【主廚教你做】嘉義雞肉飯

菜名

嘉義雞肉飯【吳秉承】

食材

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片4顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯1000克、雞油100克、生抽 1大匙、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。

2.起鍋，倒入雞湯、薑片、八角、蔥白段、米酒、鹽、白胡椒粉，煮滾以後再放入去骨去皮雞胸肉，蓋鍋關火悶煮即可。

3.起鍋熱雞油，放入蔥綠段、紅蔥頭末、用小火慢煸，取出蔥綠段放入上步驟鍋，機著放入蒜片，濾出紅蔥酥。

4.醬汁：同上鍋，倒入生抽、步驟1雞湯拌勻。

5.取熟雞胸肉拍碎，用叉子拉成絲。

6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、黃色醃蘿蔔、淋上醬汁、步驟3雞油，最後鋪上步驟3紅蔥酥即可。

【超省時宴客菜】海鮮起士巧達濃湯麵

菜名

海鮮起士巧達濃湯麵【陳佑昇】

食材

草蝦5尾、透抽1尾、鯛魚片120克、文蛤300克、培根 4片、西洋芹菜丁100克、馬鈴薯塊300克、紅蘿蔔末30克、新鮮巴西里末20克、切達起士片6片、鮮奶油300克、無鹽奶油100克、帕瑪森起士粉30克、義大利通心麵120克、低筋麵粉100克、雞湯600克

調味料

橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.起鍋滾水鍋，加入鹽、義大利通心麵汆燙後撈起，再加入草蝦、切塊鯛魚、切片透抽，下鍋汆燙，撈起備用。

2.起鍋，乾煸切絲培根出油，將培根末撈起瀝乾。

3.同上鍋，加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔末、西洋芹菜丁、高湯、文蛤、無鹽奶油大火持續攪拌，再加入低筋麵粉、鮮奶油、切達起士片、帕瑪森起士粉，大火拌炒即可。

4.取成品盤，倒入上步驟鍋，再放入步驟1海鮮料，灑上新鮮巴西里末、步驟2培根；另取成品盤，放入通心麵即完成。

【主廚教你做】海南雞飯

菜名

海南雞飯【詹姆士】

食材

去骨雞腿排2支、薑泥15克、蒜泥15克、蒜仁8顆、蔥8根、中薑片6片、香蘭葉5根、大紅辣椒3根、綠檸檬1顆、大黃瓜1/2根、香茅1根、熟白芝麻1大匙、泰國香米300克、雞油2大匙、ABC醬油2大匙、魚露2大匙、香油、鹽、糖、白胡椒粉、高湯500克

步驟

1.香米飯：起壓力鍋，放入泰國香米、高湯、鹽、適量打結香蘭葉、雞油、少許薑泥、少許蒜泥後，蓋上鍋蓋待壓力閥浮起後煮7分鐘關火燜。

2.取香茅拍扁切段；適量蔥切長段；餘量蔥切花；大紅辣椒去蒂頭切段；去骨雞腿排劃刀拍斷筋；大黃瓜刨皮切片，備用。

3.起鍋，放入香茅、蔥長段、餘量香蘭葉、蒜仁乾煸，接著倒入熱水、鹽煮滾。

4.蔥油醬：起小湯鍋，放入蔥花、沙拉油、香油、熟白芝麻、鹽、糖、白胡椒粉、適量蒜泥、適量薑泥拌勻，倒出。

5.海南雞：同步驟3鍋，放入中薑片、去骨雞腿排煮滾後轉小火煮10分鐘，再關火泡12分鐘，取出去骨雞腿排切塊。

6.辣醬：取調理機，放入大紅辣椒、餘量薑泥、餘量蒜泥、魚露、鹽、糖、綠檸檬汁打勻，倒出。

7.取成品盤，大黃瓜、香米飯、去骨雞腿排；另取醬料碟放入辣醬、ABC醬油、蔥醬即可。

【超省時宴客菜】豪華波菠堡

菜名

豪華波菠堡【張秋永】

食材

波士頓龍蝦2隻(去殼留肉)、熟龍蝦膏20克、熟波士頓龍蝦鉗4隻、熟蟹肉絲100克、熟蟹膏20克、海膽12片、烏魚子小丁30克、烏魚子1塊、牛番茄片6片、洋蔥丁15克、洋蔥絲30克、蘑菇片60克、去皮紅蘋果小丁25克、貝比生菜30克、培根細條1片、小菠蘿麵包3顆、高筋麵粉30克

