【大廚教你做】魷魚螺肉蒜&沙茶炒魷魚

菜名 魷魚螺肉蒜【吳秉承】
食材 乾魷魚1尾、罐頭螺肉1罐(留湯汁)、去皮豬五花肉200克、蒜苗3支、熟芋頭(蒸熟去皮)300克、紅蔥酥2大匙、紅蔥油2大匙、乾香菇條(泡水留湯)3朵、地瓜粉1大匙、醬油、鹽、白胡椒粉、米酒、五香粉1/2大匙、沙拉油

步驟
1.取乾魷魚劃刀切段；熟芋頭切塊；蒜苗切碎，蒜白、蒜綠分開；罐頭螺肉料、汁分開，備用。
2.醃肉：取去皮豬五花肉切塊，放入醬油、五香粉、白胡椒粉、地瓜粉抓醃。
3.起中高溫油鍋，放入熟芋頭、醃肉炸至金黃，濾出後放入乾魷魚炸至金黃，撈出備用。
4.紅蔥螺肉：取紅蔥酥、罐頭螺肉料拌勻，備用。
5.起鍋熱沙拉油，放入蒜白爆香，接著放入鮮香菇、乾香菇條、上步驟料、罐頭螺肉汁、水拌煮，接著放入白胡椒粉1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、鹽1大匙調味煨煮，最後放入蒜綠、紅蔥螺肉煮勻。
6.取成品盤，放入紅蔥油鋪底、上步驟料組裝即完成。

菜名 沙茶炒魷魚【吳秉承】
食材 泡發魷魚1尾、新鮮魷魚1尾、土芹菜1大把、蔥2根、蒜末30克、大紅辣椒1根、沙茶醬50克、蠔油50克、薑1/2塊、九層塔1大碗、沙拉油、香油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟 1.取新鮮魷魚去膜切絲，蔥切末，大紅辣椒切末，瀝乾備用。
2.起滾水鍋，將芹菜切絲，下鍋汆燙後撈起打冰，保持冰鎮脆口。
3.起鍋熱油，爆香蒜末、薑末、蔥白末、大紅辣椒末，再加入步驟1料大火翻炒。
4.同上鍋，加入芹菜絲、沙茶醬、蠔油、醬油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉調味，大火持續翻炒後起鍋前加入九層塔即可盛盤。

【五星級紐西蘭海陸大賞】秋香腐衣附金鱗魚捲

秋香腐衣附金鱗魚捲【JERRY】 ◎二廚：劉胤含
肋眼牛排600克(4塊)、帶皮鮭魚菲力600克、花枝漿300克、鮭魚皮4張、牛絞肉100克、檸檬汁50克、新鮮巴西里末30克、洋蔥末50克、中筋麵粉50克、鮮蝦腐皮捲10張、去殼玉米筍16根、紫洋蔥絲1/2顆、細蔥花2支、綜合生菜1盒、蒜泥 30克、紅火龍果汁50克、蜂蜜1大匙、黃芥末30克、文旦果肉100克、、大張壽司海苔6張、原味去殼開心果肉300克、原味優格200克、檸檬汁2大匙、甜麵醬50克、甜豆腐乳1塊、沙茶醬50克、素蠔油 120克、芝麻醬 20克、蒜粉 10克、黑胡椒細粉2克、五香粉1小匙、細辣椒粉 2克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

△ 取肋眼牛排修邊，加入甜麵醬、甜豆腐乳、米酒，抓醃備用。
△ 烤玉米醬汁：取素蠔油、沙茶醬、蒜泥、芝麻醬、五香粉、蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、香油、糖，拌勻。
△ 內餡：取花枝漿、開心果肉拌勻；取鮭魚菲力去皮切長條。
△ 內卷：取大張海苔，放上步驟切條鮭魚、研磨黑胡椒、研磨海鹽，捲起後再用上步驟內餡固定。
◎試吃時間：漢堡肉排+烤玉米醬汁
△ 開心果金鱗魚捲：起中華蒸鍋，取海苔抹上內餡、鮭魚皮、內卷，最後用鋁箔紙綑起固定，入蒸籠鍋大火蒸15分即可取出放冰塊水冰鎮定型。
△ 起炭爐，取玉米筍，刷上烤玉米醬汁後上炭爐燒烤至入味即可。
△ 起油鍋，將牛排用腐皮包起來，入油鍋大火炸至外衣金黃酥脆，撈起靜置。
△ 優格醬汁：原味優格、火龍果汁，拌勻。
△ 黃芥末醬汁：取黃芥末、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
△ 文旦沙拉：取文旦果肉、洋蔥末、檸檬汁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、橄欖油、新鮮巴西里末，拌勻。
△ 取成品盤，將魚捲切片擺盤，放上玉米筍、文旦沙拉，最後放上切片炸牛排，附上黃芥末醬汁、優格醬汁，綜合生菜、綠葡萄點綴即完成。

