【五星級竹地雞料理秀】極致燒鳥盛宴

菜名 極致燒鳥盛宴【米澤】 二廚：徐千京
食材 竹地雞去骨雞腿2隻、竹地雞去骨雞胸肉1副、竹地雞雞骨1隻、細蔥花100克、蒜泥15克、薑泥10克、蔥絲1支(泡水)、高麗菜細絲100克(泡水冰鎮) 、洋蔥1顆、蘋果半顆、蒜仁5顆、牛奶250C.C.、蔥1支、薑1小段、銀芽150克、海帶芽5克、紫蘇葉2片、南僑讚岐職人拉麵2包、玉米粒罐30克、熟白芝麻5克、日本壽司海苔1片、日式美乃滋40克、味噌20克、柴魚醬油1匙、味醂40克、味醂100克、麥芽糖80克、柴魚片30克、太白粉80克、醬油100克、糖100克、溏心蛋6顆
步驟1

△ 雞白湯底：起滾水鍋，放入竹地雞雞骨、洋蔥、蘋果、蒜仁、牛奶、蔥1支、薑1小段、鹽、糖、白胡椒粉燉煮2小時。
△ 取雞腿肉切塊放入水晶碗，加入薑泥、蒜泥、白胡椒粉、柴魚醬油、日式美乃滋，拌勻備用。
△ 取雞胸肉切成塊，紫蘇葉切成絲，放入麗克特調理機內，再加入味噌、味醂、香油、白胡椒粉、米酒，絞碎後取出後加入蔥花拌勻。
△ 起平底鍋熱香油，放入一半的雞胸絞肉，炒熟後放回剩餘的雞胸絞肉中，加入太白粉拌勻，摔打出黏性備用。
△ 取冰棒木棍沾太白粉，將拌好的雞胸絞肉塑型成圓餅狀備用。
△ 起平底鍋熱油，放入雞肉串，蓋鍋蓋燜煎至熟。
△ 起水鍋放入銀芽，燙熟後取出備用；放入拉麵，燙熟後取出；雞白湯過濾雞骨後加入海帶芽，試吃碗中加入麵、玉米、蔥花、溏心蛋做試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【雞白湯拉麵】
△ 唐揚雞塊：起170度油鍋，取水晶碗，將醃好的雞腿肉裹上太白粉，炸至熟成，再將油溫升高，搶酥即可放入成品盤。
△ 照燒醬：取小湯鍋，放入柴魚片稍微拌炒後取出，接著放入放，融化後加入米酒、柴魚醬油、味醂、麥芽糖、柴魚片、薑，熬煮成醬。
步驟3 △ 取成品碗，放入燙熟的拉麵、加入雞白湯，擺上玉米粒、海帶芽、銀芽、蔥花即完成；取炸好的唐揚雞塊放入另個成品盤。
△ 將照燒醬加入雞肉串鍋中，煮至收汁即可放入成品盤，再撒上蔥絲、高麗菜絲即完成。

【五星級竹地雞料理秀】泰式辣炒雞肉飯

菜名 泰式辣炒雞肉飯【張秋永】
食材
竹地雞1隻(雞腿去骨劃刀、雞胸去皮後打成絞肉，雞皮煎上色至脆備用)、去殼白蝦丁5尾、蒜末15克、薑泥5克、九層塔葉5克、洋蔥小丁40克、香菜段5克、蔥段10克、大紅辣椒碎10克、高麗菜絲30克、雞蛋2顆、熟泰國香米130克、蠔油30克、醬油30c.c.、紹興酒20c.c.、花椒油10c.c.、打拋醬15克、老抽10克、白醋20c.c.、花椒粉0.5克、高筋麵粉30克、薑黃粉1克、泰國香米飯1碗（泰國香米260g、水240g，外鍋3杯水蒸熟）白胡椒粉、糖
步驟
1. 起油鍋，取竹地雞腿肉加入鹽巴、些許蠔油、紹興酒、薑泥、花椒粉、糖抓醃，接著沾高筋麵粉接著放入鍋中炸。

