【大明星來下廚─經典料理】義式肉丸

義式肉丸【張秋永】

食材

牛絞肉400克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末10克、九層塔絲20克、新鮮奧勒岡1克、新鮮巴西里末1克、帕瑪森起士塊1塊、鮮奶30克、雞蛋1顆、去皮切碎番茄罐頭200克、麵包粉30克、高湯200克

調味料

匈牙利紅椒粉1克、白酒40克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥末、九層塔絲、蒜末爆香，接著倒入白酒嗆香，再加入高湯、去皮切碎番茄罐頭煮滾。

2.起另鍋熱沙拉油，取洋蔥丁切細末放入鍋中炒至透明。

3.取牛奶、麵包粉拌勻，接著倒入牛絞肉、蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜末、刨入適量帕瑪森起士續拌，再摔打至筋性。

4.炸肉丸：起160度油鍋，取上步驟料捏成肉丸入鍋炸上色，撈起。

5.番茄醬汁：起調理機，倒入步驟1料拌勻，接著倒回步驟1鍋中加入新鮮奧勒岡、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味。

6.義式肉丸：同步驟5鍋，加入炸肉丸小火續煮。

7.取成品盤，倒入義式肉丸，接著撒上新鮮巴西里末，再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

【KC3不老鮭料理秀】蝦醬鮭魚炒飯沙拉

【KC3不老鮭料理秀】翡翠鮭魚親子羹

翡翠鮭魚親子羹【Jerry】

食材

不老鮭菲力2塊(切條)、鮭魚卵2大匙、山東白菜條200克、蔥花1根、香菜碎5克、蒜末10克、乾香菇絲30克(留香菇水)、扁魚碎3片、油蔥酥10克、太白粉水3大匙、高湯600克

醃料：五香粉1小匙、紅糟醬2大匙、地瓜粉1碗

翡翠：菠菜段100克、蛋白2顆、玉米粉1大匙、冰塊水500克

調味料

烏醋2大匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、糖、鹽、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入蒜末、乾香菇絲爆香，接著加入山東白菜條續炒，再倒入高湯、香菇水、扁魚碎煮滾。

2.翡翠：同上鍋，取調理機，放入菠菜段、蛋白、玉米粉、水拌勻，接著倒入鍋炸至顆粒狀浮起，再撈起泡冰水。

3.取不老鮭魚條、紅糟醬、五香粉、米酒拌勻，接著加入地瓜粉分次續拌。

4.香酥紅糟鮭魚：起另油鍋，放入上步驟料炸至酥脆，取出。

5.羹湯：同步驟1鍋，加入油蔥酥、糖、鹽、醬油、白胡椒粉調味，接著倒入太白粉水勾芡，再放入烏醋、翡翠拌勻。

6.取成品碗，倒入羹湯，接著擺上香酥紅糟鮭魚，再放上鮭魚卵、蔥花、香菜碎、香油點綴即可。

【KC3不老鮭料理秀】極炙不老鮭花壽司

極炙不老鮭花壽司【張秋永】

食材

不老鮭魚片(撒研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃)、不老鮭菲力1塊、鮭魚卵25克、小黃瓜條1根(去籽)、鮮香菇片40克、洋蔥末20克、蔥花5克、紅豆枝10克、玉子燒5片、鮭魚鬆40克、細柴魚片5克、大張壽司海苔1片、壽司醋飯200克、酥炸粉糊60克

調味料

美乃滋50克、七味粉1克、味醂30克、清酒30克、醬油30克、糖2大匙、沙拉油

步驟

1.日式醬汁、香菇煮：起小湯鍋，放入鮮香菇片、醬油、味醂、清酒、糖、洋蔥末煮滾，濾出。

2.炸不老鮭魚柳：起160度油鍋，取一不老鮭菲力切條後裹上酥炸粉糊，接著入油鍋炸至金黃，撈起。

3.花壽司：取壽司簾，依序放上大張壽司海苔、壽司醋飯、鮭魚鬆、紅豆枝、玉子燒、炸不老鮭魚柳、小黃瓜條、香菇煮捲起，切塊。

4.日式美乃滋：取日式醬汁、美乃滋拌勻裝入擠花袋，備用。

5.極炙不老鮭花壽司：取花壽司外圈鋪上不老鮭魚片，接著用噴槍炙燒。

6.取成品盤，放上極炙不老鮭花壽司，擠上日式美乃滋，接著撒上蔥花、細柴魚片、鮭魚卵、七味粉點綴即可。

【大廚教你做】豆瓣魚+哨子烘蛋

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】

食材

豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚：海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋：雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙

調味料

香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚：酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋：白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥拍扁切花，蔥白、蔥綠分開；。

2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。

3.哨子醬：起鍋，放入醃漬過的豬絞肉炒香，接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香，加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。

