【豪華創意米食大賞】義式牛排炸飯球搭米布丁

義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚：藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料：洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬：九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾：帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁：牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾：草莓5顆（新鮮or冷凍都可以）、薄荷葉5片

△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯，拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬：取小湯鍋熱橄欖油，接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香，去皮番茄醬拌煮，接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁：另起深炒鍋小火融化奶油，接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間：【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬：取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後，取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋，取無骨牛小排，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後，放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球：起油鍋，步驟一的飯放涼後搓成圓球後，裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸，炸至金黃色後取出備用。

△ 取成品盤，放入茄汁醬鋪底，接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球，撒上起司絲；另取馬丁尼杯，放入米布丁淋上咖啡醬，放入草莓和薄荷葉即可。

【豪華創意米食大賞】泰式海陸野米飯餅

菜名 泰式海陸野米飯餅【張秋永】
食材 泰國米(煮熟) 100克、野米(煮熟) 60克、洋蔥(切碎) 20克、蒜仁(切碎) 10克、新鮮香茅(切碎)5克、白蝦(去殼切小丁) 4隻、干貝(切小丁) 4顆、是拉差醬30克、雞蛋3顆、牛絞肉70克、豬絞肉70克、嫩薑(切碎) 70克、泰式甜雞醬60克、椰奶30c.c.、九層塔葉5克、羅望子醬20克、大紅辣椒(切碎) 10克、空心菜(切細小段) 30克、香菜(切小段) 10克、鍋巴3片、太白粉適量
步驟 1. 鍋巴捏小塊，放入油溫約180度油鍋內炸至香脆取出。

2. 取一碗，下泰國米、野米、洋蔥碎、蒜仁碎、香茅碎、白蝦丁、干貝丁、是拉差醬與雞蛋混和拌勻，入鍋煎至兩面上色至熟
3. 另起鍋熱油下牛絞肉、豬絞肉炒香後，加入嫩薑續炒，再下甜雞醬、羅望子醬、適量水及椰奶拌炒均勻。
4. 承上，加入辣椒碎炒香後，加太白粉水勾芡，再放入九層塔跟空心菜拌炒均勻。
5. 取成品盤放上作法2煎好的飯餅，再淋上作法4炒好的肉醬，最後放上炸好的鍋巴、撒上香菜即可。

【巨無霸海老料理秀】獅城風味手臂扇蝦

獅城風味手臂扇蝦【米澤】 ◎二廚：黃奕儒
【叻沙扇蝦粉絲煲】
手臂扇蝦1隻、中卷1隻、寬冬粉3球(泡水)/叻沙醬：蒜頭8顆、大紅辣椒3根量、去皮紅蔥頭70克、南薑20克、叻沙葉20片、肉豆粉30克、蝦米30克(泡水留湯)、香茅1支、孜然粉10克、咖哩粉50克、峇拉煎30克、花生油50克、魚露50克、雞高湯200cc/裝飾：蔥花20克。
【新加坡辣椒扇蝦】
手臂扇蝦2隻、蒜泥30克、薑泥20克、紅蔥頭末30克、蔥段2根量、蔥花1根量、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉水30克、番茄醬80克、是拉差60克、蠔油30克、糖60克、蒜蓉辣醬(乾辣椒泡水40克+蒜末30克)、法國麵包1/2根、
調味料
米酒、水、沙拉油、糖

