【五星級東港三寶料理秀】黑鮪脂香三明治附鮮味湯

菜名 黑鮪脂香三明治附鮮味湯【Jerry】
食材
黑鮪魚200克、油魚子80克、新鮮櫻花蝦100克、烤厚片吐司4片、飛魚卵30克、中筋麵粉100克、酥炸麵糊200克 / 配菜裝飾：紫高麗菜絲50克、高麗菜絲50克、飛魚卵1大匙 / 海鮮味噌湯：醃漬醬油黑鮪魚100克、油魚子丁20克、新鮮櫻花蝦50克、鹽滷豆腐1塊、洋蔥丁70克、鮮香菇片1朵、細蔥花20克、白味噌1大匙、熱蝦高湯600cc
調味料
醬汁：松露醬1小匙、日式美乃滋4大匙、油魚子末50克、洋蔥碎1大匙、酸黃瓜碎1大匙
步驟
1.取黑鮪魚菲力兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、中筋麵粉備用
2.將新鮮櫻花蝦加酥炸粉糊、油魚子丁拌勻，再放入做法1的黑鮪魚均勻沾裹麵糊後入高溫油鍋炸金黃酥脆上色後取出
3.將熱蝦高湯再下鹽滷豆腐、洋蔥片、鮮香菇片、新鮮櫻花蝦拌煮後，再加入白味噌煮勻後，加鹽、糖調味
4.抹醬：取日式美乃滋、洋蔥碎、松露醬、油魚子末、酸黃瓜碎混合均勻
5.取醃漬醬油鮪魚以噴槍炙燒上色後切片
6.取厚片烤吐司抹上作法4抹醬，再疊上作法2炸鮪魚，再抹上作法4抹醬，最後蓋上厚片吐司對切，撒上油魚丁、點上飛魚卵裝飾
7.將海鮮湯中的鹽滷豆腐盛盤，放上鹽漬醬油鮪魚，倒入湯底，最後撒上油魚子碎、蔥花、飛魚卵裝飾即可。

【五星級本土羊料理秀】丁骨羊排韓食雙饗

丁骨羊排韓食雙饗【Jerry】 ◎二廚：李子森
【丁骨羊排大醬湯】丁骨羊排200克(1包，4片)、生馬鈴薯大塊125克、泡軟韓國冬粉200克、熟韓國年糕10塊、紅蘿蔔塊半條、乾小魚乾20克、山東大白菜(切舟狀)250克、青蔥花1根、洋蔥(切四方片)1顆、水800毫升、黑胡椒適量 / 鍋底調味料：醬油3大匙、韓式魚露1匙、米酒1大匙、韓式細辣椒粉2大匙、砂糖1大匙、蒜泥1大匙、韓式辣醬 1大匙、韓式大醬1大匙、韓式芝麻油 1大匙

【韓式燒肉便當】白飯2大碗、本土丁骨羊排200g(1包，4片)、蒜碎3顆、薑泥1/4茶匙、青蔥段30g、洋蔥絲30g、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、韓國芝麻葉適量 / 調味料：韓式辣醬1大匙、醬油1大匙、蜂蜜1小匙、米酒1小匙、黑胡椒1/4小匙、韓式香油1/2小匙
【丁骨羊排大醬湯】
△ 醃菜：取一碗，下韓式魚露、韓國辣醬、韓國大醬、韓式細辣椒粉、蒜泥、醬油、米酒、砂糖、韓式芝麻油均勻後，取白菜一層層抹勻。
△ 起滾水鍋下丁骨羊排快速汆燙取出，放入滾水鍋內，再加小魚乾、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊煮滾後轉小火滾煮30分鐘出味燉軟。(換半成品)
△ 醃肉：取丁骨羊排加洋蔥絲、蔥段、薑泥、蔥汁、韓國辣醬、醬油、蜂蜜、米酒均勻抓醃靜置。
◎試吃時間：【羊肉馬鈴薯湯】
△ 煮軟的羊肉大醬鍋內加入醃漬好的白菜、洋蔥片、剩餘醃菜料入鍋煮軟，再放入煮好的韓國年糕、泡軟韓國冬粉拌煮
△ 起鍋前加入蔥花續煮2分鐘，最後撒上蔥花即完成。
【韓式燒肉便當】
△ 起鍋熱油下醃漬好的丁骨羊排及洋蔥絲、蔥段一同煎炒，再加少許水炒出香氣即可
△ 取成品盤，便當盒以熱白飯鋪底，周邊放上生菜、煎好的羊排與蔬菜料，旁邊以韓式芝麻葉裝飾，最後撒上韓國芝麻粉，淋上韓國香油，撒上辣椒片、蓮藕片裝飾；另外將煮好的羊排大醬湯料盛盤最後撒上即可芝麻葉、辣椒片裝飾即可。

