【主廚教你做】小管麵線+炸蛋蔥油餅

菜名

小管麵線【吳秉承】

食材

新鮮澎湖小卷400克(留頭去皮膜內臟)、絲瓜1條、小白菜200克、手工麵線1把、薑1塊、油蔥酥1大匙、蔥2支、土芹菜2支、熱高湯1000克

調味料

烏醋2大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、沙拉油

步驟

1.取絲瓜切塊；小白菜切段；適量蔥切段，蔥白及蔥綠分開；餘量蔥切珠；小管切圈；芹菜切末；油蔥酥切末；薑切絲，備用。

2.起鍋倒入切圈小管乾烙，倒出備用；同鍋，倒入絲瓜炒軟後倒出；同鍋，加入高湯、鹽、白胡椒粉調味熬煮。

3.起滾水鍋，放入麵線汆燙，接著撈出瀝乾備用。

4.同步驟2鍋，放入薑絲、炒軟絲瓜、小白菜段、油蔥酥末、蔥末、麵線、切圈小管、烏醋，熬煮製麵體膨脹，最後倒入成品盤即完成。

菜名 炸蛋蔥油餅【吳秉承】

食材

冷凍蔥油餅2片丶醃小黃瓜50克、蒜末30克丶大紅辣椒末10克、雞蛋1顆、醬油3大匙、醬油膏3大匙、沙拉油

步驟

1.醬汁：取水晶碗，倒入蒜末、大紅辣椒末、糖、醬油膏，拌勻備用。

2.起160度油鍋，取冷凍蔥油餅油加少許沙拉油，用擀麵棍撖開後入鍋油炸，撈起瀝油。

3.同上鍋，放入炸過的蔥油餅，再加入雞蛋，翻面油炸至雞蛋半熟即可。

4.小黃瓜內餡：取小黃瓜切絲，放入糖、鹽抓醃製出水，靜置30分鐘。

5.取成品盤，放上炸蛋蔥油餅，抹上醬汁、放入小黃瓜內餡即完成。

【五星級本土羊料理秀】白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅

菜名

白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅【米澤】

食材

【白咖哩羊排】

羊小排300克、墨西哥餅皮8張、香菜4株、蒜末10克、薑末10克、青辣椒末20克、大紅辣椒1條、大紅辣椒末10克、洋蔥末60克、洋蔥末1/2顆、無鹽奶油50克、酸奶200克、牛奶250克、優格50克、瑪莎曼咖哩粉30克、孜然粉5克、杏仁角10克、月桂葉1片、肉桂1小段、黑豆蔻3克、綠豆蔻5克、丁香2克、細黑胡椒粉1匙、白胡椒粉1匙

【孜然羊肉燒餅】

羊小排500克、燒餅麵糰6個、蔥1支、小黃瓜1條、香菜2株、蒜泥20克、洋蔥泥80克、孜然粉5克、咖哩粉5克、紅辣椒粉3克、紅茶葉粉30克、美乃滋60克、甜麵醬30克、醬油30克、糖2匙、米酒50克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

步驟

△ 孜然羊排：取水晶碗，倒入蒜泥、適量洋蔥泥、咖哩粉、辣椒粉、適量孜然粉、醬油、適量洋蔥末、蒜泥、糖、米酒、適量羊小排，抓醃備用。

△ 預熱100度烤箱，取燒餅麵糰擀開後灑上紅茶葉粉，再放入烤箱烤。

△ 白咖哩羊排：取水晶碗，倒入薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、瑪莎曼咖哩粉、洋蔥末、優格、餘量羊小排，抓醃備用。

△ 白咖哩醬汁：起小湯鍋熱沙拉油，倒入月桂葉、肉桂、黑豆蔻、綠豆蔻、丁香、杏仁碎、無鹽奶油、洋蔥末炒香，再放入大紅辣椒末、青辣椒末、牛奶、酸奶、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖、適量孜然粉、餘量洋蔥泥，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾烙墨西哥餅皮。

△ 白咖哩鍋：起鍋熱油，將白咖哩羊排煎至表面金黃上色，接著倒入步驟4鍋熬煮；取小黃瓜切絲備用。

△ 起平底鍋熱油，放入孜然羊排，煎至五分熟即可。

△ 取成品盤，將步驟2燒餅剪開，擠上甜麵美乃滋醬，放上小黃瓜絲、蔥末、孜然羊排、撒上香菜，蓋上燒餅即完成。

△ 另取成品盤，倒入白咖哩鍋，撒上香菜、附上墨西哥餅皮即完成。

【五星級本土羊料理秀】威士忌燉羊肉附花椰菜飯

菜名 威士忌燉羊肉附花椰菜飯【Jerry】

食材 【威士忌燉羊肉】

帶皮帶骨本土羊肉600克、洋蔥丁1顆、芹菜末80克、紅蘿蔔塊300克、日本山藥塊250克、洋菇12顆、新鮮百里香2根、新鮮迷迭香1根、月桂葉2片、威士忌300c.c.、雞高湯500c.c.、中筋麵粉100克、炸紅藜麥50克、甜菜根麵糊(酥炸粉1碗、煙燻紅椒粉1小匙、甜菜根汁1大匙、水、沙拉油拌勻)

