【五星級沙公沙母料理秀】泰皇沙公饗宴

泰皇沙公饗宴【張秋永】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉內臟)、豬絞肉100克(肥瘦2:8)、蒜仁25克、大紅辣椒末2根、香菜10克、新鮮香茅末5克、高麗菜絲60克、紅蔥頭末20克、洋蔥絲40克、鴻禧菇50克、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲5克(泡水)、新鮮檸檬葉3片、九層塔5克、綠檸檬1顆、蒜末10克、蔥1支、老薑1/2根、雞蛋2顆、櫻花蝦20克、蒜味花生20克、地瓜粉100克、高湯400克

調味料

魚露30克、酸子醬20克、紅咖哩醬60克、椰奶400克、糖、沙拉油

步驟

1.取沙公切塊取蟹膏；蟹鉗拍裂；老薑切片；蒜仁切末；香菜切末；蔥綠切花；蔥白分別切段、切末；蒜味花生敲碎；新鮮檸檬葉撕碎，備用。

2.櫻花蝦油：起鍋熱油，放入櫻花蝦煉櫻花蝦油，濾出。

3.紅蔥油：起鍋熱油、香油，放入紅蔥頭末煉紅蔥油，濾出。

4.清蒸沙公：起蒸鍋，放入沙公1隻、薑片、蔥白段蒸熟，取出。

5.起鍋，放入豬絞肉、櫻花蝦油、紅蔥油、洋蔥絲爆香。

6.紅咖哩醬：同上鍋，放入紅咖哩醬、鴻喜菇、高湯、糖、適量魚露、椰奶、清蒸沙公湯拌炒。

7.泰式酸辣醬：取大紅辣椒末、蒜末、新鮮檸檬葉碎、香菜末、蔥白末、糖、蒜味花生碎、新鮮香茅末、餘量魚露、酸子醬、綠檸檬汁拌勻。

8.另取沙公沾裹地瓜粉，備用。

9.起170-180度油鍋，放入蟹殼炸上色，取出。

10.同上油鍋，放入沙公炸熟，取出。

11.紅咖哩炒蟹：同步驟8鍋，放入上步驟料拌炒。

12.取蟹膏、蛋液拌勻。

13.預熱成品砂鍋，放入紅蔥油、蔥綠花、紅咖哩炒蟹、淋上上步驟料、蔥絲、大紅辣椒絲、九層塔即可。

14.另取成品盤，放入高麗菜絲、清蒸沙公、蟹殼、泰式酸辣醬、炸櫻花蝦，最後淋上櫻花蝦油即可。

【五星級沙公沙母料理秀】松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包

松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包【Jerry】

食材

松露蟹黃雪濃湯：蒸熟沙母蟹肉1隻、蒸熟沙母蟹黃1隻、白花椰菜碎250克、洋蔥丁25克、台灣山藥丁200克、西洋芹丁30克、紅酸模2片、綠卷鬚2片、鮮奶100c.c.、鮮奶油20c.c.

螃蟹清湯500c.c.：蒸熟沙母蟹殼2隻、洋蔥1顆、西洋芹2支、紅蘿蔔1根、月桂葉2片、水1000c.c./炒香蔬菜料加水煮滾轉小火煮3小時

蟹粉煎包：中筋麵粉30克、中筋麵粉水(1大匙粉+5大匙水)、餡料：蒸熟沙母蟹肉1隻、蝦漿100克、高麗菜丁200克(撒鹽抓醃去除水分)、紅蘿蔔末60克、芹菜珠30克、蒜末1小匙、薑末1小匙、乾香菇碎30克(泡水)、粉絲段 1 球(泡水)

麵糰：中筋麵粉225克、薑黃粉15克、糖3大匙、速發酵母0.5茶匙、水130克/揉均勻靜置30分鐘

調味料

黑松露醬15克、松露油10克、沙拉油/香菇素蠔油2大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.煎包內餡：取粉絲段、蝦漿、乾香菇碎、芹菜珠、紅蘿蔔末、醃高麗菜丁、蒜末、薑末拌勻，接著加入香菇素蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、香油調味續拌。

2.煎包：取適量中筋麵粉撒在砧板上，接著取麵糰切塊後用擀麵棍壓成麵皮，再填入煎包內餡、蒸熟沙母蟹肉、蒸熟沙母蟹黃，最後用食指及大拇指收口。

3.蟹粉煎包：起平底鍋熱沙拉油，放入煎包、中筋麵粉水小火煎至水分蒸發。

4.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥丁、白花椰菜碎、西洋芹丁、台灣山藥丁炒香，再倒入螃蟹清湯、水煮滾。

