【豪華辦桌宴客菜大賞】金玉翡翠海皇羹

菜名 金玉翡翠海皇羹【李昇紘】
食材 鱸魚2尾取菲力(600克/尾)(三清)、吻仔魚30克、干貝5顆、青江菜5朵、玉米筍5根、香菇3朵、金華火腿條1條、沙拉筍條1顆、烏魚子片50克、竹笙40克、紅蘿蔔汁40克、海苔片2片、太白粉50克、翡翠50克、蟹肉棒絲1包、全蛋1顆、鮮魚高湯500克、松露油10g、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1. 起平底鍋,放入干貝乾烙後,取出備用。

  1. 取鱸魚魚片舖好後,依序放入海苔片、香菇條、金華火腿條、沙拉筍條捲成魚卷。
  2. 起油鍋,把捲好的魚卷沾太白粉並朔行圓柱狀,將魚卷放入油鍋炸至金黃色浮起後撈出。
  3. 起湯鍋過濾高湯,接著放入吻仔魚、翡翠、蟹肉棒絲、竹笙、紅蘿蔔汁、白胡椒粉調味,接著放入調好的太白粉水勾芡。
  4. 取成品盤清江菜、玉米筍、炸魚頭和尾擺,接著放入干貝,羹湯起鍋前加入蛋液,淋上松露油,接著放上炸魚卷,擺上烏魚子片,撒上香菜即可。

【本土豬料理秀】南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯

菜名 南山金銀斧搭馬鈴薯排骨湯【MAX】 ◎二廚:張擎佳
食材
半成品製作:豬小排1.2公斤、馬鈴薯5粒(削皮)、水2500cc,豬小排燙熟,用壓力鍋煮30分金銀斧:戰斧2支、麵包粉80克、越南米紙10張(打成碎)、韓式辣醬10克、韓式大醬10克、脆漿粉200克、日式豬排醬100克、牛骨肉汁300克、洋蔥末30克、蒜末10克/馬鈴薯排骨湯:戰斧豬1支、紅蘿蔔半圓片100克、洋蔥大丁1顆、蔥綠段30克、大紅辣椒段20克、白醬油75克、韓式辣椒粉15克、蒜泥20克、韓式辣醬15克、白味增20克、韓式香油1罐/裝飾:牛頭牌玉米粒200克、韓式泡菜200克(切好的)、小黃瓜片200克、高麗菜絲1/2顆
步驟1
△ 起深炒鍋熱韓式油,接著加入洋蔥、紅蘿蔔半圓片、戰斧豬肉塊、 蒜末炒香,接著倒入排骨馬鈴薯湯一起煮。
△ 取戰斧豬2支拍扁後,加入研磨海鹽和研磨黑胡椒抓醃,接著一支刷上韓式辣醬抓醃,另一支刷上大醬抓醃備用。
步驟2 試吃:原味馬鈴薯排骨湯
△ 另起兩個平底鍋,取韓式辣醬戰斧豬沾粉漿,接著沾麵包粉,加入鍋中半煎炸;另起平底鍋,取大醬口味的戰斧豬,沾米紙碎,加入鍋中炸即可。
△ 馬鈴薯排骨湯:鍋內加入些許韓式辣醬、肉汁豬排醬、白味噌調味。
步驟3
△ 取成品盤放入玉米粒、韓式泡菜、小黃片、高麗菜絲裝飾,接著放入金銀戰斧,另取成品碗,排骨馬鈴薯湯起鍋放入成品碗,撒上蔥段、大紅辣椒段即可。