【叻沙扇蝦粉絲煲】
△ 取2隻扇蝦切塊、1隻剖半；取青蔥切段；南疆切片；香菜切碎；大紅辣椒切片；中卷切圈；雞蛋打散備用。
△ 叻沙醬：起調理機，取大紅辣椒、去皮紅蔥頭、蒜頭、蝦米、峇拉煎、孜然粉、咖哩粉、豆蔻粉、叻沙葉、南薑片、蝦米放入調理機打碎，接著加入香茅碎、花生油打成泥狀；起深炒鍋熱沙拉油，放入炒叻沙醬炒香後，放入糖、米酒、高湯、魚露調味。
△ 起180度油鍋，取扇蝦塊，放入咖哩粉、白胡椒、抓醃，放入油鍋炸至半熟撈起。
△ 同步驟二深炒鍋放入寬冬粉、中卷圈煨煮至收汁，接著加入炸好的扇蝦拌炒，準備試吃。
◎試吃時間：【叻沙扇蝦粉絲煲】
【新加坡辣椒扇蝦】
△ 另起鍋深鍋熱沙拉油、取剖半的扇蝦，取鹽、米酒、白胡椒粉抓醃後，放入扇蝦煎上色後取出備用。
△ 同上鍋放入蒜泥、薑泥、紅蔥頭末、蒜蓉辣醬、番茄醬、是拉差醬、蠔油、米酒、糖炒香，接著放入步驟一的扇蝦進行拌炒後，加入蛋液、蔥段煨煮。
△ 取成品盤，倒入新加坡辣椒扇蝦，撒上香菜；熱成品鑄鐵鍋，倒入叻沙扇蝦粉絲煲，撒上香菜、蔥花即可。

【巨無霸海老料理秀】Xo醬海熊蝦算盤子

菜名 Xo醬海熊蝦算盤子【邱寶郎】已修改 ◎二廚：林毓家
食材 海熊蝦3尾、鮮干貝6粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、荷蘭豆10夾、XO醬3大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、中筋麵粉適量、太白粉水適量、算盤子300克、海熊蝦肉100克、泡軟乾香菇絲3朵、小黃豆乾小丁3片、泡軟蝦米1大匙、紅蔥頭碎5粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、青蔥段1根
【蝦膏算盤子】(備2份，開錄前做)芋頭400克(去皮蒸熟)、蝦膏3大匙、太白粉2大匙、糯米粉80克、地瓜粉3大匙、鹽巴少許、香油1小匙、南瓜粉30克、抹茶粉30克

調味料 醃料：鹽巴、白胡椒、米酒1大匙、白蘭地1大匙 / 算盤子調味料：醬油膏1大匙、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許、雞高湯350cc、豬油1大匙、牛頭牌紅蔥醬2大匙
步驟1 【算盤子】：
△ 芋頭去皮，再切成小塊狀放入電鍋蒸熟備用。
△ 將蒸好的芋頭放入鋼盆中搗成泥狀，再加蝦膏、太白粉、糯米粉、地瓜粉、鹽巴少許、香油，均勻揉成三光狀態，分成小段搓圓型後中心壓一下略呈現凹槽狀即可入滾水中汆燙後撈起來即可。
△ 海熊蝦去殼取肉切塊，蝦膏取出，蝦頭均勻撒上中筋麵粉入高溫油鍋炸酥炸熟後取出擺盤
△ 取炒鍋加油熱鍋後，加小黃豆乾丁、紅蔥頭碎、蝦米爆炒出香氣後，再下蒜碎、大辣椒碎、豬油、乾香菇絲、蝦肉、荷蘭豆均勻爆炒
△ 再加上紅蔥醬、醬油膏、醬油、香油、砂糖、鹽巴、白胡椒少許、紅蔥醬炒勻
△ 加上白胡椒粉、太白粉水勾薄芡後，最後加適量醬油調味。
△ 另取小湯鍋加剩餘豬油熱鍋後，加蒜末、醬油、蝦膏爆香後，加適量乾香菇水、鹽調味煮勻，放入算盤子均勻翻炒入味後盛盤鋪底
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏算盤子】
△ 將蝦肉、干貝加鹽、香油、白胡椒、米酒醃漬調味，干貝再加太白粉均勻抓醃後，放入油鍋快速過油取出
△ 取平底鍋加油熱鍋，下XO醬炒香剩餘蒜碎、大辣椒碎，再加蠔油、鹽、白胡椒粉、糖調味
△ 將醃漬好的蝦肉、炸過的鮮干貝入鍋大火略炒再加白蘭地嗆香，再加剩餘XO醬炒香。
步驟3 △ 最後加入太白粉水略勾薄芡炒勻後盛盤放於蝦膏算盤子上即完成。