【花生醬捲心酥】黃色春卷皮10張、顆粒花生醬100克、中筋麵糊50克

【花椰菜飯】熟白花椰菜穗300克、熟紅藜麥200克、全蛋液2顆、洋蔥碎1/2顆、紅蘿蔔碎80克、杏鮑菇丁1條

調味料

鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油1大匙

步驟1

△ 香煎羊肉：起鍋熱油，取帶皮帶骨羊肉加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，撒上中筋麵粉入鍋煎香取出。

△ 威士忌燉羊肉：同上鍋用餘油炒香蘑菇、洋蔥丁、芹菜末後再放入香煎羊肉、紅蘿蔔塊、日本山藥塊、新鮮百里香、新鮮迷迭香、月桂葉、雞高湯最後淋上威士忌加蓋滾煮20分鐘後轉中小火燉20分鐘。

△ 花生醬捲心酥：取黃色春卷皮抹上顆粒花生醬後捲起入油鍋炸至酥脆上色撈起備用。

△ 取花生醬捲心酥做試吃

△ 酥炸羊肉：起油鍋，取適量威士忌燉羊肉塊放涼後沾裹甜菜根麵糊入油鍋炸至表皮酥脆瀝油備用。

△ 同威士忌燉羊肉鍋，煮至湯汁收稠後放入糖調味後淋入威士忌。

△ 花椰菜飯：起鍋熱油，下蛋液炒香後放入杏鮑菇丁、紅蘿蔔碎、洋蔥碎續炒，待香氣出來後放入熟白花椰菜穗、熟紅藜麥拌炒，起鍋前加入鹽、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 取成品盤+盤飾，倒入花椰菜飯、酥炸羊肉、花生醬捲心酥、威士忌燉羊肉、新鮮百里香、新鮮迷迭香炸紅藜麥、裝飾組裝即可。

【超省時宴客菜】鮮香沙茶羊頸肉

菜名

鮮香沙茶羊頸肉【陳佑昇】

食材

本土羊頸肉片400克、蒜末10克、薑末10克、蔥白段20克、粗綠蘆筍200克、紅甜椒1顆、青椒1顆、炸鍋燒意麵2份、乾香菇5朵(泡水)、太白粉10克、高湯100克、蠔油50克、沙茶醬30克、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取水晶碗，加入羊頸肉片、醬油、沙拉油、太白粉，抓醃備用。

2.起平底鍋，倒入切塊青椒、切塊紅甜椒、切段粗綠蘆筍；取蔥白段切珠。

3.起油鍋，倒入上步驟蘆筍、青椒、紅甜椒、乾香菇絲過油，撈起瀝乾；同鍋，放入炸鍋燒意麵、羊頸肉片，撈起瀝油。

4.沙茶羊肉：起鍋熱油，倒入薑末、蒜末、沙茶醬炒香，接著倒入米酒、鹽、糖、步驟3炒料、蠔油、步驟3羊頸肉片大火拌炒，最後倒入白胡椒粉、高湯、太白粉勾芡，炒至收乾即可。

5.取成品盤，鋪上炸鍋燒意麵，最後淋上沙茶羊肉即完成。

【豪華澎湖大明蝦料理秀】奶油明蝦墨西哥捲餅

菜名

奶油明蝦墨西哥捲餅【邱寶郎】

食材

澎湖大明蝦仁6尾(開背斷筋)、澎湖大明蝦殼6尾、蒜仁2顆、蒜末5顆、新鮮巴西里末1小匙、蝦夷蔥末1小匙、苜蓿芽150克、熟馬鈴薯塊1顆(去皮煮熟)、洋蔥丁1/4顆、TACO餅6片、乾辣椒3大匙、無鹽奶油120克、無鹽奶油20克

