菜名 紫菜脆片海陸拼盤【張秋永】
食材 紐西蘭草飼牛肋眼300克、紐西蘭國王鮭魚菲力250克、酥炸粉糊100克、海苔粉3克、帕瑪森起士粉1小塊、杏仁海苔脆片12片、洋蔥碎10克、蒜仁碎5克、海苔醬30克、白蘭地30cc、明太子20克、無糖鮮奶油100cc、無鹽奶油10克、白蘿蔔泥50克、味醂10cc、貝比生菜60克、柚子油醋醬20cc、小番茄塊3顆、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖適量
步驟
1. 鮭魚菲力去皮切塊，加研磨海鹽、研磨黑胡椒；牛肉加鹽均勻調味
- 取酥炸麵糊，加入海苔粉、帕瑪森起司粉混和，再把鮭魚塊均勻沾裹酥炸麵糊後，入160度油鍋炸至熟後取出。
- 肋眼醬汁：起小湯鍋熱鍋後爆香洋蔥、蒜碎，淋入白蘭地嗆香，再加鮮奶油、明太子、海苔醬炒勻後，再下無言奶油煮勻備用
- 取杏仁海苔片均勻沾裹做法2的麵糊後，入160度油鍋炸香炸上色後取出
- 鮭魚醬汁：取一碗下白蘿蔔泥、味醂、醬油混和成醬汁後呈入醬汁成品碗。
- 起平底鍋熱鍋後下調味好的肋眼牛肉煎香，再淋入剩餘的白蘭地嗆香，等煎上色後取出切塊
- 取成品盤，以作法3醬汁鋪底，再放上作法6的牛肉，旁邊放上貝比生菜、番茄塊，再淋上柚子醬汁
- 另取一成品碗，放上炸好的鮭魚、杏仁海苔脆片即可。