【超省時宴客菜】大浪鮭來感蟹堡

菜名 大浪鮭來感蟹堡【Jerry】
食材 軟殼蟹6隻(去篩去肺葉)、軟法麵包1條、鮭魚卵1大匙、紫洋蔥絲50克、廣東A生菜4葉、罐頭水蜜桃3塊、脆漿粉糊100克(粉:水=1:2)、麵包粉300克(盤裝) / 燻鮭魚洋芋沙拉：煙燻鮭魚碎3片、熟馬鈴薯小丁150克、水煮蛋碎2顆、洋蔥碎1/4顆、小黃瓜小丁50克、鳳梨丁50克、甜味美乃滋1匙 / 裝飾物： 炸地瓜片(紅肉地瓜2/3根、紫心地瓜2/3根)
調味料 鹽適量、研磨黑胡椒碎、義大利香料1小匙、橄欖油1大匙
步驟
1.取軟殼蟹抓醃鹽、黑胡椒碎、義大利香料後，均勻沾脆漿粉麵糊後入熱油鍋炸至金黃酥脆取出。
2.將軟法麵包沾麵包粉再刷上酥炸麵糊後入油鍋炸至上色，撈起瀝油備用
3.沙拉：將馬鈴薯小丁、鳳梨丁、小黃瓜丁、洋蔥丁甜味美乃滋、水煮蛋碎、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽拌勻，再放入煙燻鮭魚碎拌勻做成沙拉備用
4.取調理機，放入罐頭水蜜桃塊加少許橄欖油、研磨海鹽打成水蜜桃醬備用。
5.番茄切片，取炸好的法國麵包切開後，放入廣東A菜、拌好的沙拉、紫洋蔥絲、番茄片、炸好軟殼蟹，再點上鮭魚卵，最後淋上打勻的水蜜桃醬，周邊再用地瓜片裝飾即完成。

【超省時宴客菜】蹦嘎脆糖醋牛

菜名 蹦嘎脆糖醋牛【MAX】
食材 錄前製作：綠色葡萄5粒、小蕃茄5顆、橘子1顆（先把皮撥好）、竹籤四支/把水果串起來
無骨牛小排400g（先切好骰子狀）、地瓜粉80克/醃肉：蒜泥15克、薑泥15克、糖5克、蛋黃2顆、柴魚醬油30克、米酒15克、水50cc；糖醬:糖400克、水160克、糖醋醬:番茄醬90克、細砂糖 30克、烏醋 45克、水30克、醬油膏10克、太白粉20克（調成太白粉水）/裝飾：薄荷葉10g、金箔脆片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1. 起小鍋，加入糖、水煮滾後，把水果快速製作糖葫蘆，再將剩餘糖漿淋在圓球模上等冷卻備用

2. 起油鍋取牛小排加入醃料抓醃後，沾地瓜粉放入油鍋中炸後，撈起備用。
3. 取深炒鍋，加入蒜末、紫洋蔥丁，接著放入糖醋醬，加入些許香油。
4. 炸好的牛骰子，放入糖醋醬中裹勻。
5. 取成品盤，加入糖醋牛排，接著放入水果葫蘆，撒上薄荷葉即可。

【大廚教你做】蔥爆豬肉+薑汁燒肉

菜名 蔥爆豬肉【吳秉承】
食材 豬梅花豬肉塊250克、蔥7支、紅辣椒2支、紅蔥油1大匙、蒜仁5顆、大白粉1大匙
調味料 醬油、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取蔥切段，紅辣椒切斜片，蒜仁切片，梅花豬肉切大片後斷筋、逆紋切條備用。
2.取水晶碗，加入米酒、白胡椒粉、醬油、糖、水1大匙攪拌後，加入梅花豬肉條抓醃，再加入適量紅蔥油、太白粉、沙拉油拌勻備用
3.起鍋熱油，放入蔥綠尾段編香，放入醃好的肉，炒上色後倒出瀝油備用。
4.同鍋加入適量紅蔥油，放入蔥白爆香後，加入蔥綠中段、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、梅花豬肉條收汁，起鍋前再加入蒜片、紅蔥油、紅辣椒片即完成。
器材 肉槌1、油鍋1、濾油組1、深炒鍋+蓋1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤*1

