【五星級三大名蝦料理秀】泰香蝦舞椰之島

泰香蝦舞椰之島【米澤】
食材
前置：香茅1支、南薑3片、檸檬葉3片、角蝦頭殼、洋蔥半顆、水
【泰式風味角蝦燉飯】角蝦仁300克、義大利米300克(泡冷水1小時候煮半熟)、20公分中卷1隻(洗淨去除內臟與膜，切圈)、蛤蜊20顆(煮熟後去殼取肉留湯)、餛飩皮15張 / 配料：洋蔥碎30克、紅蔥頭碎10克、去皮牛番茄丁1顆、冬蔭醬20克、椰奶100克、魚露30克、椰糖30克 / 裝飾：香菜1小株、綠檸檬1顆。
【香茅魚肝蝦肉串】角蝦仁200克、魚漿300克、鱈魚肝醬1罐、香茅4支、泰式甜雞醬50克、太白粉20克 / 配料：蒜碎10克、大紅辣椒碎20克、南薑碎10克、薑黃粉10克、魚露20克、檸檬葉碎10克、白胡椒粉適量、糖適量。
步驟
【泰式風味明蝦燉飯】
1.取平底鍋加沙拉油熱鍋後，爆香去皮紅蔥頭碎、洋蔥碎後，下整隻角蝦、角蝦仁、中卷圈、米酒煎至半熟後先取出，下蝦高湯、半熟義大利米蓋鍋燜熟。
2.承上，燉飯加鹽糖後，續加入冬蔭醬、魚露、椰糖均勻調味後，待米煮至熟後放入熟蛤蜊肉、番茄丁煮入味再加入椰奶拌煮。
3.魚脆餅：取一餛飩皮，抹上少量魚漿，入油鍋油炸至金黃酥脆即可取出做試吃。
◎試吃時間：【泰式燉飯+魚脆餅】
【香茅魚肝蝦捲棒】
4.蝦魚泥：取調理機，下魚漿、角蝦仁、南薑碎、檸檬葉碎、大紅辣椒、蒜碎、魚露、薑黃粉打勻後取出。
5.蝦魚捲棒：取適量的蝦魚泥，取一段香茅沾太白粉，包起塑形成圓柱狀即可。
6.另起平底鍋加沙拉油熱鍋後，下包好的蝦魚捲棒煎上色，再加入米酒嗆，至全熟後取出盛盤。
7.將燉飯盛盤鋪上鱈魚肝，將蝦魚捲棒、煎好的角蝦擺盤，撒上香菜、再刨上檸檬屑即完成。

