【經典夜市小吃】豐原清水排骨酥麵

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料：取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮，肉面較厚面切蝴蝶刀，接著拍扁劃刀後，放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁，接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油：起中高溫油鍋，放入蔥段炸香，濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油，放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆，濾出後待油溫升高至180度後，再回鍋搶酥。

6.取成品盤，放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

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【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段；蔥綠切花；板豆腐切小塊，備用。

2.花椒油：起鍋，放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油，濾出。

3.起滾水鍋，放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋，放入牛絞肉炒至焦香，接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒，再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋，加入糖調味，再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤，放入上步驟料，撒上大紅袍花椒粉，淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

【大廚教你做】鳳梨蝦球+宮保雞丁

鳳梨蝦球【吳秉承】

食材

草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條

步驟

1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。

2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。

3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。

4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

宮保雞丁【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞胸肉，逆紋切斜片、取雞油，備用。

2.起鍋，放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香，濾出花椒油。

3.取去骨帶皮雞胸肉，加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。

4.宮保醬汁：取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。

5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫，放入上步驟雞胸肉過油，濾出。

6.同上鍋熱餘油，放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香，接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味，最後淋上少許花椒油即完成。

【大廚教你做】紅燒牛肉煲

紅燒牛肉煲【吳秉承】

主食材

牛肋條500克、洋蔥片50克、紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克、牛番茄塊50克、蒜仁6顆、老薑片30克、香菜10克、月桂葉1片、太白粉2大匙

調味料

紹興酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、五香粉1小匙、番茄醬1大匙、糖、白胡椒粉、醬油、香油

做法

1.取牛肋條切塊；香菜切段，備用。

2.起鍋，放入牛肋條塊、香油1大匙炒香，接著放入老薑片、蒜仁、洋蔥片炒香。

3.同上鍋，加入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉、白胡椒粉1大匙、糖3茶匙、醬油調味，接著放入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、紹興酒、月桂葉、牛番茄塊炒勻，接著加入水淹過料煮勻。

4.紅燒牛肉：取電鍋，放入上步驟料組裝，外鍋加入3杯水蒸熟，再燜20分鐘，取出。

5.預熱成品砂鍋，放入紅燒牛肉組裝，接著加入太白粉水芶芡收汁，點上香菜即完成。

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉【詹姆士】

食材

牛肋條500克、培根末2片、洋蔥1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、紅蘿蔔1根、蒜末3顆、新鮮巴西里5克、西洋芹1根、鮮奶油20克、無鹽奶油50克、番茄配司2大匙、月桂葉3片、中筋麵粉3大匙、牛骨高湯500c.c.(壓力鍋，加入牛骨1000克+洋蔥1顆+紅蘿蔔塊1根+新鮮巴西里60克+西洋芹2根，熬煮1小時後濾出)

調味料 紅酒300c.c.、伍斯特醬1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.取牛肋條撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，取上步驟料沾裹中筋麵粉，入鍋煎半熟，取出靜置。

3.取西洋芹、洋蔥切小丁；紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，備用。

4.起鍋，放入培根、西洋芹、洋蔥炒香，接著放入適量無鹽奶油、番茄配司、蒜末、月桂葉、紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒、牛骨高湯煮滾。

5.同上鍋，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖調味，最後放入牛肋條燉煮。

6.取餘量無鹽奶油、少許中筋麵粉抓勻。

7.起步驟5鍋，放入上步驟料勾芡，拌勻。

8.取成品鑄鐵鍋，放入牛肋條、馬鈴薯、紅蘿蔔、上步驟醬汁，最後淋上鮮奶油、新鮮巴西里裝飾即可。

【大廚教你做】日式炸豬排+日式炒烏龍

日式炸豬排【詹姆士】

食材

豬里肌肉(約500克)1塊、低筋麵粉1大盤、蛋2顆(裝盤)、麵包粉1大盤、高麗菜1/3顆、小番茄3顆、巴西里1小株、冰塊水1大碗、日式豬排醬3大匙、沙拉油

步驟

1.取高麗菜切絲，放入冰塊水冰鎮。

2.取豬里肌肉去筋膜拍扁，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒後，沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉，備用。

3.起150度油鍋，放入上步驟料炸熟，取出切條。

4.取成品盤，放入高麗菜絲、對切小番茄、新鮮巴西里、上步驟料，最後淋上日式豬排醬即可。 Read More

【大廚教你做】綠咖哩椰汁雞+泰式清蒸檸檬魚

綠咖哩椰汁雞【阿明師】

食材

帶皮去骨雞腿1支、新鮮香茅2根、紅蔥頭3顆、大紅辣椒1根、綠辣椒3根、九層塔20克、香菜1小把、南薑片6片、長豇豆80克、毛豆仁40克、新鮮檸檬葉10克、洋蔥絲30克、泰國圓茄4顆、新鮮甲猜絲3克、泰國四色細米線300克、泰國香米飯1碗、椰奶600克

調味料

魚露2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、綠咖哩膏40克、椰糖30克、沙拉油

步驟

1.取綠辣椒、長豇豆切段；適量新鮮香茅、紅蔥頭切末；餘量新鮮香茅、大紅辣椒切片；泰國圓茄、帶皮去骨雞腿切塊；新鮮檸檬葉撕條狀，備用。

2.取調理機，放入綠辣椒段、新鮮香茅末、南薑片、水打勻。

3.起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥絲爆香，接著倒入綠咖哩膏、上步驟料、椰奶、新鮮檸檬葉、薑黃粉、咖哩粉、椰糖調味，煮滾後放入雞腿肉、長豇豆段、泰國圓茄塊、新鮮甲猜絲拌勻。

4.綠咖哩椰汁雞：同上鍋，起鍋前加入魚露、大紅辣椒片、九層塔、新鮮香茅片調味。

5.取成品碗，倒入綠咖哩椰汁雞並搭配泰國四色細米線、泰國香米飯食用即可。 Read More

【大廚教你做】紅燒獅子頭+豆乾肉絲

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉300克(肥3瘦7)、雞蛋1顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、大白菜150克、太白粉2大匙

調味料

五香粉1茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、紹興酒100c.c.、沙拉油

步驟

1.取大白菜切塊，備用。

2.取調理機，放入豬絞肉、薑末、洋蔥末、五香粉、米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1大匙、蛋液打勻，接著加入適量太白粉、香油1大匙打勻後，摔打出筋再捏成球狀，備用。

3.豬肉丸：起平底鍋熱沙拉油，放入上步驟料煎至定型，接著放入蒜末、蔥花拌勻，取出。

4.醬汁：同上平底鍋，放入番茄醬、素蠔油、白胡椒粉1茶匙、米酒1大匙拌勻，取出。

5.預熱電鍋，將內鍋放入大白菜、豬肉丸、醬汁組裝，外鍋加1杯水蒸熟，再燜10分鐘。

6.取出蒸好的獅子頭，盛盤組裝即完成。 Read More

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