【巨無霸海老料理秀】西班牙明蝦風味饗宴

菜名 西班牙明蝦風味饗宴【張秋永】
食材
明蝦5尾、洋蔥小丁30克、綠節瓜小丁30克、熟馬鈴薯切小丁30克、蘑菇小丁30克、大紅辣椒碎5克、帕瑪森起司塊5克、單色起士絲50克、洋蔥小丁60克、紅甜椒小丁40克、黃甜椒小丁40克、高麗菜小丁40克、雞蛋4顆、蝦高湯1500c.c.、去皮切碎蕃茄罐100克、九層塔絲5克、青花菜小朵150克、中文蛤蜊15顆、法國麵包片3片、酸奶30克、新鮮無花果片1顆、新鮮香吉士1顆、小番茄2顆、山蘿蔔葉3葉、蒜仁碎10克
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.明蝦2尾帶頭開背去腸泥、2尾去殼切塊、1尾帶殼燙熟後取肉切丁；香吉士切丁、無花果切丁、小番茄直切圈狀備用。
2.起鍋(COTD石墨烯炒鍋)下蝦高湯加熱，再放罐頭去皮番茄碎、紅黃甜椒丁、九層塔絲、洋蔥丁、高麗菜丁、蛤蜊、2尾開背明蝦煮滾。
3.將青花菜淋上適量橄欖油，加鹽、黑胡椒碎、蒜仁、大紅辣椒碎、1尾明蝦肉拌勻舖盤，取蒸籠架在做法1高湯上，放入調味好的青花菜蒸煮2分半。
4.另取鍋(COTD石墨烯炒鍋)加橄欖油熱鍋後爆香洋蔥丁、綠節瓜丁、蘑菇丁後，再加熟馬鈴薯丁，加入熟明蝦肉、炒勻後，再加鹽調味。
5.將調味的蛋再磨入帕瑪森起司，再加鹽、黑胡椒碎拌勻調味倒入作法4中加蓋煎至8分熟後撒上單色起士絲加蓋續煎至兩面熟後取出切塊盛盤。
6.取法國麵包片抹上酸奶，放上香吉士、無花果、小番茄、燙熟的明蝦塊，再放上山蘿蔔葉點綴盛盤。
7.取出蒸好的青花菜蔬菜料盛盤；另取碗倒入煮好的蝦高湯與海鮮料，試吃時搭配作法6的法國麵包即可。

【五星級春雞料理秀】椰汁芋燉春雞粥附烤雞串

椰汁芋燉春雞粥附烤雞串【JERRY】 ◎二廚：PG陳珮尹
春雞2隻、生芋頭塊600克、蒜末10克、薑末10克、紅蔥末10克、香菜1株、熟芋泥300克(蒸熟壓泥)、紅蔥酥20克、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、綠檸檬1顆、香菜末5克、洋蔥丁30克、香茅末1根、大紅辣椒末 1根、蒜末10克、嫩薑末15克、咖哩粉5克、甜雞醬 20克、蒜蓉辣椒醬20克、糖10克、滑順花生醬 60克、椰將150克、椰漿200克、無鹽奶油20克、鮮奶油20克、咖哩粉1克、紅蔥酥100克、熟白飯500克、高湯800克

△ 取春雞加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒，抓醃備用。
△ 另取春雞肉對剖後加入甜雞醬、咖哩粉、香菜末、鹽、白胡椒粉、醬油抓醃後用鐵串串起。
△ 芋泥春雞：將熱芋泥拌入紅蔥酥、鮮奶油、無鹽奶油、白胡椒粉、鹽，抓勻後，擠入步驟1春雞內用牙籤封口，再油淋上色即可。
△ 起鍋熱油，將生芋頭塊煎上色，接著爆香蒜末、薑末、紅蔥頭後沖入高湯、芋泥春雞，大火煨煮。
◎試吃時間：芋泥+最中餅
△ 烤肉醬：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蒜末、薑末、香茅末、大紅辣椒末、蒜蓉辣椒醬、咖哩粉、滑順花生醬、糖、椰奶，接著倒入調理機打成泥狀。
△ 烤雞串：起炭爐，將烤雞串置於烤肉爐上，燒烤過程中反覆抹上烤肉醬，烤至內部熟透即可。
△ 芋頭粥：取步驟4鍋，加入白飯、椰漿紅蔥酥、鹽、糖、白胡椒粉調味。
△ 取成品盤，放上芋頭粥、擺上芋泥春雞，撒上紅蔥酥、椰漿、香菜末，附上烤雞串、綠檸檬片、綜合生菜即可。