【五星級三大名蝦料理秀】山海雙球美味鮮

山海雙球美味鮮【邱寶郎】
食材
前置：(1)蝦高湯：蔥段1支、沙拉油適量、水1500c；取好的蝦殼與蝦頭入深炒鍋加油，再加蔥段爆香及100CC油先煉油後濾出備用，原鍋加1500CC水煮約20分鐘當成蝦高湯後過濾備用。
(2)蝦飯：白米2杯、蝦高湯2杯(300cc)；取濾好的蝦高湯與白米先煮熟
【香料蝦球】澎湖明蝦4尾(去頭去殼開背，鳳尾蝦)、新鮮巴西里碎2大匙、花椒粉1大匙、乾辣椒碎1大匙、鹽巴適量、研磨黑胡椒少許、無糖花生粉1大匙、熟金時栗子地瓜片150克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
【水煮蝦球】澎湖明蝦4尾(去頭去殼開背，鳳尾蝦)、魚漿150克、蝦卵1大匙、鹽巴、白胡椒少許、蒜碎1小匙、嫩薑碎1小匙、太白粉1大匙 / 水煮蝦球羹湯料：熟瑤柱絲2粒、新鮮干貝3粒、白蝦仁15尾、泡軟冬菇丁4朵、熟金華火腿絲50克、熟蓮子50克、甜豆仁1大匙、蝦高湯600CC、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水2大匙、香油1小匙
【蝦膏煎飯】煮好蝦飯、蝦油2大匙、蝦膏1大匙、雞蛋3粒、Q比美奶滋1大匙、明太子2大匙、鹽、白胡椒少許 / 裝飾物：食用花2大匙
步驟
1.取煮好的蝦飯，加明太子、原味美乃滋、全蛋液、適量蝦油拌勻
2.將澎湖明蝦擠出蝦膏，取適量蝦膏與拌勻的蝦飯，再加鹽、白胡椒抓勻備用。
【水煮蝦球】
3.取明蝦斷筋，另外把魚漿、薑泥、蝦卵、鹽巴、白胡椒粉、米酒、蒜碎碎拌勻後再加少許太白粉摔打出筋，取明蝦在蝦身上撒上薄薄太白粉再裹上適量拌勻的魚漿塑形成圓球狀，包上保鮮膜綁起來，放入熱水鍋中煮滾後關火泡熟(約5分鐘)即可。
【蝦膏煎飯】
4.取平底鍋加油熱鍋後，取模具抹油後，填入適量拌勻的蝦飯壓平，以中火煎至雙面金黃上色定型後脫模即可。
◎試吃時間：【蝦膏煎飯】
【水煮蝦球】
5.羹湯：取深炒鍋下蝦油熱鍋，爆香冬菇、熟金華火腿、白蝦仁、熟瑤柱絲，再加白胡椒粉、鹽、蝦湯煮滾後，放入熟蓮子、鮮干貝煮勻，再加白胡椒粉調味後，起鍋前淋上太白粉水勾薄芡，最後撒上甜豆仁煮勻即可
【香料蝦球】
6.取澎湖明蝦加白胡椒粉、鹽、香油抓醃備用後，放入加熱平底鍋內煎熟
7.香料粉：將新鮮巴西里碎、乾辣椒碎、花椒粉、無糖花生粉、鹽、白胡椒攪拌均勻
8.把煎好的蝦球取出後用竹籤串起
9.取成品盤，中間以熟日本地瓜塊，再插上煎好的蝦球串固定，周邊倒入煮好的羹湯，再放上煎好的蝦膏飯，鋪底均勻撒上裹上調製好的香料粉，取成品盤底部放上蒸好的栗子地瓜片鋪底插上串蝦固定，底部再放上蝦膏煎飯，再用食用花裝飾
【水煮蝦球】
10.取出煮好的蝦球去膜後，放在羹湯上，最後撒上熟地瓜薄片、食用花裝飾即可。

【五星級三大名蝦料理秀】酒愛法露米

酒愛法露米【李昇紘】
食材
米魔Mimo小米酒1罐、米米優小米酒1罐、葡萄蝦15隻、半殼扇貝8顆(10/12，4粒裝)、薑片5片、蔥段5支、蒜頭5顆、芳香萬壽菊1束、紫洋蔥丁30克、小黃瓜1條(切丁)、香菜末10克、紅肉西瓜丁100克、鳳梨丁80克、黃檸檬1顆、椰漿300克、果糖20克、5克/小米麵糰:小米50克、蛋1顆、牛奶100克、蜂蜜10克、無鹽奶油35克、低筋麵粉140克、中筋麵粉140克、糖粉30克、酵母2克、糖30克、水70克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.小米甜甜圈：起油鍋約160度，取小米麵糰桿至約1公分厚，再用甜甜圈壓模至定型放入油鍋，炸至酥脆撈出備用。
2.小米酒蒸石頭蝦：起鑄鐵鍋加熱石頭，放入蒜頭、薑片、蔥段、宜蘭葡萄蝦，再淋上米魔Mimo小米酒，蓋上鍋蓋悶熟。
3.起深炒鍋熱橄欖油，放入半殼扇貝煎熟取出備用。
4.西瓜莎莎醬：同上鍋，放入西瓜丁、鳳梨丁、紫洋蔥丁、小黃瓜丁、香菜末、塔巴斯科辣椒酱，再放入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再擠入黃檸檬汁拌勻備用。
5.鮮奶油:取氮氣瓶，放入椰漿、果糖、米米優小米酒打發鮮奶油備用。
6.取成品盤，放上西瓜莎莎醬、煎好半殼扇貝；另取成品盤放上葡萄蝦，旁邊放上小米甜甜圈，另附上鮮奶油即可。