5.蟹肉雪濃湯：取調理機，倒入上步驟料拌勻，接著取出倒回鍋中加入鮮奶、鮮奶油、蒸熟沙母蟹肉、適量黑松露醬、適量松露油拌勻。

6.取成品碗，倒入蟹肉雪濃湯，接著放上蒸熟沙母蟹黃，再拌入黑松露醬、松露油提味，最後放上紅酸模、綠卷鬚點綴即可。

7.取成品竹籃，放入香蕉葉、蟹粉煎包即可。

【超省時宴客菜】豪華蟹味鴛鴦拼

豪華蟹味鴛鴦拼【陳佑昇】

食材

左：熟沙公1隻(10兩重/蒸熟留蟹膏)、熟綠花椰菜1顆、紅甜椒1/2顆(切條)

右：熟沙母1隻(10兩重/蒸熟留蟹黃)、高麗菜絲1/4顆、冬粉2球、芋頭1/2顆(去皮切片)、土芹菜珠10克、紫蘇梅碎5顆、黃檸檬片1/2顆、雞蛋2顆、雞湯300c.c.、香菜1株

調味料

左：XO醬1/2罐

右：紹興酒50克、黑麻油40c.c.c.、醬油、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取熟沙公、熟沙母切塊，備用。

2.炸芋頭片：起170度油鍋，放入芋頭炸至金黃，濾出。

3.XO醬燴沙公：起鴛鴦鍋，放入XO醬炒香，接著放入熟沙公、紅甜椒條、熟花椰菜炒香，最後加入蟹膏炒勻提味即可。

4.芋頭米粉湯：起鴛鴦鍋熱沙拉油，將蛋液、黑麻油、香油1大匙、鹽1茶匙拌勻後入鍋炒香，接著放入黃檸檬片、紫蘇梅碎、紹興酒炒香，接著放入高麗菜絲、熟沙母、冬粉、雞湯、炸芋頭片、蟹黃、土芹菜珠、香菜段、鹽1茶匙、醬油1大匙煮勻即可。

【五星級麵點大賞】山珍海味雙色麵

山珍海味雙色麵【米澤】

食材

菠菜麵團300克、甜菜根麵團300克、鮮干貝8顆、帝王蟹腳段2支、伊比利豬梅花火鍋肉片400克、芹菜1根、中筋麵粉50克

豬骨高湯：白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、薑1小塊、蔥2根、蒜仁8顆、陳皮2小片、白胡椒粒5克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克

松葉蟹丸：松葉蟹膏1罐、蝦漿200克、荸薺碎20克、蒜泥5克

蝦醬：白蝦100克(去腸泥)、蒜末5克、熟白芝麻3克、韓式香油30c.c.

調味料

米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取鮮干貝對切；芹菜切珠，備用。

2.雙色貓耳朵：起滾水鍋加入鹽、米酒、沙拉油，接著取菠菜麵團、甜菜根麵糰切塊撒上中筋麵粉捏製貓耳朵，再下鍋煮至浮起取出。

3.取松葉蟹膏、蝦漿、荸薺碎、蒜泥、鹽、白胡椒粉拌勻，接著捏製成丸子狀。

4.松葉蟹丸：起滾水鍋，放入上步驟料煮至浮起，撈出。

5.同上鍋，放入帝王蟹腳段汆燙，備用。

6.香煎干貝：起平底鍋熱沙拉油，放入干貝乾煎，取出。

7.香煎伊比利豬：起鍋，放入伊比利豬梅花火鍋肉片煎香，接著撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

8.起鍋倒入蝦醬覆熱，備用。

9.乾拌雙色貓耳朵：取成品碗，放入雙色貓耳朵、香煎干貝、松葉蟹丸、帝王蟹腳、伊比利豬梅花火鍋肉片、芹菜珠、熟白芝麻，搭配蝦醬即可。

10.雙色貓耳朵湯：取成品壺，倒入豬骨高湯，搭配雙色貓耳朵即可。

【五星級麵點大賞】極致牛豚雙享麵

極致牛豚雙享麵【陳佑昇】

食材

牛絞肉400克、松阪豬200克1片、伊比利豬油100克、高山娃娃菜1包、蒜苗40克(白色部分)、薑末5克、豆芽菜200克(去頭尾)、黑木耳絲25克、青椒絲30克、紅蘿蔔絲25克、蔥花20克、雞蛋3顆、蝦米20克、乾香菇5朵(泡水留湯)、海苔香鬆20克、原味美乃滋10克(日式)、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、太白粉水50c.c.(水:粉=1.5:1)、雞高湯200c.c.

