【五星級豪華軟殼蟹料理秀】韓風蟹餅炸醬麵

菜名 韓風蟹餅炸醬麵【Jerry】 ◎二廚：拉維斯
食材
炸醬材料：軟殼蟹丁6隻(去內臟腮洗淨)、蒜碎50g、蔥花100克、豬絞肉150克、生馬鈴薯丁150克、高麗菜塊150克、洋蔥塊150克、綠櫛瓜塊150克、(細)手工麵200克 / 炸醬麵配料：小黃瓜絲50克、水煮蛋半顆、白芝麻適量 / 炸醬調味料：油150cc、韓國椿醬100g、糖40克、水適量、醬油20cc、蠔油40cc、玉米粉水40cc、韓式香油少許
軟殼蟹煎餅料：高麗菜絲50克、洋蔥絲100克、青蔥段200克、軟殼蟹9隻(去內臟腮洗淨)、中卷100克(師傅切)、大紅辣椒1條(斜切片)、綠辣椒1條(斜切片) / 粉漿：中筋麵粉200克、糯米粉50克、雞蛋2顆、水200cc、鹽巴1小匙、白胡椒 1小匙、韓式香油1小匙 / 煎餅沾醬：醬油100克、糖50克、蒜泥5克、白醋50克、水50克、白芝麻5克、韓式細辣椒粉5克、韓式香油15克、青蔥花15克
試吃：熱白飯200g

步驟1
△ 炸醬：熱深炒鍋下油、韓國椿醬炒到稠化後起鍋
△ 炸醬：起平底鍋加少許香椿油熱鍋後，加豬絞肉煸炒，再加入軟殼蟹丁炒勻後倒入炒韓國椿醬鍋內續炒，再倒入炒濃稠的韓國椿醬、蒜碎、蔥花、生馬鈴薯丁、洋蔥丁、適量熱水熬煮至滾濃稠狀，再加糖調味煮勻至有焦糖香氣
△ 煎餅：將中筋麵粉、糯米粉、鹽、白胡椒粉、蛋、水以打蛋器拌勻後再加入韓式香油混合攪拌放於一旁備用
△ 炸醬：鍋內分次加入玉米粉水勾薄芡煮至濃稠，再加適量炒椿醬油煮勻
步驟2 ◎試吃時間【炸醬拌飯】
△ 煎餅：拌勻麵糊加入洋蔥絲、蔥段、高麗菜絲、中卷、整隻軟殼蟹混合均勻拌勻。
△ 煎餅：取大平底鍋加入少許油熱鍋後，取一圓模，倒入拌勻調配好的麵糊材料塑形成餅狀以小火煎至金黃翻面續煎至熟
△ 取滾水鍋中加適量鹽、下手工麵條煮熟後取出瀝乾再拌入適量韓國香油攪拌均勻。
△ 炸醬：煮濃稠後加入綠櫛瓜丁、高麗菜塊、蠔油均勻拌煮，再加適量玉米粉水勾芡、適量椿醬油煮至蔬菜軟化
步驟3 △ 煎餅沾醬：白醋、糖、水、適量醬油、蒜泥、韓式細辣椒粉、韓式香油、蔥花、白芝麻攪拌均勻即可。
△ 取成品盤，以煮好手工麵鋪底淋上煮好炸醬料後，放上煎餅，再放上小黃瓜絲、水煮蛋、綠捲生菜、白芝麻裝飾；成品便當盒放入其餘煎餅，最後撒上少許紅綠辣椒片裝飾，食用時搭配煎餅沾醬即可。

【五星級豪華軟殼蟹料理秀】香辣越式酥炸軟殼蟹

菜名
香辣越式酥炸軟殼蟹【米澤】
食材
軟殼蟹8隻、蒜末20克、蒜泥10克、大紅辣椒碎30克、香菜1小株、廣東A生菜1株、草蝦泥150克、大紅辣椒碎20克、新鮮香茅碎10克、香菜碎5克、太白粉30克、紫洋蔥絲1/4顆(泡水冰鎮) 、魚露10克、魚露30克、檸檬汁20克、南薑碎5克、小茴香粉2克、中式細辣椒粉3克、細黑胡椒粉10克、地瓜粉100克、香茅粉3克(師傅自備)、低筋麵粉100克、印度咖哩粉20克/、鹽、糖30克、米酒、白胡椒粉

