【五星級丁骨牛排料理秀】川味丁骨牛肉麵搭酸菜牛雙寶

食材 【川味丁骨牛肉麵】
丁骨牛排1塊/600克(取骨頭熬湯) 、中式拉麵300克、青江菜3支、牛肉原味清湯1公升(加入蘿蔔塊、/熬湯材料:花椒粒10克、薑片6片、蔥2株、蒜頭8顆、八角2顆、月桂葉2片、桂皮1小塊、郫縣豆瓣醬30克、冰糖10克、醬油50克、川味麻辣醬30克/裝飾:蔥花20克、香菜1小株。
【川味酸菜丁骨牛雙寶】
丁骨牛排1塊/600克、牛肚200克(大潤發買現成的)、酸菜心絲1顆、土芹菜絲70克、綠豆芽菜100克、蔥段2株、辣椒片1條/醬汁:蒜末20克、醬油30克、鎮江醋15克、糖20克、花椒粉5克、辣椒油5克、香油5克、熟白芝麻3克、川味麻辣醬20克/裝飾:熟花生碎20克、香菜2小株。
【牛肉湯麵+蘿蔔塊】 試吃品

步驟1 【川味丁骨牛肉麵】
△ 起平底鍋,加入八角、桂皮、月桂葉、花椒粒煸出香料味道,倒入湯鍋增加香氣。
△ 取蔥拍扁,蒜頭拍扁;取蔥放入湯中,接著在上步驟平底鍋中,加入薑片、蒜頭煸出香味,接著放入湯中。
△ 同一平底鍋取郫縣豆瓣醬、米酒、冰糖拌炒水倒入湯中調味。
△ 起水鍋,放入麵條煮熟撈起備用。
步驟2 ◎試吃時間:【牛肉湯麵+蘿蔔塊+麵條】

【川味酸菜丁骨牛雙寶】
△取丁骨牛去骨放入湯中,修脂肪備用。
△取2份丁骨牛的紐約客部位,放入米酒、川味辣椒醬抓醃;另取菲力切片備用。
△起深炒鍋加入芹菜絲、蔥段、綠豆芽接著加入米酒炒香,取出備用。
△醬汁:取蒜末、醬油、鎮江醋、糖、花椒粉、辣椒油、香油、熟白芝麻、川味麻辣醬拌勻備用。
△起平底鍋,放入醃好的紐約客煎香,取出切片備用。
步驟3 △川味酸菜丁骨牛:取醬汁放入煎好的紐約客牛肉片、牛肚,接著加入炒過的芹菜絲、蔥段、綠豆芽、酸菜絲、辣椒片拌勻備用。
△取菲力牛肉片放入湯鍋中涮至半熟取出備用。
△取成品碗放入麵條,過濾湯料把湯頭倒入鍋中,擺上清江菜、牛肉片、取香菜、蔥花裝飾;另取成品盤,放入川味酸菜丁骨牛,撒上花生碎、香菜碎即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】橙孜焦糖丁骨牛排

菜名 橙孜焦糖丁骨牛排【張秋永】

食材
丁骨牛排1片、骰子牛150克、孜然粉2克、中式辣椒粉1克、鹽適量、黑胡椒碎適量、蒜仁(切碎) 10克、洋蔥(切碎) 10克、青蔥(切花) 5克、高筋麵粉60克(盤裝)、蛋黃2顆、濃縮柳橙汁50c.c.、檸檬汁10cc、柳丁(切果肉) 2顆、奇異果(去皮切塊) 1顆、新鮮草莓(1開4) 4顆、薄荷葉(切絲) 2克、蔓越莓乾10克、杏仁片(事前炒上色) 5克、綠檸檬(對半切薄片) 0.5顆、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、陳年酒醋膏適量、細砂糖適量

步驟
1.丁骨牛排去骨,取下菲力與肋眼,菲力部分切成骰子狀備用。
2.將骨頭加鹽、黑胡椒碎調味後,再沾上高筋麵粉入油鍋炸上色取出;骰子牛加鹽、黑胡椒碎調味後,下蛋黃抓勻後再沾裹高筋麵粉入油鍋炸上色備用。
3.將肋眼部份加鹽、黑胡椒碎調味,起鍋熱油下肋眼煎至兩面上色,淋上白蘭地嗆香,再加濃縮柳橙汁跟檸檬汁、無鹽奶油煮勻入味。
4.取一碗,下柳丁果肉、奇異果、新鮮草莓、新鮮薄荷葉絲與酒醋膏拌勻後盛盤,再撒上蔓越莓果乾與杏仁片。
5.將炸好的骨頭跟骰子牛,拌入孜然粉、辣椒粉、蒜仁碎、洋蔥碎跟蔥花後盛盤。
6.將做法3肋眼牛排切片,撒上糖後炙燒後盛盤,旁邊附上檸檬片即可。