調味料

紹興酒40克、蠔油60克、沙茶醬50克、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

2.義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙2分鐘，撈出。

3.肉丸：起中高溫油鍋，將牛絞肉、香油、醬油、蛋液1顆抓勻後揉成團，接著摔打成球狀後入鍋炸上色，撈出。

4.獅子頭：起鍋，加入上步驟肉丸、適量蔥花、高山娃娃菜、蝦米、乾香菇、伊比利豬油、蒜苗、蠔油、紹興酒燉軟。

5.蔬菜料：另起高溫油鍋，取切麵網放入紅蘿蔔絲、青椒絲、黑木耳絲、豆芽菜入鍋炸至酥脆，撈出。

6.沙茶蔬菜羹：另起鍋熱沙拉油，放入松阪豬煎香脆，加入蔬菜料、沙茶醬、薑末、米酒1大匙炒香，加入雞高湯煮勻，接著加入太白粉水勾芡。

7.預熱成品鑄鐵鍋，放入義式蛋黃麵、獅子頭、沙茶蔬菜羹、切片松阪豬肉組裝，最後加入原味美乃滋、海苔香鬆、餘量蔥花提味即可。

【超省時宴客菜】紅咖哩牛雙寶麵

紅咖哩牛雙寶麵【阿明師】

食材

牛後筋塊400克(汆燙)、牛腱子心肉塊400克(汆燙)、牛蕃茄60克、香茅80克、南薑60克、檸檬葉6片、香茅3根、去皮紅蔥頭5顆、蒜仁5顆、洋蔥1顆、紫洋蔥1顆、朝天椒末1大匙、九層塔20克、辣椒花5朵、牛骨高湯1200c.c.、椰漿80克、紅咖哩膏40克、泰式蝦醬30克、紅蔥頭末1大匙、香菜梗末1大匙、蒜末1大匙、香菜1株、刀削麵1球 / 泰式奶茶3包、錫壺2個、錫杯3個

調味料

魚露40克、番茄醬40克、糖、沙拉油

做法

1.起透明鍋，裝入牛骨高湯覆熱。

2.取香茅切斜片；去皮紅蔥頭拍扁切塊；牛番茄、蒜仁、洋蔥、紫洋蔥切塊；檸檬葉撕碎；南薑切小塊，備用。

3.起鍋熱油，放入紅蔥頭末、蒜末、香菜梗末爆香，接著放入泰式蝦醬、紅咖哩膏、步驟1高湯拌煮。

4.同上鍋，放入朝天椒末、香茅、去皮紅蔥頭、牛番茄、蒜仁、檸檬葉碎、南薑、洋蔥、紫洋蔥、番茄醬、椰漿煮滾。

5.同上鍋，放入拍扁香菜梗、牛後筋塊、牛腱子心肉塊、魚露、糖、九層塔續煮。

6.起步驟1鍋，放入刀削麵燙熟，撈出。

7.取成品盤，放入刀削麵、步驟5料、九層塔、辣椒花、香茅片即可。

【大廚教你做】當歸鴨+麻油雞飯

當歸鴨【吳秉承】

食材

帶皮鴨肉1/2隻、老薑片1大塊、老薑絲30克、當歸5錢、熟地3錢、川芎1錢、白芍2錢、黨參2錢、黃耆2錢、枸杞5錢、桂枝1錢、黑棗5顆

調味料

當歸酒1瓶(泡2天:米酒1瓶+當歸5片+枸杞30克)、米酒、鹽

步驟

1.中藥汁：起電鍋，將桂枝、黃耆、白芍、黨參、川芎、熟地、黑棗、當歸、枸杞、水1000c.c.組裝入內鍋，外鍋蒸2杯水，濾出。

2.另起電鍋，將中藥汁、米酒1/2瓶、老薑片、帶皮鴨肉組裝入內鍋，外鍋蒸3杯水至熟，接著加鹽調味。

3.預熱成品砂鍋，放入老薑絲、切塊的帶皮鴨肉、上步驟湯汁組裝，最後淋上當歸酒提味即可。

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【KC3豪華干貝料理秀】瑤柱上湯娃娃菜+頂鮮干貝富貴雞卷

瑤柱上湯娃娃菜+頂鮮干貝富貴雞卷【Jerry】

食材

瑤柱上湯娃娃菜：上湯500克：(老母雞腿200克(汆燙)、豬龍骨200克(汆燙)、金華火腿70克(汆燙)、豬後腿瘦肉100克(汆燙)、水2000克)、蟹腿肉8支、高山娃娃菜5株、乾干貝8顆、米酒100克、枸杞10克、太白粉水10克、鹽、沙拉油

頂鮮干貝富貴雞卷：北海道特大干貝6顆、魚漿150克、洋蔥丁1/2顆、蒜末10克、薑末10克、土芹菜末50克、香菜梗末20克、紅蘿蔔末15克、荸薺末30克、食用花5克、地瓜粉3大匙、大張腐皮1張、高筋麵粉糊1小碗、台式辣椒醬20克、海苔粉50克、鹽、沙拉油