【五星級春雞料理秀】安東燉雞

食材 【安東燉雞】
春雞1隻、去骨雞腿2支/配料：馬鈴薯塊2顆、洋蔥半顆、紅蘿蔔塊150克、大紅辣椒1條、新鮮香菇塊5朵、高麗菜200克、韓國寬冬粉60克(泡水) /醬汁：蒜末20克、薑末10克、韓國香油15克、玉米糖漿60克、蠔油30克、味醂20克、ABC醬油30克、醬油50克、高湯600c.c/裝飾：青蔥段1支、熟白芝麻5克、韓國燒酒1小罐
【韓式人蔘春雞湯】
春雞2隻(師傅去骨)、新鮮人蔘2條、新鮮蓮子15顆、去核紅棗8顆、無調味熟栗子10顆、圓糯米150克(前一晚泡水冰冰箱)、高湯1公升/配料：杏鮑菇150克、蒜仁5顆、蒜苗1支、蔥段1支/調味：鹽適量。
【人蔘雞湯】 試吃品
步驟1 【韓式人蔘春雞湯】
△ 取電鍋，取杏鮑菇切塊放入鍋中，接著放入部分紅棗、人參、栗子、蓮子。
△ 取裝有糯米的水晶碗和餘量紅棗、蓮子、栗子、人參接著用湯匙塞入春雞肚內，約7分滿餡料後、使用竹籤固定住缺口備用。
△ 取上步驟的春雞放入第一步驟的鍋中，接著放入蔥、部分蒜苗、高湯；再放入一點鹽巴調味後，放入電鍋煮45分鐘。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【人蔘雞湯】
【安東燉雞】
△ 平底熱油，取春雞切半、雞腿切塊，放入鍋中煎雞腿與春雞、煎至上色後取出備用。
△起深炒鍋韓式香油，加入蒜末、薑末爆香，接著加入雞肉、馬鈴薯塊、 紅蘿蔔塊、洋蔥後，加入玉米糖漿、蠔油、醬油、ABC醬油、味醂、些許燒酒、高湯調味。
△安東燉雞：同上鍋，繼續放入高麗菜、香菇炒勻後，蓋上鍋蓋進行燉煮。。
步驟3 △ 取成品碗，放入人參雞湯，撒上蒜苗片即可。
△ 另取取成品盤，放入安東燉雞，撒上蔥絲、大紅辣椒即可。

【五星級春雞料理秀】麻油雙雞飯

菜名 麻油雙雞飯【邱寶郎】
食材
春雞塊1.5隻、雞胇200克、炸好的老薑片100克、熱白飯2碗、熟栗子100克、鮮香菇丁150克、蒜頭3粒、毛豆仁30克、黑麻油50克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、酒釀豆腐乳1塊、米酒1大匙 / 裝飾物：炸紅蔥酥30克、香菜碎2根

調味料
麻油3大匙、米酒3大匙、高湯300cc、醬油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.取滾水鍋，下薑片、蔥段、鹽、雞胇略煮
2.春雞塊加香油、鹽、醬油少許、酒釀豆腐乳、米酒略為醃漬後入高溫油鍋炸上色後取出。
3.起炒鍋下黑麻油熱鍋，爆香薑片、蒜頭、鮮香菇丁後，下熟栗子炒香，再加炸好的春雞塊、醬油翻炒均勻
4.承上，再加米酒、鹽、白胡椒粉調味後，加炸好的老薑片、燙熟的雞胇、剩餘黑麻油、毛豆仁拌煮均勻。
5.取熱飯，淋上適量做法4的雞汁拌勻後盛入砂鍋內，放上炒好的春雞肉塊與雞胇，最後放上炸好的紅蔥酥、香菜裝飾即可。