調味料

有鹽奶油3片(切厚片)、美乃滋40克、美式烤肉醬40克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、沙拉油

步驟

1.預熱烤箱200度，放入小菠蘿麵包烤酥香備用。

2.起180度油鍋，放入蘑菇片炸上色取出。

3.內餡炒料：起鍋熱油，放入培根細條、洋蔥絲、炸好蘑菇片炒香後倒入炸好蘑菇、研磨黑胡椒、研磨海鹽、熟蟹膏、美式烤肉醬、糖炒勻。

4.炸龍蝦：同上油鍋，取龍蝦肉(用竹籤串起)沾裹高筋麵粉後入鍋油炸至熟取出。

5.烏魚子蟹肉美乃滋醬：取去皮紅蘋果小丁、烏魚子小丁、洋蔥丁、美乃滋、熟蟹肉、熟龍蝦膏拌勻備用。

6.豪華龍蝦菠蘿堡：取出小菠蘿麵包，依序放上牛番茄片、貝比生菜、內餡炒料、烏魚子蟹肉美乃滋醬、炸龍蝦(拔除竹籤)、熟波士頓龍蝦鉗、海膽、刨入烏魚子屑後炙燒出香氣。

7.取成品盤，放上豪華龍蝦菠蘿堡，搭配有鹽奶油食用即可。

【超省時宴客菜】野營風香草燻肉起士鍋

菜名

野營風香草燻肉起士鍋【MAX】

食材

牛小排200克、德國香腸2根、松阪豬200克、新鮮迷迭香6株、新鮮百里香5克、烤蒜仁100克、熟綠花椰菜1朵(切小朵去粗絲)、小番茄5顆(對切)、卡門貝爾乳酪1塊、烤法國麵包片1條、開心果碎20克、煙燻紅椒粉3克、美乃滋100克、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.預熱鑄鐵鍋，取卡門貝爾乳酪插入適量迷迭香葉，入鍋兩面煎。

2.預熱另鑄鐵鍋，放入新鮮迷迭香、新鮮百里香煎香，接著取松阪豬、牛小排撒上鹽、研磨黑胡椒後與德國香腸一同入鍋蓋鍋蓋煎香。

3.蒜味美乃滋：取烤蒜仁、美乃滋、煙燻紅椒粉以均質機打勻。

4.同步驟2鍋，取出牛小排靜置後切塊，接著放入熟綠花椰菜後，取出松阪豬切斜片。

5.取步驟1成品鑄鐵鍋，放入熟綠花椰菜、牛小排、松阪豬、小番茄、德國香腸後，切開卡門貝爾乳酪表層，再搭配開心果碎、烤法國麵包片即可。

【豪華藍瓜石斑料理秀】松花石斑藥膳麵線

菜名

松花石斑藥膳麵線【Jerry】

食材

藍瓜石斑菲力2片、蔥絲2根、薑片5片、大紅辣椒絲1/2根、杏鮑菇3條(刻花)、芥藍菜50克、食用花適量、天使細麵1束、鮮奶油250c.c.、雞高湯600c.c.、太白粉2大匙、藥酒(浸泡一天：當歸片1片、參鬚2支、紅棗10顆、枸杞1匙、川芎2片、紹興酒150c.c)

