阿基師「總舖師的通心鰻」
詹姆士「鰻魚堅果壓壽司」
總舖師的通心鰻【阿基師】
食材：
河鰻1尾(約50公分長，450-500克)、芋頭1顆(去皮切約12公分，直徑約1公分長條，蒸軟後放涼)、紅蘿蔔1條(去皮切約12公分，直徑約1公分長條)、澎湖絲瓜1條(去皮)、蒜仁300克、枸杞1大匙(泡米酒留汁)、玉米粉水1大匙、蔥白3根
調味料：
蠔油1大匙、香油1大匙、米酒3大匙、白胡椒粉
做法：
1.起溫水鍋，取河鰻放入中高溫水中汆燙後，取出以清水清洗表層黏膜，再將鰻魚頭部下方劃刀清洗放血，以筷子插入鰻魚身中旋轉將內臟捲出，清洗乾淨後，剁下頭尾丟進電鍋內鍋，備用；起180度油鍋，取鰻魚身對切成兩段等長，放入油鍋中炸酥後，取出放入電鍋中，加入蔥3根、薑1塊、米酒400c.c.、醃過食材的水蒸煮100分鐘。
2.取鰻魚湯澆淋在蒸熟的芋條上，取鰻魚身將魚骨抽出，讓魚身變成空心。
3.起150-160度油鍋，取蔥白以竹籤串起後下鍋炸香，取出瀝油，再依序放入紅蘿蔔條、蒜仁過油後，起鍋瀝油備用。
4.通心鰻：取鰻魚身，依序塞入芋條、蔥白段、紅蘿蔔條後，以保鮮膜裹起放入冰水中冰鎮，備用。
5.起深炒鍋，倒入鰻魚湯、蒜仁煨煮入味，加入少許白胡椒粉、糖1茶匙、蠔油1匙煨煮入味；取少量鰻魚湯+蒜仁做試吃。
6.起滾水鍋，取絲瓜斜刀切薄片，放入鍋中加鹽1茶匙汆燙後，取出排入成品盤中圍盤，備用。
7.取冰鎮後的通心鰻切小段；同做法5炒鍋，濾掉蒜仁取湯汁回鍋加熱，放入少許白胡椒粉、蠔油1匙、芡汁拌勻勾芡後，加入枸杞、香油拌煮。
8.取蒜仁放入成品盤中排盤，備用。
9.取通心鰻放入微波爐中加熱30秒回溫後，取出備用。
10.取通心鰻放入成品盤中排盤，抽掉保鮮膜後，再取鰻魚頭、鰻魚尾放入成品盤前後排盤，再將醬汁澆淋在鰻魚上即完成。
11.裝飾擺盤。
鰻魚堅果壓壽司【詹姆士】
食材：
去骨鰻魚1尾、洋蔥泥5大匙、乾辣椒1碗、花椒1大匙、白芝麻2大匙、杏仁片4大匙、cream起司1塊、蛋黃3顆、白飯1碗、檸檬1顆、海苔絲2大匙
調味料：
柴魚醬油50c.c.、味醂50c.c.、清酒25c.c.、醬油、糖、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋
做法：
1.取3顆蛋黃加適量水(約50c.c.)打勻，倒入平底鍋中炒乾成蛋鬆。
2.將鰻魚切段用竹叉串起，撒上適量海鹽入鍋蒸鍋蒸10分鐘。
3.堅果醬：起鍋，將4大匙杏仁片入鍋炒香後，加進2大匙白芝麻、1大匙花椒、乾辣椒炒至淡褐色後，倒入調理機中，加4大匙醬油、2大匙香油、5茶匙糖、4大匙水，打勻成堅果醬，取少量加cream起司、巴莎米可醋試吃。
4.另起鍋，倒入50c.c.醬油、50c.c.柴魚醬油、50c.c.味醂、25c.c.清酒和1/2顆檸檬汁煮勻成醬汁；再將鰻魚片均勻沾裹上醬汁，入烤箱以250度上下火烘烤8分鐘。
5.將上做法醬汁加入1/2大匙巴莎米可醋、1/2顆檸檬汁拌勻，取出鰻魚片再次沾裹上醬汁入烤箱續烤3分鐘(每1分鐘取出沾裹上醬汁，補充水分)後，取出切小片。
6.取少量做法4醬汁、堅果醬、cream起司加白飯，撒上杏仁、芝麻試吃。
7.將餘量堅果醬裝入塑膠袋中劃盤備用。
8.取適量白飯和蛋鬆拌勻後，填充入模具內，用小湯匙壓至緊實狀後，和cream起司、鰻魚片一起組裝成壓壽司，再撒上適量海苔絲、研磨黑胡椒提味即完成。
9.裝飾擺盤。