【大廚教你做】砂鍋魚頭

砂鍋魚頭【吳秉承】

食材

鰱魚頭1/2顆、黑木耳片20克、黃玉米塊1支、包心大白菜300克、牛番茄1顆(庫存)、土芹菜20克、秀珍菇30克、老薑片10克、蒜苗 1支、香菜10克、蒜末2大匙、蔥20克、熟芋頭塊100克、豆皮30克、花枝丸3顆、雞蛋3顆、板豆腐1塊、地瓜粉2大匙、雞高湯1000c.c.、蝦米1大匙、扁魚干1片、乾香菇2朵(泡水留湯)、沙茶醬2大匙、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉

步驟

1.取乾香菇擰乾水分後切絲，花枝丸切片，蒜仁切片，蔥切段，牛番茄切塊，黑木耳切條，豆皮切段，板豆腐切塊，包心大白菜去蔕頭切片，香菜切段，土芹菜切珠，蒜苗切片，備用。

2.取鰱魚頭去耳膜、雜質，加入鹽、白胡椒粉、米酒1茶匙抓醃，撒上地瓜粉均勻沾裹後，靜置反潮。

3起180度油鍋，放入鰱魚頭炸至金黃酥脆，濾出後淋入蛋液炸成蛋酥，撈出。

4.起鍋熱淺油，放入扁魚干炸至酥香，撈起後切碎，備用。

5.同上鍋熱沙拉油，放入薑片、蒜片、蔥段炒香，放入香菇絲、蝦米、牛番茄、黑木耳、沙茶油、秀珍菇、花枝丸片、黃玉米塊、芋頭、豆皮、扁魚干碎、板豆腐、包心大白菜炒勻，接著加入鹽2茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉、米酒1大匙、醬油2大匙、沙茶醬、雞高湯調味拌勻，最後加入適量蛋酥、炸鰱魚頭拌勻煮10分鐘。

6.預熱成品砂鍋，放入上步驟料、餘量蛋酥、土芹菜段、蒜苗片、香菜組裝即完成。

【大廚教你做】韓式炸醬麵

韓式炸醬麵【KAI】 Read More

【大廚教你做】中式炸醬麵

中式炸醬麵【詹姆士】 Read More

【大廚教你做–經典料理】韓式辣炒年糕+台式炸年糕

韓式辣炒年糕【KAI】

食材

韓式年糕300克、韓式魚板150克、洋蔥100克、蔥30克、蔥30克、紅蘿蔔30克、蒜末10克、水煮蛋3顆(去殼)、熟白芝麻3克、水400克

調味料

韓式香油5克、韓式辣醬150克、玉米糖漿35克、細韓式辣椒粉5克、糖30克

步驟

1.取韓式魚板切細條；洋蔥切絲；紅蘿蔔切長片；蔥切段，備用。

2.取韓式辣醬、糖、玉米糖漿、蒜末、細韓式辣椒粉拌勻。

3.預熱成品鐵板，放入水、韓式年糕、上步驟料煮滾。

4.同上鐵板，放入韓式魚板、洋蔥、紅蘿蔔拌煮。

5.同上鐵板，放入水煮蛋、蔥段即可。

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【大明星來下廚─經典料理】紅燒獅子頭

紅燒獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、蛋白1/3顆、蒜末10克、薑末10克、洋蔥末30克、蔥花10克、包心白菜1/2顆(約150克)、香菜20克、荸薺30克、太白粉2大匙、紹興酒2大匙、五香粉1/2茶匙、素蠔油1大匙、番茄醬1大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、糖、沙拉油

步驟

1.取包心白菜梗切段、留葉；荸薺切碎；香菜梗切末、留葉，備用。

2.取豬絞肉、薑末剁碎，放入洋蔥末、荸薺碎、香菜梗末、適量素蠔油、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1大匙、五香粉、適量蔥花、香油1大匙、蛋白抓勻，摔打出黏性後，加入太白粉抓勻塑形成球狀。

3.獅子頭：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸至定型，撈出。

4.起砂鍋熱香油，放入蒜末、餘量蔥花炒香，接著放入餘量素蠔油、水、包心白菜梗、白胡椒粉1茶匙、獅子頭、紹興酒拌勻加蓋，小火精燉1小時。

5.同上砂鍋，放入包心白菜葉、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙煮勻，最後放入香菜葉點綴即可。