2. 起深炒鍋，加入2顆蛋拌炒；另起深炒鍋，加入雞胸絞肉拌炒。
3. 蛋炒飯：炒蛋的深炒鍋，加入泰國香米飯、薑黃、鹽、糖、蝦仁、白胡椒粉、蒜末拌炒。
4. 打拋雞：雞胸絞肉放入洋蔥丁、些許蠔油、打拋醬拌炒，接著放入鹽、白胡椒、老抽、九層塔絲、蔥段、些許大紅辣椒碎調味拌炒。
5. 醬汁：取白醋、花椒油、辣椒碎、些許香菜、醬油、糖拌勻；炸雞腿炸熟後撈起，並切成塊備用。
6. 取成品盤，把醬汁放入小碗，接著成品盤放入蛋炒飯、高麗菜絲、撒上雞肉末、擺上炸雞腿，接著撒上香菜完成。

【豪華草莓料理秀】淡雪奶油炸雞

菜名 淡雪奶油炸雞【MAX】
食材
淡雪草24顆（部分切成草莓碎、5顆雕刻成草莓玫瑰花）、炸雞粉（中筋麵粉700g 、玉米粉300克、鹽 10克 、白胡椒粉 10克 、黑胡椒粉 5克、 蒜粉 20g克、洋蔥粉 10克、 小蘇打粉 10克 、泡打粉10克（拌勻）、雞中翅600克（加18公克的鹽泡水）、有鹽奶油100克、白醬油60克、蜂蜜80克、糖50克、牛奶480克、木薯粉80克、糖10克/裝飾：薄荷葉適量、草莓凍乾100克（打成粉）、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

1. 起油鍋，取雞中翅沾炸雞粉放入油鍋中炸。

2. 起平底鍋，取牛奶加入木薯粉，放入鍋中煮，接著加入10克的糖，草莓粉攪拌均勻。
3. 起深炒鍋，加入有鹽奶油、淡雪草莓丁、蜂蜜、糖、白醬油拌煮；炸雞起鍋後放入醬汁中，同時加入一整顆草莓一起拌勻。
4. 起成品盤，放入麻糬，接著放入草莓奶油炸雞，接著撒上薄荷葉、插上玫瑰形狀淡雪草莓即可。

【豪華草莓料理秀】鮪莓羅勒義大利麵

菜名 鮪莓羅勒義大利麵【李昇紘】 #大湖雪兔草莓
食材 大湖雪兔草莓10顆、大湖雪兔草莓丁5顆、生食級鮪魚350克、甜羅勒70克、蒜碎20克、洋蔥碎20g、巴西里碎20克、全蛋1顆、鮭魚卵50克、熟核桃30克、檸檬汁10克、帕瑪森起司粉30克、紫色紫蘇葉5片、辣椒餅乾30克、跳跳糖5克、乾冰2片、低筋麵粉150克、玉米粉50克、水300克
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 天婦羅麵糊：全蛋1顆、低筋麵粉150克、玉米粉50克、水300克攪拌至無顆粒備用。

2. 起平底鍋熱油，放入洋蔥碎炒香，放入大湖雪兔草莓丁稍微拌炒後起鍋備用。
3. 起油鍋160度，取大湖雪兔草莓撒上些許低筋麵粉，沾上天婦羅麵糊放入油鍋以中小火油炸，炸至金黃色即可；紫蘇葉沾上天婦羅麵糊下鍋油炸。
4. 甜羅勒青醬：將甜羅勒、核桃、帕瑪森起司粉、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油放入調理機打成醬，拌入炒好的草莓丁、洋蔥備用。
5. 取生食級鮪魚切成麵條狀，拌入青醬中，再捲成像義大利麵備用。
6. 取成品盤，放上鮪魚麵、炸好的草莓，灑上鮭魚卵、辣椒餅乾、巴西里碎，天婦羅紫蘇葉即完成。