【五星級紐西蘭海陸大賞】江戶黑殼鮑釜飯搭照燒小羔羊

菜名 江戶黑殼鮑釜飯搭照燒小羔羊【米澤】 ◎二廚：柯大堡 #已修改
食材 【鮮蚵黑殼鮑釜飯】
※師傅錄前先做：昆布高湯300ml：乾昆布1段(取出切絲)、柴魚片20克、米酒30ml、醬油1匙、水350ml
紐西蘭黑殼鮑1顆(洗乾淨)、粗鹽300克、米酒60ml、薑片4片、蔥段30克、鮮蚵300克(洗淨)、壽司米300克(洗凈泡著)、乾香菇3朵(泡水後切丁)、青豆仁10克/裝飾：蔥花切細5克、鮭魚卵10克。
【日式照燒小羔羊】
紐西蘭小羔羊600克（2包）/照燒醬※準備2份（照克數全備）：醬油100ml、冰糖40克、白砂糖20克、蒜頭2顆、米酒30ml、薑片2片、柴魚片30克/裝飾：綜合生菜半盒、熟白芝麻5克。
調味料 沙拉油、鹽、醬油、米酒

步驟1 △ 取蚵仔剁成末；取昆布切絲；取羊排斷筋備用。
△ 起平底鍋放入鹽巴、米酒、紐西蘭黑殼鮑魚加蓋悶煮5分中，取出切片備用。
△ 釜飯：起砂鍋放入壽司米、蚵泥、香菇丁、昆布高湯、昆布絲拌勻，接著開大火煮滾，放入鹽巴調味，加蓋轉小火燜煮10分鐘後，放入青豆仁備用。
△ 起熱水鍋，放入少許鹽、米酒、薑片、蔥段放入餘量的蚵仔川燙後取出備用。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【鮮蚵釜飯】
△ 取小羔羊放入研磨黑胡椒、鹽、米酒抓醃備用。
△ 照燒醬：起深炒鍋加入米酒、冰糖、白砂糖、柴魚片、醬油、蒜頭、薑片拌勻開大火煮滾，煮至濃稠收汁，濾出醬汁備用。
△ 取平底鍋熱油放入小羔羊煎至半熟加入照燒醬，羊排均勻沾醬後起鍋備用。
步驟3 △ 日式照燒小羔羊：取成品盤，放入上步驟的照燒羊排擺盤、接著撒上熟白芝麻、蔥花即可。
△ 鮮蚵黑殼鮑釜飯：取釜飯放上煮熟的鮮蚵仔，黑殼鮑魚片，放上鮭魚卵、蔥花即可。

【五星級紐西蘭海陸大賞】紫菜脆片海陸拼盤

菜名 紫菜脆片海陸拼盤【張秋永】
食材 紐西蘭草飼牛肋眼300克、紐西蘭國王鮭魚菲力250克、酥炸粉糊100克、海苔粉3克、帕瑪森起士粉1小塊、杏仁海苔脆片12片、洋蔥碎10克、蒜仁碎5克、海苔醬30克、白蘭地30cc、明太子20克、無糖鮮奶油100cc、無鹽奶油10克、白蘿蔔泥50克、味醂10cc、貝比生菜60克、柚子油醋醬20cc、小番茄塊3顆、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖適量

步驟
1. 鮭魚菲力去皮切塊，加研磨海鹽、研磨黑胡椒；牛肉加鹽均勻調味

2. 取酥炸麵糊，加入海苔粉、帕瑪森起司粉混和，再把鮭魚塊均勻沾裹酥炸麵糊後，入160度油鍋炸至熟後取出。
3. 肋眼醬汁：起小湯鍋熱鍋後爆香洋蔥、蒜碎，淋入白蘭地嗆香，再加鮮奶油、明太子、海苔醬炒勻後，再下無言奶油煮勻備用
4. 取杏仁海苔片均勻沾裹做法2的麵糊後，入160度油鍋炸香炸上色後取出
5. 鮭魚醬汁：取一碗下白蘿蔔泥、味醂、醬油混和成醬汁後呈入醬汁成品碗。
6. 起平底鍋熱鍋後下調味好的肋眼牛肉煎香，再淋入剩餘的白蘭地嗆香，等煎上色後取出切塊
7. 取成品盤，以作法3醬汁鋪底，再放上作法6的牛肉，旁邊放上貝比生菜、番茄塊，再淋上柚子醬汁
8. 另取一成品碗，放上炸好的鮭魚、杏仁海苔脆片即可。