【大明星來下廚─經典料理】義式肉丸

義式肉丸【張秋永】

食材

牛絞肉400克、洋蔥末30克、洋蔥丁30克、蒜末10克、九層塔絲20克、新鮮奧勒岡1克、新鮮巴西里末1克、帕瑪森起士塊1塊、鮮奶30克、雞蛋1顆、去皮切碎番茄罐頭200克、麵包粉30克、高湯200克

調味料

匈牙利紅椒粉1克、白酒40克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥末、九層塔絲、蒜末爆香，接著倒入白酒嗆香，再加入高湯、去皮切碎番茄罐頭煮滾。

2.起另鍋熱沙拉油，取洋蔥丁切細末放入鍋中炒至透明。

3.取牛奶、麵包粉拌勻，接著倒入牛絞肉、蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蒜末、刨入適量帕瑪森起士續拌，再摔打至筋性。

4.炸肉丸：起160度油鍋，取上步驟料捏成肉丸入鍋炸上色，撈起。

5.番茄醬汁：起調理機，倒入步驟1料拌勻，接著倒回步驟1鍋中加入新鮮奧勒岡、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、匈牙利紅椒粉調味。

6.義式肉丸：同步驟5鍋，加入炸肉丸小火續煮。

7.取成品盤，倒入義式肉丸，接著撒上新鮮巴西里末，再刨入餘量帕瑪森起士點綴即可。

【大廚教你做】豆瓣魚+哨子烘蛋

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】

食材

豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚：海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋：雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙

調味料

香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚：酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋：白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥拍扁切花，蔥白、蔥綠分開；。

2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。

3.哨子醬：起鍋，放入醃漬過的豬絞肉炒香，接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香，加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。

豆瓣魚：

4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁，備用。

5.取海吳郭魚擦乾血水後，撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀，備用。

6.起鍋，放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻，接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮，加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味，最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。

哨子烘蛋：

7.取新鮮黑木耳切丁；熟綠花椰菜切小朵，備用。

8.烘蛋：起小湯鍋，熱適量沙拉油，將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後，入鍋炸至膨脹，接著淋入適量熱油持續炸至定型，濾出。

9.另起鍋熱香油，放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香，接著加入餘量哨子醬、白醋調味，接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻，加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。

10.取成品盤，放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

【大廚教你做】當歸鴨+麻油雞飯

當歸鴨【吳秉承】

食材

帶皮鴨肉1/2隻、老薑片1大塊、老薑絲30克、當歸5錢、熟地3錢、川芎1錢、白芍2錢、黨參2錢、黃耆2錢、枸杞5錢、桂枝1錢、黑棗5顆

調味料

當歸酒1瓶(泡2天:米酒1瓶+當歸5片+枸杞30克)、米酒、鹽

步驟

1.中藥汁：起電鍋，將桂枝、黃耆、白芍、黨參、川芎、熟地、黑棗、當歸、枸杞、水1000c.c.組裝入內鍋，外鍋蒸2杯水，濾出。

2.另起電鍋，將中藥汁、米酒1/2瓶、老薑片、帶皮鴨肉組裝入內鍋，外鍋蒸3杯水至熟，接著加鹽調味。

3.預熱成品砂鍋，放入老薑絲、切塊的帶皮鴨肉、上步驟湯汁組裝，最後淋上當歸酒提味即可。

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【大廚教你做-年菜】鯧魚米粉湯

【經典夜市小吃】筒仔米糕

筒仔米糕【邱寶郎】

食材

熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙

調味料

油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取豬胛心肉絲，加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。

2.起鍋熱香油，放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香，接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香，接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味，接著加入太白粉水勾芡，濾出醬汁、肉料。

3.飯料：取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。

4.筒仔米糕：起電鍋，取米糕容器周圍抹上沙拉油後，填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型，入鍋蒸20分鐘。

5.涼拌小黃瓜：取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。

6.醬汁：起小湯鍋，放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻，加入在來米粉水勾芡。

7.取成品盤，放入筒仔米糕組裝，淋入醬汁、點上香菜提味，食用時搭配涼拌小黃瓜即可。