【五星級烏骨雞料理秀】紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐

紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐【JERRY】 ◎二廚：Jocelyn
烏骨雞肉末100克、去骨烏骨雞腿2副、竹炭漢堡麵包2顆、牛番茄4片、廣東A生菜4葉、紅火龍果1/4顆、黃地瓜片20片、紫地瓜片20片、美生菜100克、帶皮黃地瓜2條(大條)、焦化洋蔥末1/2顆、洋蔥末1/4顆、黃芥末醬1大匙、甜味美乃滋1條、番茄醬1大匙、泰式甜雞醬300克、Tabasco辣椒水30克、酸黃瓜3條、雞蛋1顆、切達起士片4片、希臘優格50克、蒜粉20克、蒜粉30克、匈牙利辣椒粉20克、細黑胡椒粉30克、乾燥奧勒岡葉30克、洋蔥粉20克、酥炸粉200克、竹炭粉10克、泡打粉3克、水500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 漢堡肉排：取烏骨雞肉末，加入焦化洋蔥、洋蔥末、黑胡椒粉、蒜粉、鹽、雞蛋白，抓勻摔打出筋後塑形成肉餅狀。
△ 取去骨雞腿肉，切塊後加入蒜粉、匈牙利辣椒粉、洋蔥粉、乾燥奧勒岡葉、鹽希臘優格，抓醃備用。
△ 預熱烤箱180度，起鑄鐵鍋，將漢堡肉排下鍋煎至雙面上色後。再送進烤箱180度考10分鐘；另將帶皮地瓜放入烤箱烤30分鐘。
◎試吃時間：漢堡肉末+美生菜
△ 竹炭麵糊：取酥炸粉、泡打粉、竹炭粉、水，調勻備用。
△ 起中高溫油鍋，將醃好的雞腿肉，裹上竹炭麵糊入油鍋炸熟，撈起備用；同鍋再將紫地瓜片、黃地瓜片入油鍋炸成薯片，撈起瀝乾。
△ 炸雞沾醬：起調理機，倒入切塊紅火龍果、泰式甜雞醬、Tabasco辣椒水，打勻。
△ 取漢堡麵包抹上美乃滋，依序疊上生菜、漢堡肉排、切達起士片、牛番茄片、酸黃瓜、番茄醬、黃芥末醬、紫洋蔥末蓋上另一麵包即完成。
△ 取出地瓜從中?開放上炸雞，再附上醬汁、炸薯片組裝即可。

【五星級烏骨雞料理秀】越式烏雞湯搭糯米迷路雞

菜名 越式烏雞湯搭糯米迷路雞【米澤】 ◎二廚：劉漢杰
食材
【越南烏骨雞湯】
雞高湯：烏骨雞骨頭、烏骨雞腿2隻、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克、水適量/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)。
烏骨雞2隻（師傅處理：去骨、取雞腿肉4隻熬煮湯、烏骨雞胸肉取下製作雞肉球）、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)/調味：冰糖30克、鹽適量/配料：綠豆芽菜150克、紫洋蔥絲1/4顆(冰鎮)、九層塔3小株、綠檸檬1/2顆/裝飾：香菜2株、青蔥1株、大紅辣椒1條。
【迷路雞肉球】
半成品：烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、鹽、糖、白胡椒粉適量。
烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、椰香糯米飯（長糯米300克(泡水3小時以上)、椰奶200ml、斑蘭葉3支、鹽適量）、鹽、糖、白胡椒粉適量/ 裝飾：泰式甜雞醬50克、綜合生菜1/2盒。
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 取洋蔥切塊；紅蔥頭切半；大紅辣椒切片；香菜切絲；蔥部分切段，其他切絲；烏骨雞腿分切，放入水鍋中燙，撈起備用。
△ 起平底鍋，放入香菜籽、桂皮、八角、草果炒香，倒入滷包備用。
△ 越南雞湯：起高湯鍋，放入洋蔥塊、紅蔥頭、老薑片、滷包、烏骨雞腿塊熬煮。

步驟2 ◎試吃時間：【越南雞湯】
△ 烏骨雞胸餡料：起平底鍋，加入洋蔥末、蒜末、紅蔥頭末、香茅末、新鮮香菇末炒香；接著加入中式辣椒粉、五香粉、低筋麵粉、孜然粉、糖、鹽、白胡椒粉調味。
△ 飯球：取糯米飯鋪在保鮮膜上，接著放入烏骨雞胸餡料捏成球狀備用。
△ 起油鍋180度，放入放飯球炸至金黃色撈起備用。
步驟3 △ 取越南雞湯砂鍋，放入豆芽菜、洋蔥、綠檸檬接著放入大紅辣椒片、九層塔、香菜裝飾；另取成品盤放上迷路雞球、放入綜合生菜，取成品醬

