【豪華手臂胭脂蝦料理秀】椰奶綠咖哩生菜蝦鬆

菜名 椰奶綠咖哩生菜蝦鬆【張秋永】
食材 手臂蝦3尾(取蝦仁、1尾切丁2尾切大塊)、豬絞肉50克、紅蔥頭末10克、蒜仁末10克、綠咖哩醬30克、椰奶250克、糯米椒1根、香菜20克、鴻喜菇1/2包、魚露15克、是拉差醬20克、羅望籽醬15克、紫洋蔥末30克、新鮮香茅末5克、新鮮鳳梨丁30克、聖女小番茄丁30克、小黃瓜丁30克、蒜末5克、椰子脆片20克(鳳梨訂)、廣東A菜4片、地瓜粉50克、檸檬葉2片、薑末5克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟 1.起160度油鍋,取手臂蝦仁塊,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒,裹上地瓜粉後下鍋油炸至金黃酥脆酥脆撈起瀝乾。
2.起鍋熱油,下豬絞肉、紅蔥頭末、蒜末、薑末、小蝦仁丁,大火爆香後再加入綠咖哩醬大火翻炒。
3.起調理機,下椰奶、糯米椒、香菜,打勻備用。
4.椰奶綠咖哩:取步驟2鍋,加入上步驟鍋料、檸檬葉、鴻喜菇、魚露、糖、鹽、步驟1炸蝦,拌勻。
5.蝦鬆:取紫洋蔥末、香茅末、新鮮鳳梨末、小番茄末、小黃瓜末、蒜末、剩餘蝦仁小丁、是拉差醬跟、望籽醬拌勻。
6.取成品盤,放上椰奶綠咖哩、蝦鬆,最後附上生菜、椰子脆片點綴即完成。

【豪華手臂胭脂蝦料理秀】酒燒胭脂蝦燉飯

菜名 酒燒胭脂蝦燉飯【MAX】
食材 手臂蝦胭脂蝦5隻(2只蝦仁肉)、明太子15克、鮭魚卵30克、烏魚子碎50克(炒香)、純米酒1200克、去籽紅棗15克(打成粉)、白醬油15克、煮熟大薏仁200克、熟白飯200克、蝦高湯500克(自備)、去皮罐頭番茄丁30克、鮮奶油100克、雞蛋5顆、原味美乃滋45克、味霖10克、蝦卵30克、新鮮巴西里20克、蝦油、金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟 1起平底鍋熱蝦油,接著放罐頭去皮番茄丁、胭脂蝦仁丁、大薏仁、熟白飯、紅棗粉、蝦湯拌煮。
2.取胭脂蝦放入白醬油、香油、紅棗粉抓醃備用。
3.起純米酒鍋,在米酒中心點火,接著放上烤網,放入胭脂蝦酒燒。
4.燉飯:取步驟1的放入鮮奶油拌煮。
5.明太子滑蛋:起小鍋,雞蛋放入原味美乃滋、明太子、蝦油、味霖拌勻後放入小鍋煮成滑蛋,煮的同時加入蝦卵。
6.取成品盤,在成品小碗放入燉飯,接著放入滑蛋,放入鮭魚卵、烏魚子碎、蝦卵;另取小盤,放入酒燒胭脂蝦,撒上烏魚子碎即可。
器材 深炒鍋2、平底鍋1、噴槍1、烤網1、濾油組、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【大廚教你做】宮保雞丁+香菇雞湯

菜名 宮保雞丁【吳秉承】
食材 去骨去皮雞胸肉1副、蒜末50克、薑末1大匙、蔥1支、乾辣椒10克、大紅袍花椒粒1大匙、去皮蒜味花生2大匙、玉米粉2大匙、雞蛋1顆、番茄醬2大匙、白醋2大匙、烏醋2大匙、醬油、鹽、糖、香油、米酒
步驟 1.蔥切段、蒜拍碎、乾辣椒剪小段、雞胸肉斷筋切小丁,加醬油、米酒、胡椒粉、鹽、糖、水、全雞蛋液抓醃,淋上香油,倒入玉米粉。
2.醬汁:起鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段、花椒粒,再加入乾辣椒、糖、番茄醬、醬油、胡椒粉備用。
3.起130度油鍋,將雞丁過油至變色約5分熟,撈起備用。
4.取步驟2醬汁與雞丁拌炒並調味,起鍋前加入鍋邊醋、花生粒即可。
菜名 香菇雞湯【吳秉承】
食材 帶骨帶皮雞腿1支、乾香菇15朵、薑片5片、蒜仁5顆、去籽紅棗5顆、白醋1大匙、米酒、鹽、糖
步驟 1.將雞腿切塊,紅棗去籽備用。
2.將15朵香菇泡水至軟,對半切,留香菇及香菇水備用,再加入薑片。
3.起一鍋滾水,下雞腿並撈掉雜質,再用清水洗過。
4.另起一鍋滾水,下步驟3及泡軟的香菇、香菇水、薑片,蓋上鍋蓋回滾後撈出浮末,加入米酒、鹽調味,煮至出味,起鍋前加入醬油提味即可。
器材 深炒鍋2、油鍋1、滾水鍋1、鍋寶1(裝熱水)、濾油組2、小濾網+瓷碗1、耐熱夾1、鍋鏟1、湯勺1、成品碗2