【本土豬料理秀】曼谷老饕豬泰man

菜名 曼谷老饕豬泰man(麵)【米澤】 ◎二廚:宮能安
食材 松阪豬600克、紫洋蔥絲50克、蒜末10克、高麗菜130克、韭菜段100克、豆芽菜160克、大紅辣椒1條、綠檸檬1/2顆、香菜1株、香茅1支、新鮮香菇5朵、綠櫛瓜1小條、小番茄5顆、玉米筍3支、原味花生碎40克、雞蛋2顆、紅咖哩醬20克、泰國Mama泡麵3包、魚露20克、椰奶50克、咖哩香料粉20克(師傅自備)、芭蕉葉1張(師傅自備)、醬油、白胡椒粉、糖、米酒/ 醃料:香菜籽5克(磨成粉) 、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、雞蛋1顆、蠔油20克、魚露10克、黑糖10克、椰奶30克 / 泰式沾醬:紫洋蔥末30克、蒜末5克、大紅辣椒末10克、魚露15克、糖30克、水適量
步驟1
△ 取平底鍋加油熱鍋後下蛋液炒香後取出
△ 松坂豬切斜片,加紅咖哩、米酒均勻抓醃漬
△ 剩餘松阪豬肉雙面劃刀後,將蠔油、魚露、蒜末、大紅辣椒末、香菜根、黑糖、香菜籽末、椰奶、蛋拌勻,再放入整塊豬肉醃漬
△ 起滾水鍋放入泰式泡麵水煮取出,另起鍋加熱下松坂豬肉片炒香後取出,原鍋爆香蒜末後下高麗菜絲、大紅辣椒片、少許水炒軟後,加白胡椒粉、醬油、少許魚露、糖、韭菜段、豆芽菜炒勻後,放入煮好的泰式泡麵、松阪豬肉片翻炒均勻
步驟2 試吃:泰式松阪豬炒泡麵
△ 取平底鍋加油熱鍋後,下鮮香菇、櫛瓜片、小番茄、玉米筍炒勻後,均勻撒上咖哩粉、研磨海鹽調味後取出備用
△ 原鍋下整片醃漬松坂豬加蓋煎上色,再取香茅刷上椰奶增香煎熟
△ 取成品盤,旁邊放上炒好的蔬菜料,再放上炒好的泰式松坂豬泡麵,再放上炒好的炒蛋、撒上原味花生碎
步驟3 △ 泰式醬汁:下紫洋蔥末、大紅辣椒末、蒜末、魚露、糖,擠上檸檬汁、少許水拌勻。
△ 另取成品盤,放上松阪豬肉片,淋上調好的泰式醬汁即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】芋頭排骨蒜蒜鍋

單元 #五星級豪華鍋物大賞
菜名 芋頭排骨蒜蒜鍋【張秋永】 ◎二廚:湯志偉
食材
豬小排骨300克(含軟骨)、舒肥中卷1尾、切半娃娃菜4根、熟去皮芋頭350克、蛋黃1顆、烤鴻禧菇1包(180度烤20分鐘)、烤帶皮蒜球3顆(180度烤20分鐘)、蒜苗片30克、蒜泥水30克、洋蔥碎30克、巴西里碎10克、泡水蝦米30克、泡水乾干貝40克、鮮奶油200c.c.、無鹽奶油10克、高筋麵粉200克、杜蘭朵小麥粉50克、帕瑪森起士粉2大匙、帕瑪森起士塊1小塊
步驟1
△ 芋頭麵疙瘩:取料理機,放入芋頭、高筋麵粉、蛋黃、適量帕瑪森起士粉、杜蘭朵小麥粉、水適量,利用麵團功能將食材攪拌成芋頭麵疙瘩。
△ 起滾水鍋,加入適量鹽後將芋頭麵疙瘩放入鍋中煮熟。
△ 排骨湯底:起滾水鍋,氽燙豬小排骨後撈起;再取空鍋放入燙好豬小排骨、蝦米、乾干貝,加水量淹過食材,蓋鍋小火煮約25分至豬小排骨軟化後,將豬小排骨撈起備用。
△ 白醬:起深炒鍋,加入洋蔥碎、餘量帕瑪森起士粉、適量排骨湯底、適量鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、研磨帕瑪森起士塊、奶油煮勻。
△ 取試吃碗,將芋頭麵疙瘩與白醬裝入,撒上帕瑪森起士粉及巴西里碎,當試吃品。
步驟2 ◎試吃時間:白醬芋頭麵疙瘩
△ 蒜蒜鍋:取料理機,放入排骨湯底、餘量鮮奶油、烤蒜球後打勻成湯品。
△ 取舒肥中卷,將中卷切成條狀備用。
步驟3 △ 取成品砂鍋,放入娃娃菜、烤熟的鴻禧菇,倒入蒜蒜鍋湯底,再放入蒜白片、麵疙瘩、舒肥中卷煮滾後,放上蒜綠片裝飾即完成。