【豪華草莓料理秀】酸辣濃情草莓爆爆丸

菜名 酸辣濃情草莓爆爆丸【Jerry】 #韓國草莓
食材 韓國草莓15顆、(一開四)韓國草莓5顆、熟核桃碎80克、九層塔絲10片、綜合生菜1盒、帕馬森起司塊*1 / 肉丸餡材料：豬絞肉100克、培根末50克、新鮮荸薺末20克、焦化洋蔥末20克、蒜粉1小匙、義大利綜合香料1小匙、中筋麵粉1大匙、鹽、糖適量、研磨黑胡椒粉適量 / 酸辣醬汁：番茄醬1大匙、Tabasco1大匙、市售草莓果醬2大匙、韓式辣椒醬1大匙、梅林醬油1大匙、無鹽奶油1大匙、鹽適量、日本山藥厚片200克
調味料 鹽、糖、沙拉油適量
步驟 1.將日本山藥厚片放入平底鍋內乾煎，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎煎香至兩面上色備用
2.將豬絞肉混合培根碎、荸薺碎、焦化洋蔥碎、蒜粉、義大利綜合香料、中筋麵粉拌勻至有粘性成肉餡備用。
3.取適量肉餡攤平後包裹韓國草莓塑形成丸子狀，再放入油鍋炸上色後取出備用。
4.醬汁：起鍋熱油下韓國辣椒醬炒香後，再加入番茄醬、草莓醬、少量水、梅林辣醬油煮勻後，再下韓國草莓塊、Tabasco轉大火煮入味，再放入作法3炸好的草莓肉丸熱拌。
5.取成品盤，放煎上色日本山藥鋪底，倒入做法4草莓肉丸，再撒上九層塔絲、熟核桃碎，最後磨上帕瑪森起司，周邊撒上韓國草莓塊裝飾即完成。

【大廚教你做】日式廣島燒

菜名 日式廣島燒【詹姆士】
食材 高麗菜絲 1/5顆、豬五花肉片 40克、雞蛋 1顆/麵糊：水 60cc、味醂 1/2小匙、低筋麵粉40克/醬料：
日式豬排醬100克、海苔粉5克、蔥2支/天婦羅花麵糊：雞蛋1顆、水30克、低筋麵粉50克、鹽、糖、沙拉油、醬油
步驟
1. 取高麗菜切絲；低筋麵粉加入水拌勻，取1顆蛋打成蛋液，取1/3蛋液拌入麵粉中，成稀的麵糊備用。

2. 起油鍋，取剩下的蛋液、加水拌勻，倒入油鍋中炸成天婦羅碎。
3. 起平底鍋熱油，放入油麵計入1/5豬排醬煎，用鍋鏟將油麵塑型。
4. 另取平底鍋熱油，放入麵糊、高麗菜絲、豬五花肉片下去煎，等麵糊定型後翻面。
5. 續步驟3，把油麵煎至香脆，接著撒入蔥花，放入一顆蛋液、天婦羅碎。
6. 步驟4再翻面，用重物壓著煎香，放到炒麵鍋的炒麵上，壓著煎熟。
7. 取成品盤，放入日式廣島燒，接著淋上豬排醬、撒上海苔粉即可。

【大廚教你做】韓式泡菜煎餅

菜名 韓式泡菜煎餅【KAI】
食材 韓式泡菜300克、豬五花肉片150克、洋蔥50克、蔥30克、韓式細辣椒粉10克、中筋麵粉200克、玉米粉80克、白醋15克、水160-200克、糖10克 / 韓式香油20克、醬油、糖、鹽、沙拉油
步驟
1. 取水晶碗，加入中筋麵粉、玉米粉、水(3:1:4)拌勻後備用。