【五星級虱目魚料理秀】脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串

脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串【MAX】*先看 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。

【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。

【五星級虱目魚料理秀】濃起士辣醬酥炸虱目魚

菜名 濃起士辣醬酥炸虱目魚【JERRY】
食材
虱目魚肚1片、虱目魚皮200克、花枝漿100克、(庫存)糯米椒3條、地瓜粉100克、帕瑪森起士塊300克、蒜粉10克
調味料 韓式辣醬50克、果糖30克、味醂30克、番茄醬30克、韓式香油30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取切塊虱目魚肚、虱目魚皮、花枝漿、鹽、米酒、白胡椒粉、蒜粉拌勻，捏成塊狀裹上地瓜粉待反潮備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料入油鍋炸熟至金黃酥脆，起鍋前再下糯米椒段斷生，撈起瀝油備用。
3.韓式辣醬：取韓式辣椒醬、果糖、味醂、番茄醬、醬油、韓式香油，拌勻裝袋。
4.取成品盤，裝進酥炸虱目魚，擠上辣醬，磨上大量帕瑪森起司屑堆成山即可。

【五星級暖冬鍋物料理秀】西班牙蛤蜊魚湯

菜名 西班牙蛤蜊魚湯【張秋永】
食材 鮭魚菲力200克、鴻喜菇1包、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、蒜仁(切碎) 10克、牛蕃茄(切小丁) 60克、高麗菜(切小丁) 60克、白葡萄酒40c.c.、魚高湯1500c.c.(開錄前煮) /普切達：九層塔葉(切絲) 5克、彩色小蕃茄(切小丁) 80克、洋蔥(切小丁) 30克、酸豆(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 5克、Tabasco5c.c.、蒜苗(切斜片) 15克、法國麵包(切斜片) 6片、帕瑪森起司1小塊、初榨橄欖油30c.c.、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量
步驟 1.法國麵包上面刨上帕瑪森起絲。(錄前做)
2.法國麵包放入烤箱190度烤3分半後取出。
3.將鮭魚、鴻喜菇加調味，放入平底鑄鐵鍋內煎至上色。
4.起深炒鍋熱油後，下洋蔥、蒜仁、牛蕃茄、高麗菜炒香，再倒入白葡萄酒燒煮後，倒入魚高湯，再加適量鹽、黑胡椒碎調味。
5.普切達：取一碗，下彩色小蕃茄、洋蔥、酸豆、九層塔、蒜仁、Tabasco跟初榨橄欖油混和調味，放在法國麵包上。
6.將做法4煮滾的魚湯沖入鑄鐵鍋內，撒上蒜苗片，周邊附上麵包跟普切達即可