調味料

匈牙利紅椒粉1小匙、檸檬汁1大匙、鹽、研磨黑胡椒、香油、橄欖油

步驟

1.起鍋熱油，放入澎湖大明蝦殼、壓扁蒜仁、乾辣椒、米酒炒香。

2.取適量無鹽奶油、蒜末、新鮮巴西里末、匈牙利紅椒粉、鹽拌勻。

3.起平底鍋，放入澎湖大明蝦仁、上步驟料乾烙，再加入米酒嗆香，取出。

4.同上鍋，放入熟馬鈴薯塊、洋蔥丁、鹽、適量蝦夷蔥拌炒。

5.香料蝦油：同步驟1鍋，放入餘量無鹽奶油、檸檬汁、鹽、研磨黑胡椒拌勻濾出，接著加入餘量蝦夷蔥拌勻。

6.起中高溫油鍋，放入TACO餅炸定型，撈出。

7.取成品盤飾，放入TACO餅、苜蓿芽、熟馬鈴薯塊、步驟3料，最後淋上香料蝦油即可。

【豪華澎湖大明蝦料理秀】印地安香料炸蝦

菜名

印地安香料炸蝦【Jerry】

食材

澎湖大明蝦仁8尾(留頭尾殼)、黃甜椒丁100克、金鑽鳳梨丁150克、炸紅藜麥100克、杏仁角100克、酥炸粉1大匙、酥炸粉漿1碗

果雕裝飾：小紅西瓜1顆、蘿蔓生菜3株、綠卷鬚2株、玉米苗1盒、乾冰

調味料

檸檬汁1大匙、咖哩粉1小匙、辣椒粉1小匙、香蒜粉1小匙、煙燻紅椒粉1小匙、鹽、糖、橄欖油、研磨黑胡椒

步驟

1.蝦香料粉：取煙燻紅椒粉、辣椒粉、咖哩粉、香蒜粉、酥炸粉、鹽、研磨黑胡椒混勻後備用。

2.取澎湖大明蝦仁開背後依序沾裹炸香料粉、酥炸粉漿後最後沾裹混勻的杏仁角、炸紅藜麥備用。

3.鳳梨彩椒沾醬：起鍋熱油，放入鳳梨丁、黃甜椒丁入鍋炒熟加入鹽、檸檬汁、糖、調味後放入調理機打勻即可。

4.香料蝦串：熱油鍋，放入上步驟蝦炸熟撈起。

5.取成品盤+盤飾放入香料蝦串、鳳梨彩椒沾醬即可。

【豪華澎湖大明蝦料理秀】普洱炒鮮嫩明蝦

菜名

普洱炒鮮嫩明蝦【陳佑昇】

食材

澎湖大明蝦仁6尾(去腸泥)、水蓮100克、普洱茶葉5克、雞蛋3顆、枸杞10克(泡水)、太白粉20克、金箔30克

調味料

紹興酒20克、醬油10克、紅酒醋膏1瓶、沙拉油、白胡椒粉、香油、鹽

步驟

1.起聯名調理棒，倒入雞蛋，打出泡泡後倒至水晶碗，再加入太白粉、澎湖大明蝦，拌勻即可。

2.起滾水鍋，加入鹽汆燙水蓮，撈起瀝乾；起160度油鍋，放入步驟1食材，並且持續攪拌，利用泡溫油方式熟成，撈起瀝油。

3.普洱茶湯：取普洱茶葉用高溫滾水沖開，瀝出茶葉。

4.起鍋熱油，倒入普洱茶葉、步驟2明蝦、適量普洱茶、紹興酒、醬油、香油、白胡椒粉、鹽、糖、枸杞，大火拌炒。

5.取成品盤，刷上白松露紅酒醋膏，鋪上水蓮，倒入上步驟食材，最後撒上金箔點綴即完成。

【主廚教你做】台式泡菜+臭豆腐

菜名

台式泡菜+炸臭豆腐【吳秉承】

食材

高山高麗菜1/2顆、紅蘿蔔絲1/2根、蒜末30克、大紅辣椒段  1條(去籽)、鹽1大匙、糖3大匙、糯米醋3大匙

臭豆腐4塊、蒜泥2大匙、辣椒醬 1大匙、烏醋2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、水2大匙、沙拉油

步驟

1.取高麗菜壓平捏碎，加入紅蘿蔔絲、鹽，拌勻抓醃至高麗菜軟化出水，接著用水沖洗，並用手搓揉擠出多餘水分即可。

2.取水晶碗，放入大紅辣椒段、糖、糯米醋拌勻，再放入上步驟高麗菜拌勻，靜置30分鐘即完成。

3.取臭豆腐用水洗淨瀝乾備用。

4.起160度油鍋，將豆腐切塊入鍋油炸至表面金黃酥脆，撈起瀝油備用；待油溫升至180度，再將臭豆腐回炸搶酥，撈起瀝油。

5.沾醬：糖、醬油、烏醋、蒜泥，拌勻。

6.取成品盤，放上臭豆腐，附上沾醬、辣椒醬、台式泡菜，即完成。

【主廚教你做】韓式泡菜炒五花肉

菜名

韓式泡菜炒五花肉【KAI】

食材

【韓式泡菜】醃白菜：山東大白菜1顆(切4等份)、鹽糖水3公斤(鹽300克+糖90克+水)