【歐洲夢幻海陸大賞】泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦

泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦【MAX】 ◎二廚:呂濟寬(阿寬)
西班牙伊比利松阪豬500克、新鮮鳳梨1顆、香辣粉適量、昆布粉5克、糖30克、白醋15克、蒜末10克、紅蔥頭末10克、青辣椒碎30克、魚露10克、檸檬汁30克、香菜末20克/布列塔尼藍龍蝦1隻(底部去殼)、蛤蜊20顆、南薑末15克、蒜末5克、紅蔥頭末15克、熟白飯400克、蝦高湯1000克(蝦頭煮)、雞蛋四顆、白蘭地30克、黃咖哩醬75克、蝦卵20克、咖哩粉3克、XO醬20克、椰奶150克、昆布粉5克、糖15克/裝飾:綠捲鬚80克、高梁30克、紅辣椒片30克、黃檸檬片4片、小番茄4顆(對切)、巴西里些許

△ 平底鍋熱香油、沙拉油放入蒜末、南姜炒香,取龍蝦用咖哩粉抓醃,放入鍋中,接著放入蛤蜊加入白蘭地嗆鍋,接著把煮熟的蛤蜊取出。
△ 續上鍋,加入黃咖哩醬、蝦湯、餘量咖哩粉、椰奶煨煮龍蝦。
△ 取松板豬切條,接著放入香辣粉、些許魚露、研磨黑胡椒、XO醬油、醬油抓醃備用。
△ 續步驟二的鍋,取出龍蝦,放入白飯、餘量的椰奶,鮮奶油煨煮。
△ 爆發豬醬汁:取蒜末、紅蔥頭末、白醋、青椒、香菜末、糖、檸檬汁、魚露拌勻備用。
◎試吃時間:試吃蛤蜊淋爆發豬醬汁
△ 起油鍋,把四顆雞蛋打散後,加入蝦卵,接著放入鍋中炸成蛋酥。
△ 取黃檸檬切片、小番茄切半備用。
△ 另起油鍋,取伊比利豬切條放入鍋中炸至全熟撈起備用。
△ 取成品盤放入生菜,放入咖哩燉飯,接著放入龍蝦、蛤蜊組裝,放入檸檬片、辣椒片裝飾,接著把蛋酥捏碎放入燉飯。

【歐洲夢幻海陸大賞】霸王松露蟹盅金礁豬柳

霸王松露蟹盅金礁豬柳【Jerry】 ◎二廚:廖邱?(阿?)
愛爾蘭麵包蟹2隻(去內臟後,取出蟹膏備用,蟹斗修剪整齊燙過,蟹鉗略拍,蟹身剁成塊狀備用)、烤過歐式麵包盅、烤過麵包丁、洋蔥丁50克、蒜末5克、九層塔葉5克、冷白飯1碗、蛋液3顆、雙色起士絲200克、鮮奶油200cc、鮮奶200cc、無鹽奶油1大匙、高湯300c.c.、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、伊比利豬松阪豬300克、麵包粉200克、新鮮巴西里碎80克 / 豬柳醬汁:黃芥末250克、蜂蜜100克、全蛋1顆 / 試吃料:伊比利豬肉碎肉(師傅處理)、蛋2顆、烤過歐式麵包丁 / 裝飾物:乾冰適量+熱水、青豆仁適量
鹽、黑胡椒適量、義式綜合香料1小匙、無鹽奶油1小塊
△ 松板豬表面劃刀斷筋,雙面撒上鹽、研磨黑胡椒碎、少量義式綜合香料調味,起鍋熱油入鍋煎至5分熟外表上色取出切厚條狀。
△ 取一碗,下全蛋、黃芥末、蜂蜜拌勻,再放入煎過的松阪豬肉條裹勻醬汁
△ 將麵包粉加義式綜合香料粉拌勻後,下沾裹醬汁的豬肉條均勻沾附後,入烤箱以180度烤10分鐘
◎試吃時間:麵包丁+滑蛋肉醬汁
△ 將麵包蟹、拍過的蟹鉗均勻沾裹中筋麵粉將沾裹中筋麵粉的麵包蟹塊入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
△ 米漿:取調理機,放入冷白飯、高湯略打成漿備用。
△ 另起鍋熱油,下洋蔥丁、蒜末炒香後,接著再加入蛋液、蟹黃、鮮奶、鮮奶油拌煮,再下炸過的蟹身、蟹鉗、義式綜合香料、米漿加蓋燜煮。
△ 承上,鍋內加入雙色起士絲、鮮奶油煮勻,再淋入拌勻的蟹黃滑蛋、少許義式綜合香料、無鹽奶油,再加蓋煮滾
△ 取成品盤放上烤好的松阪豬肉條,將煮好的麵包蟹取出放入烤好的麵包盅內,再點上松露醬、撒上青豆仁、九層塔葉碎裝飾即可。

