阿基師「看你往哪兒跑」
詹姆士「菇香田螺」
看你往哪兒跑【阿基師】
食材：
田螺20顆(殼20顆+肉20顆)、花枝漿150克、蝦仁漿50克、發水鴨掌10隻(去中間筋條組織)、韭黃10克(試吃用)、九層塔1大匙、薑末1/2匙、蛋白1顆、玉米粉3大匙、太白粉1/2匙
調味料：
蜆精3罐、米酒2大匙、蠔油1大匙、香油2大匙、醬油1/2匙、鹽2茶匙
做法：
1.起鍋熱香油2大匙，放入薑末爆香，加入蜆精1匙、蠔油、醬油1/2匙、鴨掌、米酒1大匙煨煮入味。
2.綜合漿：取螺肉1/2量切薄片，與花枝漿、蝦仁漿、鹽1茶匙、米酒1/2茶匙、蛋白1顆、玉米粉1匙一同拌勻，備用。
3.同做法1炒鍋，先取出鴨掌，將鍋內湯汁倒入蜆精中混合備用。
4.取鴨掌攤平掌蹼，取綜合漿分量擠成丸子，將丸子均勻沾裹玉米粉後，依序鑲入鴨掌，放入包保鮮膜的盤子中，備用。
5.取九層塔切末、韭黃切小丁；起鍋熱蜆精，加入鹽1茶匙、米酒1大匙調味；取少量九層塔末+韭黃丁+蜆精做試吃。
6.取九層塔1/2量拌入香油，放入成品盤中圍盤備用。
7.起蒸鍋，放入鴨掌蒸煮6分鐘至熟成，取出放上1顆蝸牛殼後，放入成品盤中排盤。
8.取太白粉加少許蜆精調勻成芡汁，起鍋將蜆精加熱，淋入芡汁勾芡，備用。
9.同上鍋，放入餘量螺肉煨煮至熟成後，取出螺肉放在成品盤中間排盤。
10.同上鍋，利用餘量醬汁，拌入九層塔末，最後澆淋在蝸牛殼上即完成。
11.裝飾擺盤。
菇香田螺【詹姆士】
食材：
田螺20顆(泡2杯紅酒)、牛絞肉250克、鮮香菇11朵(5公分大)、紅蔥頭末3大匙、小豆苗1把、蒜末2大匙、蒜仁2顆、肉桂粉1小匙、豆蔻粉1小匙、培根3片、白土司2片、帕馬森起司1塊(約80克)、無鹽奶油6大匙、巴西里1株
調味料：
肉桂粉、豆蔻粉、糖、巴莎米可醋、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白胡椒粉
做法：
1.取香菇蒂頭切末，3顆香菇肉切末、培根切末備用。
2.起鍋，將牛絞肉、培根末入鍋乾煸出油後，加進紅蔥頭末、蒜末炒香，再放入香菇蒂頭末、香菇末，調入1小匙豆蔻粉、1小匙肉桂粉、1小匙白胡椒粉和2杯紅酒煨煮出味，再放進1大匙無鹽奶油拌煮均勻。
3.取田螺劃刀放入上鍋內，加進巴西里末、75c.c.巴莎米可醋加蓋煨煮入味。
4.將香菇肉放於烤盤上，撒上適量海鹽、研磨黑胡椒，入烤箱，以上下火250度烤5分鐘。
5.將帕馬森起司磨成末狀，加3茶匙糖拌勻，取少量試吃餘量備用。
6.同做法3鍋，淋入3湯勺熱水，撒上適量海鹽和研磨黑胡椒，加3大匙無鹽奶油和3大匙帕馬森起司糖粉、2茶匙糖續將田螺煨煮入味。
7.將白土司桿平後，放入烤箱以上下火200度，烤至酥脆狀(約5~10分鐘)後，取出切塊。
8.另起滾水鍋加2大匙油、3茶匙鹽，將豆苗入鍋燙熟撈起切碎，盛入香菇中備用。
9.取少量烤吐司，加無鹽奶油、肉桂粉和糖調味試吃。
10.取出煨煮入味的田螺，排入做法3的香菇盅內，再取2顆蒜仁切末和2大匙無鹽奶油拌勻，放於田螺料上，入烤箱以250度上下火將奶油烤融即可取出。
11.將烤好的菇香田螺排於長盤上，磨上適量帕馬森起司，再插上吐司片組裝盛盤即完成。
12.裝飾擺盤。