2. 豬五花肉片切丁、韓式泡菜切丁、洋蔥切丁，取水晶碗放入豬肉丁、韓式泡菜汁拌勻；另取水晶碗，放入泡菜、辣椒粉、糖、白醋、韓式香油、洋蔥丁拌勻後，將豬肉丁、泡菜加到拌好的麵糊中拌勻。
3. 起平底鍋熱油，開中火放入拌勻的麵糊，蔥切花放入後翻面，煎至兩面酥脆後即可放入成品盤。

【北海道馬糞海膽】北海鱻鱻宴

菜名 北海鱻鱻宴【MAX】*先看 *已修改 ◎二廚：潮州土狗
食材
前置：章魚1隻、啤酒一罐、黑胡椒粒適量、義大利綜合香料適量，壓力鍋煮40分鐘。
北海道馬糞海膽1盒、章魚1隻、烏魚子2塊（烤熟）、蒜末20克、蔥花30克、紅甜椒丁30克、美白菇100克、迷迭香5根（綁在一起）、蒜泥10克、義大利綜合香料10克、義大利綜合香料20克、黑胡椒鹽10克、白胡椒鹽10克、煙燻紅椒粉5克、煙燻紅椒粉5克、香辣粉10克、蝦卵30克、鮭魚卵40克、帕瑪森起司粉50克、橄欖油150克、甜味美乃滋150克、煉乳30克、無鹽奶油40克、鮮奶油200克、鱈魚香絲（粗）100克、罐頭雞高湯200克、牛奶200克、熟栗子碎30克、台灣啤酒1罐/裝飾：香菜葉一小盒、手工義大利麵團1份（事先擀平）
步驟1
△ 取麵糰鋪平後，取烏魚子磨粉放入麵糰中，製成義大利麵。
△ 取海膽磨成泥，加入甜味美乃滋、煉乳、些許蒜泥、義大利綜合香料、煙燻紅椒粉、些許鮮奶、香辣粉油拌勻
△ 起油鍋，放入鱈魚香絲炸至酥脆，起鍋，加入香辣粉拌勻。
△ 香料橄欖油：取橄欖油，加入蒜泥、胡椒鹽、香辣粉、煙燻紅椒粉拌勻。
△ 起炭爐，放入事先煮好的章魚，接著用迷迭香當刷子，沾上上步驟的橄欖油刷在章魚上。
步驟2 試吃：章魚腳搭海膽美乃滋醬
△ 起深炒鍋，加入奶油融化後，倒出備用。接著同一鍋中放入美部分白菇、蒜末橄欖油拌炒。
△ 同上鍋，加入黑胡椒鹽、栗子碎一起拌炒，接著倒入高湯、牛奶、義大利綜合香料，剩下的美白菇、白胡椒鹽、鮮奶油、鹽拌煮。
△ 取成品盤，放入炸鱈魚香絲，接著放入烤章魚，再淋上海膽美乃滋，撒上蔥花、紅甜椒丁。
步驟3 △ 白醬義大利麵：同鍋中，放入自製義大利麵、帕瑪森起士粉煮收汁即可。
△ 另取成品盤，加入煮好的海膽義大利麵，接著放入鮭魚卵、海膽，刷上無鹽奶油，再炙燒，接著放入香菜葉裝飾即可。