【歐洲夢幻海陸大賞】鄉村松露雞套餐

菜名 鄉村松露雞套餐【米澤】
食材
【松露雞肉丸義大利麵】手工松露義大利麵300克、洋蔥碎30克、洋菇80克、帕馬火腿片50克、鮮奶油200克、白酒30克、巴西里碎3克、帕馬森起司塊1小塊
雞肉丸子:卜蜂切片雞胸肉200克、松露醬10克、鮮奶油50克、蛋白1顆、鹽、黑胡椒粉
【香煎雞腿排佐松露紅酒醬】卜蜂帶皮雞腿3片、松露鹽1罐、紅酒醬200克、松露醬10克
步驟 1. 起平底鍋,取雞腿擦乾放入松露鹽、黑胡椒抓醃,煎至全熟。

  1. 松露雞肉丸子:取麗克特加入雞胸肉打成肉末,接著加入蛋白、鮮奶油、松露醬拌勻取出。
  2. 起水鍋,把上步驟的雞肉泥塑型成雞肉丸,煮熟後撈出備用。
  3. 松露雞肉丸義大利麵:起平底鍋熱橄欖油,爆香洋蔥碎、洋菇、加入白酒、鮮奶油拌炒,加入研磨黑胡椒及研磨海鹽調味,再加入義大利麵拌炒後,加入松露雞肉丸收汁,起鍋備用。
  4. 松露紅酒醬:起小鍋取紅酒醬加入些許松露醬拌勻即可。
  5. 取成品盤,放入松露雞肉丸義大利麵,接著放上帕瑪森火腿、起司粉、巴西里即可;另取成品盤放入煎好的雞腿,淋上紅酒松露醬,再鋪上生菜裝飾即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】酒香馬祖淡菜燴飯

菜名 酒香馬祖淡菜燴飯【邱寶郎】
食材
馬祖淡菜20粒、沙拉筍丁2根、泡軟乾香菇片3朵、豆芽菜200克、青蔥段3根、熱白飯3碗、蒜碎4大匙、太白粉水適量 / 裝飾物:蔥花1大匙、大紅辣椒圈0.5支、水煮蛋2粒
調味料 醃料:鹽適量、糖適量、白胡椒少許、米酒適量、紹興酒1大匙 / 醬汁:蠔油2大匙、黃砂糖2大匙、紹興酒2大匙、水適量
步驟
1.將淡菜略燙後,取10顆去半殼洗淨,另10顆取肉,將淡菜加鹽、糖、白胡椒少許、米酒、紹興酒醃漬備用。
2.取鍋熱油,加入2大匙蒜碎、作法1醃漬淡菜、蠔油炒香後,再加入紹興酒、黃砂糖炒勻,再適量水煮勻出味後,取出淡菜備用
3.另起鍋熱油,爆香蔥段、剩餘蒜碎後,下泡軟乾香菇片、沙拉筍丁炒香,再加鹽、白胡椒粉調味
4.承作法2,再加白胡椒粉、醬油調味煮勻後,淋上適量太白粉水勾薄芡後,將湯汁倒入做法3鍋內,再下熱白飯均勻翻炒燴煮入味
5.承上,加入豆芽菜、白胡椒粉、香油、鹽炒香
6.取砂鍋熱鍋後,倒入做法4炒好的熱飯料,再放上炒好的豆芽蔬菜料,再插上煮好帶半殼的淡菜,中間堆疊淡菜肉,淋上剩餘湯汁,最後撒上蔥花、大紅辣椒圈裝飾,再放上半熟水煮蛋即完成。