【五星級本土羊料理秀】孜然饃饃羊

孜然饃饃羊【邱寶郎】 ◎二廚：NO NAME
本土法式小羊排2支、饃10個、大番茄片5片 / 夾饃內餡：青椒碎1/2粒、蒜碎1大匙、紫洋蔥碎1/2粒、香菜根碎1大匙、孜然粉1大匙、鹽巴適量、黑胡椒1小匙、滷汁3大匙 / 滷汁：青蔥2根(切小段)、薑片10克、孜然粉1大匙、(拍過)草果1粒、乾辣椒1大匙、桂皮1小塊、八角1粒、蠔油1大匙、醬油1大匙、冰糖1大匙、紹興酒150cc、水適量

【孜然羊肉沙拉】綜合生菜400公克(連同成品)、杏桃乾(切條)10粒、本土法式羊排2支、小番茄(一開四)20粒、愛文芒果(切小丁約1-2cm)2粒 / 醃料：孜然粉2大匙、中式辣椒粉少許、花椒粉2小匙、鹽巴黑胡椒少許
△ 起鍋熱油，將羊排下鍋煎至雙面上色後，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、草果、八角、乾辣椒、孜然粉、蠔油、紹興酒、薑片、蔥段、冰糖、水，小火熬煮40分鐘。
△ 煎羊排：起平底鍋，取羊排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、花椒粉，抓醃後下鍋，煎至雙面上色，取出後剃骨取肉。
◎試吃時間：【孜然羊肉沙拉】
△ 沙拉：取生菜、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒芒果丁、杏桃條，拌勻。
△ 饃餅：起平底鍋，取麵團?開後下鍋煎至雙面上色即可。
△ 炒料：起鍋熱油，爆香蒜末、紫洋蔥末，接著加入步驟1羊排肉末、孜然粉、步驟1滷汁、香菜根末、研磨黑胡椒、辣椒粉，大火翻炒。
△ 取成品盤，放上沙拉、煎羊排肉、對切小番茄點綴即完成。
△ 同上成品盤，取饃餅夾入切片牛番茄、炒料，製成肉夾饃即完成。

【五星級本土羊料理秀】奶油冬央羊肉兩吃

菜名 奶油冬央羊肉兩吃【米澤】
食材 松板羊肉片500克，冬央醬100克、香茅末1支、檸檬葉5片、南薑8片、紅蔥頭末40克、椰漿200ml、無鹽奶油60克、雞高湯500ml、香菜2小株/炒飯：洋蔥末50克、紅蔥頭末30克（錄前炸）、辣椒末30克、蔥花20克、香菜2小株、雞蛋液2顆、泰國熟米飯250克、薑黃粉10克、香蕉葉1片、魚露1大匙、鹽、糖
步驟 1. 起深炒鍋熱無鹽奶油，放入香菜、南薑、九層塔、檸檬葉煸出香味，接著放入冬央醬、羊肉片、辣椒下去拌炒。

2. 另起深炒鍋熱油，放入蛋、洋蔥拌炒，接著加入泰國熟米飯，步驟1的一半東央羊肉拌炒，接著加入薑黃粉、辣椒末拌炒後，放入鹽、糖調味後，加入蔥花、香菜拌炒。
3. 同步驟1深炒鍋，倒入高湯煨煮，接著放入椰奶、魚露、糖調味最後加入香菜。
4. 取成品盤鋪上香蕉葉，放入奶油冬央羊肉炒飯，撒上油蔥酥；另取成品碗放入奶油冬央羊肉湯即可。