【巨無霸海老料理秀】西班牙明蝦風味饗宴

菜名 西班牙明蝦風味饗宴【張秋永】
食材
明蝦5尾、洋蔥小丁30克、綠節瓜小丁30克、熟馬鈴薯切小丁30克、蘑菇小丁30克、大紅辣椒碎5克、帕瑪森起司塊5克、單色起士絲50克、洋蔥小丁60克、紅甜椒小丁40克、黃甜椒小丁40克、高麗菜小丁40克、雞蛋4顆、蝦高湯1500c.c.、去皮切碎蕃茄罐100克、九層塔絲5克、青花菜小朵150克、中文蛤蜊15顆、法國麵包片3片、酸奶30克、新鮮無花果片1顆、新鮮香吉士1顆、小番茄2顆、山蘿蔔葉3葉、蒜仁碎10克
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.明蝦2尾帶頭開背去腸泥、2尾去殼切塊、1尾帶殼燙熟後取肉切丁；香吉士切丁、無花果切丁、小番茄直切圈狀備用。
2.起鍋(COTD石墨烯炒鍋)下蝦高湯加熱，再放罐頭去皮番茄碎、紅黃甜椒丁、九層塔絲、洋蔥丁、高麗菜丁、蛤蜊、2尾開背明蝦煮滾。
3.將青花菜淋上適量橄欖油，加鹽、黑胡椒碎、蒜仁、大紅辣椒碎、1尾明蝦肉拌勻舖盤，取蒸籠架在做法1高湯上，放入調味好的青花菜蒸煮2分半。
4.另取鍋(COTD石墨烯炒鍋)加橄欖油熱鍋後爆香洋蔥丁、綠節瓜丁、蘑菇丁後，再加熟馬鈴薯丁，加入熟明蝦肉、炒勻後，再加鹽調味。
5.將調味的蛋再磨入帕瑪森起司，再加鹽、黑胡椒碎拌勻調味倒入作法4中加蓋煎至8分熟後撒上單色起士絲加蓋續煎至兩面熟後取出切塊盛盤。
6.取法國麵包片抹上酸奶，放上香吉士、無花果、小番茄、燙熟的明蝦塊，再放上山蘿蔔葉點綴盛盤。
7.取出蒸好的青花菜蔬菜料盛盤；另取碗倒入煮好的蝦高湯與海鮮料，試吃時搭配作法6的法國麵包即可。

【五星級春雞料理秀】椰汁芋燉春雞粥附烤雞串

椰汁芋燉春雞粥附烤雞串【JERRY】 ◎二廚：PG陳珮尹
春雞2隻、生芋頭塊600克、蒜末10克、薑末10克、紅蔥末10克、香菜1株、熟芋泥300克(蒸熟壓泥)、紅蔥酥20克、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、綠檸檬1顆、香菜末5克、洋蔥丁30克、香茅末1根、大紅辣椒末 1根、蒜末10克、嫩薑末15克、咖哩粉5克、甜雞醬 20克、蒜蓉辣椒醬20克、糖10克、滑順花生醬 60克、椰將150克、椰漿200克、無鹽奶油20克、鮮奶油20克、咖哩粉1克、紅蔥酥100克、熟白飯500克、高湯800克

△ 取春雞加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒，抓醃備用。
△ 另取春雞肉對剖後加入甜雞醬、咖哩粉、香菜末、鹽、白胡椒粉、醬油抓醃後用鐵串串起。
△ 芋泥春雞：將熱芋泥拌入紅蔥酥、鮮奶油、無鹽奶油、白胡椒粉、鹽，抓勻後，擠入步驟1春雞內用牙籤封口，再油淋上色即可。
△ 起鍋熱油，將生芋頭塊煎上色，接著爆香蒜末、薑末、紅蔥頭後沖入高湯、芋泥春雞，大火煨煮。
◎試吃時間：芋泥+最中餅
△ 烤肉醬：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蒜末、薑末、香茅末、大紅辣椒末、蒜蓉辣椒醬、咖哩粉、滑順花生醬、糖、椰奶，接著倒入調理機打成泥狀。
△ 烤雞串：起炭爐，將烤雞串置於烤肉爐上，燒烤過程中反覆抹上烤肉醬，烤至內部熟透即可。
△ 芋頭粥：取步驟4鍋，加入白飯、椰漿紅蔥酥、鹽、糖、白胡椒粉調味。
△ 取成品盤，放上芋頭粥、擺上芋泥春雞，撒上紅蔥酥、椰漿、香菜末，附上烤雞串、綠檸檬片、綜合生菜即可。

