【本土豬料理秀】曼谷老饕豬泰man

菜名 曼谷老饕豬泰man(麵)【米澤】 ◎二廚：宮能安
食材 松阪豬600克、紫洋蔥絲50克、蒜末10克、高麗菜130克、韭菜段100克、豆芽菜160克、大紅辣椒1條、綠檸檬1/2顆、香菜1株、香茅1支、新鮮香菇5朵、綠櫛瓜1小條、小番茄5顆、玉米筍3支、原味花生碎40克、雞蛋2顆、紅咖哩醬20克、泰國Mama泡麵3包、魚露20克、椰奶50克、咖哩香料粉20克(師傅自備)、芭蕉葉1張(師傅自備)、醬油、白胡椒粉、糖、米酒/ 醃料：香菜籽5克(磨成粉) 、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、雞蛋1顆、蠔油20克、魚露10克、黑糖10克、椰奶30克 / 泰式沾醬：紫洋蔥末30克、蒜末5克、大紅辣椒末10克、魚露15克、糖30克、水適量
步驟1
△ 取平底鍋加油熱鍋後下蛋液炒香後取出
△ 松坂豬切斜片，加紅咖哩、米酒均勻抓醃漬
△ 剩餘松阪豬肉雙面劃刀後，將蠔油、魚露、蒜末、大紅辣椒末、香菜根、黑糖、香菜籽末、椰奶、蛋拌勻，再放入整塊豬肉醃漬
△ 起滾水鍋放入泰式泡麵水煮取出，另起鍋加熱下松坂豬肉片炒香後取出，原鍋爆香蒜末後下高麗菜絲、大紅辣椒片、少許水炒軟後，加白胡椒粉、醬油、少許魚露、糖、韭菜段、豆芽菜炒勻後，放入煮好的泰式泡麵、松阪豬肉片翻炒均勻
步驟2 試吃：泰式松阪豬炒泡麵
△ 取平底鍋加油熱鍋後，下鮮香菇、櫛瓜片、小番茄、玉米筍炒勻後，均勻撒上咖哩粉、研磨海鹽調味後取出備用
△ 原鍋下整片醃漬松坂豬加蓋煎上色，再取香茅刷上椰奶增香煎熟
△ 取成品盤，旁邊放上炒好的蔬菜料，再放上炒好的泰式松坂豬泡麵，再放上炒好的炒蛋、撒上原味花生碎
步驟3 △ 泰式醬汁：下紫洋蔥末、大紅辣椒末、蒜末、魚露、糖，擠上檸檬汁、少許水拌勻。
△ 另取成品盤，放上松阪豬肉片，淋上調好的泰式醬汁即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】芋頭排骨蒜蒜鍋

單元 #五星級豪華鍋物大賞
菜名 芋頭排骨蒜蒜鍋【張秋永】 ◎二廚：湯志偉
食材
豬小排骨300克（含軟骨）、舒肥中卷1尾、切半娃娃菜4根、熟去皮芋頭350克、蛋黃1顆、烤鴻禧菇1包（180度烤20分鐘）、烤帶皮蒜球3顆（180度烤20分鐘）、蒜苗片30克、蒜泥水30克、洋蔥碎30克、巴西里碎10克、泡水蝦米30克、泡水乾干貝40克、鮮奶油200c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉200克、杜蘭朵小麥粉50克、帕瑪森起士粉2大匙、帕瑪森起士塊1小塊
步驟1
△ 芋頭麵疙瘩：取料理機，放入芋頭、高筋麵粉、蛋黃、適量帕瑪森起士粉、杜蘭朵小麥粉、水適量，利用麵團功能將食材攪拌成芋頭麵疙瘩。
△ 起滾水鍋，加入適量鹽後將芋頭麵疙瘩放入鍋中煮熟。
△ 排骨湯底：起滾水鍋，氽燙豬小排骨後撈起；再取空鍋放入燙好豬小排骨、蝦米、乾干貝，加水量淹過食材，蓋鍋小火煮約25分至豬小排骨軟化後，將豬小排骨撈起備用。
△ 白醬：起深炒鍋，加入洋蔥碎、餘量帕瑪森起士粉、適量排骨湯底、適量鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、研磨帕瑪森起士塊、奶油煮勻。
△ 取試吃碗，將芋頭麵疙瘩與白醬裝入，撒上帕瑪森起士粉及巴西里碎，當試吃品。
步驟2 ◎試吃時間：白醬芋頭麵疙瘩
△ 蒜蒜鍋：取料理機，放入排骨湯底、餘量鮮奶油、烤蒜球後打勻成湯品。
△ 取舒肥中卷，將中卷切成條狀備用。
步驟3 △ 取成品砂鍋，放入娃娃菜、烤熟的鴻禧菇，倒入蒜蒜鍋湯底，再放入蒜白片、麵疙瘩、舒肥中卷煮滾後，放上蒜綠片裝飾即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷

菜名 川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷【邱寶郎】 ◎二廚：杜偉誠
食材 (豚骨高湯：汆燙過的帶皮三層肉500克、酸白菜200克、青蔥段2根、嫩薑片5片、鹽、白胡椒粉少許、水2000cc
酸白菜火鍋：酸白菜(切段)700克、五花肉火鍋肉片300克、嫩薑絲30克、鴻喜菇1包、白蝦10隻(剪鬚去沙腸，帶殼)、蛋餃10個、嫩豆腐塊2/3盒 / 醬汁：蒜碎2粒、大紅辣椒碎1/2碎、香菜碎2根、香油1小匙、辣油1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙 / 川丸子：細豬絞肉300克、薑末1小匙、蒜泥1小匙、蔥碎1根、紹興酒1大匙、太白粉1大匙、水適量
酸白菜椒麻拌麵：寬波浪麵2包、酸白菜絲200克、客家酸菜絲100克、五花肉火鍋肉片切碎200克、菜脯粒碎100克、蒜碎3粒、朝天椒碎2根 / 椒麻醬：大紅袍花椒粉1大匙、青花椒粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、乾辣椒碎1大匙、砂糖1大匙、蔥花3大匙、香油2大匙、花椒油1大匙
酸白菜牛肉捲餅：蔥抓餅3片、熟牛腱片1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲2條、大紅辣椒絲2條、炒好的酸白菜絲150克
步驟1
△ 酸白菜鍋底：酸白菜切段，起鍋熱油下酸白菜段炒香後，加鹽、糖調味，再倒入煮好的豚骨高湯煮勻
△ 川丸子：細豬絞肉加蔥碎、薑末、蒜末、紹興酒、鹽拌勻後摔打出筋，再加少許水、太白粉拌勻後，取適量塑成川丸子狀，再放入170度油鍋中炸上色取出。
△ 起平底鍋熱鍋後下三層肉塊、蒜碎爆香，再加醬油、酸白菜絲、客家鹹菜絲、朝天椒、鹽、糖、白胡椒粉、香油炒香後，加適量豚骨高湯、菜脯粒碎炒勻後，取出部分量備用
△ 取平底鍋熱鍋後，下蔥油餅煎至兩面上色後取出
步驟2 ◎試吃時間：豚骨高湯+三層肉片
△ 酸白菜椒麻拌麵：椒麻醬：大紅袍花椒粉碎、中式辣椒粉、青花椒粉、辣豆瓣醬、蒜碎拌勻，另取小湯鍋熱花椒油、香油後沖入嗆香，再拌入炒好的酸菜絲炒料，再加蔥花、香菜碎、剩餘大紅袍花椒粉拌勻
△ 酸白菜鍋：取大砂鍋，倒入煮好的豚骨高湯、適量水煮勻後，再放入三層肉火鍋肉片、炸好川丸子、鴻喜菇、嫩豆腐塊、蛋餃、白蝦拌煮即可
步驟3
△ 酸白菜牛肉卷餅：取煎好的蔥抓餅，放上熟牛腱肉片、小黃瓜絲、炒好的酸白菜絲、大辣椒絲、青蔥絲後，捲起來再切段盛盤即完
△ 酸白菜椒麻拌麵：取滾水鍋，下波浪麵煮熟後瀝乾淋上少許香油拌勻後盛盤鋪底，再放上炒好的客家酸菜絲、酸白菜絲，淋上椒麻醬汁即可。

【五星級豪華鍋物大賞】柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋

菜名 柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋【李昇紘】
食材
天使紅蝦6隻、淡菜6顆、紅甘1片、干貝6顆、小卷6隻、秀珍菇200克、鴻禧菇1包、杏包菇100克、老薑片5克、金針菇1包、娃娃菜3朵、玉米筍5支、柚子肉200克(自備)、蝦漿300克、油條2支、義美燕麥奶600克、雞高湯600克、乾香菇20克、小魚乾20克、紅棗20克、白味噌100克、
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.起深炒鍋熱油加入薑片、小魚乾、秀珍菇、鴻禧菇、杏包菇、乾香菇、燕麥奶、雞高湯、柚子肉。