【五星級豪華鍋物大賞】川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷

菜名 川丸子酸白菜鍋椒麻牛肉卷【邱寶郎】 ◎二廚:杜偉誠
食材 (豚骨高湯:汆燙過的帶皮三層肉500克、酸白菜200克、青蔥段2根、嫩薑片5片、鹽、白胡椒粉少許、水2000cc
酸白菜火鍋:酸白菜(切段)700克、五花肉火鍋肉片300克、嫩薑絲30克、鴻喜菇1包、白蝦10隻(剪鬚去沙腸,帶殼)、蛋餃10個、嫩豆腐塊2/3盒 / 醬汁:蒜碎2粒、大紅辣椒碎1/2碎、香菜碎2根、香油1小匙、辣油1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙 / 川丸子:細豬絞肉300克、薑末1小匙、蒜泥1小匙、蔥碎1根、紹興酒1大匙、太白粉1大匙、水適量
酸白菜椒麻拌麵:寬波浪麵2包、酸白菜絲200克、客家酸菜絲100克、五花肉火鍋肉片切碎200克、菜脯粒碎100克、蒜碎3粒、朝天椒碎2根 / 椒麻醬:大紅袍花椒粉1大匙、青花椒粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、乾辣椒碎1大匙、砂糖1大匙、蔥花3大匙、香油2大匙、花椒油1大匙
酸白菜牛肉捲餅:蔥抓餅3片、熟牛腱片1粒、青蔥絲2根、小黃瓜絲2條、大紅辣椒絲2條、炒好的酸白菜絲150克
步驟1
△ 酸白菜鍋底:酸白菜切段,起鍋熱油下酸白菜段炒香後,加鹽、糖調味,再倒入煮好的豚骨高湯煮勻
△ 川丸子:細豬絞肉加蔥碎、薑末、蒜末、紹興酒、鹽拌勻後摔打出筋,再加少許水、太白粉拌勻後,取適量塑成川丸子狀,再放入170度油鍋中炸上色取出。
△ 起平底鍋熱鍋後下三層肉塊、蒜碎爆香,再加醬油、酸白菜絲、客家鹹菜絲、朝天椒、鹽、糖、白胡椒粉、香油炒香後,加適量豚骨高湯、菜脯粒碎炒勻後,取出部分量備用
△ 取平底鍋熱鍋後,下蔥油餅煎至兩面上色後取出
步驟2 ◎試吃時間:豚骨高湯+三層肉片
△ 酸白菜椒麻拌麵:椒麻醬:大紅袍花椒粉碎、中式辣椒粉、青花椒粉、辣豆瓣醬、蒜碎拌勻,另取小湯鍋熱花椒油、香油後沖入嗆香,再拌入炒好的酸菜絲炒料,再加蔥花、香菜碎、剩餘大紅袍花椒粉拌勻
△ 酸白菜鍋:取大砂鍋,倒入煮好的豚骨高湯、適量水煮勻後,再放入三層肉火鍋肉片、炸好川丸子、鴻喜菇、嫩豆腐塊、蛋餃、白蝦拌煮即可
步驟3
△ 酸白菜牛肉卷餅:取煎好的蔥抓餅,放上熟牛腱肉片、小黃瓜絲、炒好的酸白菜絲、大辣椒絲、青蔥絲後,捲起來再切段盛盤即完
△ 酸白菜椒麻拌麵:取滾水鍋,下波浪麵煮熟後瀝乾淋上少許香油拌勻後盛盤鋪底,再放上炒好的客家酸菜絲、酸白菜絲,淋上椒麻醬汁即可。

