【五星級野生葡萄蝦料理秀】葡萄韃靼雲朵蝦

菜名 葡萄韃靼雲朵蝦【Jerry】 ◎二廚：曼青
食材
【雲朵蝦】鳳尾葡萄蝦10隻、越南米皮紙10張、巴薩米可醋膏適量
【葡萄生蝦韃靼】葡萄蝦仁15隻、生食級蛋黃1顆、蒜末10克、洋蔥末50克、綠葡萄果肉丁100克、薄荷葉碎30克、新鮮小茴香碎10克、檸檬汁3大匙、橄欖油2大匙、鹽少許、糖少許、黑胡椒粉少許、醬油1大匙 / 裝飾物：帶梗整串綠葡萄1串、綠捲鬚生菜3株 / 蝦卵莎莎醬：甜味美乃滋150克、蝦卵50克、洋蔥碎50克、酸黃瓜碎50克、水煮蛋碎1顆 / 裝飾：葡萄蝦頭10隻、中筋麵粉1大匙、炸過軟法國麵包片2/3條
調味料 醃料：研磨海鹽適量、研磨黑胡椒碎適量、白胡椒粉少許、義大利綜合香料1小匙、白酒1小匙、玉米粉1小匙
步驟1 △
將鳳尾葡萄研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、白胡椒粉、義大利綜合香料、白酒、玉米粉抓勻醃漬後，取越南米紙鋪底，放上醃漬好的鳳尾葡萄蝦，再蓋上越南米紙(不蓋住蝦尾)後靜置返潮後用剪刀剪成大塊狀
△ 將葡萄蝦仁畫刀攤平後用噴槍炙燒出香氣後，切小丁狀
△ 將葡萄蝦頭均勻沾附中筋麵粉後入油鍋炸香上色後取出瀝乾擺盤。
步驟2 ◎試吃時間：【炙燒葡萄蝦佐蒜香檸檬汁】
△ 雲朵蝦：取一油鍋，將米紙葡萄蝦入中溫油鍋內炸膨後取出瀝油備用
△ 葡萄生蝦韃靼：將炙燒葡萄蝦仁丁、綠葡萄丁、薄荷葉碎、小茴香碎、蒜末、研磨海鹽、橄欖油、檸檬汁拌勻後，倒入圓模具內壓緊定型
△ 蝦卵塔塔醬：取一碗，將水煮蛋碎、蝦卵、洋蔥碎、酸黃瓜碎、檸檬汁、甜味美乃滋拌勻後盛盤
步驟3 △ 將整串綠葡萄入油鍋過油炸出香氣後取出擺盤，再淋上巴薩米可醋膏
△ 將定型的葡萄生蝦韃靼脫模後擺盤，再放上生食級蛋黃，周邊以綠捲生菜點綴附上再附上過油的整串綠葡萄，試吃時搭配炸過的法國麵包片與塔塔醬一起食用即可。