2. 百花油條：起油鍋，取蝦漿灌入油條裡，炸熟後，再搶酥即可。
   3.步驟1的湯煮滾後，放入紅棗、白味噌、鹽調味。
   4.起成品鍋，取鯛魚切片、淡菜、天使紅蝦、干貝、小卷放入鍋中備用。
   5.取湯鍋倒入成品鍋中，接著放入百花油條即可。

【五星級冬令海鮮大賞】花冬蟹季兩之味

菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚：段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉，殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克（裝飾用）、香吉士2顆（裝飾用）、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔：洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆（燙熟去皮）、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、

步驟1
△ 起中華蒸鍋，取蛋液加入高湯打勻，接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩，蛋殼裡加入蟹肉拌勻，蛋液灌入蛋殼中，鍋蓋放根筷子，中火蒸7分鐘，將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍：起小鍋，放入薄鹽醬油煮滾後，加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾，灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋，加入薑末、蒜末爆香，接著加入蛤蠣，些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊；娃娃菜切段，上步驟湯鍋取出隔離，加入娃娃菜、豆腐丁，接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃：蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔：取牛番茄挖盅，酪梨切塊，拌入蟹肉、無糖美乃滋，檸檬汁，金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋：取蒸好的雞蛋，放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤，擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲，灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可；接著取蒸蛋放入成品盤中，加入魚子醬點綴即可。

【五星級冬令海鮮大賞】金絲彩衣紅喉炊飯

菜名 金絲彩衣紅喉炊飯【Jerry】 ◎二廚：高宇蓁

食材 紅喉魚菲力2片、大蛤蜊10顆、冷飯3杯量、蔥白20克、薑末10克、洋蔥丁60克、鮮香菇片3朵、黑木耳丁1片、紅蘿蔔水花片10片、秋葵片60克、蝦夷蔥花20克、昆布鹽50克、山椒粉適量 / 炸紅喉魚條：紅喉魚菲力條200克、中筋麵粉糊2大匙、綠色紫蘇葉碎3片、冷凍麵線麵團適量、紅色餛飩皮絲5張、紫色餛飩皮絲5張、橘色餛飩皮絲5張、綠色餛飩皮絲5張、鮭魚卵適量 / 魚高湯：紅喉魚骨2副、嫩薑3片、青蔥1支、泡軟昆布50克、米酒適量、鹽巴適量、水600cc / 調味料：醬油1匙、味醂1匙

步驟1

△ 熱鍋下少許油將紅喉魚骨煎香上色後，再放入薑片、蔥段續炒，再淋入米酒嗆香後，倒入熱水、泡軟昆布與昆布水煮滾後再加適量鹽調味後過濾備用。
△ 取冷凍麵線與彩色餛飩絲排好
△ 取紅喉魚菲力條，撒研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後，將紫蘇葉捲起切細碎與中筋麵糊拌勻 △ 取調味好的紅喉魚菲力條沾勻紫蘇中筋麵粉糊再用彩色餛飩皮絲、冷凍麵線捲起來固定
△ 另取紅喉魚片加研磨海研、米酒調味後隔濾網放入魚湯中加熱涮熟，魚湯中加入適量味醂調味 步驟2 試吃：高湯加涮紅喉魚片
△ 起鍋熱油，爆香洋蔥碎、蔥白、薑末、鮮香菇片、黑木耳丁炒香，加入冷飯炒勻
△ 取成品砂鍋，倒入炒好的炊飯料鋪平，再倒入煮好的魚高湯、醬油、味醂煮勻入味，再鋪上大蛤蜊，加蓋燜煮縮汁入味 △ 取平底鍋熱鍋後下紅喉魚頭煎香，取魚菲力加研磨海鹽調味後以魚肉面入鍋煎熟。
△ 取捲好的魚條卷入油鍋，以中溫油炸熟至上色
步驟3 △ 待炊飯收汁後開蓋，鋪上煎熟的魚菲力加蓋蒸熟後，再放上炸好的魚條卷，周邊放上熟秋葵片、昆布鹽、紅蘿蔔水花片，最後撒上蝦夷蔥花、山椒粉、鮭魚卵、擠上原味美乃滋飾即可。