【大廚教你做】永昇難忘紘運當頭義大利麵

永昇難忘紘運當頭義大利麵【永胖】
食材
薩索雞去骨雞腿2隻、薩索雞帶皮雞胸150克、蒜碎15克、洋蔥碎30克、菠菜葉30克、粗蘆筍3根、巴西里碎10克、日本山藥 50克(磨泥)、羅勒10克、小蕃茄10顆(去皮)、曬乾番茄10顆(泡水)、雞蛋1顆（蛋白）、鮮奶油20克、椰漿50克、黑橄欖碎10克、黑松露醬10克、蕃茄糊30克、帕瑪森起士塊20克、義大利綜合香料5克、匈牙利紅椒粉8克、乾辣椒粉15克、起司粉10克、中筋麵粉30克、雞高湯100ml
步驟
1.雞肉慕絲:取薩索雞胸切塊，加入鮮奶油、蛋白、山藥泥，倒入麗克特打勻，再加入椰漿、鹽、糖調味，再放入黑松露醬、中筋麵粉、橄欖油拌勻；取一半慕絲放入擠花袋中。
2.起油鍋190度，放入薩索雞皮炸至金黃撈起捏碎備用。
3.醃雞腿:將雞腿撒上鹽、研磨黑胡椒、義大利綜合香料、匈牙利紅椒粉，雞腿皮肉組織裡再塞入雞肉慕斯。（一起醃雞腿和塞入雞肉慕斯）
4.雞肉義大利麵:起滾水鍋加鹽，將擠花袋裡的慕斯用擠花袋擠成麵條後關火，等麵條熟後撈起加入橄欖油拌勻備用。(一起在滾水旁擠麵條)
5.起平底鍋熱油，放入醃雞腿煎至金黃備用。
步驟2 6.起深炒鍋倒入上鍋的油，加入蒜末、洋蔥碎炒香，再加入番茄糊、乾辣椒粉、曬乾番茄水、雞高湯，接著放入煮熟雞肉義大利麵、椰漿、鹽、糖翻炒，最後再放入小番茄、菠菜葉、羅勒、起士絲拌炒。
7.取成品盤放入義大利麵，放上蘆筍、帕瑪森起士絲、雞皮碎、巴西里碎即可；取另一成品盤，放上煎好雞腿切塊即可。

【大廚教你做】鮪魚三明治辣烤蝦

鮪魚三明治辣烤蝦【J米】
食材
內餡料：生食鮪魚250克、洋蔥30克、酸豆碎15克、綠橄欖碎15克、義大利綜合香料2克、鹽、糖、研磨黑胡椒 / 炸吐司：市售白吐司薄片6片、黃芥末籽醬2大匙、日式美乃滋3大匙、鮭魚卵1匙、酥炸麵糊300克、櫻花蝦碎30克、匈牙利紅椒粉5克、新鮮巴西里碎10克 / 烤蝦：草蝦10尾(8P入，去殼留頭尾斷筋串鐵串)、中式辣椒粉1小匙、蒜粉1小匙、咖哩粉1小匙、煙燻紅椒粉1小匙、綠檸檬1顆、金桔6顆(對切) / 果雕：大西瓜1/4顆、大黃瓜2條、廣東A生菜2顆
步驟
1.餡料：將生食鮪魚切碎、洋蔥切碎後放入碗中，加義大利香料、綠橄欖碎、酸豆碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
2.吐司抹醬：將日式美乃滋、黃芥末籽醬、研磨黑胡椒碎拌勻備用。
3.將薄片吐司平放後，抹勻作法2抹醬，再均勻塗抹拌勻的餡料後，再蓋上白吐司用牙籤固定
4.櫻花蝦麵糊：取酥炸麵糊，加櫻花蝦碎、匈牙利紅椒粉、新鮮巴西里碎拌成麵糊後備用。
5.取做好的三明治，均勻沾裹櫻花蝦麵糊後放入油鍋中炸上色定型後，取出切成長方形狀，取出牙籤朝上備用。
6.取蝦子串淋上米酒，另取碗，下辣椒粉、蒜粉、咖哩粉、煙燻紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻後，取少許與草蝦抓醃
7.另起油鍋，下調味好的蝦子串入油鍋炸熟上色後撈起備用。
8.剩餘的香料粉再加上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎拌勻備用
9.另起炭爐，將放上炸好的蝦子，均勻撒上步驟8的香料粉烤香後，擠上新鮮檸檬汁提香
8.取成品盤，將炸好的三明治，點上剩餘的吐司抹醬，再點上鮭魚卵，撒上巴西里碎裝飾，再插上烤香的蝦子串即完成。