調味料

黑麻油1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入鹽、天使細麵煮3～4分鐘撈起瀝水備用。

2.取藍瓜石斑魚菲力肉面劃松花刀切小塊後加入鹽、太白粉、米酒抓醃再放入滾水鍋中氽燙備用。

3.奶香藥膳高湯：起鍋熱油，放入刻花杏鮑菇煎至上色後，加入藥酒燒開後加入雞高湯續煮；最後加入鹽、糖、白胡椒粉、鮮奶油、黑麻油調味。

4.同步驟1滾水鍋下芥藍菜燙熟撈起。

5.取成品盤，放入燙好天使細麵、燙好藍瓜石斑魚菲力、奶香藥膳高湯、燙芥藍菜、蔥絲、大紅辣椒絲組裝，最後撒上食用花裝飾即可。

【豪華藍瓜石斑料理秀】日式酥炸石斑魚花

菜名

日式酥炸石斑魚花【KAI】

食材

藍瓜石斑菲力2片、海膽1/2盒、海膽碎1/2盒、食用花少許、紫蘇葉絲2片、蔥絲10克、薑末10克、綠檸檬1/2顆、蛋黃2顆、玉米粉300克、日本白味噌60克、白醋25克、味醂20克、糖30克、鹽2克、米酒10克、沙拉油

步驟

1.取藍瓜石斑菲力劃刀後泡水洗淨、擦乾。

2.海膽蛋黃醬：取海膽碎、蛋黃、味醂、薑末、米酒、鹽拌勻。

3.起180度油鍋，取藍瓜石斑沾裹適量海膽蛋黃醬、玉米粉入鍋炸酥，切塊。

4.蒸海膽：起蒸鍋，放入海膽蒸至半熟。

5.味噌海膽醬：取餘量海膽蛋黃醬、日本白味噌、白醋、糖、綠檸檬汁、水拌勻。

6.取成品盤，放入藍瓜石斑菲力、蒸海膽組裝，接著放上蔥絲、紫蘇葉絲、食用花、綠檸檬角裝飾即可。

【主廚教你做】岡山羊肉爐+麻油腰花

菜名

岡山羊肉爐 【吳秉承】

食材

生帶皮羊肉600克、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根、白蘿蔔塊200克、薑片5片、/南瓜100克、高麗菜1/4顆、凍豆腐5塊、玉米筍3根、鮮香菇3朵、杏鮑菇2根、金針菇1把、嫩豆腐1/2盒、菠菜1把、薑1根、燉羊肉爐用中藥包1份、黑麻油2大匙、岡山辣豆瓣醬4大匙、冰糖1大匙、辣豆腐乳2塊、甜豆腐乳2塊、鹽、米酒、醬油

步驟

1.羊骨高湯：起滾水鍋，先將適量帶皮羊肉汆燙撈起；起滾水鍋，放入汆燙羊肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、米酒，燉煮出味成高湯。

2.起鍋熱香油，炒香薑片、餘量帶皮羊肉、黑麻油、編出香氣，再放入適量辣豆瓣醬、冰糖、米酒、豆腐乳，羊骨高湯、中藥包，轉小火加蓋燉煮約1.5小時。

3.同上鍋，倒入切段高麗菜、切段南瓜、切段玉米筍、切片杏鮑菇、香菇、金針菇、凍豆腐、鹽、米酒，起鍋前加入菠菜、嫩豆腐煮熟後，倒入成品鍋即完成。

4.羊肉爐沾醬：取水晶碗放入餘量辣豆瓣醬、甜豆腐乳、醬油、糖、水，拌勻即可。

菜名

麻油腰花【吳秉承】

食材

豬腰子1副(洗淨泡水)、中薑30克、黑麻油2大匙、枸杞20克、米酒100克、鹽、沙拉油、香油 / 老薑30克

步驟

1.腰花：取豬腰子洗淨後，用刀子在背面橫切幾刀不切到底，接著切段以小水流沖清洗至無血水即可。

2.起滾水鍋，放入米酒、白胡椒粉、腰花，入鍋後關火汆湯，接著撈起泡入冰塊水中，降溫備用。

3.起鍋，乾煸薑片至無水分略捲曲狀態，再放入香油、適量黑麻油、枸杞，小火拌炒直到酒精揮發。

4.取成品盤，同上鍋，放入腰花、鹽、餘量黑麻油即完成。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

南洋風香料霸王蝦【MAX】

食材

巨無霸泰國蝦2尾(剪鬚對開)、明太子1條、橘色蝦卵30克、去皮紅蔥頭末20克、南薑末10克、香茅1根、蒜末5克、洋蔥末20克、香茅4根、綠檸檬片1顆、九層塔20克、香菜20克、綠辣椒末30克、綠卷鬚20克、蒸熟馬鈴薯泥200克、鮮奶油100克、雞蛋2顆、融化奶油40克、椰奶150克、海鮮高湯500克、帕尼普里炸薯球餅適量