【五星級冬令海鮮大賞】乾鍋花菜火燒蝦

菜名 乾鍋花菜火燒蝦【張秋永】
食材 火燒蝦400克、帶皮五花肉條120克、綠花椰菜150克、白花椰菜150克、柳松菇100克、嫩薑末20克、蒜末30克、蔥段40克、泡水蔥絲10克、泡水香菜段10克、乾辣椒段15克、郫縣豆瓣醬20克、蕃茄醬30克、高筋麵粉60克、花椒粉1克、花椒油20c.c.
調味料 研磨海鹽、鹽、醬油、米酒、白胡椒粉、糖
步驟
1.起鍋，將五花肉條放入鍋中煸香出油後，加入蒜末、薑末、乾辣椒、郫縣豆瓣醬、花椒油、花椒粉、糖、白胡椒粉炒香。
2.起160度油鍋，將綠白花椰菜濾乾水份入鍋過油至熟成後，撈起瀝油備用。
3.另起平底鍋，放入柳松菇煸香出味，加進步驟1鍋內翻炒均勻。
4.取水晶碗放入火燒蝦、鹽、米酒、高筋麵粉抓醃後，用上鍋底加油煎香後，加進半量上鍋炒料拌炒均勻，再加入番茄醬、白胡椒粉、蔥段拌炒，最後盛盤點上蔥絲即完成
5.同步驟3鍋，將炸好的綠、白花椰菜入鍋，炒勻後盛盤，撒上香菜點綴即完成。

【五星級創意米食大賞】台灣香米蛋糕鮭魚塔

菜名 台灣香米蛋糕鮭魚塔【邱寶郎】 ◎二廚：唐儷
食材 鮭魚烤米塔：
米塔皮：熱白飯100克、新鮮巴西里30克、帕瑪森起士粉1大匙、香辣粉1大匙、鹽適量 / 米塔內餡：去皮生食級鮭魚200克、洋蔥碎1粒、蒜碎4粒、熟細蘆筍丁250克、帕馬森起士粉2大匙 / 調味料：XO醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許
牛小排米蛋糕：熟白飯300克、洋蔥碎1/2粒、蒜碎2粒、培根碎2片、煙燻鮭魚200克、小藍莓1盒、蛋皮絲2粒 / 無骨牛小排火鍋肉片300克、洋蔥碎1/3粒、蒜碎2粒、新鮮百里香碎2根、A1醬1大匙、鹽少許、黑胡椒少許/內餡：新鮮菠菜小段250克、蒜碎2粒、鹽巴少許、黑胡椒少許、雙色乳酪絲50克 / 裝飾物：香菜苗少許、金箔粉1/4小匙、食用花1盒、糖絲1大匙
步驟1 △ 米塔：取熱白飯加新鮮巴西里碎、帕瑪森起士粉、香辣粉、鹽攪拌均勻，取蛋塔模具抹油後填入拌勻米塔皮料，以烤箱溫度200度烤上色(約12分鐘)定型後取出脫模備用。
△ 米塔餡：將鮭魚切小丁，另取鍋加油熱鍋後，爆香洋蔥碎、蒜碎後下XO醬、鮭魚丁、研磨黑胡椒碎、鹽、蘆筍丁炒香，白胡椒粉翻炒均勻即可。
△ 取出烤好的米塔放涼脫模後，填入炒好的鮭魚料即可
步驟2 ◎試吃時間：鮭魚米塔
牛小排米蛋糕
△ 將無骨牛小排火鍋肉片切片狀
△ 培根炒飯：起鍋熱油爆香培根碎、洋蔥碎、蒜末炒香
△ 起鍋熱油爆香洋蔥碎、蒜碎、新鮮百里香碎後，下牛小排、A1醬、鹽、黑胡椒碎以大火翻炒均勻備用。
△ 餡料：另取炒鍋熱油，以大火爆香蒜碎後，再下菠菜段、雙色乳酪絲、鹽、黑胡椒碎一起翻炒均勻備用。
△ 取炒鍋熱油，加入培根碎、洋蔥碎、蒜碎炒香後，再加入熱白飯一起翻炒均勻。
步驟3 △ 菠菜起士醬：另起鍋熱油爆香蒜碎、菠菜段炒軟後，下雙色起士、鹽炒融炒勻備用
△ 另起鍋熱油後，爆香洋蔥碎、蒜末後，下牛小排火鍋肉片、新鮮百里香炒香後，加A1醬、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒碎炒勻
△ 蝶豆花飯：將熟蝶豆花飯加香油、白胡椒粉、鹽拌勻備用
△ 取圓模內圈抹少許油，先填入炒好的培根飯壓緊，再填入炒好的菠菜起士醬，最後填上拌勻的蝶豆花飯壓緊實後脫模備用
△ 將煙燻鮭魚片捲成花朵，擺放在牛小排蛋糕上圍圈裝飾，中間放入炒好的牛小排肉料，再放上蛋絲，最後放上香菜苗、小藍莓、食用花、糖絲裝飾，最後點上金箔即完成