步驟
1.餡料：取草蝦泥、大紅辣椒碎20克、新鮮香茅碎、香菜碎、太白粉拌勻後，填入軟殼蟹4隻備用。
2.起180度油鍋，將低筋麵粉、印度咖哩粉拌勻後，取步驟1軟殼蟹沾粉，放入油鍋炸至熟後即可撈起瀝油備用。
3.醃料：取水晶碗，放入蒜泥、南姜碎、細黑胡椒粉、細辣椒粉、香茅粉、小茴香粉，拌勻後放入軟殼蟹備用。。
4.起180度油鍋，將醃好的軟殼蟹加入少許地瓜粉拌勻，放入油鍋炸至酥脆即可撈起瀝油備用。
5.醺醬：取水晶碗，放入水、大紅辣椒碎30克、蒜末、魚露30克、檸檬汁、糖、香菜拌勻成醬汁備用。
6.起深炒鍋，取水晶碗將剩餘細黑胡椒粉、香茅粉、小茴香粉、細辣椒粉拌勻後，取步驟4炸好的軟殼蟹放入鍋中，再加入粉、蒜末拌炒即可放入成品盤；取醬汁放入成品小碗；將步驟2炸好的軟殼蟹放入成品盤即完成。

【超省時宴客菜】第一次遇見奶醬小戰斧那刻

第一次遇見奶醬小戰斧那刻【李昇紘】
食材
法式戰斧豬500克(約5支）、洋蔥末60克、鴻喜菇1包、牛番茄小丁1顆、巴西里碎10克、蒜碎30克、紅蔥頭末30克、小蘑菇15顆、綠節瓜小丁1條、白酒 200ml、鮮奶油 100ml（泡月桂葉1片）、無鹽奶油20克、雞蛋 4顆、食用花適量
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.預熱鑄鐵鍋加入些許無鹽奶油，接著放入些許洋蔥、節瓜丁小丁、番茄丁、鴻禧菇拌炒，取些許食用花加入蛋液拌勻，放入鐵鍋後，再放入預熱200度的烤箱烤3分鐘。
2.起平底鍋熱橄欖油加入法式戰斧豬煎，接著撒上鹽調味，翻面後倒入少許白酒蓋上鍋蓋悶煮。
3.起深炒鍋加入洋蔥末、蒜碎、紅蔥頭 拌炒，接著加入小蘑菇、拌炒，接著放入白酒，鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味。
4.續上鍋，加入步驟2的法式戰斧豬一起煮至全熟。
5.取出烤好的蛋，接著放入奶醬小戰斧，最後撒上食用花、巴西里碎即可。

【超省時宴客菜】芋餞花香奶油鮭魚塔

菜名 芋餞花香奶油鮭魚塔【Jerry】
食材
帶皮鮭魚菲力400克、鹽、研磨黑胡椒碎適量、白蘭地100cc / 蜜餞芋泥：蒸熟芋頭塊250克、蒸熟紫心地瓜200g、香草精1小匙、大仙李蜜餞丁60克、桂花蜜1大匙、鹽適量 / 花香芥末籽醬汁：芥末籽醬1小匙、桂花蜜1大匙、泡軟乾燥桂花1小匙、鮮奶油300cc、有鹽奶油50克 / 裝飾：食用花適量、小黃瓜片2條
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油適量
步驟
1.將帶皮鮭魚菲力條撒上研磨海鹽略為醃漬，取平底鍋熱鍋後，將鮭魚皮朝下入鍋煎，同時加研磨黑胡椒碎、橄欖油煎至金黃上色。
2.另取小湯鍋，下鮮奶油、泡軟乾燥桂花煮出味，再加鹽、芥末籽醬、桂花蜜、有鹽奶油塊拌勻煮成醬汁備用。
3.芋泥：將熟芋頭塊、紫地瓜塊、大仙李蜜餞丁、桂花蜜、香草精攪拌拌勻
4.承作法1，將鮭魚翻面續煎，起鍋前淋上白蘭地嗆香備用
5.取成品盤，將拌勻芋泥倒入圓型模具中壓緊後脫模，再鋪上煎好的鮭魚，最後擠上芋泥，淋上做法2的醬汁即可。