【五星級豪華鍋物大賞】柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋

菜名 柚香燕麥味噌百菇海鮮鍋【李昇紘】
食材
天使紅蝦6隻、淡菜6顆、紅甘1片、干貝6顆、小卷6隻、秀珍菇200克、鴻禧菇1包、杏包菇100克、老薑片5克、金針菇1包、娃娃菜3朵、玉米筍5支、柚子肉200克(自備)、蝦漿300克、油條2支、義美燕麥奶600克、雞高湯600克、乾香菇20克、小魚乾20克、紅棗20克、白味噌100克、
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.起深炒鍋熱油加入薑片、小魚乾、秀珍菇、鴻禧菇、杏包菇、乾香菇、燕麥奶、雞高湯、柚子肉。

  1. 百花油條:起油鍋,取蝦漿灌入油條裡,炸熟後,再搶酥即可。
    3.步驟1的湯煮滾後,放入紅棗、白味噌、鹽調味。
    4.起成品鍋,取鯛魚切片、淡菜、天使紅蝦、干貝、小卷放入鍋中備用。
    5.取湯鍋倒入成品鍋中,接著放入百花油條即可。

【五星級冬令海鮮大賞】花冬蟹季兩之味

菜名 花冬蟹季兩之味【李昇紘】 ◎二廚:段鈞豪
食材
花蟹4隻 (4隻取肉,殼留著要熬湯) 、蟹肉罐頭1/2罐、蛤蜊20顆、蝦夷蔥20克(裝飾用)、香吉士2顆(裝飾用)、薑末3克、蒜末5克、雞蛋豆腐1盒、玉米粉5克、甜豆仁20克、娃娃菜2朵、魚子醬20克、薄鹽醬油100克、紹興酒50克、雞蛋3顆、高湯300克、鰹魚醬油10克、蟹肉棒50克、洋菜粉2克、雞蛋殼8顆、紅醋栗1串
蟹肉塔塔:洋蔥碎50克、黃檸檬1顆、熟酪梨1/2顆、牛番茄3顆(燙熟去皮)、無糖美乃滋50克、金棗醬30克、法式芥末籽醬5克、

步驟1
△ 起中華蒸鍋,取蛋液加入高湯打勻,接著加入鰹魚醬油、鹽、糖調味拌勻後過篩,蛋殼裡加入蟹肉拌勻,蛋液灌入蛋殼中,鍋蓋放根筷子,中火蒸7分鐘,將鍋蓋蓋好繼續悶10分鐘左右。
△ 醬油紹興酒凍:起小鍋,放入薄鹽醬油煮滾後,加入紹興酒、洋菜粉攪拌均勻再次煮滾,灌入模具放入冰箱冷卻。
△ 起深炒鍋,加入薑末、蒜末爆香,接著加入蛤蠣,些許蟹湯燜煮。
△ 雞蛋豆腐切成小塊;娃娃菜切段,上步驟湯鍋取出隔離,加入娃娃菜、豆腐丁,接著加入甜豆仁、蟹肉絲進湯裡煮。
步驟2 試吃:蒸蛋螃蟹湯
△ 蟹肉塔塔:取牛番茄挖盅,酪梨切塊,拌入蟹肉、無糖美乃滋,檸檬汁,金棗醬、法式芥末籽、洋蔥末拌勻備用。
△ 蟹肉蒸蛋:取蒸好的雞蛋,放入蛤蜊肉、蟹肉湯備用。
步驟3
△ 取成品盤,擺上番茄盅撒上蝦夷蔥絲,灌入蟹肉塔塔醬、醬油紹興酒凍、紅醋栗、檸檬皮屑點綴即可;接著取蒸蛋放入成品盤中,加入魚子醬點綴即可。

