【KC3牡丹蝦料理秀】西式牡丹蝦二部曲

西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

食材

牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼，留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)

調味料

檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.炸脆薯：起170度油鍋，放入粗薯條炸至脆，取出。

2.乾烙蝦仁：起平底鍋熱橄欖油，取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。

3.牡丹蝦莎莎：取3尾牡丹蝦仁切小丁，接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。

4.黃金炸蝦：同步驟1油鍋，取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃，取出。

5.松露美乃滋：取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。

6.一部曲、二部曲：取成品盤，放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎，接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里，再淋上酒醋膏即可；放上炸脆薯、黃金炸蝦，搭配松露美乃滋即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】日式牡丹蝦套餐

日式牡丹蝦套餐【KAI】

食材

壽司：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克

天婦羅：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克

海膽醬烤蝦：牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克

步驟

1.香烤蝦：起三口爐小烤箱，取牡丹蝦放入烤箱烤熟。

2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。

3.粉漿：取天婦羅粉1：1.5水拌勻。

4.蔬菜天婦羅、炸蝦：起180度油鍋，放入步驟2料，取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟，夾出。

5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。

6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。

7.海膽蛋黃醬：起鍋，放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。

8.起中高溫油鍋，放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥，撈出。

9.牡丹蝦握壽司：取步驟6捏塑型，接著放入綠芥末、牡丹蝦，以噴槍炙燒。

10.取成品盤飾，放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】牡丹蝦魚蛋捲

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】

食材

牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)

調味料

蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。

2.取半圓型腐皮，放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型，用麵糊封口。

3.魚蛋卷：起160度油鍋，放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

4.紫蘇梅醬：取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。

5.取成品盤，放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝，食用時搭配蘇梅醬提味即可。

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料：取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮，肉面較厚面切蝴蝶刀，接著拍扁劃刀後，放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁，接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油：起中高溫油鍋，放入蔥段炸香，濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油，放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆，濾出後待油溫升高至180度後，再回鍋搶酥。

6.取成品盤，放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

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【五星級烏骨雞料理秀】富貴鮑仔燉烏骨雞

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵

調味料

58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入烏骨雞汆燙，取出。

2.起鍋熱香油，放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香，取出。

3.香菇粉：取調理機，放入乾香菇打勻，取出。

4.烏骨雞湯：起壓力鍋熱水，放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝，接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。

5.起鍋熱沙拉油，放入鮑魚肉、鹽煎香，接著淋入高粱酒嗆香。

6.預熱成品砂鍋，放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

【超省時宴客菜】慢食烏骨雞肉沙拉

慢食烏骨雞肉沙拉【陳佑昇】

主食材

烏骨雞腿2支、貝比生菜1株、小波菜葉30克、聖女小番茄10顆、紫洋蔥絲(泡冰水)1/4顆、黃甜椒1/2顆、蔥花10克、莫札瑞拉起士1球、蛋黃1顆、綜合堅果碎30克、葡萄乾20克、低筋麵粉60克

調味料

大阪燒醬汁50克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.醬燒雞肉：起平底鍋熱橄欖油，放入烏骨雞腿皮面朝下壓緊煎香後，翻面續煎至酥脆，接著加入米酒2大匙嗆香後，加入大阪燒醬汁調味收汁，切塊。

2.沙拉：取貝比生菜、小波菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、紫洋蔥絲、莫札瑞拉起士、黃甜椒、葡萄乾、聖女小番茄拌勻。

3.粉漿：取水100c.c.、低筋麵粉、蛋黃拌勻。

4.天婦羅：起160度油鍋，用漏勺淋入粉漿成天婦羅麵衣，炸至酥脆後濾出，撒上適量鹽調味。

5.取成品木盆，放入沙拉、醬燒雞肉、天婦羅、綜合堅果碎、蔥花組裝即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】淋漓盡致烏骨雞釜飯

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】

食材

烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克

調味料

白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿；蔥切花，備用。

2.取烏骨雞高湯：起滾水鍋，放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出，接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。

3.嫩切雞胸：取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘，取出雞胸撒上研磨海鹽調味。

4.照燒醬：起湯鍋，放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾，接著加入柴魚片後關火，濾出。

5.炭香雞腿：預熱炭爐，取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。

6.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣，接著切丁，備用

7.炭香朝燒雞腿：取炭香雞腿刷上照燒醬調味，取出切塊。

8.日式釜飯：起鍋，放入鴻禧菇、越光米炒香，接著倒入小砂鍋，再倒入適量烏骨雞高湯，放入電鍋蒸40分鐘，最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。

9.日式沾醬：取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。

10.天婦羅：起160度油鍋，取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃，取出。

11.取成品盤，放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅，接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴，搭配日式沾醬即可；取成品碗，放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段；蔥綠切花；板豆腐切小塊，備用。

2.花椒油：起鍋，放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油，濾出。

3.起滾水鍋，放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋，放入牛絞肉炒至焦香，接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒，再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋，加入糖調味，再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤，放入上步驟料，撒上大紅袍花椒粉，淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。