【大廚教你做】生菜蝦鬆+金沙蝦球

菜名 生菜蝦鬆【吳秉承】
食材 草蝦仁12隻、洋蔥1/3顆、蔥1支、荸薺末3個、西洋芹碎2大匙、美生菜10片、蒜末20克、薑末10克、油條1根、雞蛋1顆、玉米粉1大匙
調味料 白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟 1.取蔥切末，將蔥綠、蔥白分開放備用；取油條切對半後切小塊備用。
2.取餐巾紙將草蝦仁黏膜擦乾淨，拍扁壓泥後稍微剁碎，放入水晶碗中，加入鹽巴、糖、白胡椒粉、水(可改米酒)稍微抓醃後，再放入太白粉、香油、蛋白拌勻後備用。
3.起170度油鍋，放入油條炸至酥脆後撈起瀝油；再放入蝦末炸至熟後撈起備用。
4.起深炒鍋熱油，放入薑末、荸薺、洋蔥炒香後放入鹽、糖、白胡椒粉續炒，放入炸好的蝦、西洋芹稍微拌炒即可放入成品盤，再撒上蔥花即完成。

菜名 金沙蝦球【吳秉承】
食材 開背草蝦仁15尾、蔥1支、蒜末2大匙、大紅辣椒末1根、熟鹹蛋黃末4顆、熟鹹蛋白末1顆、雞蛋1顆、中筋麵粉100克、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙
調味料 白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟 1.取蔥切末，將蔥綠、蔥白分開放備用；取餐巾紙將草蝦仁黏膜擦乾淨，放入水晶碗中，加入鹽巴、糖、白胡椒粉、水(可改米酒)稍微抓醃後，放入蛋黃、玉米粉、地瓜粉抓勻後備用。
2.起油鍋，取醃好的蝦沾中筋麵粉，稍微反潮後放入油鍋炸至熟。
3.起深炒鍋熱香油、沙拉油，放入一半蔥白、一半蔥綠煉成蔥油倒出，放回少許蔥油後放入蒜末、剩餘蔥白、鹹蛋黃炒至起泡後，放入少許鹹蛋白、鹽、糖、辣椒末、蔥花即可起鍋。

【五星級本土黑豬肉】脆香黑豬搭領結

菜名 脆香黑豬搭領結【李昇紘】 二廚：林桉
食材
醃肉材料：黑豬肉豬五花1條、洋蔥 20克、大蒜 10克、鹽麴 3克、黑胡椒粉 10g、匈牙利紅椒粉 10克、義大利綜合香料 6克、白醋 30克（起水鍋加入洋蔥、大蒜放入豬五花燙熟後，加調味料醃製）/豬肉餅：取些許五花豬肉放入蔥末、薑末、蒜末拌勻，加入鹽、白胡椒調味備用。
黑豬肉豬五花2條、巴西里末20克、洋蔥碎60克、蒜末 10克、牛番茄 1顆、廣東A菜 1朵、全蛋 4顆、中筋麵粉80克、雙色起士絲 100克、Q比美乃滋 30克、無鹽奶油 50克、蝴蝶麵 160克（燙熟）、番茄糊 200ml 、帕瑪森起司粉 50克、高湯100克、竹炭黑麵包粉 100克、迷你黑色小漢堡 6顆、金棗片2顆
干貝慕斯：干貝 100克、蝦卵10克、飛魚卵10克、鮮奶油 30克、蛋白 10克、