【五星級野生葡萄蝦料理秀】天使之舞葡萄海老燒

菜名 天使之舞葡萄海老燒【米澤】 ◎二廚：嚴之
食材 葡萄蝦25隻(去殼取蝦膏冰鎮)、高麗菜絲150克、蒜末5克、蔥末80克、火鍋五花肉片80克、蛋2顆、白吐司塊1/2條(150度烤5分鐘)、酪梨1顆、紅蝦卵20克、味噌30克、融化無鹽奶油80克、海苔絲20克、細柴魚片30克、海苔香鬆10克、綠茶茶包2包、白芝麻5克、熱白飯150克、柴魚醬油30克、大阪燒醬80克、日式美乃滋80克、低筋麵粉100克
調味料 鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟1 △ 起小湯鍋，將蝦膏放入稍微煮熱後備用。
△ 大阪燒：起平底鍋熱油，放入五花肉片煎至半熟後取出；同鍋放入1/2的葡萄蝦，拌炒至半熟後取出；取水晶碗，放入高麗菜絲、研磨黑胡椒、五花肉片、蛋稍微攪拌後，再放入低筋麵粉、葡萄蝦、蔥末、鹽、蝦膏拌勻後，另起平底鍋，放入拌好麵糊，用小火煎至熟取出。
△ 取茶壺加入綠茶茶包、一半的柴魚醬油做成茶泡飯湯，取試吃碗放入白飯、蝦肉、蝦膏、海苔絲、海苔香鬆、蔥，衝入綠茶後做成試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏茶泡飯】
△ 味噌奶油醬：取水晶碗，放入味噌、無鹽奶油、糖、白芝麻、蒜末、蔥末拌勻，抹上吐司後放入烤箱烤至上色。(200度烤3分鐘)
△ 取剩餘葡萄蝦肉，放入味噌奶油醬抓醃後，起平底鍋熱油，放入醃好的蝦肉煎至熟後取出備用。
△ 將剩餘柴魚醬油放入蝦膏裡拌勻，取酪梨切片，將烤好的吐司取出，擺上酪梨片、煎好的葡萄蝦，撒上紅蝦卵、蔥末即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上煎好的大阪燒、淋上大阪燒醬、日式美乃滋，撒上柴魚片、蔥末即完成。

【五星級野生葡萄蝦料理秀】上海油爆葡萄蝦

菜名 上海油爆葡萄蝦【張秋永】
食材 大隻葡萄蝦12隻（取4隻切丁）、葡萄蝦膏4隻（放入臘腸汁拌勻）、青江菜60克（切小段，加鹽抓醃）、蒜末10克、臘腸40克（用米酒蒸再切小丁）、培根30克（切小丁）、老抽15c.c.、嫩薑絲30克、醬油30c.c.、蠔油30克、蔥段20克、蔥絲10克（泡水）、大紅辣椒絲5克、黃甜椒絲5克、溫白飯300克、冰糖30克
調味料 香油、鹽、白胡椒粉、醬油
步驟
1.起深炒鍋熱香油，加入培根爆香後，放入臘腸、白飯一起炒勻，接著放入鹽、白胡椒調味後，加入2隻葡萄蝦丁、清江菜段、蝦膏一起拌炒。
2.起油鍋，加入8隻葡萄蝦，炸熟撈起。
3.另起深炒鍋，加入冰糖、香油、薑末、蔥段、蠔油上步驟的炸蝦一起拌炒後，接著加入老抽拌炒上色。
4.另取兩隻葡萄蝦丁，用噴槍炙燒備用。
5.取成品盤，炒飯鍋起鍋前加入蒜末，接著撒上葡萄蝦丁；另取成品盤，放入油爆葡萄蝦，再放入蔥絲、大紅辣椒死、黃甜椒絲裝飾即可。

【超省時宴客菜】班尼迪克慶元宵

菜名 班尼迪克慶元宵【李昇紘】
食材 牛小排火鍋肉片500克、進口熟酪梨1顆、貝比生菜20克、桂冠流沙湯圓6顆(取兩顆捏成水波蛋形狀)、桂冠花生湯圓6顆(花生)、鮮奶250克、玉米粉20克、蛋黃60克、糖60克、無鹽奶油25克、滑順花生醬20克、生可頌8顆、香草籽5克、梅果粒5克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起水鍋，放入流沙湯圓煮熟，撈起。

2. 起鬆餅格子鍋，分別取2顆可頌桿平，一片可鬆放入花生湯圓，再鋪上另一片可鬆封口，用鬆餅格鍋子煎至熟上色即可。
3. 取小鍋倒入鮮奶、糖、蛋黃、香草籽、玉米粉煮熱拌勻，起鍋前加入無鹽奶油、滑順花生醬。
4. 取牛小排火鍋片，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、接著用噴槍炙燒。
5. 取成品盤，放入元宵可頌、牛肉片、酪梨、流沙湯圓，淋上卡士達醬，最後撒上生菜即可。