【五星級豪華美國海陸料理秀】味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯

味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯【JERRY】 ◎二廚:余晉
美國紐約客牛排2塊、美國大生蠔2顆、蝦卵50克、吻仔魚200克、海膽醬50克、洋蔥末100克、薑末20克、蝦夷蔥末50克、食用花1盒、雞蛋8顆、鮮奶油80克、味霖200克、清酒50克、白味增80克、明太子美乃滋200克、豬排醬100克、大張海苔4片、柴魚高湯100克、酥炸麵糊100克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、熟泰國香米飯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取牛排用斷筋器拍打後加入味霖、味增、清酒、醬油,抓醃。
△ 玉子燒蛋液:雞蛋、柴魚高湯、味霖、醬油,拌勻後用篩網過濾。
△ 起平底鍋,將步驟1牛排下鍋煎至雙面上色,撈起備用。
△ 起玉子燒鍋,加入玉子燒蛋液,定型後鋪上海苔片放上牛排後捲起,再下蛋液稍凝固後再捲起,反覆捲3次後煎上色取出捲起固定。
△ 起鍋熱油,爆香適量洋蔥末、吻仔魚,先倒出一半備用。
◎試吃時間:玉子燒+明太子美奶滋+炙燒
△ 炸生蠔天婦羅:起油鍋,將生蠔裹上中筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉,接著下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
△ 醬汁:起小湯鍋,加入味增、味霖、醬油加熱後,拌入鮮奶油小火慢煮。
△ 生蠔飯:取步驟5鍋,爆香餘量洋蔥末、薑末,接著加入切末生蠔、步驟5料、泰國香米飯,大火翻炒後再加海膽醬、研磨黑胡椒,最後倒入模具將生蠔飯壓入定型,最上層再鋪上炒過的吻仔魚。
△ 取成品盤,將生蠔飯模具取出,放上炸生蠔天婦羅,擠上明太子美乃滋、豬排醬撒上蝦夷蔥末、蝦卵即完成。
△ 另取成品盤,放上切塊玉子燒,淋上醬汁、食用花點綴即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】桂花叉燒搭上湯龍蝦麵

菜名 桂花叉燒搭上湯龍蝦麵【MAX】 ◎二廚:胡智強
食材 熟凍美國波士頓龍蝦1尾、美國肋眼牛排2塊、美國牛小排火鍋片300克、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭片30克、薑末10克、蒜末10克、雪豆苗20克、新鮮玉米粒50克、罐頭玉米糊150克(加鮮奶打成泥過篩)、麥芽糖1000克、脆漿粉50克、無鹽奶油60克、熟凍烏龍麵3包、滑順花生醬30克、蛋黃5顆、李錦記叉燒醬125克、乾桂花10克、桂花醬50克、特製上湯(雞胸骨300克、白蘿蔔塊100克)、太白粉水1大匙

調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 上湯:雞胸骨汆燙後洗淨,起鍋熱油下燙過雞骨炒香後,加水(淹過),再放入白蘿蔔一起熬煮約2小時再過濾。(現場不做)
△ 醃漬牛排:取肋眼牛排用叉子戳洞後,加叉燒醬、花生醬均勻抹勻後醃漬約1小時入味(現場不做)
△ 桂花醬:起熱水鍋,加入麥芽糖、少許鹽以小火慢煮融後再加桂花醬拌勻後關火降溫。
△ 起平底鍋,將醃漬好的牛排下鍋煎至雙面上色取出放入上述做法的桂花醬浸漬。
△ 將烏龍麵均勻沾抹蛋黃,起平底鍋熱油下烏龍麵煎至雙面金黃焦香盛出。
步驟2 ◎試吃時間:蜜汁牛小排火鍋片+烏龍麵餅
△ 龍蝦對剖後兩面均勻撒上脆漿粉,起鍋熱油,下龍蝦半煎炸煎至金黃色。
△ 起鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香紅蔥頭、蒜末後,沖入加熱的上湯,再下打勻的自製玉米糊煮勻濃稠後,再淋上適量太白粉水勾芡,再加適量鹽巴調味
△ 同上鍋,下煎好的龍蝦、適量糖、小番茄、新鮮玉米粒、綠花椰菜煨煮入味。
步驟3 △ 將浸泡桂花醬的牛排叉入牛排後,以噴槍炙燒上色略帶焦脆後切塊
△ 取成品盤,放上煎香烏龍麵條餅、龍蝦,淋上煨好的上湯料,旁邊起炭爐放上桂花牛排塊,以雪花苗裝飾,最後撒上乾桂花即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】紅酒松露牛小排燉飯干貝酥