步驟

瑤柱上湯娃娃菜：

1.取高山娃娃菜對切。

2.上湯：起滾水鍋，放入上湯食材小火熬煮3小時至濃稠，再關火濾出。

3.取電鍋，取乾干貝、米酒、水放入電鍋中，外鍋一杯水，蒸30分鐘取出放涼。

4.瑤柱絲、瑤柱湯：取上步驟熟干貝剝絲後放回原來蒸乾干貝的碗裡，備用。

5.瑤柱上湯娃娃菜：起鍋，放入上湯、高山娃娃菜、瑤柱湯、蟹腿肉、瑤柱絲燙熟，接著加入枸杞、鹽調味，起鍋前倒入太白粉水勾芡。

6.取成品盤，倒入瑤柱上湯娃娃菜即可。

頂鮮干貝富貴雞卷：

1.取北海道特大干貝切塊。

2.餡料：取魚漿、洋蔥丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔末、香菜梗末、芹菜末、荸薺末、北海道特大干貝塊、地瓜粉拌勻。

3.雞卷：取一腐皮，鋪上餡料捲起後沾高筋麵粉糊封口。

4.富貴雞卷：起低溫油鍋，放入雞卷炸金黃，接著取出刷上適量台式辣椒醬後裹上海苔粉，再切塊。

5.取成品盤，放入富貴雞卷、食用花，搭配餘量台式辣椒醬。

【KC3豪華干貝料理秀】煙花女干貝燉飯

煙花女干貝燉飯【張秋永】

食材

北海道特大干貝6顆、蒜末20克、蒜仁15克、新鮮羅勒葉5克、芝麻葉15克、無鹽奶油10克、帕瑪森起士1塊、酸豆15克、綠橄欖罐頭6顆、鯷魚罐頭1尾、半熟義大利米180克、高湯200克

番茄醬汁：洋蔥40克、九層塔5克、去皮切碎番茄罐頭200克、番茄醬30克、白酒30克/先熬煮20分鐘後調理機打勻

調味料

白酒80克、辣椒粉2克、新鮮奧勒岡1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油

步驟

1.香煎干貝、鮮味燒白酒：起平底鍋熱沙拉油，取4顆北海道特大干貝撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著入鍋煎上色，再倒入白酒嗆香。

2.起平底鍋，放入半熟義大利米、高湯煮滾。

3.起士餅：取適量帕瑪森起士刨絲在烘焙紙上，接著放進微波爐調整900W加熱1分鐘，取出。

4.起鍋熱沙拉油，放入蒜末爆香，接著加入適量辣椒粉、番茄醬汁、步驟2料煮滾。

5.煙花女燉飯：取小調理機，放入酸豆、綠橄欖罐頭、鯷魚罐頭、蒜仁拌勻，接著倒入步驟4鍋調味。

6.炙燒干貝丁：取2顆北海道特大干貝切小丁，接著用噴槍炙燒至表面焦香。

7.煙花女干貝燉飯：同步驟5鍋，加入鮮味燒白酒、新鮮奧勒岡、糖、鹽、研磨黑胡椒、新鮮羅勒葉、無鹽奶油調味。

8.取成品盤，放入煙花女干貝燉飯、炙燒干貝丁、香煎干貝、芝麻葉、起士餅、餘量辣椒粉組裝即可。

【KC3豪華干貝料理秀】酥炸繽紛干貝串

酥炸繽紛干貝串【KAI】

食材

北海道特大干貝6顆、海膽1盒、鮭魚卵50克、新鮮巴西里末30克、蝦夷蔥末30克、紫蘇葉5片、新鮮山葵30克、五色米果1包、雞蛋3顆、壽司海苔3片、越南米紙4張、麵包粉200克、天婦羅粉200克

調味料

日式美乃滋100克、柚子醋30克、醬油、沙拉油、香油

步驟

1.取竹籤串起整顆北海道特大干貝，接著沾裹蛋液、天婦羅粉、麵包粉，備用。

2.起170~180度油鍋，放入上步驟料炸上色，取出。

3.取竹籤串起整顆北海道特大干貝，沾裹蛋液、天婦羅粉、麵包粉、五色米果。

4.同步驟2油鍋，放入上步驟料炸上色，取出。

5.取北海道特大干貝、適量海膽、少許天婦羅粉抓勻，過三關。

6.同步驟5油鍋，放入上步驟料炸上色，取出。

7.取壽司海苔，放上北海道特大干貝、紫蘇葉、海膽捲起，接著以竹籤串起，過三關。

8.取北海道特大干貝唇過三關，沾裹五色米果。

9.同步驟6油鍋，放入步驟7、上步驟料炸上色，取出。

10.另起中高溫油鍋，放入紫蘇葉炸酥，夾出。

11.同上油鍋，取越南米紙沾水，鋪上壽司海苔，入鍋炸酥。

12.取成品木盤，放入繽紛干貝串、上步驟料、日式美乃滋、醬油、紫蘇葉，磨新鮮山葵泥，最後以噴油罐噴上香油即可。