【超省時宴客菜】夏卡蘇卡鮪魚燉蛋

菜名 夏卡蘇卡鮪魚燉蛋【Jerry】
食材
生食鮪魚300克、雞蛋5顆、鷹嘴豆罐頭1罐、紅腰豆罐頭1罐、焦化洋蔥碎150克、紅甜椒丁100克、切碎蕃茄罐頭300克、九層塔20克、香菜段20克、蒜頭碎20克、大紅辣椒片4片、雙色起司絲80克、橄欖油4大匙、炸軟法國麵包片1/3條 / 鮪魚抹醬：黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、粗黑胡椒粉1大匙、新鮮巴西里碎80克
調味料
研磨海鹽適量、番茄醬2大匙、孜然粉1小匙、研磨黑胡椒粉適量、辣椒粉1小匙
步驟
1.取鍋熱油後爆香蒜末、大紅辣椒末後，加入紅甜椒丁、焦化洋蔥炒出香氣，再下孜然粉、辣椒粉調味炒勻，放入罐頭鷹嘴豆、罐頭紅腰豆翻炒均勻
2.承上，再倒入罐頭番茄碎、少許水煮勻後，加入番茄醬煮至濃稠後，再加研磨海鹽、白胡椒粉均勻調味煨煮入味
3.承做法1，取湯匙在炒料上挖洞，再依序倒入全蛋後，加蓋燉煮至蛋半熟
4.將生食鮪魚條均勻刷上黃芥末醬，將巴西里碎、孜然粉、粗黑胡椒粉拌勻後，再放入抹黃芥末醬的生食鮪魚均勻沾附後入熱平底鍋煎至兩面上色後取出切厚片狀
5.承作法3，待燉蛋半熟後，撒上雙色起士絲再加蓋燜煮至起士融化後，再放上鮪魚厚片，撒上九層塔、香菜即完成，再搭配炸過的法國麵包一起食用即可。

干貝刈菜雞湯+冰花煎餃【吳秉承】

菜名 干貝刈菜雞湯【吳秉承】
食材 土雞腿肉塊1隻(約400克)、芥菜500g、薑絲30g、瑤柱干貝30g(泡米酒蒸一杯水)
調味料 米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟
1.取芥菜將葉子部分取下留下心後斜切備用。
2.起滾水鍋，加入鹽、糖、芥菜心汆燙至翠綠後撈出泡冷水備用。
3.同上鍋，放入雞腿肉汆燙去除雜質後撈起備用。
4.另起滾水鍋，放入燙好的雞腿肉、薑絲、瑤柱、燙好的芥菜心關小火熬煮30分鐘，起鍋前加入米酒、鹽調味，將多餘油脂撈出即完成。
菜名 冰花煎餃【吳秉承】
食材 豬絞肉300克、高麗菜碎1/5顆、韭黃末4根、蔥末2支、薑末10克、蒜末10克、水餃皮10張、低筋麵粉3大匙、鹽、糖、醬油
步驟
1.取水晶碗，加入高麗菜碎、鹽、糖抓醃出水後擠乾備用。
2.將豬腳肉剁細，取水晶碗，放入蔥末、薑末、半碗水、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、醬油、蒜末拌勻後加入豬絞肉抓勻，再加進韭黃、香油、擠乾的高麗菜碎拌勻，稍微拍打出空氣備用。
3.將水餃皮稍微拉開，取步驟2餡料包成餃子備用。
4.調麵粉水(水：粉：油=10：1：1)拌勻至無顆粒備用
5.起鍋熱油，開大火將包好的餃子放入鍋中煎約2分鐘後，淋入步驟4麵粉水，蓋上鍋蓋轉中火持續燜煎，取成品盤，蓋在鍋上翻過來即完成。