【五星級阿里山土雞料理秀】鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗

鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗【MAX】 ◎二廚：瑪麗
阿里山土雞胸肉1副、阿里山土雞腿肉2副、綠捲鬚200克、大紅辣椒段15克、蒜仁80克、中薑15克、香菜60克、蔥白末20克、蒜末10克、紅甜椒絲30克、蔥絲30克、壺底油40克、蠔油40克、花生油50克、去皮原味花生末30克、韓式香油30克、柴魚醬油80克、烏醋40克、蠔油20克、太白粉20克、威士忌50克、水煮蛋5顆、車輪罐頭鮑魚1罐、涼皮400克(汆燙後冰鎮)、香辣粉1罐
△ 起滾水鍋，汆燙雞胸肉，待熟後撈起打冰，備用。
△ 醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入香辣粉、柴魚醬油、烏醋、蠔油，小火慢熬。
△ 取雞腿肉加入蠔油、壺底油、花生油、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃。
△ 虎皮蛋：起中高溫油鍋，取水煮蛋抹上醬油，下鍋油炸製成虎皮蛋。
△ 起鍋熱花生油，取步驟3雞腿肉入鍋煎上色，同步加入蒜仁、薑片，加蓋小火慢煎至雙面上色。
◎試吃時間：【虎皮蛋拌醬汁+手撕雞+醬汁】
△ 同上步驟鍋，沖入鮑魚罐頭汁，再加入鮑魚、壺底油、蠔油、虎皮蛋，小火煨煮。
△ 片片羽衣紗：取步驟1雞胸肉、涼皮、醬汁、蔥絲、紅甜椒絲，拌勻。
△ 鳳凰回巢煲：預熱砂鍋，沖入上步驟鍋、大紅辣椒段，加蓋後淋上威士忌嗆火即完成。
△ 取成品盤，放上片片羽衣紗，最後用香菜、綠卷鬚點綴即完成。

【五星級阿里山土雞料理秀】獵人燉雞松露麵疙瘩

菜名 獵人燉雞松露麵疙瘩【邱寶郎】 ◎二廚：馬克
食材 阿里山土雞1隻、蘑菇塊100克、牛番茄大丁1粒、洋蔥小丁1/2粒、西芹小丁2根、蒜頭6粒、新鮮百里香碎3根 / 醃料：黑胡椒、鹽巴少許、新鮮百里香碎2根、橄欖油1大匙、蒜碎4粒 / 調味料：罐頭去皮番茄1罐、乾燥月桂葉2片、番茄糊1大匙、雞高湯1000cc、鹽巴少許、黑胡椒少許、無鹽奶油50公克、白酒50cc、庫存罐頭小鯷魚50克 / 裝飾物：去籽紅心橄欖10粒、新鮮迷迭香3根 / 溫沙拉：小番茄20粒(對切)、蒜碎1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油2大匙 / 裝飾物：(烤脆)佛卡夏麵包(切片)1塊、蒜碎1小匙、新鮮迷迭香碎1小匙、橄欖油3大匙、黑胡椒少許、酸豆1大匙
【松露麵疙瘩】熟珍珠小馬鈴薯泥8粒、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、鹽巴、黑胡椒少許
步驟1 △ 將土雞胸肉取下備用，其餘雞肉切大塊狀，把雞肉加鹽、新鮮百里香碎、橄欖油、蒜碎抓醃
△ 起鍋下橄欖油熱鍋後，放入醃漬好的土雞肉塊以中火煎香上色
△ 松露麵疙瘩：將熟珍珠馬鈴薯泥押成泥後加黑胡椒碎、新鮮巴西里碎、一半中筋麵粉、松露醬均勻拌勻揉成團狀後，再揉成長條狀分切小塊，用叉子壓花成麵疙瘩狀，放入滾水鍋中煮熟後取出。
△ 松露麵疙瘩：將蒸熟小馬鈴薯泥加松露醬、中筋麵粉、鹽、黑胡椒碎拌勻後揉成長條狀，再分切小塊以叉子略壓成片狀，再放入滾水鍋內煮熟後撈起，放入燉雞鍋內煮(約3分鐘)
△ 試吃：將去皮雞胸肉加蒜碎、迷迭香碎、黑胡椒碎抓醃後入小油鍋內炸熟上色後取出切塊，另取鍋下無鹽奶油熱鍋爆香蒜碎、新鮮巴西里、黑胡椒碎炒香後，再下適量熟麵疙瘩、雞湯、炸過雞胸肉快燴炒，起鍋前加適量無鹽奶油拌勻即可試吃
步驟2 ◎試吃時間：【麵疙瘩+雞肉】
△ 在雞肉鍋中加入番茄糊炒香，再下罐頭去皮番茄、蒜頭、乾燥月桂葉炒香後，放入罐頭小鯷魚、新鮮番茄丁、白酒、雞高湯、黑胡椒碎加蓋燉煮6分鐘後加黑胡椒碎調味後倒入熱鑄鐵鍋內
△ 溫沙拉：取平底鍋加橄欖油熱鍋後，下小番茄、蒜碎、新鮮百里香碎炒香後，加適量黑胡椒碎調味後取出盛盤。
步驟3 △ 將熟麵疙瘩放入燉煮好的燉雞鑄鐵鍋內拌煮，起鍋前放上去籽紅心橄欖、酸豆、新鮮迷迭香裝飾
△ 油漬抹醬：取一碗下橄欖油、蒜碎、黑胡椒碎、新鮮迷迭香碎攪拌均勻後，塗抹在烤好的佛卡夏麵包上。
△ 最後搭配烤好的麵包、溫沙拉一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】走在泰北清邁小巷