豆瓣魚：

4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁，備用。

5.取海吳郭魚擦乾血水後，撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀，備用。

6.起鍋，放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻，接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮，加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味，最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。

哨子烘蛋：

7.取新鮮黑木耳切丁；熟綠花椰菜切小朵，備用。

8.烘蛋：起小湯鍋，熱適量沙拉油，將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後，入鍋炸至膨脹，接著淋入適量熱油持續炸至定型，濾出。

9.另起鍋熱香油，放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香，接著加入餘量哨子醬、白醋調味，接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻，加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。

10.取成品盤，放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

【KC3豪華烏魚料理秀】黃金烏魚子燉飯

黃金烏魚子燉飯【JERRY】

食材

烏魚菲力1尾、烏魚子1/2片、炙燒烏魚子丁20克、蘋果丁1/2顆、紅蔥頭碎20克、洋蔥丁1/2顆、蒜碎5顆、蘑菇丁10顆、蒜苗圈1/2根、鮮奶油50c.c.、無鹽奶油10克、白飯1碗、雞肉高湯罐頭200c.c.

調味料

白蘭地100c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎烏魚排：起平底鍋熱橄欖油，取烏魚菲力劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃入鍋煎上色。

2.酒香烏魚子片：起鍋，放入烏魚子乾烙上色，接著淋上白蘭地嗆燒至酒精揮發，取出用噴槍炙燒後切片。

3.同上鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥丁、蘑菇丁爆香，接著加入白飯、雞肉高湯罐頭續炒，再取適量香煎烏魚排壓碎後入鍋拌炒。

4.烏魚燉飯：同步驟3鍋，加入研磨海鹽、糖、無鹽奶油、鮮奶油、炙燒烏魚丁調味。

5.取成品盤，放上烏魚燉飯、餘量香煎烏魚排、蘋果丁、蒜苗圈、酒香烏魚子片組裝即可。

【KC3豪華烏魚料理秀】烏金魚香燴魚條

烏金魚香燴魚條【邱寶郎】

食材

烏魚菲力1公斤1尾、烏魚子丁1片、烏魚卵1條(淋米酒蒸熟)、豬絞肉150克、薑末15克、大紅辣椒末1根、蔥末1根、蒜末2顆、蒜苗1根(切花)、中筋麵粉3大匙、高湯300c.c.

調味料

高粱酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、剁椒醬1大匙、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取烏魚菲力切條，加入米酒1大匙、鹽抓醃，備用。

2.炸魚條：起中高溫油鍋，將抓醃過的魚條沾裹中筋麵粉後，入鍋炸至金黃，濾出。

3.魚香醬：起鍋熱沙拉油，放入豬絞肉、薑末、蒜末、適量大紅辣椒末炒香，接著放入剁椒醬、辣豆瓣醬、鹽、糖、米酒1大匙、高湯加蓋煮勻。

4.燴魚條：同上魚香醬鍋，放入蔥末、炸魚條、餘量大紅辣椒末拌勻。

5.另起鍋熱沙拉油，放入烏魚卵、烏魚子丁半煎炸至香，先取出烏魚卵後，將烏魚子丁淋入高粱酒嗆香、放入蒜苗炒勻。

6.取成品盤，放入燴魚條、上步驟料組裝，最後將烏魚卵切塊排盤即可。

【KC3豪華烏魚料理秀】烏魚親子煎蛋燒

【超省時宴客菜-陸地食材】香蜂客味燒肉

香蜂客味燒肉【邱寶郎】

食材

五花肉1.2公斤(整塊沒切的)、蔥段3根(大段)、老薑片30克、大紅辣椒片1根、洋蔥塊1顆、沙拉筍絲200克、蒜末15顆、酸菜絲70克(去鹹味)、菠菜梗30克(切段)、熟綠花椰菜10小朵、蜂巢1塊、高湯2000c.c.

調味料

紅麴醬150克、黑麻油1大匙、味醂100c.c.、冰糖70克、清酒50c.c.、白胡椒粉、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取五花肉去皮切蝴蝶刀，接著鋪入鹽、適量蒜末、紅麴醬、酸菜絲捲起，用棉繩綁緊塑形。

2.起平底鍋熱沙拉油，放入上步驟五花肉煎至兩面金黃，取出。

3.酸菜燒肉卷：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥塊、老薑片、蔥段、大紅辣椒片炒香，接著放入冰糖、醬油50c.c.、味醂、黑麻油、高湯、清酒調味，再加入上步驟肉卷加蓋燜煮1.5小時，取出放涼後切片。

4.炒料：另起鍋熱沙拉油，放入餘量蒜末、沙拉筍絲、菠菜梗、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙炒勻。

5.取成品盤，放入熟綠花椰菜、炒料、酸菜燒肉卷組裝，接著放入蜂巢，用噴槍炙燒提味即可。

【超省時宴客菜-海鮮】海島風情蝦蝦飯