【五星級貢寮鮑】鮑伴金湯饗脆米

菜名 鮑伴金湯饗脆米【李昇紘】
食材 貢寮鮑20顆(8顆開錄前先煮熟)、白蝦15隻、甜豆30克、菜心1根、牛番茄2顆、芹菜珠20克、蔥花20克、洋蔥丁30克、新鮮香菇丁50克、蒜末10克、薑末10克、香菜20克、牛番茄丁1顆、洋蔥20克、薄荷5片、紫蘇葉2片、韭菜100克、鹹蛋5顆（取蛋黃）、櫻花蝦20克、春捲皮6張、低筋麵粉10克、低筋麵粉20克（麵粉水）、太白粉10克、冬粉2捲(錄前泡水)、甜辣醬50克、檸檬汁15克、巴沙米可醋10克、TABASCO 5克、空心豆包50g、蝦高湯1L、生米100克
調味料 粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
步驟1 △ 鮑魚春捲：取將韭菜、冬粉、櫻花蝦、太白粉、低筋麵粉拌一起，再加入鹽、白胡椒調味，取春捲皮鋪平，包入餡料和鮑魚，捲起來用麵粉水封口。
△ 起深炒鍋，放入帶殼鮑魚煎香，同鍋加入橄欖油、蒜末、香菇丁、蝦高湯一起煮。
△ 番茄莎莎：取牛番茄、洋蔥、薄荷、紫蘇放放入碗中拌勻，接著加入檸檬汁、TABASCO、 巴沙米可醋、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚一串心（空心豆包串鮑魚配沙沙醬）
△ 起熱油鍋約160度，放入春捲底溫油炸至金黃色熟透撈起備用。
△ 蝦高湯加入牛番茄丁、洋蔥丁、菜心、水、鹽煮滾，加入鹽調味即可。
△ 同一油鍋升溫至190度，放入生米油炸至金黃色即可。
步驟3
△ 取成品盤湯碗，倒入鮑魚金湯，再放上炸過的米，再灑上芹菜珠、蔥花完；另取成品盤放入春捲即可。

【五星級貢寮鮑】鳳翅鮮鮑窩筍塔

菜名 鳳翅鮮鮑窩筍塔【邱寶郎】 ◎二廚：黃雨勳
食材
貢寮鮑魚20粒、雞中翅10支、蘑菇塊150克、蒜頭塊6粒、大紅辣椒片1根、青蔥段1根 / 燙鮑魚料：薑片3片、青蔥段2根、米酒1大匙 / 萵筍塔：新鮮萵筍絲1根、最中餅10個 / 萵筍醬汁：香油2大匙、辣油1大匙、芝麻醬2大匙、九孔肝(貢寮鮑魚肝)1大匙、熟白芝麻1小匙、鹽適量、糖適量、醬油適量、香菜段2根、大紅辣椒絲1根、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉2根、鮭魚卵1大匙
調味料 海鮮醬1大匙、砂糖1大匙、紹興酒100cc、高湯200cc / 雞翅醃料：米酒適量、白胡椒少許、香油1大匙

步驟1
△ 蔥切段，放入滾水鍋內，再下薑片、小顆貢寮鮑魚快速汆燙(約30-40秒)後取出，同鍋再放入貢寮鮑魚內臟快速汆燙(約30秒)後取出。
△ 將剩餘貢寮鮑魚雙面畫刀備用
△ 萵筍醬汁：取一碗，下辣油、香油、芝麻醬、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、
△ 萵筍醬汁：起鍋熱油，下燙好的貢寮鮑魚肝煎香後取出剁碎，再放入拌勻的醬汁內，再加入新鮮萵筍絲、香菜葉拌勻備用。
△ 取燙過的大顆貢寮鮑魚切厚片狀備用
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚萵筍沙拉
△ 將雞中翅表面略微畫刀後，加白胡椒、米酒、香油均勻抓醃
△ 取砂鍋加沙拉油熱鍋後，下醃漬好雞中翅煎熟兩面金黃上色，同鍋再加入蒜頭塊、蘑菇塊、紹興酒煮出香氣後，再加入海鮮醬、蔥段加蓋燜煮
△ 承上加醬油、白胡椒粉煨煮入味後，倒入適量高湯加蓋煮至收汁
△ 取最中餅，放上拌勻的鮑魚萵筍沙拉，再放上鮑魚厚片，再點上鮭魚卵裝飾
步驟3 △ 待砂鍋內的雞翅蔬菜料收汁後，再放入大紅辣椒片、燙熟小貢寮鮑魚，再淋上香油點香，最後放上香菜裝飾完成。

