【KC3豪華冬季鍋物】爆蛤牛肉丸鍋

爆蛤牛肉丸鍋【邱寶郎】

食材

中文蛤1200克(吐沙洗淨)、大生蠔3顆(留半殼)、大明蝦3尾(剪鬚去腸泥開背)、鮮干貝3顆、牛絞肉200克、老薑絲30克、大紅辣椒1根(切圈)、高麗菜1/2顆、蔥花2根、蒜仁8顆、蒜泥2顆、新鮮香菇3朵、香菜梗2根、蛋白1顆、嫩豆腐1/2盒(切塊)、高湯500c.c.

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切片；新鮮香菇刻花，備用。

2.肉泥：取調理機，放入牛絞肉、蒜泥、香菜梗、蛋白、鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙打勻。

3.牛肉丸：起170度油鍋，將上步驟肉泥塑型成丸子後入鍋炸熟，濾出。

4.預熱成品砂鍋熱香油、沙拉油，放入蒜仁、老薑絲、大紅辣椒、中文蛤、米酒300c.c.、新鮮香菇、大明蝦、鮮干貝、大生蠔、高湯、嫩豆腐、牛肉丸、高麗菜煮勻，最後撒上蔥花提味即可。

【KC3豪華冬季鍋物】藥膳石斑菌菇鍋

藥膳石斑菌菇鍋【Jerry】

食材

去刺清肉石斑魚片250克、熟白蘿蔔塊1/2條(去皮蒸熟)、熟白山藥塊1/2條(去皮蒸熟)、鴻喜菇1包、雪白菇1包、秀珍菇150克、新鮮草菇150克、金針菇1包、土芹菜珠1根、香菜末10克、大紅辣椒末10克、酥炸粉糊400克、高湯800克

藥酒：米酒100c.c.、枸杞1大匙、帶籽紅棗10顆、當歸1片、甘草5片

調味料

白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取新鮮草菇、秀珍菇、雪白菇、鴻喜菇、鹽拌勻。

2.乾烙菌菇：起平底鍋，放入上步驟料乾烙至香氣。

3.天婦羅：起中高溫油鍋，取金針菇裹上酥炸粉糊入鍋油炸金黃，起鍋前加入大紅辣椒末、香菜末增添色彩，取出。

4.炙燒石斑魚片：取去刺清肉石斑魚撒上鹽抓醃，接著用噴槍炙燒出香氣。

5.菌菇湯底：同步驟2鍋，接著倒入藥酒、高湯煮滾，再加入鹽、白胡椒粉調味。

6.預熱成品鑄鐵鍋，放入熟白蘿蔔塊、熟白山藥塊、菌菇湯底，接著鋪上炙燒石斑魚片、土芹菜株即可。

7.取另成品盤放入天婦羅即可。

【超省時宴客菜】茶香雞胸莎莎

茶香雞胸莎莎【張秋永】

食材

鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克

雞肉濃汁50克：雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時

調味料

糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍：起平底鍋熱沙拉油，放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。

2.茶燻雞胸：起中華鐵鍋，放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻，取出切片。

3.莎莎：取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。

4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。

5.茶香雞汁：起小湯鍋，放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾，接著加入玉米粉水勾芡。

6.茶香莎莎：取小調理機，放入包種茶葉攪碎，取出倒入莎莎拌勻。

7.取成品盤，放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸，接著淋上茶香雞汁，鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

【超省時宴客菜】鳳尾蝦燴山藥彩球

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】

食材

去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙

調味料

美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。

2.起小湯鍋熱水，放入鹽、大白蝦仁燙熟，撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味，備用。

3.沾粉：取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。

4.山藥球：起鍋，加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻，加入去皮山藥球煮勻，接著加入太白粉水勾芡，取出沾裹上步驟沾粉。

5.取成品盤，放入煎上色的去皮山藥塊圍邊，接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝，最後加入鮭魚卵點綴，將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味，即可。

【超省時宴客菜】嫩煎海鮮龍虎羹

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】

食材

龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋，放入龍虎斑菲力皮面朝下，用肉捶壓緊實煎上色，翻面後煎至酥脆，取出切塊。

2.蒜酥：起中溫油鍋，放入蒜碎炸酥，濾出。

3.當歸蛋酥：同上油鍋，將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後，入鍋炸成蛋酥。

4.起小湯鍋，放入蘑菇乾煎至香。

5.同步驟1鍋熱沙拉油，放入乾香菇片炒香，放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻，接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後，加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。

6.取成品盤，放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝，最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

【超省時宴客菜】芋見蜜香鮭魚排

芋見蜜香鮭魚排【Jerry】

食材

鮭魚菲力片300克、熟大甲芋頭條1顆、香菜末10克、香菜80克、九層塔80克、蒜泥3顆、蒜末8顆、白芝麻1大匙、中筋麵粉3大匙、卡士達粉3大匙

蜜汁醬：醬油膏2大匙、梅林辣醬油1茶匙、糖50克、水100c.c.