【五星級烏骨雞料理秀】墨西哥墨魚烏骨雞

菜名 墨西哥墨魚烏骨雞【張秋永】
食材 洋蔥碎30克、蒜仁碎10克、培根丁1片、墨西哥辣椒碎20克、去皮蕃茄糊罐120克、Tabasco3c.c.、烏骨清雞胸1.5片、烏骨去骨雞腿2隻、酥炸麵糊150克、墨魚醬2克、中卷小丁 0.5隻、香菜莖(切碎) 5克、香菜葉5克、高麗菜(切細絲)70克、甜味美乃滋30克、美式烤肉醬10克、蘋果(切細條) 40克、紫洋蔥(切細絲) 20克、(庫存)紅蘿蔔(切細絲) 20克、青蔥(切絲) 10克、無鹽奶油10克、鹽、黑胡椒碎適量
墨西哥調味粉：荳蔻粉0.1克、洋蔥粉0.1克、香蒜粉0.1克、匈牙利紅椒粉5克、中式辣椒粉0.1克、砂糖1小匙、孜然粉0.2克
步驟
1. 取1片烏骨雞胸肉用調理機打碎；半片烏骨雞胸肉燙熟後取出撥成絲；烏骨雞腿肉切成大丁。

2. 取部分雞腿肉大丁加墨西哥調味粉抓醃後再沾裹脆漿粉漿入160度油鍋炸熟；剩餘酥炸粉漿加墨魚醬拌勻再下剩餘烏骨雞腿肉裹勻後，入油鍋160度炸至熟取出。
3. 起鍋熱油下雞絞肉炒香，加蒜末、薑末、洋蔥碎、香菜梗爆香，再加入墨西哥辣椒碎、培根丁炒出香氣，加入剩餘墨西哥香料粉、去皮番茄糊煮勻，再加Tabasco、研磨黑胡椒、少許水、無鹽奶油煮融化均勻後，加少許糖調味、中卷丁拌煮均勻
4. 將高麗菜絲、蘋果絲、紅蘿蔔絲、紫洋蔥、煮熟雞胸肉絲、美乃滋、烤肉醬拌勻後裝盤，上面放上蔥絲。
5. 取成品盤以作法3醬汁鋪底，放上作法2炸好的烏骨雞塊，再撒上香菜即完成。

【豪華年菜料理秀】烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯

菜名 烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯【邱寶郎+嘉義縣長-翁章梁】
食材
【烏金香餅】烏魚子1片、巧達起司丁350克、最中餅殼10個、原味臻果100克(開錄前烤熟)、(庫存)杏桃乾丁50公克、鹽巴黑胡椒少許、高粱酒2大匙、松露油1大匙、糖粉2大匙 / 裝飾物：帶皮黃蘋果1/2粒
【黃金烏魚子BB飯】烏魚子1片、熱白飯2碗、綠花椰菜粒1/2朵、蒜碎2粒、薑碎2大匙、蝦卵2大匙、鹽巴白胡椒少許、高粱酒2大匙 / 裝飾物：蛋黃1顆、蝦夷蔥末5根
步驟
【烏金魚香餅】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再加高粱酒略為醃漬，起平底鍋均勻抹上薄油，放入醃漬好的烏魚子煎至兩面略微上色再淋入剩餘高粱酒嗆香後取出。
2.取1/2片煎香的烏魚子表面撒上糖粉，以噴槍炙燒至糖略為融化上色後再切小丁；剩餘另1/2片烏魚子切成片狀。
3.另取一小湯鍋，下巧達起司丁以中火煮融後，再加入臻果碎、杏桃乾碎、糖粉烏魚子丁一起攪拌均勻。
4.將煮勻的烏魚子丁、堅果碎填入最中餅殼內，最後放上烏魚子片、黃蘋果片即可。
【黃金烏魚子BB飯】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再放入高粱酒裡面醃漬一下，取一個平底鍋，抹上薄薄得油，再放入醃漬好的烏魚子放入煎至雙面微上色後取出。
2.起炒鍋熱油爆香蒜碎、薑碎後放入綠花椰菜粒、熱白飯均勻翻炒後，略炒香，取1/2片煎香的烏魚子磨成末均勻翻炒，再加白胡椒粉調味。
3.取1/2片烏魚子切成小丁狀，另起鍋熱油，下烏魚子丁炒香後，再加松露油拌炒增香。
4.取石鍋淋香油熱鍋後，放入作法2炒好的烏魚子飯，再放上作法3的松露烏魚子丁，開大火約2分鐘受熱讓炒飯呈現鍋巴狀，最後中間放蛋黃，周邊撒上蝦夷蔥末、蝦卵裝飾即完成。