【五星級創意米食大賞】心花怒飯

菜名 心花怒飯【Jerry】
食材 白飯150克、泰國米飯150克、日式壽司海苔1張、小黃瓜丁80克、蟹肉棒丁40克、黃蘿蔔水花片3片、黃蘿蔔丁10克、紅蘿蔔水花片5片、蝦卵1匙、鮭魚卵1匙、大草蝦6尾（去殼去尾燙熟後冰鎮切片）、細蘆筍段2支（去粗皮再燙熟）、浦燒鰻魚丁100克、蛋皮絲1顆、蝦夷蔥花20克、日式美乃滋2大匙、三島香鬆1大匙、越南米皮紙3張、紅火龍果汁30克/ 火龍果壽司飯：紅火龍果塊100克、白醋200 CC、豐年果糖100克、味醂50 CC
步驟

1. 火龍果壽司飯：將白醋、味醂、火龍果塊、鹽放入果汁機打勻後濾出，取汁拌入熱白飯、熱泰國米飯為壽司飯，撥散放涼備用。

2. 取蒲燒鰻魚丁，用噴槍炙燒出香氣；取成品碗，鋪入火龍果壽司飯，擠上少許日式美乃滋，再擺上蒲燒鰻魚、草蝦、蟹肉棒、紅蘿蔔水花片、蘆筍，撒香鬆、蝦卵、鮭魚卵、細蔥花。
3. 米紙脆餅：另取熱油鍋，將越南米皮紙放入油鍋中炸膨後撈起瀝油，再與散壽司組裝，食用時挖上一匙壽司飯料搭配米皮脆片一起吃即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】地中海船釣透抽宴

地中海船釣透抽宴【李昇紘】 ◎二廚：潘信維

去內臟皮膜澎湖野生透抽600克、花枝漿500克、去皮紅甜椒碎1/2顆、去皮青椒碎1/2顆、牛番茄碎2顆、檸檬汁1/2顆、大紅辣椒碎2條、洋蔥碎50克、蒜碎10克、九層塔碎10克、剁椒醬20克、綠櫛瓜片1條、泡水香菜苗10克、酸豆碎30克、黑橄欖碎30克、魚子醬20克、鮭魚卵20克、巴西里碎10克、飛魚卵100克、蝦卵100克 番茄冷湯：牛番茄塊2顆、紅甜椒塊20克、西芹塊15克、洋蔥塊20克、小黃瓜塊30克、蒜末10克、番茄醬30克、醬油2克、Tabasco1克、蒜味法國麵包丁30克、黃色春捲皮絲5片、羅勒油5克

△ 剁椒醬：起平底鍋中小火熱橄欖油，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，接著再下紅甜椒碎、牛番茄碎、青椒碎、大紅辣椒碎、酸豆碎、黑橄欖碎及剁椒醬炒勻，加入糖、Tabasco調味後，加入適量水、檸檬汁1/2顆，起鍋後放入放九層塔碎備用。

△ 起水鍋，將透抽身體切下1/5（約100克）、頭切對半後用滾水稍微燙熟後，取透抽100克打冰鎮切絲備用。

△ 花枝漿慕斯：取水晶碗將花枝漿、飛魚卵、蝦卵、巴西里碎5克混合均勻成光滑糊狀後，放入擠花袋中。

△ 起平底鍋，將慕斯擠入透抽中，用竹籤把口縫起來，下鍋煎至全熟後切塊備用。 △ 餘量花枝漿裹上黃色春捲皮絲，下油鍋炸當試吃品。

◎試吃時間：炸花枝漿

△ 起平底鍋，取櫛瓜放入鍋中煎熟備用。 △ 番茄冷湯：取牛番茄塊、洋蔥塊、紅甜椒塊、西芹塊、小黃瓜塊、蒜末、蒜味麵包、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、水、檸檬汁1/2顆、冰塊，放入果汁機打成泥過濾備用。

△ 取成品盤，將剁椒醬鋪底，放上櫛瓜、花枝漿透抽塊，再放上鮭魚卵、魚子醬、香菜苗裝飾物完成；另取成品湯碗，中間放透抽絲、紅甜椒絲、青椒絲，淋上番茄冷湯，滴些許羅勒油，撒巴西里碎5克完成。