馬告紫米羔羊卷【張秋永】
食材
小羔羊包肩火鍋片500克、牛蒡絲50克、熟馬鈴薯泥50克(拌鮮奶油、鹽)、熟紫米100克、沙拉筍丁40克、熟龍鬚菜50克、薑泥10克、蔥花10克、無鹽奶油10克、新鮮馬告粒20克、熟白芝麻5克、大張壽司海苔1片、柴魚片5克、高筋麵粉50克
七味粉5克、味醂50克、米酒、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.新鮮馬告碎：取新鮮馬告粒拍碎，備用。
2.炸牛蒡絲：起160度油鍋，放入牛蒡絲炸至金黃取出。
3.紫米馬告薯泥：取熟馬鈴薯泥、熟紫米、沙拉筍丁、新鮮馬告碎拌勻備用。
4.取竹簾，放上小羔羊包肩火鍋片、大張壽司海苔、紫米馬告薯泥、熟龍鬚菜捲起，接著撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
5.同步驟2油鍋，取上步驟料裹上高筋麵粉入鍋炸至金黃。
6.馬告紫米羔羊卷：起平底鍋，放入薑泥、味醂、醬油、糖、米酒、無鹽奶油煮滾，接著加入上步驟料裹上適量醬汁，再取出切塊。
7.取成品盤，倒入餘量醬汁，接著放入馬告羔羊紫米卷撒上七味粉、熟白芝麻、蔥花、柴魚片、炸牛蒡絲即可。
節氣南瓜燜羊肉【陳佑昇】
食材
澳洲去皮山羊肉塊 500克、栗子南瓜塊1/2顆(去皮切塊蒸半熟)、白蘿蔔1/3條、山楂乾20克(泡水)、椴木香菇6朵(泡水留湯)、食用百合150克、枸杞1大匙(泡水）、沙拉筍塊1顆、去皮巨峰葡萄 50克、乾辣椒絲3克、酥炸粉40克、高湯 200ml
鳳梨醋1罐(原)、蘇梅醬 50克、鹽、米酒、橄欖油
步驟
1.取去皮羊肉塊，放入蘇梅醬抓醃去腥，備用。
2.起鍋熱橄欖油，放入栗子南瓜煎上色，再放入山楂乾、高湯煮滾。
3.起油鍋，放入去皮羊肉塊過油，濾出備用。
4.南瓜羊肉：備調理機，放入步驟2料稍打，回鍋復熱，接著放入上步驟料、沙拉筍塊、鹽拌勻。
5.椴木香菇包裹酥炸粉漿，備用。
6.同步驟3油鍋，放入椴木香菇炸至金黃酥脆，濾出灑鹽調味，備用。
7.鳳梨醋漬蘿蔔：取白蘿蔔削成麵條狀，拌入鳳梨醋、橄欖油、鹽、去皮巨峰葡萄拌勻。
8.取成品盤，放入南瓜羊肉、椴木香菇組裝，再放上鳳梨醋漬蘿蔔、枸杞、食用百合、乾辣椒絲點綴即完成。
蔥刺羔羊【達掍】
食材
小羔羊排300克、牛番茄丁1顆(先去皮)、刺蔥末10克、新鮮百里香末1把、新鮮薄荷葉末15克、無鹽奶油150克、麵包粉30克、松露10克、金箔少許
苦茶油1罐、鳳梨醋1罐、馬告橄欖油1罐、法式芥末醬少許、玫瑰鹽、鹽、糖、水
步驟
1.取小羔羊排，放入馬告橄欖油、玫瑰鹽抓醃，備用。
2.起平底鍋熱苦茶油，放入上步驟料煎香後，蓋上鍋蓋悶至7分熟，取出備用。
3.融化奶油：起平底鍋，放入無鹽奶油加熱至融化。
4.起小湯鍋，放入鳳梨醋、糖拌勻。
5.香草奶油醬：取麵包粉、刺蔥末、新鮮百里香末、玫瑰鹽、融化奶油拌勻。
6.風味醬汁：取牛番茄丁、新鮮薄荷葉末、步驟4醬汁拌勻。
7.取小羔羊排，以毛刷刷上法式芥末醬，沾裹香草奶油醬後對切。
8.取成品盤，放入上步驟料、風味醬汁點上金箔，最後刨入松露即可。
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