【豪華年菜料理秀】乾隆御膳葫蘆鴨

菜名 乾隆御膳葫蘆鴨【米澤】
食材 錄前做半成品：土番鴨1隻(有頭有腳)/材料：薑末15克、蝦米30克(泡水)、乾干貝50克(加米酒蒸熟)、乾香菇5朵(泡軟)、真空包沙拉筍3顆、現成栗子10顆、薏仁100克(泡水)、豬油油蔥酥20克、水發豬蹄筋100克、罐頭小螺鮑1罐/調味：蠔油50克、醬油50克、五香粉3克、老抽50克、紹興酒60克、紅糖40克、太白粉水20克、鴨骨高湯200ml、鹽、白胡椒粉適量
土番鴨1隻(有頭有腳)/材料：薑末15克、蝦米30克(泡水)、乾干貝50克(加米酒蒸熟)、乾香菇5朵(泡軟)、真空包沙拉筍3顆、現成栗子10顆、薏仁100克(泡水)、豬油油蔥酥20克、水發豬蹄筋100克、罐頭小螺鮑1罐/調味：白胡椒粉適量、蠔油50克、醬油50克、五香粉3克、老抽50克、紹興酒60克、紅糖40克、太白粉水20克、鴨骨高湯200ml、鹽/裝飾：青江菜10朵(漂亮一點,錄前燙過冰鎮)
步驟
1. 起深炒鍋加入薑末、蝦米、乾香菇煸出香氣，接著加入小螺鮑、豬蹄筋、乾干貝、沙拉筍、栗子、薏仁拌炒，接著加入蠔油、老抽、醬油、紅糖、油蔥酥、鴨骨高湯調味。

2. 取全鴨將上步驟炒好的材料裝入鴨肚中，填約8分滿後、取麻繩，將鴨頭打結綁起、取一段麻繩綁鴨身體，形成葫蘆狀，鴨肉表面刷上老抽。
3. 起中高溫油鍋，取上步驟的鴨肉淋上熱油，淋至表面熟後入油鍋炸至上色取出再放進深盤中，再把鴨肉放入蒸籠內，起中火蒸約2小時。
4. 取成品盤放入清江菜裝飾，取鴨肉(剪掉麻繩)，倒出湯汁勾芡後加入少許香油，淋上鴨肉上即可。

【豪華年菜料理秀】金龍滿載慶豐收

菜名 金龍滿載慶豐收【JERRY】
食材 水姑娘龍蝦1尾、石斑清肉150克、日式蟹肉丁100克、新鮮鳳梨塊100克、玉米筍20根(汆燙)、秋葵20條(汆燙)、洋蔥末50克、罐頭玉米粒100克、大薏仁100克(蒸熟)、紫山藥丁100克(汆燙)、枸杞60克(泡水)、海膽醬1罐、熟鹹蛋黃3顆、無鹽奶油30克、雞蛋黃3顆、鮮奶油200克、雞高湯200克
調味料 香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油
步驟
1.取龍蝦肉切塊、石斑清肉片加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃備用。
2.起鍋熱油，倒入上步驟龍蝦肉、石斑清肉，大火爆炒至熟成，撈起再加入新鮮鳳梨塊拌勻。
3.炒料：起鍋熱油、爆香洋蔥末、大薏仁、玉米粒、枸杞、紫山藥丁大火拌炒，最後加入鹽、白胡椒粉、米酒調味。
4.海膽金沙醬：起鍋熱無鹽奶油，倒入鹹蛋黃、鮮奶油、海膽醬、雞蛋黃，同步使用打蛋器快速攪拌至濃稠。
5.取步驟3鍋，加入步驟2鍋湯汁、日式蟹肉丁，煨煮。
6.取成品盤，將秋葵及玉米筍交錯圍邊，鋪上炒料，再放上鳳梨盅最後倒入龍蝦、石斑肉放入淋上海膽金沙醬即完成。