【五星級小羔羊排料理秀】雙醬焦脆起士小羔羊

雙醬焦脆起士小羔羊【JERRY】 ◎二廚：派偉俊
帶骨小羔羊排12支、明太子1條、草莓小丁10顆、蒜末50克、洋蔥末50克、西芹丁2根、櫻桃蘿蔔片2顆、薄荷葉絲10片、食用花10朵、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、進口草莓果醬50克、甜味美乃滋1/2條、芥末籽醬30克、松露油30克、熟通心粉300克、紅腰豆罐150克、雙色起士絲3300克、高湯100克、八角2顆、濃縮紅酒300克(事前800克燒煮至300克)、威士忌10克

沙拉油、糖、鹽、米酒、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取帶骨小羔羊排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量松露油，抓醃備用。
△ 起平底鍋熱橄欖油，放入上步驟羊排煎上色，再加入米酒、威士忌嗆香。
△ 紅腰豆通心粉：取上步驟鍋，爆香洋蔥末、西芹丁、蒜末，再加入紅腰豆、高湯、熟通心粉、適量雙色起士絲、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火炒香。
◎試吃時間：紅腰豆通心粉
△ 起小湯鍋熱紅酒，加入草莓小丁、草莓果醬，小火煨煮。
△ 起士羊排卷：起鍋熱橄欖油，放入餘量雙色起士絲煎上色，同時用噴槍炙燒，待成形後再放上步驟2羊排，捲起備用。
△ 明太子醬：取明太子、美乃滋、薄荷葉絲拌勻。
△ 取步驟4鍋，加入八角、橙皮絲、無鹽奶油，持續小火煨煮收汁。
△ 取成品盤，將紅腰豆通心粉鋪底，放入起士羊排卷組裝，最後放入櫻桃蘿蔔片、食用花、冷凍草莓裝飾，搭配明太子醬、紅酒莓果醬即完成。

【五星級小羔羊排料理秀】勃根地紅酒燒仔羊

菜名 勃根地紅酒燒仔羊【陳佑昇】
食材 帶骨小羔羊羊排6支、洋蔥半顆、蒜頭碎10克、紅酒100ml、紅酒醋膏50克、新鮮帕瑪森起士塊100克、酸奶油80克、無糖鮮奶油200ml、新鮮巴西里碎5克、無調味開心果碎10克(去殼去皮)、對切黃色小番茄6顆、紅酸模葉少許、生菜少許
調味料
鹽、白胡椒粉適量

步驟
1.取小湯鍋下鮮奶油、酸奶油加熱煮至濃稠
2.羊排加研磨海鹽、研磨黑胡椒兩面調味，起鍋熱油後下調味好的羊排下鍋煎至上色(約5分熟)
3.洋蔥切絲放入作法3中炒香，再加蒜碎拌炒，淋上紅酒、紅酒醋膏、糖煮至入味
4.承做法1鍋內加巴西里碎煮勻後，再加黑胡椒均勻調味
5.將做法3的小羔羊排取出排盤，再淋上鍋內醬汁後，再淋上作法4的濃稠醬汁
6.放上黃色小番茄，撒上開心果碎，最後以少許生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】鼎鮮海味御守宴

菜名 鼎鮮海味御守宴【米澤】 #已修改
食材 錄前製作：
三鮮握壽司球：鮭魚球握壽司球2、星鰻握壽司球2、鮮蝦握壽司球2/松葉蟹腳涮蝦湯：松葉蟹腳冷凍1副、蝦高湯500ml(師傅自備)、酸甜南瓜小菜 錄影食材： 鮮貝雲丹甲羅燒：生干貝4顆、鱈魚肝罐頭1小盒、雞蛋黃1顆、無糖美乃滋30克、蟹殼2個、雲丹醬20克/鮭魚蟹膏生塔塔：蝦夷蔥5克、醬油10克、鮭魚卵20克、芥末1條、鮭魚肉丁50克、鮪魚丁50克、蟹膏15克
步驟
1. 起小鍋倒蝦湯煮滾；雲丹醬：取蛋黃、雲丹醬、美乃滋拌?備用。

2. 起平地鍋熱油，放入干貝、撒上研磨黑胡椒煎至兩面金黃，取出備用。
3. 鮮貝雲丹甲羅燒：起230度烤箱，取蟹殼放入鱈魚肝、干貝各放兩顆，淋上雲丹醬，放入烤箱烤3分鐘後，取出撒上蝦夷蔥備用。
4. 鮭魚蟹膏生塔塔：取水晶碗加入取鮭魚鮪魚切丁、加入蟹膏、醬油、適量蝦夷蔥拌勻放入成品盤、接著用鮭魚卵點綴備用。
5. 取蝦湯倒入碗中加入松葉蟹腳，取鮮貝雲丹燒羅、鮭魚蟹膏生塔塔組裝即可。