【五星級冬令海鮮大賞】金絲彩衣紅喉炊飯

菜名 金絲彩衣紅喉炊飯【Jerry】 ◎二廚:高宇蓁

食材 紅喉魚菲力2片、大蛤蜊10顆、冷飯3杯量、蔥白20克、薑末10克、洋蔥丁60克、鮮香菇片3朵、黑木耳丁1片、紅蘿蔔水花片10片、秋葵片60克、蝦夷蔥花20克、昆布鹽50克、山椒粉適量 / 炸紅喉魚條:紅喉魚菲力條200克、中筋麵粉糊2大匙、綠色紫蘇葉碎3片、冷凍麵線麵團適量、紅色餛飩皮絲5張、紫色餛飩皮絲5張、橘色餛飩皮絲5張、綠色餛飩皮絲5張、鮭魚卵適量 / 魚高湯:紅喉魚骨2副、嫩薑3片、青蔥1支、泡軟昆布50克、米酒適量、鹽巴適量、水600cc / 調味料:醬油1匙、味醂1匙

步驟1

△ 熱鍋下少許油將紅喉魚骨煎香上色後,再放入薑片、蔥段續炒,再淋入米酒嗆香後,倒入熱水、泡軟昆布與昆布水煮滾後再加適量鹽調味後過濾備用。
△ 取冷凍麵線與彩色餛飩絲排好
△ 取紅喉魚菲力條,撒研磨海鹽、研磨黑胡椒碎調味後,將紫蘇葉捲起切細碎與中筋麵糊拌勻 △ 取調味好的紅喉魚菲力條沾勻紫蘇中筋麵粉糊再用彩色餛飩皮絲、冷凍麵線捲起來固定
△ 另取紅喉魚片加研磨海研、米酒調味後隔濾網放入魚湯中加熱涮熟,魚湯中加入適量味醂調味 步驟2 試吃:高湯加涮紅喉魚片
△ 起鍋熱油,爆香洋蔥碎、蔥白、薑末、鮮香菇片、黑木耳丁炒香,加入冷飯炒勻
△ 取成品砂鍋,倒入炒好的炊飯料鋪平,再倒入煮好的魚高湯、醬油、味醂煮勻入味,再鋪上大蛤蜊,加蓋燜煮縮汁入味 △ 取平底鍋熱鍋後下紅喉魚頭煎香,取魚菲力加研磨海鹽調味後以魚肉面入鍋煎熟。
△ 取捲好的魚條卷入油鍋,以中溫油炸熟至上色
步驟3 △ 待炊飯收汁後開蓋,鋪上煎熟的魚菲力加蓋蒸熟後,再放上炸好的魚條卷,周邊放上熟秋葵片、昆布鹽、紅蘿蔔水花片,最後撒上蝦夷蔥花、山椒粉、鮭魚卵、擠上原味美乃滋飾即可。

【五星級冬令海鮮大賞】乾鍋花菜火燒蝦

菜名 乾鍋花菜火燒蝦【張秋永】
食材 火燒蝦400克、帶皮五花肉條120克、綠花椰菜150克、白花椰菜150克、柳松菇100克、嫩薑末20克、蒜末30克、蔥段40克、泡水蔥絲10克、泡水香菜段10克、乾辣椒段15克、郫縣豆瓣醬20克、蕃茄醬30克、高筋麵粉60克、花椒粉1克、花椒油20c.c.
調味料 研磨海鹽、鹽、醬油、米酒、白胡椒粉、糖
步驟
1.起鍋,將五花肉條放入鍋中煸香出油後,加入蒜末、薑末、乾辣椒、郫縣豆瓣醬、花椒油、花椒粉、糖、白胡椒粉炒香。
2.起160度油鍋,將綠白花椰菜濾乾水份入鍋過油至熟成後,撈起瀝油備用。
3.另起平底鍋,放入柳松菇煸香出味,加進步驟1鍋內翻炒均勻。
4.取水晶碗放入火燒蝦、鹽、米酒、高筋麵粉抓醃後,用上鍋底加油煎香後,加進半量上鍋炒料拌炒均勻,再加入番茄醬、白胡椒粉、蔥段拌炒,最後盛盤點上蔥絲即完成
5.同步驟3鍋,將炸好的綠、白花椰菜入鍋,炒勻後盛盤,撒上香菜點綴即完成。