【大廚教你做】日式可樂餅

菜名 日式可樂餅【詹姆士】
食材
馬鈴薯2顆(去皮蒸軟)、高麗菜1/4顆、洋蔥1/2顆、豬絞肉100克、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤
調味料
甜味美乃滋3大匙、柴魚粉2匙
步驟
1.取洋蔥1/2切丁﹔雞蛋打勻﹔高麗菜切細絲放入冰水中冰鎮備用。
2.起平底鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁、豬絞肉拌炒，放入糖。研磨黑胡椒調味，接著盛出倒入水晶碗內放涼。
3.沾醬：取一水晶碗，加入美乃滋、柴魚粉加水融化、接著拌勻成沾醬，裝在塑料袋備用。
4.取水晶碗，用手把馬鈴薯捏勻，接著放入步驟二的炒料一起拌勻，取固定量捏成4顆份量一致球狀，再塑形沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
4.起150-160度油鍋，放入可樂餅炸至金黃後，撈出濾油，可樂餅切半，取成品盤，佐上生菜絲擺盤，淋上步沾醬即完成。

【大廚教你做】馬鈴薯沙拉

世界美食在家做 #馬鈴薯篇

菜名 馬鈴薯沙拉【吳秉承】
食材 馬鈴薯300克(去皮蒸熟)?雞蛋2顆(煮熟)、紅蘿蔔50克(去皮蒸熟)、小黃瓜1/2根、玉米罐頭1/2罐、原味美乃滋3大匙、甜味沙拉醬1小條、無鹽奶油1大匙、粗黑胡椒粉1小匙、糖1茶匙
步驟 1.取熟馬鈴薯用壓泥器將馬鈴薯稍微拌一拌，再加入無鹽奶油、水煮蛋、黑胡椒、糖，攪拌均勻。
2.取成品盤，上步驟料加入日式沙拉醬、甜味沙拉醬、紅蘿蔔、玉米，一樣拌勻後，把空氣壓出來即完成。
器材 深炒鍋+蓋1、壓泥棒1、大水晶碗1、成品盤1

【五星級辦桌菜】奢華鮭魚威靈頓

奢華鮭魚威靈頓【MAX】 ◎二廚：蝶香
去皮鮭魚菲力500克、去皮鮭魚菲力200克、蝦卵20克、鮭魚卵30克、蒔蘿50克、蒜末15克、洋蔥末80克、菠菜末200克、熟蟹肉絲100克、綜合生菜1盒、聖女小番茄丁5顆、新鮮鳳梨丁50克、黃檸檬皮20克、無鹽奶油30克、奶油乳酪160克、鮮奶油200克、雙色起士絲80克、雞蛋黃1顆、黃芥末籽60克、黃芥末醬60克、陳皮10克、二砂糖50克、紅茶葉50克、中筋麵粉50克、麵包粉30克、起酥皮2片
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末、洋蔥丁，再加入菠菜末、研磨海鹽，大火翻炒後倒出。
△ 菠菜乳酪：取上步驟鍋料，加入雙色起士絲、奶油乳酪、蝦卵、麵包粉，拌勻。
△ 鮭魚威靈頓：取鮭魚菲力，擦乾後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，再將鮭魚菲力、菠菜乳酪、熟蟹肉絲，蝦卵放在起酥皮上，再蓋上另一起酥片完整包起來即可。
△ 預熱烤箱220度，將鮭魚威靈頓刷上蛋黃，再進烤箱烘烤25分鐘。
◎試吃時間：菠菜乳酪+烤法式麵包
△ 另取鮭魚菲力，切薄片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、黃檸檬皮，抓醃。
△ 燻鮭魚：起中華蒸鍋，鍋底放入中筋麵粉、紅茶葉、二砂糖、陳皮，加入上步驟鮭魚薄片，加蓋煙燻。
△ 醬汁：起鍋熱油，加入蒔蘿、鮮奶油、黃芥末籽、黃芥末醬，小火熬煮成醬汁。
△ 取成品盤，放上綜合生菜、新鮮鳳梨丁、聖女小番茄丁、煙燻鮭魚即完成。
△ 另取成品盤，抹上醬汁，放上對切鮭魚威靈即完成。

【五星級辦桌菜】極品富貴佛跳牆

菜名 極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚：林孟辰
食材 罐頭?魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵
高湯材料：母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃：涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)
步驟1 △ 高湯製作：起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作：取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色，加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片；鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間：涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後，再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內，再倒入製作好的高湯後，放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。