菜名 薑汁燒肉【詹姆士】
食材 梅花豬火鍋肉片 1盒、中薑1段、高麗菜2片、洋蔥 1/2顆、味醂 1大匙、熟白芝麻1匙、冰塊水1碗
調味料 米酒、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1.準備一碗冰塊水，取中薑去皮，磨成薑泥；洋蔥順紋切絲備用備用。
2.醬汁：取醬油3湯匙、味醂2湯匙、米酒1湯匙、薑泥1平匙拌勻備用。
3.取梅花豬切成3段，放入洋蔥、醬汁、糖、熟白芝麻、香油抓醃備用。
4.取高麗菜切絲泡入冰水中備用。
5.起深炒鍋熱油加入步驟3的肉拌炒肉熟，出醬汁。
6.取成品盤放入高麗菜絲，濾出豬肉，起小鍋把醬汁加熱，再放入剩下的薑汁，淋在豬肉上，多餘的薑泥放入成品盤旁即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】烏金雙喜如意卷

菜名 烏金雙喜如意卷【Jerry】 ◎二廚：小球
食材 油飯材料：黑麻油1大匙、紅蔥油2大匙、嫩薑末30克、蝦米20克(泡軟水不留)、熟芋頭丁100克(去皮)、乾香菇片30克(泡軟水不留)、冰糖1大匙、蔥花30克、米酒100cc、水適量、醬油1小匙、味醂2大匙、素蠔油2大匙、白胡椒粉少許、熱長糯米飯2碗(長糯米3杯先泡水再煮)、紅蔥酥20克 / 捲油飯料：大張乾腐皮10張、蒲燒鰻魚條1尾、香菜碎20克、細柴魚片30克、炸酥芋頭絲150克、中筋麵粉糊20克
黃金烏魚子卷：蛋皮3張、豆包6塊（燙熟）、包壽司海苔6張、烏魚子1副（烤過切條）、紫山藥條150克（去皮撒糖電鍋蒸熟）、魚卵1條（炸成金黃色）、蒜苗絲3支、甜味美乃滋3大匙、無糖花生粉2大匙、紫山藥泥150克（蒸熟過篩）

步驟1
△ 炒油飯：起鍋熱油，放入蝦米炒香，接著放入乾香菇片、熟芋頭丁、薑末、冰糖、紅蔥醬1匙、蠔油、米酒、白胡椒粉、味醂拌炒，再放入熟糯米飯，撒上紅蔥酥、黑麻油、蔥花稍微翻拌後起鍋備用。
△ 取腐皮切半，鋪上炒好的油飯，再放上蒲燒鰻魚條、香菜碎，捲起來後沾中筋麵糊塑形封口，再入油鍋炸至酥脆上色即可撈出瀝油備用。
步驟2 試吃：米糕搭配蒲燒鰻捏成握壽司炙燒
△ 取壽司卷簾，放上一張壽司海苔，接著鋪上豆包，再放上蒜苗絲、紫山藥調、炸魚卵條、烏魚子條、無糖花生粉、美乃滋捲起，外層用美乃滋封口，再包一層蛋皮切塊。
步驟3 △ 取成品盤，擠上熟紫山藥泥作裝飾，放上炸好的米糕捲堆疊在一起，再放上炸過的芋頭絲，搭配烏魚子捲組裝盛盤即可。

【豪華辦桌宴客菜大賞】金玉翡翠海皇羹

菜名 金玉翡翠海皇羹【李昇紘】
食材 鱸魚2尾取菲力(600克/尾)（三清）、吻仔魚30克、干貝5顆、青江菜5朵、玉米筍5根、香菇3朵、金華火腿條1條、沙拉筍條1顆、烏魚子片50克、竹笙40克、紅蘿蔔汁40克、海苔片2片、太白粉50克、翡翠50克、蟹肉棒絲1包、全蛋1顆、鮮魚高湯500克、松露油10g、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1. 起平底鍋，放入干貝乾烙後，取出備用。

2. 取鱸魚魚片舖好後，依序放入海苔片、香菇條、金華火腿條、沙拉筍條捲成魚卷。
3. 起油鍋，把捲好的魚卷沾太白粉並朔行圓柱狀，將魚卷放入油鍋炸至金黃色浮起後撈出。
4. 起湯鍋過濾高湯，接著放入吻仔魚、翡翠、蟹肉棒絲、竹笙、紅蘿蔔汁、白胡椒粉調味，接著放入調好的太白粉水勾芡。
5. 取成品盤清江菜、玉米筍、炸魚頭和尾擺，接著放入干貝，羹湯起鍋前加入蛋液，淋上松露油，接著放上炸魚卷，擺上烏魚子片，撒上香菜即可。