【北海道馬糞海膽】深海織夢三重奏

菜名 深海織夢三重奏【米澤】 ◎二廚：田亞霍
食材 錄前先做：茶碗蒸 / 蛋4顆、柴魚高湯300c.c. / 加鹽、海膽拌勻後蒸成茶碗蒸；麵糊 / 蛋4顆、牛奶100c.c.、低筋麵粉400克、柴魚高湯1200c.c.、醬油 / 低筋麵粉過篩後全部拌勻成麵糊
海膽100克、去皮鮭魚菲力肉200克、熟凍章魚腳250克、蔥花20克、熟白芝麻5克、洋蔥碎50克、新鮮香菇丁60克、新鮮香菇片1朵、燙熟甜豆莢50克、高麗菜碎150克、壽司嫩薑碎20克、鮭魚卵20克、蟹肉棒2支、白米300克（泡水1小時）、清酒50c.c.、柴魚醬油20克、柴魚醬油60克、番茄醬60克、日式美乃滋60克（裝袋）、海膽醬20克、味醂30克、海苔粉10克、細柴魚片30克、蝦高湯800c.c.
步驟1 △ 取鮭魚切成丁、白蝦開背，一半切成丁、熟凍章魚腳切丁備用。
△ 鮭魚海膽釜飯：起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎、新鮮香菇丁、薑末、鮭魚丁、白蝦、炒至半熟後取出備用，同鍋放入清酒、白米、蝦高湯、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、柴魚醬油，蓋鍋燜煮，持續翻拌至熟。
△ 章魚燒醬汁：起小湯鍋，加入柴魚醬油、番茄醬、味醂、糖、拌勻煮滾後放涼冷卻備用。
△ 茶碗蒸：取水晶碗，放入蛋4顆、柴魚高湯300c.c.、海膽醬、拌勻過篩倒入茶杯，放入蟹肉棒、香菇片，放入電鍋蒸一杯水，取出茶碗蒸後，放上一小塊海膽做試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【海膽茶碗蒸】
△ 章魚燒：取水晶碗，過篩低筋麵粉，再加入雞蛋、柴魚高湯、牛奶、醬油，用打蛋器拌勻成麵糊
△ 起章魚燒烤盤，抹上油後放入麵糊，再放入章魚丁、蝦仁丁、高麗菜、壽司嫩薑碎、海膽，再鋪上一層麵糊後，翻面煎至熟成章魚燒樣。
△ 取成品砂鍋，將釜飯盛入後，擺上甜豆筴、海膽、白芝麻、蔥花、鮭魚卵即完成。
步驟3 △ 另取成品盤，放上章魚燒，刷上醬汁、淋上日式美乃滋、撒上海苔粉、柴魚片即完成。

【北海道馬糞海膽】韓式大醬鮑貝海膽粥

菜名 韓式大醬鮑貝海膽粥【Jerry】
食材
生食海膽50克、熱白飯200克、生食級干貝片5顆、生鮮鮑魚片4顆、雙色起司絲80克、熱蝦高湯800cc、薑末10克、蔥花1支、雞蛋1顆 / 炸海膽：生食海膽60克、大張壽司海苔1張(對剪)、紫蘇葉2片、酥炸麵糊200克 / 裝飾物：紫蘇葉4片
調味料
研磨海鹽少許、白胡椒粉少許、雲丹醬1大匙、韓式大醬1大匙、韓國香油2大匙、米酒1大匙
步驟
1.取深炒鍋下少許香油熱鍋後，下薑末煸香再放入韓式大醬、雲丹醬炒勻後，放入新鮮鮑魚干拌炒均勻，再及少許海膽炒出香氣後，倒入米酒嗆香後倒入熱蝦高湯煮滾。
2.將鮑魚片及干貝片放入作法1高湯鍋鍋底中快速汆燙後撈起備用，再放入熱白飯熬煮入味。
3.取壽司海苔用刷子刷上酥炸麵糊後放上生食海膽對折包起來，再均勻沾附酥炸麵糊後，放入油鍋內炸香定型上色後取出備用；原鍋放入剩下紫蘇葉快速油炸至酥香上色後取出
4.取調理機倒入少許作法2海膽粥略打均勻後回倒入作法2鍋中熬煮至稠化
5.承作法4，煮至濃稠後，加入全蛋、雙色起司絲，再加研磨海鹽、白胡椒粉均勻調味後盛入成品盤內
6.承上，再放上燙好的干貝片、鮑魚片後炙燒出香氣，再撒上蔥花，最後放上剩餘生食海膽、炸好的海膽壽司，周邊再用炸好的紫蘇葉裝飾即可。