菜名
紅酒松露牛小排燉飯干貝酥【米澤】

食材
美國牛小排火鍋肉片500g、美國干貝10顆、義大利米200克(泡水)、蝦夷蔥10克、洋蔥50克、紅酒50ml、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、麵包粉150克、義式香料粉3克、帕馬森起司塊20克、綜合辣椒粉10克、松露醬10克、紅酒濃縮醬汁300克(師傅自備)/裝飾:綜合生菜1/2盒,濃縮巴沙米可醋膏
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.取牛小排切半;取干貝加入意大利香料粉、墨西哥辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
2.起油鍋,油溫170度,取上步驟的干貝沾蛋液>低筋麵粉>蛋液>麵包粉下油鍋炸至全熟取出備用。
3.起平底鍋熱油,放入牛小排火鍋肉片煸出香氣,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、洋蔥炒至牛小排片半熟後取出備用。
4.松露燉飯:同上鍋加入紅酒、紅酒醬汁、加入意大利米拌煮出鍋,起鍋前加入松露醬即可。
5.取成品盤,倒入上松露燉飯,灑上蝦夷蔥、義式香料粉,接著放上牛小排肉片,生菜、干貝酥,擠上巴薩米克,刨上起司粉即可。

【五星級創意麵食料理秀】稻燒胭脂蝦琴弦麵與千層麵【MAX

生食級牡丹蝦10隻、蝦卵30克、鮭魚卵20克、薑泥10克、蒜末10克、洋蔥末50克、蒜末30克、聖女小番茄10顆、新鮮巴西里10克、黃檸檬1顆、香菜20克、櫻花蝦15克(乾炒後打成粉)、櫻花蝦20克、杜蘭小麥粉50克、杏仁片20克、草蝦仁150克(12尾裝,留殼熬湯)、鮮奶油200克、松露醬30克、蝦高湯300克、稻草50克、義大利麵麵糰300克、辣油50克、白醬油100克
△ 取適量麵團切割成方形,下滾水鍋汆燙備用。
△ 內餡:起調理機,倒入草蝦仁、蒜末、薑泥,打過後加入松露醬打勻。
△ 千層義大利麵:烤箱預熱200度,取步驟1麵皮,包入內餡淋上蝦高湯後放入200度烤箱烤8分鐘。
△ 杏仁櫻花蝦:起鍋,將櫻花蝦、杏仁片下鍋乾炒至香氣出來。
△ 起滾水鍋,取餘量義大利麵糰,?平後用琴弦機切割麵條,下鍋汆燙至熟透,撈起瀝乾。
◎試吃時間:義大利麵條+白醬油+辣油
△ 起鍋熱油,爆香洋蔥末、蒜末,接著下聖女小番茄、蝦高湯小火煨煮。
△ 取千層義大利麵,加入杏仁櫻花蝦、白醬油、辣油、適量櫻花蝦粉,最後用香菜點綴即可。
△ 琴弦麵:取步驟6鍋,加入鮮奶油、餘量櫻花蝦粉、汆燙義大利麵,大火翻炒後盛盤即完成。
△ 取胭脂蝦,加入白醬油、香油抓醃,接著用稻草加熱炙燒。
△ 取琴弦麵放上炙燒胭脂蝦,再用鮭魚卵、新鮮巴西里點綴即完成。