【五星級春雞料理秀】安東燉雞

食材 【安東燉雞】
春雞1隻、去骨雞腿2支/配料：馬鈴薯塊2顆、洋蔥半顆、紅蘿蔔塊150克、大紅辣椒1條、新鮮香菇塊5朵、高麗菜200克、韓國寬冬粉60克(泡水) /醬汁：蒜末20克、薑末10克、韓國香油15克、玉米糖漿60克、蠔油30克、味醂20克、ABC醬油30克、醬油50克、高湯600c.c/裝飾：青蔥段1支、熟白芝麻5克、韓國燒酒1小罐
【韓式人蔘春雞湯】
春雞2隻(師傅去骨)、新鮮人蔘2條、新鮮蓮子15顆、去核紅棗8顆、無調味熟栗子10顆、圓糯米150克(前一晚泡水冰冰箱)、高湯1公升/配料：杏鮑菇150克、蒜仁5顆、蒜苗1支、蔥段1支/調味：鹽適量。
【人蔘雞湯】 試吃品
步驟1 【韓式人蔘春雞湯】
△ 取電鍋，取杏鮑菇切塊放入鍋中，接著放入部分紅棗、人參、栗子、蓮子。
△ 取裝有糯米的水晶碗和餘量紅棗、蓮子、栗子、人參接著用湯匙塞入春雞肚內，約7分滿餡料後、使用竹籤固定住缺口備用。
△ 取上步驟的春雞放入第一步驟的鍋中，接著放入蔥、部分蒜苗、高湯；再放入一點鹽巴調味後，放入電鍋煮45分鐘。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【人蔘雞湯】
【安東燉雞】
△ 平底熱油，取春雞切半、雞腿切塊，放入鍋中煎雞腿與春雞、煎至上色後取出備用。
△起深炒鍋韓式香油，加入蒜末、薑末爆香，接著加入雞肉、馬鈴薯塊、 紅蘿蔔塊、洋蔥後，加入玉米糖漿、蠔油、醬油、ABC醬油、味醂、些許燒酒、高湯調味。
△安東燉雞：同上鍋，繼續放入高麗菜、香菇炒勻後，蓋上鍋蓋進行燉煮。。
步驟3 △ 取成品碗，放入人參雞湯，撒上蒜苗片即可。
△ 另取取成品盤，放入安東燉雞，撒上蔥絲、大紅辣椒即可。

【五星級春雞料理秀】麻油雙雞飯

菜名 麻油雙雞飯【邱寶郎】
食材
春雞塊1.5隻、雞胇200克、炸好的老薑片100克、熱白飯2碗、熟栗子100克、鮮香菇丁150克、蒜頭3粒、毛豆仁30克、黑麻油50克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、酒釀豆腐乳1塊、米酒1大匙 / 裝飾物：炸紅蔥酥30克、香菜碎2根

調味料
麻油3大匙、米酒3大匙、高湯300cc、醬油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.取滾水鍋，下薑片、蔥段、鹽、雞胇略煮
2.春雞塊加香油、鹽、醬油少許、酒釀豆腐乳、米酒略為醃漬後入高溫油鍋炸上色後取出。
3.起炒鍋下黑麻油熱鍋，爆香薑片、蒜頭、鮮香菇丁後，下熟栗子炒香，再加炸好的春雞塊、醬油翻炒均勻
4.承上，再加米酒、鹽、白胡椒粉調味後，加炸好的老薑片、燙熟的雞胇、剩餘黑麻油、毛豆仁拌煮均勻。
5.取熱飯，淋上適量做法4的雞汁拌勻後盛入砂鍋內，放上炒好的春雞肉塊與雞胇，最後放上炸好的紅蔥酥、香菜裝飾即可。

【五星級虱目魚料理秀】脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串

脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串【MAX】*先看 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。

【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。