調味料

黃咖哩醬50克、XO醬10克、棕梠糖25克、美乃滋100克、泰式醬100克、川味辣粉、沙拉油、香油

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱香油，放入巨無霸泰國蝦1尾煎熟，接著放入蒜末、南薑末、去皮紅蔥頭末、適量香茅拌炒。

△ 同上鑄鐵鍋，放入洋蔥末、黃咖哩醬拌炒，接著放入XO醬、海鮮高湯、棕梠糖後蓋上鍋蓋悶煮。

△ 帕尼普里炸薯球：起中高溫油鍋，放入帕尼普里炸薯球餅炸膨，撈出。

△ 取蒸熟馬鈴薯泥、美乃滋、少許香菜、橘色蝦卵拌勻。

△ 泰式綠辣椒醬：取泰式醬、綠辣椒末拌勻。

△ 川味奶油：取融化奶油、川味辣粉拌勻。

△ 取帕尼普里炸薯球、川味辣粉、步驟4料，試吃。

◎試吃時間

△ 明太子薯泥薯球：取步驟4料加入明太子拌勻，裝入擠花袋後擠入適量帕尼普里炸薯球。

△ 起大鐵鍋，放入餘量香茅、巨無霸泰國蝦1尾、適量香菜、九層塔、綠檸檬片後蓋上鍋蓋乾烙。

△ 乾烙奶油蝦：同上鍋，接著將巨無霸泰國蝦刷上川味奶油調味。

△ 同步驟2鑄鐵鍋，加入鮮奶油、蛋液拌煮至濃稠。

△ 取成品盤飾，放入明太子薯泥薯球、乾烙奶油蝦、泰式綠辣椒醬、九層塔即可。

△ 取步驟11成品鑄鐵鍋，放入綠卷鬚、餘量帕尼普里炸薯球即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

松露龍鳳手臂蝦【邱寶郎】

食材

巨無霸泰國蝦仁2尾(剝殼留頭去腸泥)、巨無霸泰國蝦頭2個、巨無霸泰國蝦膏150克(挖蝦頭的蝦膏)、海膽80克、豬絞肉150克、豬網油2張、老薑片30克、去皮紅蔥頭片3顆、粗綠蘆筍片6根、新鮮蓮子50克、枸杞1大匙(泡軟)、乾香菇絲3朵(泡水留湯)、全蛋2顆、小片海苔5片、熟長糯米飯300克、中筋麵粉3大匙

調味料

白蘭地2大匙、松露油2大匙、白蘭地30c.c.、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取巨無霸泰國蝦仁斷筋後開背加入白胡椒粉、米酒抓醃備用，蝦頭挖出蝦膏備用。

△ 油飯炒料：起鍋，倒入松露油炒香老薑、紅蔥頭片、豬絞肉、乾香菇絲，再加入熟長糯米飯、鹽炒勻。

△ 松露龍鳳手臂蝦：取醃好的巨無霸泰國蝦仁，將油飯炒料塞入蝦背，外層用豬網油包起，最後放入平底鍋以中小火半煎熟再加入白蘭地熗香備用。

△ 炸蝦頭：起油鍋，取蝦頭切下蝦鉗，蝦頭沾裹麵粉後一同入鍋炸熟，蝦鉗取肉備用。

△ 取小片海苔，包入適量油飯炒料、蝦鉗肉作試吃。

步驟2

△ 蝦膏蛋液：取巨無霸泰國蝦膏、全蛋拌勻。

△ 配菜：起鍋熱油炒香切片蘆筍、新鮮蓮子、枸杞，最後加入米酒、白胡椒粉、鹽調味。

△ 蝦膏滑蛋：起鍋熱油，放入蝦膏蛋液炒香。

步驟3

△ 取成品盤，放入炸蝦頭、炸蝦鉗、配菜、切段松露龍鳳手臂蝦、蝦膏滑蛋、海膽即可。