橙香片鴨大花卷【邱寶郎】
食材
半成品-荷葉餅：中筋麵粉200克、竹碳粉0.1克、滾水100CC;將中筋麵粉、竹炭粉、滾水攪拌均勻後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘取出切成約20公克小團，再用擀麵棍撖成圓片略抹少許油，將兩片重疊入平底鍋中以小火烙上色後拔開 / 鴨高湯：鴨骨、青蔥1根、薑片2片、水1000cc；鴨骨剁小塊用滾水中汆燙後取出放入鍋中，再加薑片、青蔥段、水煮約20分鐘成高湯
橙香片皮鴨：船型胭脂鴨胸1副、紅蘋果細條1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲1根 / 醃料：柳橙汁150CC、鹽、白胡椒少許 / 炙燒料：白砂糖2大匙 / 沾醬：冰梅醬3大匙、香吉士果肉1顆、香吉士皮屑1小匙 / 試吃料：熱白飯1碗、鴨高湯、芹菜珠2大匙、鴨肉絲 / 裝飾：香吉士4顆
鴨絲大捲花：蔥抓餅3張、蓮霧條1粒、紫洋蔥絲1/2粒、情人果條150克/調味料：甜麵醬2大匙
步驟
1.取鴨胸表皮劃刀，加鹽、研磨黑胡椒碎、白胡椒粉、柳橙汁醃漬。
2.起平底鍋加油熱鍋後，放入醃漬好的鴨胸以中火慢煎至雙面上色酥脆後取出。
3.取靜置發酵好的荷葉餅團，取出切成約20克*2團，，用擀麵棍將圓形擀成薄片，重疊在一起(中間抹少許油)，放入平底鍋中小火烙上色後取出，拔開麵皮即可。
◎試吃時間：鴨粥(熱飯+鴨湯+芹菜珠、少許鴨肉絲)
4.取出煎好的鴨胸，撒上薄白砂糖，以噴槍炙燒上色出香氣。
5.取平底鍋熱鍋後，下蔥油餅乾烙金黃上色出香氣
6.醬汁：冰梅醬、柳橙果肉、柳橙皮屑拌勻備用。
7.取炙燒好鴨胸磨入香吉士皮屑；另取一塊鴨胸切片狀
8.取一荷葉餅，放上蘋果條、小黃瓜絲、青蔥絲、鴨胸片、拌勻的冰梅醬後捲起以牙籤固定成手卷狀。
9.取烙好蔥油餅抹上甜麵醬，再放上蓮霧條、鴨胸片、情人果條、紫洋蔥絲捲起後切段盛盤
10.取成品盤，將鴨肉捲與鴨肉荷葉手卷組裝即完成。