走在泰北清邁小巷【米澤】 ◎二廚：LINION
【清邁牛肉湯】
牛骨湯：取下牛肋骨 1副 、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、南薑1小塊、香茅1支、檸檬葉5片、香菜2小株、桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10克、魚露50克、椰糖30克、鹽適量
小牛肉肋排肉1副/熬湯料：桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10
【泰式小牛紅咖哩】
小牛肋排肉 1副 /醃料：蒜末10克、紅蔥頭碎10克、薑泥10克、咖哩粉20克、鹽、黑胡椒粗粉、沙拉油適量/醬汁：紅蔥頭末20克、檸檬葉3片、香茅1支、南薑1小塊、大紅辣椒1支、紅咖哩40克、魚露30克、椰糖30克、椰漿1罐/裝飾：芭蕉葉1張、九層塔10克/印度抓餅料：中筋麵粉200克、中筋麵粉1小碗（手粉）、鹽少許、砂糖10克、溫水125克、沙拉油15克
【清邁牛肉湯】 試吃品

【清邁牛肉湯】
△起平底鍋取桂皮、八角、小荳蔻、白胡椒粒放入鍋中煸香，再倒倒入濾網，放進鍋內燉煮。
△取小牛放入沙拉油、紅蔥頭末、姜泥、蒜末、咖哩粉、鹽巴、黑胡椒抓醃備用。
△印度抓餅：起同一平底鍋，取麵團桿開後，放入乾烙上色即可。
△準備試吃的湯品。
◎試吃時間：【清邁牛肉湯】
【泰式小牛紅咖哩】
△取另一副小牛切薄片；大紅辣椒切片；香菜切碎備用。
△起深炒鍋，放入醃好的小牛煎熟，再放入蓋子燜熟。
△紅咖哩醬：起平底鍋熱油，放入紅蔥頭碎、蒜末爆香，接著放入紅咖哩醬、檸檬葉、椰奶、椰糖、大紅辣椒拌勻，接著放入魚露調味，最後放入九層塔。
△取成品盤，芭蕉葉鋪底，取煎好的小牛肉切片放入成品盤，紅咖哩醬放入碗中、擺上印度抓餅，另一成品盤擺入切好的牛薄片；另取成品砂鍋，盛上牛肉湯，撒上香菜即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】雙香彩蔬小犢牛

菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚：徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】：帶骨小犢牛(事前肉分離，骨頭留下，骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲：全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料：九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁：剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙

試吃：燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃，再放入平底鍋內以大火煎至上色後，淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻，放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤，入預熱好230度烤箱，烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋，下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後，加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中，表面煎上色即可。
△ 取一碗，下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後，倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜，先放上煎好的蛋皮、壽司海苔，再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤，將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料，再放上小犢牛菲力卷，中間以打好的醬汁畫盤，試吃時搭配醬汁一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】烏金酒醋燒戰斧