【五星級暖冬鍋物料理秀】南洋叻砂鍋搭星洲米粉

【南洋叻沙鍋】
蛤蜊15顆、鳥蛋10顆、香菇5朵、鯛魚片1片、豆芽菜150克、洋蔥絲1/4顆、三角油豆腐5顆、雞高湯2000ml、白蝦殼(錄前鍊蝦油用)
叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、峇拉煎(蝦膏)20克、羅望子醬20克、椰糖50克、檸檬葉5葉、原味熟腰果碎70克、椰漿150克/裝飾：叻沙葉10克
【星洲米粉】
白蝦10隻、青椒絲1/2顆、紅甜椒絲1/4顆量、綠豆芽菜150克、韭黃段40克、青蔥段2株、洋蔥1/4顆、蛋皮絲2顆、叉燒肉100克、新竹米粉（炊粉）半包/調味：咖哩粉5克、薑黃粉5克、魚露2匙、醬油2匙、蠔油1匙、白胡椒粉適量/裝飾：香蕉葉1片
【叻沙湯】 試吃品叻沙湯
【南洋叻砂鍋】
△ 叻沙湯頭：起深炒鍋熱蝦油，加香茅末、蒜末、紅蔥頭末、南薑末、紅辣椒末、蝦醬、辣椒粉、孜然粉、羅望子醬、些許薑黃粉、胡荽子、椰糖、高湯拌勻，沖入高湯鍋。
△ 叻沙湯頭加入椰糖、堅果碎、椰奶、檸檬葉和叻沙葉碎、魚露、咖哩粉調味，接著加入洋蔥絲、香菇片、鳥蛋、蛤蜊、豆芽菜燜煮。
◎試吃時間：【叻沙湯】
△ 起水鍋，水滾關火後放入米粉泡2分鐘取出，接著放入水晶碗蓋上蓋子悶。
△ 薑黃米粉：取上步驟的米粉加入蝦油、餘糧薑黃粉抓勻讓米粉有想起備用。
△ 起深炒鍋熱蝦油，放入洋蔥、紅甜椒絲、青椒絲、叉燒、蛋絲、白胡椒粉炒香取出備用。
△同一深炒鍋，加入白蝦肉，米酒，薑黃米粉、蔥白段、韭黃段拌炒，接著加入蠔油、醬油調味後，放入綠豆芽和上步驟的料拌炒。
△取成品盤，米粉放上蛋絲、蔥絲即可。
△取成品鍋，鍋內放入蛤蜊、魚片，接著把叻沙湯倒入成品鍋即可。

【五星級酒糟豬料理秀】脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉

脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉【Jerry】 ◎二廚：華安祖+嚴之
半成品：五花豬肉條600克2條(汆燙)、赤味增3匙、味琳150克、雞高湯800克、青蔥段3支、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、西洋芹3支
作法：取川燙過的五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。
食材
五花肉丁150克、五花豬肉條300克1條(汆燙切片)、五花豬肉條300克1條(汆燙)、沙拉筍丁60克、柳松菇丁1朵、鳳眼果丁20顆(鳳梨已訂)、(庫存)洋蔥丁1/2顆、薑末20克、蒜末20克、蔥段2支、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1/2條、西洋芹2支、酥炸麵糊100克、薑片20克、青蔥2支、小黃瓜薄片2條、熟過貓150克(汆燙冰鎮)、熟山蘇150克(汆燙冰鎮)、綜合堅果末50克、醬油膏50克、白醋20克、檸檬汁50克、薑末10克、香菜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、花椒油10克、甜豆腐乳2塊、高湯300克高湯800克、赤味增50克、味醂100克、冷飯500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
△ 起鍋熱油，煸炒五花肉丁至焦脆上色後續加入柳松菇、筍丁、鳳眼果、洋蔥丁、蒜末、薑末拌炒出香氣，嗆入米酒拌炒加入白飯、高湯、調味料拌勻，盛入竹筒中。
△ 起中華蒸鍋，將上步驟料進鍋蒸20分鐘。
△ 燉滷五花肉：取熟五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。(換扮成品)
◎試吃時間：
△ 脆皮酒糟肉：起中高溫油鍋，將燉滷五花肉裹上酥炸麵糊入油鍋炸至焦脆金黃，撈起瀝乾。
△ 山菜大薄片醬汁：取醬油膏、糖、水、白醋、檸檬汁、薑末、香菜末、蒜碎、大紅辣椒末、花椒油、香油，拌勻。
△ 取成品盤，將切片五花肉片交疊小黃瓜片鋪於盤中，堆上過貓、山蘇、大薄片醬汁、最後撒上綜合堅果碎即完成。
△ 另取成品盤，取脆皮酒糟肉切片狀與蒸好的竹筒飯組合即完成。