步驟1
△ 起烤箱200-250度，取醃好的豬肉，皮面戳洞抹上白醋，烤20分鐘，至皮面脆皮爆開。
△ 起調理機，放入干貝、蛋白、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽打成慕斯後，加入蝦卵、飛魚卵、些許麵粉拌勻。
△ 取2片豬五花豬肉薄片，鋪上干貝慕斯捲起來封口，裹上麵粉、蛋液、竹炭麵包粉依序過三關。
△ 起油鍋約在160度-180度，放入上步驟豬排炸約6分鐘，再翻面炸3分鐘後，炸至金黃色熟透即可。
△ 起平底鍋，放入豬肉餅煎熟，接著取竹炭麵包抹上無糖美奶滋，廣東A菜、番茄片豬肉餅準備試吃
步驟2 ◎試吃時間：豬五花迷你小漢堡
△ 番茄肉醬蝴蝶麵：起平底鍋，加入蒜末、洋蔥末、番茄丁、豬肉絲拌炒，接著加入一湯匙橄欖油，番茄糊、高湯、無鹽奶油後，加入蝴蝶麵拌炒，在放入鹽、黑胡椒、水、起士粉調味。
△ 起鑄鐵鍋加熱，將煮好的番茄肉醬蝴蝶麵鍋中中，於表面鋪上雙色乳酪絲，以200°C烘烤10分鐘後從烤箱中取出。
步驟3 △ 取成品盤，用紫生菜裝飾，小碗放入豬排醬，和金棗小菜，取炸好的豬排切圈，放入成品盤中；另取烤好的番茄肉醬蝴蝶麵放入成品盤，取脆皮豬五花切片，放在麵上，淋上脆皮豬五花的肉汁，接著撒上起士粉、巴西里末即可。

【五星級本土黑豬肉】酒香雙斧鐵炮球

菜名 酒香雙斧鐵炮球【Jerry】 二廚：SUNNY陳儀瑾
食材
滷戰斧：戰斧豬排2支、鳥蛋10顆、去皮白蘿蔔塊半根 / 滷汁：紹興酒200cc、醬油3大匙、五香粉少許、黑糖1大匙、白蘿蔔半條(切塊)、蔥段1支、薑片5片、蒜頭5顆(略拍過)；取鍋放入少許油煸香蔥白段、薑片、蒜頭後加入黑糖炒香，再放入戰斧豬排、鳥蛋、白蘿蔔塊、五香粉、醬油、紹興酒、蔥綠段滷煮至入味(約1.5小時)。
戰斧豬排2支(先用叉子搓洞)、溫熱白飯300克、烏魚子碎1片、原味蠶豆酥碎1包(約350g)、蛋液2顆、太白粉水2大匙 / 醃料：紹興酒300cc、鹽、糖、研磨黑胡椒碎適量 / 蒜味美乃滋：生蒜泥50克、黃芥末20克、甜味美乃滋200克 / 試吃：熱飯150克、炸好紅蔥酥2大匙 / 裝飾：紅蘿蔔花少許
步驟
1 △ 將戰斧豬排加紹興酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎抓醃
△ 起鍋加少許油熱鍋後，放入醃漬好戰斧以大火煎上色後，再加少許研磨海鹽調味備用。
△ 蒜味美乃滋：甜味美乃滋、蒜泥、黃芥末拌勻備用
△ 將煎上色的戰斧豬排放入烤盤內，再撒上研磨海鹽調味後，進入烤箱220度烤15分鐘。
步驟2 ◎試吃時間：滷肉汁拌飯
△ 取熱白飯與滷好的戰斧豬排滷汁、少許烏魚子碎拌勻後，取適量捏成飯球(做10顆)
△ 將飯球先沾勻蛋液，再均勻沾裹原味蠶豆酥碎捏緊。
△ 將捏好的飯球放入油鍋內炸上色後取出備用。
△ 將滷好的肉汁倒入鍋內煮至濃稠再放入紹興酒煮勻，再倒入太白粉水勾芡
△ 承上，放入滷好的戰斧續煮待滷汁扒附於豬排上後取出豬排，原鍋內倒入滷好的白蘿蔔、鳥蛋續煮，起鍋前淋上香油提香。
步驟3 △ 取出烤熟的戰斧豬排再均勻刷上蒜味美奶滋，再均勻沾附剩餘的烏魚子碎，取成品盤，放上炸好的飯球，再放上烤好的戰斧豬排，另一邊放上滷好的戰斧豬排、鳥蛋、白蘿蔔塊，最後放上紅蘿蔔花裝飾即完成。