【大廚教你做】新加坡黑胡椒螃蟹&星洲炒米粉

新加坡黑胡椒螃蟹【詹姆士】
食材
沙公1隻(600克，刷洗乾淨)、洋蔥1/2顆、蔥3支、蒜末1大匙、薑末1大匙、粗黑胡椒2大匙、細黑胡椒2大匙、蠔油1大匙、無鹽奶油30克、新鮮咖喱葉10片、魚露1大匙、低筋麵粉50克、太白粉2大匙
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取蔥切末、洋蔥切丁備用；取沙公蟹腳用布包裹拍碎備用，再將蟹腳剪掉備用。
2.起油鍋，取蟹腳裹上低筋麵粉，再放入油鍋過油。
3.起深炒鍋，放入洋蔥丁、蔥末炒香，再放入上步驟鍋中的油、薑末、蒜末拌炒。
4.同上鍋，放入無鹽奶油、新鮮咖喱葉、蠔油、醬油拌炒，再加水煨煮，再放入細黑胡椒、糖、魚露調味。
5.同上鍋，放入過好油沙公、蟹膏、細黑胡椒、蔥花拌勻收汁。
6.取成品盤，放入收好汁的沙公，再倒入黑胡椒醬汁即可。

星洲炒米粉【詹姆士】
食材
草蝦仁6尾(去腸泥)、(廣式)叉燒肉200克、洋蔥1/3顆、韭黃50克、銀芽50克、紅甜椒1/4顆、青椒1/4顆、蔥2支、香菜末30克、融化豬油1大匙、蒜末1大匙、蛋1顆、炊粉2球
調味料 椰漿2大匙、咖哩粉2大匙、薑黃粉2大匙、魚露2大匙、鹽、沙拉油、白胡椒粉
步驟
1.韭黃切段、紅甜椒切絲、青椒切絲、叉燒肉切絲、洋蔥切絲、草蝦仁橫剖備用。
2.起滾水鍋，放入鹽、沙拉油、炊粉煮約1分鐘撈出，再加蓋燜Q後剪小段備用。
3.炒蛋絲:起深炒鍋熱油，放入蛋液煎成蛋皮後，取出切絲備用。
4.同上鍋熱油，放入洋蔥絲炒香，再放入融化豬油、叉燒肉、咖哩粉、薑黃粉、水拌炒，再加入魚露、椰漿、紅甜椒、青椒、銀芽、水煮熟，接著放入白胡椒調味，最後放入炊粉均勻，加入魚露、椰漿調味。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜末、蛋皮即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】鰻步果漾地中海