調味料

白胡椒鹽5克、米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取香菜切段，備用。

2.炸芋頭條：起中高溫油鍋，取熟大甲芋頭條加入鹽、適量中筋麵粉拌勻入鍋炸至酥脆，起鍋前與加入香菜段、九層塔增添香氣，備用。

3.黃金鮭魚：起另中高溫油鍋，取鮭魚菲力片加入蒜泥、香菜末、米酒、鹽抓醃，接著加入餘量中筋麵粉、卡士達粉、水拌勻後入鍋炸上色。

4.蜜汁醬：起小湯鍋，放入糖、醬油膏、梅林辣醬油、水、白胡椒鹽煮勻。

5.取步驟2油鍋倒入步驟3油鍋，起步驟2鍋放入蒜末爆香，接著加入炸芋頭條、黃金鮭魚排拌勻，再撒入鹽、白胡椒粉調味。

6.取成品盤，放入上步驟料，淋上蜜汁醬，接著撒上白芝麻點綴即可。

【超省時宴客菜】麻油松子烏金松阪豬

麻油松子烏金松阪豬【邱寶郎】

食材

松阪豬600克、烏骨雞胇300克、老薑片30克、白精靈菇200克、蒜仁5顆、枸杞2大匙、帶籽紅棗8顆、松子100克、人蔘鬚3根

調味料

黑麻油2大匙、紹興酒1/3罐、米酒、鹽、白胡椒粉、醬油、香油

步驟

1.取松阪豬斜刀切薄片；白精靈菇切對半，備用。

2.起鍋熱黑麻油，放入老薑片爆香，接著放入松阪豬、蒜仁、松子、米酒600c.c.、帶籽紅棗、枸杞1大匙炒香，接著加入適量熱水、白精靈菇、烏骨雞胇、鹽1茶匙加蓋煮勻。

3.人蔘酒：起小湯鍋，放入人蔘鬚、枸杞1大匙、紹興酒煮勻至香。

4.預熱成品砂鍋，放入步驟2料組裝，最後淋入人蔘酒提味即可。

【超省時宴客菜】雙椒扒飯沙朗牛

雙椒扒飯沙朗牛【陳佑昇】

食材

肉鬆1包、沙朗牛排300克、山蘇葉1盒、香菜碎1把、蒜末10克、薑末5克、茭白筍3根、蔥絲30克、去皮牛番茄丁1顆、去籽珍珠芭樂丁1/2顆、熟花生碎40克、低筋麵粉2大匙

調味料

雙椒醬1罐、紹興酒20c.c.、蜂蜜2大匙、黑麻油2大匙、巴沙米可醋膏2大匙、醬油、糖、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入山蘇葉汆燙，撈出。

2.芭樂莎莎醬：取香菜碎、去籽芭樂丁、去皮牛番茄丁、蜂蜜、黑麻油、巴沙米可醋膏、雙椒醬1大匙、糖1茶匙、香油1大匙拌勻。

3.起中高溫油鍋，將沙朗牛排切塊沾裹低筋麵粉後入鍋炸至酥脆，濾出。

4.起鍋熱沙拉油，加入蒜末、薑末、雙椒醬2大匙爆香，接著加入醬油2大匙、糖2茶匙、茭白筍、上步驟牛排、紹興酒、熟花生碎炒勻。

5.取成品盤，放入肉鬆以模具塑形鋪底，接著加入山蘇葉、芭樂莎莎醬、上步驟料組裝，最後撒上蔥絲點綴即完成。

【KC3牡丹蝦料理秀】西式牡丹蝦二部曲

西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

食材

牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼，留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)

調味料

檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.炸脆薯：起170度油鍋，放入粗薯條炸至脆，取出。

2.乾烙蝦仁：起平底鍋熱橄欖油，取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。

3.牡丹蝦莎莎：取3尾牡丹蝦仁切小丁，接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。

4.黃金炸蝦：同步驟1油鍋，取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃，取出。

5.松露美乃滋：取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。

6.一部曲、二部曲：取成品盤，放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎，接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里，再淋上酒醋膏即可；放上炸脆薯、黃金炸蝦，搭配松露美乃滋即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】日式牡丹蝦套餐

日式牡丹蝦套餐【KAI】

食材

壽司：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克

天婦羅：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克

海膽醬烤蝦：牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克

步驟

1.香烤蝦：起三口爐小烤箱，取牡丹蝦放入烤箱烤熟。

2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。

3.粉漿：取天婦羅粉1：1.5水拌勻。

4.蔬菜天婦羅、炸蝦：起180度油鍋，放入步驟2料，取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟，夾出。

5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。

6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。

7.海膽蛋黃醬：起鍋，放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。

8.起中高溫油鍋，放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥，撈出。

9.牡丹蝦握壽司：取步驟6捏塑型，接著放入綠芥末、牡丹蝦，以噴槍炙燒。

10.取成品盤飾，放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。