【五星級創意麵食料理秀】韓風龍魚鱗麵搭泡菜餃子湯

【泡菜餃子湯】
水餃皮20片、太白粉30克、餡料(豬絞肉300克、薑末10克、蔥末30克、高麗菜絲300克、韓式辣醬20克、韓式香油適量、白胡椒粉適量、鹽適量)/湯料:韓式辣椒醬30克、韓式香油20克、韓式泡菜200克、蒜末15克、海帶芽3克(乾)、韓式魚板5片、鴻喜菇1包、大白菜6片、蔥花2枝、柴魚高湯1鍋、
【韓式海鮮炒龍麟片麵】
龍鱗麵糰200克(抹茶口味)、蝦醬汁150克(師傅自備)、冷凍龍蝦1隻、草蝦12隻(去頭留尾)、干貝6顆、中卷1隻(大)(清內臟)、大蛤蜊10顆/配料:蒜末15克、薑末10克、洋蔥1/2顆、蔥絲2支/調味:醬油30克、韓式香油適量、米酒適量、白胡椒粉適量、熟白芝麻3克
【泡菜湯+料】 試吃品
步驟1
△ 起柴魚高湯鍋物,加入海帶芽熬煮備用。
△ 取麵團切成片後,用手指壓成龍鱗狀;取水餃皮,包入水餃餡料備用。
△ 深炒鍋,加入蒜末、韓式香油後,沖入高湯接著加入鴻禧菇、大白菜、韓式魚板拌煮。
△ 起水鍋,放入製作好的龍鱗面燙熟取出後,放入一些韓式香油拌勻備用。
△ 取泡菜切碎後,放入步驟三的湯裡面,加入一點鹽巴、韓式辣醬調味,準備試吃。
抹勻
步驟2 ◎試吃時間:【泡菜湯底】
△ 起水鍋加入水餃燙熟撈起備用。
△ 起平底鍋,加入干貝、中卷、取龍蝦切片乾酪備用。
△ 起深炒鍋加入蒜、薑末、洋蔥爆香,加入蝦塘、上步驟的海鮮、燙熟的龍鱗面拌炒。
△ 取成品碗,泡菜湯鍋加入蛤蜊、太白粉拌勻,倒入泡菜湯,鋪上水餃,撒上蔥花;另取成品盤,用龍蝦頭和尾裝飾,接著倒入炒好的龍鱗面,撒上蔥絲、白芝麻即可。

步驟3
△ 泡菜餃子當如成品湯鍋內,敲入一顆雞蛋,撒上蔥花即可。
△ 取成品盤,倒入韓式海鮮炒龍麟麵麵糰,放上蔥絲、撒上白芝麻即可。

【五星級創意麵食料理秀】海味雙鮮貝殼麵

菜名 海味雙鮮貝殼麵【邱寶郎】
食材 貝殼麵糰:中筋麵粉180克3份、鹽巴3小匙、水125CC3份、紅麴粉5.5克1份、紫芋粉5.5克1份、抹茶粉5.5克*1
鮮干貝6粒、透抽片1尾(去內臟去膜)、草蝦仁8尾、泡軟乾香菇條3朵、紅蘿蔔5片、青江菜段2株、薑片3片、蒜碎2粒、大紅辣椒圈1條
調味料 蠔油2大匙、鹽1大匙、香油1大匙、高湯300CC / 醃料:鹽、白胡椒少許

步驟
1.取一鐵盆,下中筋麵粉、鹽、水、紅麴粉/紫芋粉/抹茶粉揉勻成麵糰狀,再封保鮮膜靜置30分鐘
2.承作法1將麵團取出,分成小團再搓揉成3公分圓片狀,放在壽司簾上以拇指輕壓成貝殼狀
3.滾水鍋中加適量油、鹽,下貝殼麵水煮3分鐘後取出淋上香油備用。
4.將干貝、蝦仁、加入鹽、白胡椒粉、太白粉略微醃漬,入130度油鍋內快速過油再取出瀝乾。
5起炒鍋熱油大火爆香蒜碎、薑片、紅蘿蔔片、乾香菇條後,再加蠔油、鹽、白胡椒粉、高湯、大辣椒圈煮勻後,下青江菜段、燙熟的貝殼麵、過油海鮮料翻炒均勻,最後淋上適量香油點香即可盛盤。

【豪華國小羔羊排料理秀】石鍋八旗羊排搭魚羊鍋

石鍋八旗羊排搭魚羊鍋【米澤】 ◎二廚:馮晨軒
【魚羊鍋】
食材
錄前煮湯料:魚骨+魚頭(取鱸魚本身)、洋蔥1/2顆、蔥段2支量、薑片1小塊、桂皮1小片、草果2顆、白荳蔻6顆、花椒粒3克
澳洲小羔羊500克、鱸魚1尾(魚頭、魚尾、魚肉煮湯,留魚片)約500-600克、白蘿蔔半條、寬冬粉3球(泡水)、新鮮黑木耳50克、綜合菇50克、洋蔥1/2顆
鱸魚醃料:花雕酒20ml、蛋白1顆、鹽、太白粉2匙、白胡椒粉適量/ 裝飾:香菜1小株、蒜苗1支。
【石鍋八旗羊排】
澳洲小羔羊500克、洋蔥1/2顆、小黃瓜1條、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆/醃料:八角粉5克、五香粉2克、細辣椒粉5克、孜然粉5克、月桂葉碎3片、花椒粉5克、鹽1匙、沙拉油適量/裝飾:香菜2小株、白芝麻3克、白蘭地酒50 ml