鰻步果漾地中海【李昇紘】
食材
白鰻魚3條、關廟麵3包、淡菜8顆、烏魚子1/2片(切條)、帕瑪森生火腿 6片、蒜碎30克、洋蔥1/2顆(切丁)、牛番茄2顆(切丁)、西洋芹2支(切丁)、紅蘿蔔1/2根(切丁)、百里香30克、茭白筍3根(切條)、紫蘇葉6片、香吉士1顆(取皮)、綠檸檬1顆、百香果6顆(取果肉)、雞蛋3顆、白酒醋50cc、蜂蜜50cc、紅葡萄酒10cc、乾燥奧勒岡5克、昆布片2片、月桂葉2片、地瓜粉80克、綠油1小匙/海鮮湯:蝦殼300克、魚骨300克；絲綢乳酪:莫札瑞拉起士200克、鮮奶油適量；白鰻慕絲:白鰻魚邊角肉2條
步驟
1.馬賽魚茄汁湯：起深炒鍋熱油，放入蒜末爆香，再放入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、茴香頭、牛番茄拌炒，再放入海鮮湯、月桂葉、香吉士皮、百里香煨煮，煮滾後再放入淡菜，糖、鹽調味。
2.白鰻魚捲：取保鮮膜鋪平，放上白鰻、紫蘇葉、帕瑪森生火腿、白鰻慕絲、筊白筍、烏魚子捲起備用；起深炒鍋放入蒸籠，再放入白鰻魚捲蒸約20分鐘。
3.取白鰻切塊，放入乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠檸檬皮、橄欖油拌勻，再鋪上昆布片醃10分鐘。
◎試吃時間：【白鰻絲綢乳酪塔】
4.起油鍋180度，取醃好白鰻魚裹上蛋液、地瓜粉，放入油鍋炸至金黃撈起備用。
5.百香果油醋醬：取碗放入百香果、白酒醋、蜂蜜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻備用。
6.取出蒸好白鰻魚捲切塊備用。
7.取成品盤放入關廟麵，再倒入馬賽魚茄汁湯，放上炸好白鰻魚；另取成品盤，放上白鰻魚捲、絲綢乳酪，淋上百香果油醋醬、滴綠油，最後撒上檸檬皮即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】蔗香現烤鰻魚飯

蔗香現烤鰻魚飯【邱寶郎】
食材
【蔗香鰻魚串】白鰻魚2尾、不銹鋼烤籤12支、熟白芝麻2大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、清酒2大匙 / 醬汁料：紅甘蔗汁600cc、清酒2大匙、柴魚醬油3大匙、味醂2大匙、醬油1大匙、太白粉水1大匙 / 烤料：甘蔗皮200克
【鰻魚炒飯】白鰻魚1尾(切小丁)、煮好紅麴飯2杯、翼板牛肉丁200克、熟青江菜碎2根、大紅辣椒碎1小匙、蒜碎1大匙、鹽適量、白胡椒少許
【果律沙拉】荔枝果肉丁1斤、紅心芭樂丁1顆、蓮霧丁1顆、蒜碎1小匙、綠紫蘇絲10片、辣椒油2大匙、辣椒粉1大匙、豐年果糖漿1大匙、香油1小匙
【茄泥】：烤日本圓茄肉1顆、生皮蛋碎2粒、剝皮辣椒碎10條(連湯汁)、香菜碎1小匙、香油1大匙、鹽、白胡椒少許
步驟
【蔗香鰻魚串】
1.將白鰻魚切大小塊狀用不銹鋼串串起後，加鹽、白胡椒、清酒略為醃漬後，放入蒸籠內以大火蒸3分鐘。
【鰻魚炒飯】
2.另取鰻魚切小丁後入鍋加白胡椒粉、牛肉丁炒香後，再加蒜碎、熟紅麴飯翻炒均勻後，再加白胡椒粉、鹽、糖、大紅辣椒碎、青江菜碎翻炒均勻
【蔗香鰻魚串】
3.醬汁：另起鍋，下紅甘蔗汁、清酒、味醂、柴魚醬油、醬油以中火煮開後，再加太白粉水勾薄芡備用。
◎試吃：【鰻魚牛肉飯】
【蔗香鰻魚串】
4.取一炭爐，放入甘蔗皮，再放上蒸好的白鰻魚串，以小火邊烤邊均勻刷上醬汁，再翻面烤至白鰻魚片上色熟化後取出，再撒上白芝麻裝飾即可。
【茄泥】
5.取烤茄子肉加剝皮辣椒與湯汁、皮蛋碎、鹽、醬油、香菜碎、大紅辣椒碎攪拌均勻備用。
步驟3 【果律沙拉】
6.取一碗，下荔枝丁、紅心芭樂丁、蓮霧丁、果糖、香油、大紅辣椒碎、辣椒油、紫蘇葉絲攪拌均勻備用
7.將炒好的紅麴鰻魚飯放入扣碗中壓緊實後倒扣於成品盤中，再放上烤好的鰻魚串，放上果律沙拉，旁邊放上拌勻的茄泥即可。