【五星級創意米食大賞】台灣香米蛋糕鮭魚塔

菜名 台灣香米蛋糕鮭魚塔【邱寶郎】 ◎二廚:唐儷
食材 鮭魚烤米塔:
米塔皮:熱白飯100克、新鮮巴西里30克、帕瑪森起士粉1大匙、香辣粉1大匙、鹽適量 / 米塔內餡:去皮生食級鮭魚200克、洋蔥碎1粒、蒜碎4粒、熟細蘆筍丁250克、帕馬森起士粉2大匙 / 調味料:XO醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許
牛小排米蛋糕:熟白飯300克、洋蔥碎1/2粒、蒜碎2粒、培根碎2片、煙燻鮭魚200克、小藍莓1盒、蛋皮絲2粒 / 無骨牛小排火鍋肉片300克、洋蔥碎1/3粒、蒜碎2粒、新鮮百里香碎2根、A1醬1大匙、鹽少許、黑胡椒少許/內餡:新鮮菠菜小段250克、蒜碎2粒、鹽巴少許、黑胡椒少許、雙色乳酪絲50克 / 裝飾物:香菜苗少許、金箔粉1/4小匙、食用花1盒、糖絲1大匙
步驟1 △ 米塔:取熱白飯加新鮮巴西里碎、帕瑪森起士粉、香辣粉、鹽攪拌均勻,取蛋塔模具抹油後填入拌勻米塔皮料,以烤箱溫度200度烤上色(約12分鐘)定型後取出脫模備用。
△ 米塔餡:將鮭魚切小丁,另取鍋加油熱鍋後,爆香洋蔥碎、蒜碎後下XO醬、鮭魚丁、研磨黑胡椒碎、鹽、蘆筍丁炒香,白胡椒粉翻炒均勻即可。
△ 取出烤好的米塔放涼脫模後,填入炒好的鮭魚料即可
步驟2 ◎試吃時間:鮭魚米塔
牛小排米蛋糕
△ 將無骨牛小排火鍋肉片切片狀
△ 培根炒飯:起鍋熱油爆香培根碎、洋蔥碎、蒜末炒香
△ 起鍋熱油爆香洋蔥碎、蒜碎、新鮮百里香碎後,下牛小排、A1醬、鹽、黑胡椒碎以大火翻炒均勻備用。
△ 餡料:另取炒鍋熱油,以大火爆香蒜碎後,再下菠菜段、雙色乳酪絲、鹽、黑胡椒碎一起翻炒均勻備用。
△ 取炒鍋熱油,加入培根碎、洋蔥碎、蒜碎炒香後,再加入熱白飯一起翻炒均勻。
步驟3 △ 菠菜起士醬:另起鍋熱油爆香蒜碎、菠菜段炒軟後,下雙色起士、鹽炒融炒勻備用
△ 另起鍋熱油後,爆香洋蔥碎、蒜末後,下牛小排火鍋肉片、新鮮百里香炒香後,加A1醬、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒碎炒勻
△ 蝶豆花飯:將熟蝶豆花飯加香油、白胡椒粉、鹽拌勻備用
△ 取圓模內圈抹少許油,先填入炒好的培根飯壓緊,再填入炒好的菠菜起士醬,最後填上拌勻的蝶豆花飯壓緊實後脫模備用
△ 將煙燻鮭魚片捲成花朵,擺放在牛小排蛋糕上圍圈裝飾,中間放入炒好的牛小排肉料,再放上蛋絲,最後放上香菜苗、小藍莓、食用花、糖絲裝飾,最後點上金箔即完成