【超省時宴客菜】月見花椒嫩雞飯

菜名 月見花椒嫩雞飯【JERRY】
食材
去皮去骨雞胸肉1副、洋蔥絲1/2顆、蔥絲30克、蛋黃1顆、玉米粉30克、熱白飯糰300克(圓餅型飯糰)
調味料 花椒油1匙、味醂30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋熱油，將熟白飯糰下鍋煎上色，同時用噴槍炙燒表面。
2.取雞胸肉切斜長片，加入米酒、醬油、白胡椒粉、玉米粉，抓醃靜置。
3.起中高溫油鍋，將上步驟雞肉料，下鍋過油。
4.醬汁：起小湯鍋，倒入醬油、米酒、味醂、糖、水，加熱拌勻。
5.起鍋熱油，爆香洋蔥絲後再加入步驟3雞肉，同步用噴嗆炙燒表面，最後沖入醬汁，大火翻炒。
6.取成品盤，放上步驟1飯糰、上步驟料，最後放上蔥絲、淋入花椒油、蛋黃點綴即完成。

【豪華帶殼海鮮料理秀】韓式海鮮炸年糕

菜名 韓式海鮮炸年糕【KAI】

食材
沙公600克（蒸熟取肉）、韓國年糕300克（燙熟）/韓式鮑魚莎莎醬：九孔鮑魚300克（放入湯中煮熟：昆布5克、清酒50克、白蘿蔔200克）、熟酪梨200克、金桔3顆、韓式香油10克、洋蔥丁30克、香菜30克/韓式酸辣醬：韓式辣椒醬40克、玉米糖漿20克、糖20克、白醋40克、蒜片10克、韓式辣椒粉6克/裝飾：紅酸模1盒、金桔3顆、飛魚卵30克、牙籤12支、紅色小番茄6顆、黃色小番茄6顆、熟白芝麻5克
調味料 鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1. 取燙熟的韓國年糕用牙籤串好備用；熟酪梨切丁、紅黃小番茄對切；金桔對切備用。

2. 起175度油鍋，放入年糕炸至外皮酥脆撈起備用。
3. 韓式酸辣醬：取韓式辣椒醬加入玉米糖漿、白糖、蒜片、白醋拌?、韓式辣椒粉拌?備用。
4. 韓式鮑魚莎莎醬：取九孔鮑魚去殼切丁，加入熟酪梨切丁、香菜、洋?、部分韓式酸辣醬、香油、金桔拌?備用。
5. 取沙公蟹肉放入橄欖油和金桔調味即可。
6. 取成品盤，放一匙韓式酸辣醬畫盤，接著放入年糕串；年糕淋上鮑魚莎莎醬，再放上蟹肉、飛魚卵、熟白芝麻點綴，最後放入紅黃小番茄、紅酸模即可。

【豪華帶殼海鮮料理秀】豪華海鮮什錦煎

菜名 豪華海鮮什錦煎【JERRY】
食材
中文蛤15顆、草蝦8尾(鳳尾蝦開背)、鮮干貝3顆、鮭魚卵30克、包心白菜段2顆、洋蔥絲1/2、韭菜段3根、韭菜末30克、海苔絲10克、蒜末50克、九層塔末10克、地瓜粉50克、在來米粉30克、太白粉30克、糯米粉50克、蒜酥30克、原味花生碎50克、雞蛋2顆
調味料 黑豆桑辣豆瓣醬1罐、番茄醬50克、海山醬80克、無糖花生粉30克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.粉漿：取地瓜粉、在來米粉、太白粉、水、鹽、白胡椒粉、韭菜末，拌勻備用。
2.起鍋(瑞恩鈦匠鍋34公分)熱油，爆香蒜末後加入中文蛤、米酒、九層塔末，大火翻炒後加蓋悶煮，起鍋前開蓋加入太白粉水勾芡及可。
3.烘蛋：起鍋(瑞恩鈦匠鍋30公分)熱油，爆香洋蔥絲、包心白菜段、韭菜段，接著倒入粉漿、雞蛋液，加蓋悶煮。
4.醬汁：取辣豆瓣醬、番茄醬、海山醬、鹽、糖、無糖花生粉、糯米粉水，拌勻。
5.取成品盤，放上烘蛋、步驟2料，最後撒上花生碎、蒜酥、鮭魚卵、海苔絲點綴即完成。