【五星級本土黑毛豬】梅子味噌豬里肌

菜名 梅子味噌豬里肌【張秋永】
食材
里肌肉排1片(斷筋後切片)、洋蔥碎20克、蔥絲10克、嫩薑末5克、燙熟玉米筍段3根、燙熟秋葵段4根、滾刀塊杏鮑菇150克、紫蘇梅醬100克、切半化核梅6顆、切半聖女小番茄5顆(切半)、味醂15c.c.、味噌30克、白芝麻3克、梅子粉3克、酥炸粉60克、地瓜粉30克、檸檬汁15c.c.、鹽、糖、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1. 起160度油鍋，放入杏鮑菇炸至熟後撈起瀝油備用。

2. 取水晶碗，放入味噌、味醂、米酒、糖拌勻後，放入里肌肉片抓醃，再加入酥炸粉、地瓜粉拌勻備用。
3. 同步驟1油鍋，放入醃好的肉片炸至熟備用。
4. 起深炒鍋熱油，放入洋蔥碎爆香，接著放入紫蘇梅醬、糖、薑末、水煮滾後放入炸好的杏鮑菇、里肌肉片拌勻。
5. 取水晶碗，放入小蕃茄、玉米筍、秋葵、梅子粉、化核梅拌勻備用。
6. 取成品盤，將拌好的蔬菜圍邊，里肌肉片放在中間，淋上檸檬汁、撒上蔥絲、白芝麻即完成。

【基隆小吃升級】錦繡肝腸脆牛蒡

桃鴨肝200克（泡牛奶200克）、牛蒡2根、蒜苗1根（切斜段、分蒜白、蒜綠）、辣椒2根（去籽切菱形片）、紫洋蔥30克、中筋麵粉100克、原味小香腸20顆、蠔油20克、白醬油10克、沙茶粉15克、米酒30克、蒜酥200克（蒜末200克先燙熟後、瀝乾、小火炸至金黃）鹽、糖

步驟
1.起油鍋，取牛蒡刨成長薄片，編織成網狀，拌入中筋麵粉，中間壓著馬口碗，再放入鍋中油炸至定型。
2.起平底鍋，取鴨肝放入太白粉下去煎香，接著加入小香腸，
3.另起深炒鍋，加入紫洋蔥塊、蒜白、蒜綠、辣椒炒香，接著把上步驟的鴨肝、小香腸一起拌炒後，放入蠔油、白醬油、米酒、沙茶粉調味後，最後撒上餘量的蒜綠拌炒。
4.取成品盤，放入炸好的牛蒡碗撒上糖粉，接著放入炒好的肝腸，最後撒上蒜酥即可。

【豪華澎湖鮸魚料理秀】韓式雙色甜辣醋鮸魚

菜名 韓式雙色甜辣醋鮸魚【米澤】
食材 澎湖鮸魚1尾(取菲力)、蒜泥30克、蔥花20克、蔥1支、蘋果碎1/2顆（泡鹽水）、洋蔥塊1/2顆、紅甜椒塊1/2顆、黃甜椒塊1/2顆、甜豆莢15個、蛋1顆、白芝麻3克、檸檬汁20克、韓式辣醬30克、番茄醬30克、蜂蜜50克、日式美乃滋60克、老抽10克、(黑豆桑)蘋果淳50克、黑糖50克、白糖20克、地瓜粉150克、太白粉60克（太白粉水）、醬油、糖、白胡椒粉
步驟

1. 起油鍋，取水晶碗，放入鮸魚、米酒、蒜泥、雞蛋抓醃，接著沾上地瓜粉放入鍋中炸。

2. 糖醋醬：起深炒鍋，太白粉水、黑糖、老抽、檸檬汁、蘋果淳、醬油拌勻備用。
3. 韓式辣沾醬：取蘋果丁加入日式美乃滋、蜂蜜、番茄醬、韓式辣醬拌勻，接著放入蒜末、白芝麻增加香氣。
4. 炸鮸魚塊炸熟後撈起；洋蔥塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊、甜豆莢一起放入油鍋中過油，接著一起放入步驟二的糖醋醬一起拌。
5. 取成品盤，小碗放入韓式辣沾醬，取一半的炸魚放入成品盤；另取成品盤，把另一半炸魚拌入糖醋醬，接著撒上蔥花，放入成品盤即可。