白蘿蔔條100克、紅蘿蔔條50克、蔥段50克、糯米粉2克、水250克、玉米糖漿20克、泡菜醬50克、韓式香油15克、糖25克

泡菜醬：白蘿蔔塊100克、蔥小段30克、梨子100克(去皮)、嫩薑20克、蒜仁50克、洋蔥100克、粗韓式辣椒粉100克、細韓式辣椒粉40克、韓式魚露50克、韓式蝦醬25克、糖50克

【韓式泡菜炒五花肉】帶皮豬五花肉250克、洋蔥100克、綠辣椒1根、大紅辣椒1根、蔥30克、蒜末15克、熟白芝麻3克、韓式泡菜200克、韓式香油10克、粗韓式辣椒粉15克、韓式辣醬20克、玉米糖漿30克、糖15克、醬油15克、研磨黑胡椒

步驟

【韓式泡菜】

1.取山東大白菜1開4後，放入鹽糖水中醃漬12小時後，取出山東大白菜沖水去鹹味並擠乾水分。

2.糯米醬：起小湯鍋，放入水250克、糯米粉拌勻煮滾後倒出，等待冷卻。

3.取調理機，放入白蘿蔔塊、蒜仁、嫩薑、蔥小段、洋蔥、梨子、韓式魚露、韓式蝦醬打勻，倒出。

4.泡菜醬：取上步驟料、糖、粗韓式辣椒粉、細韓式辣椒粉、糯米醬拌勻，接著放入紅蘿蔔條、白蘿蔔條、蔥段抓勻。

5.韓式泡菜(需發酵)：取適量山東大白菜一層一層抹上泡菜醬後，醃漬8小時再放入冰箱冷藏5天即可。

6.韓式泡菜(可立即食用)：取泡菜醬、玉米糖漿拌勻，接著包入餘量山東大白菜中，淋上韓式香油即可。

【韓式泡菜炒五花肉】

1.取帶皮五花肉去皮切片；韓式泡菜、蔥切段；洋蔥切絲；大紅辣椒、綠辣椒切斜片，備用。

2.取粗韓式辣椒粉、玉米糖漿、適量韓式香油、糖、韓式辣醬、蒜末拌勻，接著放入豬五花肉、韓式泡菜醬汁拌勻抓醃。

3.起鍋熱油，放入韓式泡菜炒香，接著放入豬五花肉、水拌炒，再放入洋蔥、蔥、餘量韓式香油，最後放入大紅辣椒、綠辣椒、熟白芝麻即可。

【五星級日本頂級和牛料理秀】川味和牛風味餐

菜名

檸檬牛排搭松露和牛清湯【MAX】

食材

紐約客600克、海膽1/2盒、黃檸檬1顆、洋蔥1顆、黃檸檬皮屑1顆、新鮮巴西里20克、櫻桃蘿蔔2顆、蒜末5克、杏鮑菇4朵、雪白菇1包、熟馬鈴薯泥250克(去皮蒸熟)、整顆松露1顆、雙色起士絲50克、蛋液2顆、無鹽奶油15克、炸蒜片20克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、陳皮粉20克、乾香菇粉1兩

調味料

牛油5克、松露醬40克、鹹檸檬醬汁300克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

△ 取紐約克改刀，適量切丁；杏鮑菇切片；洋蔥、黃檸檬切片；櫻桃蘿蔔刨片，備用。

△ 起平底鍋，放入紐約克丁、蒜末炒香，倒出。

△ 取紐約克牛排撒上研磨黑胡椒、鹽、陳皮粉醃漬。

△ 取熟馬鈴薯泥、紐約克丁、海膽、雙色起士絲、少許捏碎新鮮巴西里、鹽、黃檸檬皮屑捏塑型。

△ 起平底鍋，放入紐約客牛排煎至五分熟，取出靜置，適量切薄片、餘量切厚片。

△ 和牛海膽可樂餅：起中高溫油鍋，取步驟4料沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入鍋炸酥，撈出。

△ 取和牛海膽可樂餅，試吃。

△ 起平底鍋，放入雪白菇、鴻喜菇、牛油、松露醬炒香。

△ 菌菇高湯：取冰滴壺，放入冰塊、水、乾香菇粉後濾出，接著倒入鍋中覆熱。

△ 檸檬牛排：預熱鐵盤，放入洋蔥、紐約客牛排厚片、黃檸檬、無鹽奶油，接著淋上鹹檸檬醬汁後放上櫻桃蘿蔔、適量新鮮巴西里、炸蒜片。

△ 取成品碗，放上步驟7料、紐約客牛排薄片後刨入整顆松露，接著沖入菌菇高湯即可。

△ 另取成品木盤，放入和牛海膽可樂餅、餘量新鮮巴西里、檸檬牛排即可。