【五星級貢寮鮑】蠔汁鮑魚莎莎燉飯

菜名 蠔汁鮑魚莎莎燉飯【張秋永】
食材
貢寮鮑魚4顆(大)、貢寮鮑魚8顆(小)、洋蔥碎30克、蒜末40克、蒜苗絲10克(泡水)、九層塔絲30克、白洋菇片40克、平葉芝麻葉10克、小番茄丁40克、紫洋蔥丁20克、酸豆15克、黑橄欖2顆(切圈)、溫白飯150克、豬絞肉60克、帕瑪森起士塊100克、切碎番茄罐100克、無鹽奶油15克、蠔油40克、白酒100c.c.、高湯300c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起深炒鍋，加入白洋菇片炒上色，加入豬絞肉、洋蔥碎、蒜末、蠔油炒香，再加入切碎番茄罐、高湯、研磨黑胡椒、糖、帕瑪森起士絲、研磨海鹽熬煮。
2.起平底鍋，鮑魚加上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，放入鍋中煎上色，再放入白酒關火悶至熟。
3.莎莎醬：取水晶碗，放入酸豆、黑橄欖、小番茄丁、紫洋蔥丁、蒜末、九層塔絲、蠔油、橄欖油、研磨黑胡椒、糖拌勻備用。
4.取成品盤，將較大的鮑魚擺回成品殼中，淋上莎莎醬，撒上蒜苗絲即完成。
5.另取成品盤，回步驟1鍋，加入溫白飯、鮑魚內臟、奶油燉煮至收汁，盛盤後鋪上較小的鮑魚，研磨帕瑪森起士絲、撒上芝麻葉即完成。

【過年特別節目】花開富桂蠶絲雪藏蟹

雪藏蟹腿800克(去殼取肉塑型低溫熟成)、去皮馬鈴薯200克(刨絲後泡水瀝乾)、去皮拇指山藥100克(去皮)、綜合水耕生菜50克(打冰)、修道士乳酪150克(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)、乾桂花2克、白酒醋膏30克、桂花酒釀10克、白酒10克、麵粉20克、麵糊100克、紅翎藻法國鹽之花3克、沙拉油500克(油鍋用先預熱) 、研磨黑胡椒2克、初榨橄欖油20克、水200c.c.
步驟

1. 蟹腿洋芋卷：將去皮馬鈴薯刨絲泡水，取熟成雪藏蟹腿沾麵粉、麵糊後捲上去皮馬鈴薯絲備用。
2. 酥炸蟹腿洋芋卷：起160度油鍋至放入蟹腿洋芋卷炸3分鐘至熟成上色。
3. 起平底鍋，將去皮拇指山藥乾煎至熟備用。
4. 取綜合水耕生菜瀝乾後，加入紅翎藻法國鹽之花、初榨橄欖油拌勻調味後擺上成品盤。
5. 將修道式乳酪刨成花朵狀備用。(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)
6. 桂花白酒醋醬：將白酒醋膏、桂花酒釀拌勻備用。
7. 取成品盤放入綜合生菜沙拉、熟拇指山藥、乳酪花、酥炸蟹腿洋芋卷後淋上桂花白酒醋醬，最後撒上乾桂花後蓋起用煙燻槍煙燻即完成。