【五星級嚴選白鰻料理秀】冰火鹽燒鰻

冰火鹽燒鰻【MAX】
食材
前置：炸四方春捲皮3張（黃色）；昆布胡椒鹽：昆布粉10克、胡椒鹽10克(起調理機打細拌勻)
白鰻魚1隻半、雪豆苗40克、彩色海藻40克(泡水)、韓式香油30克、日式山椒粉1大匙、和風沙拉醬100克、綠芥末20克、芥末籽醬20克
步驟
1.起滾水鍋，放入檸檬汁、鹽，取白鰻魚塊汆燙後迅速取出冰鎮後，撈起放入水晶碗中，加入韓式香油、昆布鹽抓醃
2.起炭爐，取濾網放抓醃好的白鰻魚塊，放上炭爐用噴槍炙燒表面，撒上日式山椒粉，刷上韓式香油調味。
3.海藻沙拉：取彩色海藻，加入和風沙拉醬、綠芥末、芥末籽醬拌勻備用。
4.取成品盤，放上炸好的春捲皮，再放上海藻沙拉、白鰻魚塊，最後放上雪豆苗即可。

【大廚教你做】泰芒酸辣天使冷麵

泰芒酸辣天使冷麵【JERRY】
食材
前置：(1)天使義大利細麵100克，起水鍋加鹽放入煮4-5分鐘後撈起冰鎮；(2)冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克；將椰子水、椰糖、香茅段、南薑片、椰糖煮開後，取出放涼備用
愛文芒果大塊100克、愛文芒果絲50克、生豆包3片、蘿蔓生菜絲50克、小黃瓜絲30克、香菜段20克、紫洋蔥絲30克、韓式粗辣椒粉5克、冰塊1碗 / 豆包醃料：醬油1大匙、孜然粉5克、白胡椒粉適量 / 辣芒果醬：愛文芒果丁100克、大紅辣椒碎20克、香菜碎10克、香茅碎5克、檸檬葉碎5克、檸檬汁30克、糖2茶匙 / 冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克、醬油100克、(黑豆桑)蘋果淳50克、味醂50克、/ 盤飾：大黃瓜1條、愛文芒果2顆
步驟
1.取一碗下醬油、孜然粉、白胡椒粉拌勻後，放入生豆包均勻抓醃後，放入平底鍋中煎至兩面金黃後取出切條備用。
2.取滾水鍋，下煮好的天使麵覆熱後取出泡冰水降溫
3.辣芒果醬：取調理機，加入芒果丁、檸檬汁、香茅碎、檸檬葉碎、香菜碎、大紅辣椒碎、鹽、糖打成泥備用。
4.冷麵湯：將煮好的椰汁湯過濾後煮料後，湯汁再加醬油、蘋果淳、味醂調味拌勻備用。
5.取成品盤，以蘿蔓生菜絲鋪底，放上冰塊再依序放上天使冷麵、豆包條，淋上辣芒果醬，再放上紫洋蔥絲、小黃瓜絲、芒果絲、香菜段，周邊撒上芒果塊，最後淋上冷麵湯，撒上韓式辣椒粉即完成。