菜名 烏金酒醋燒戰斧【Jerry】
食材 小犢牛肋排8支、燙過紫高麗菜絲150克、紅葡萄10顆、葡萄乾適量、炸過九層塔葉10片、蒜碎50克、貝比生菜適量 / 奶油菠菜青醬：燙過菠菜1株、燙過九層塔葉30克、蒜碎5克、柔順花生醬1小匙、無鹽奶油1小匙、鹽適量 / 調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白蘭地150cc、巴薩米克醋膏2大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油適量
步驟 1.小牛肋排撒上鹽、黑胡椒粉調味後放入熱鍋內煎至兩面上色，再下蒜碎炒香後淋上白蘭地嗆香，再加入醋膏略微燒煮後將小牛肋排取出靜置
2.同鍋放入紅葡萄、葡萄乾、檸檬汁拌煮至醬汁濃稠。
3.起鍋熱油爆香蒜碎後下燙過的紫高麗菜拌炒，加少許鹽、黑胡椒炒勻調味後取出濾掉水份後放入圓形模具中塑形
4.奶油菠菜青醬：起鍋熱鍋後下燙過菠菜、燙過的九層塔葉、蒜碎稍微炒過後倒入調理機內，再下柔順花生醬、無鹽奶油、鹽、橄欖油打勻成青醬備用。
5.取成品盤將做法3紫高麗菜鋪底，放上煎好的小牛肋排，再淋上作法2的葡萄醬汁，以作法4奶油菠菜青醬略為畫盤，最後撒上炸好的九層塔葉即完成。

【五星級白帶魚理秀】中西兩帶同堂新滋味

中西兩帶同堂新滋味【李昇紘】 ◎二廚：宛庭
白帶魚4片、白帶魚卷6卷、花枝漿240克、鮭魚卵50克、海膽醬200克、愛文芒果丁1顆、洋蔥末80克、蝦夷蔥末15克、黃色春捲皮5片、蛋黃2顆、水煮蛋末2顆、鮮奶油50克、黑啤酒1罐(350ml)、原味美乃滋40克、法式芥末籽醬25克、無糖酸奶60克、匈牙利紅椒粉2克、黑糖40克、二砂糖20克、紅茶葉10克、巴沙米克醋膏10克、粗黑胡椒粉30克、壽司海苔片2片、低筋麵粉250克、煙燻紅椒粉2克、義式香料5克、泡打粉1克、柴魚片30克、英式蘇格堡2個、山蘿蔔葉3克、魚子醬30克
△ 蒸魚卷：起中華蒸鍋，取白帶魚卷打開鋪平，接著放入研磨海鹽、白胡椒粉調味，放上海苔片和適量花枝漿用保鮮膜卷起，入鍋蒸約8-10分鐘。(事前先做，現場只示範一份)
△ 春卷：起中高溫油鍋，取餘量花枝漿、適量白帶魚丁放上春卷皮卷起來，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 海膽醬：起小湯鍋，加入海膽醬、鮮奶油、鹽、糖調味即可。
△ 啤酒麵糊：取黑啤酒、低筋麵粉、蛋黃、煙燻紅椒粉、義式香料、泡打粉灌入氮氣瓶裡充分均勻。
◎試吃時間：春卷+海膽醬
△ 煙燻白帶魚卷：起中華蒸鍋，放入蒸架、鋁箔紙，加入黑糖、二砂糖、紅茶葉、蒸魚卷，加蓋煙燻。
△ 起175度油鍋，將白帶魚裹上低筋麵粉、啤酒麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 芒果塔塔醬：取芒果丁、水煮蛋末、洋蔥末、蝦夷蔥碎、原味美乃滋、法式芥末籽醬、酸奶拌勻。
△ 取成品盤，將塔塔醬先填入英式蘇格堡、接著依序放入炸白帶魚條、鮭魚卵組合即完成。
△ 另取成品盤，放上海膽醬、煙燻白帶魚卷，淋上醋膏、山蘿蔔葉、柴魚、魚子醬，即完成。