅辣椒末、蒜末、薑末、香菜末、紅露酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒粉拌勻。

3.麟片紅玉鳳腿：取紅甘蔗條裹上適量肉漿、杏仁片。

4.起滾水鍋倒入鹽、香油，取餛飩皮包入餘量肉漿入鍋燙熟，接著取出加入紅玉雞高湯做試吃。

5.酥炸鳳腿、九層塔：起100度油鍋，放入麟片紅玉鳳腿炸至塑型後，接著拉高油溫加入九層塔搶酥，取出。

6.粉漿：取卡士達粉、水拌勻。

7.橙汁醬：起鍋，加入柳橙汁、水、新鮮柳丁果肉、去皮聖女番茄、果糖、橙酒、白醋、檸檬汁煮滾，再倒入粉漿勾芡。

8.取成品盤，擠上紫地瓜泥，接著淋上橙汁醬，再放上酥炸鳳腿、炸九層塔，最後放上食用花點綴即可。