步驟
△ 起深炒鍋,取部分羊小排去骨,1/2顆洋蔥切塊,取羊小排骨頭放入深炒鍋中,加入羊油,洋蔥炒香倒入湯鍋中。
△ 八旗羊排:另取取澳洲羊排加入沙拉油、花椒粉、八角粉、五香粉、細辣椒粉、孜然粉、月桂葉碎、花椒粉抓醃備用。
△ 步驟一取下的羊肉放入鹽抓醃後切片;另取魚片加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蛋白、太白粉備用。
△ 湯頭加入綜合菇、木耳、適當的鹽巴調味,接著加入寬冬粉燙熟準備試吃。
步驟2
◎試吃時間:【魚羊鍋湯頭+寬冬粉】
△取小黃瓜切塊;蒜苗切塊、蔥切花、香菜切碎備用。
△起水鍋,加入鹽、花雕放入魚片燙半熟取出備用。
△起平底鍋熱油,放入八旗羊排煎至兩面上色,約5分熟取出備用。
△ 起深炒鍋加入洋蔥塊、小黃瓜塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊、研磨黑胡椒、香油拌炒取出;另取羊肉片在同一平底鍋煎半熟取出備用
△ 魚羊鍋:把湯倒入砂鍋內,放入燙過的魚片、上步驟的羊肉片,放上香菜、苗裝飾即可。
△ 石鍋八旗羊排:從烤箱取出石鍋,放入煮好的洋蔥、小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒鋪底,接著放上羊排、淋上白蘭地酒、放上香菜、撒上白芝麻即可。

【豪華國小羔羊排料理秀】花好月圓十三香羊排

菜名 花好月圓十三香羊排【邱寶郎】 ◎二廚:雅維·茉芮+李孝祖
食材
澳洲小羔羊排8支、萵筍(去皮切片)1條、鱸魚菲力1片(切大塊狀)/ 十三香材料:大紅袍花椒20克、八角8克、肉桂4克、山奈4克、陳皮4克、肉蔻1顆、乾薑4克、砂仁2克、白芷4克、丁香2克、木香2克、小茴香2克、良薑2克 / 炸粉:地瓜粉1/2碗 / 煉油料:大紅袍花椒粒150克、香油100cc、沙拉油100cc、青蔥段1根、蒜仁5粒、白蘭地2大匙
花好月圓湯圓料:糯米粉450公克(分三份)、紫薯粉1大匙、紅麴粉1大匙、85度熱水3份(每一份130cc)
◎湯圓調味料:甜花生粉150克、葡萄乾30克、松子30克、13香1大匙
◎醃料:鹽巴白胡椒少許 / 調味料:鹽巴、白胡椒少許、13香3大匙、蒜碎1大匙、大辣椒圈1大匙、蔥花1根、無鹽奶油30克

步驟1
△ 將糯米粉150克加130cc85度熱水、紫薯粉(紅麴粉)均勻攪拌後,再搓成湯圓狀,最後再撒上少量糯米粉沾勻即可。
△ 將鱸魚塊加鹽、白胡椒粉、少量十三香料略醃漬後再均勻沾裹地瓜粉,入油鍋中炸熟取出
△ 煉油:另起鍋熱油下大紅袍花椒粒、蔥段炒香後爆香蒜仁,再加香油炒至大紅袍花椒粒變色後濾出
△ 將羊排加鹽、白胡椒粉、香油、少量十三香粉醃漬,將羊排放入煉好的花椒油內油泡入味
△ 萵筍切片;另起油鍋下三色湯圓油炸至熟與膨脹後取出。
△ 起平底鍋加油熱鍋後,下萵筍、醬油、糖、白胡椒粉、少許十三香炒出香氣後,加少量水炒勻,下部份炸好魚塊拌炒均勻
步驟2 ◎試吃時間:【十三香鱸魚炒萵筍】
△ 將揉好的湯圓表面都撒上剩餘糯米粉,放入170度油鍋中,將湯圓炸成微上色即可撈起,另起鍋下炸好的湯圓、含糖花生粉、13香香料、砂糖、葡萄乾、松花子快速攪拌均勻。
步驟3 △ 將浸泡的羊排取出,以平底鍋大火略煎上色,再淋入白蘭地嗆香後取出羊排,原鍋爆香蒜碎、大辣椒圈、蔥花後,再加入無鹽奶油炒勻,再將煎香的羊排以大火翻炒均勻。
△ 取成品盤以炸好的湯圓鋪底,再放入煎好的羊排與炸好的鱸魚塊萵筍即可。