阿基師「小煎金針花和牛卷」

詹姆士「花蠔富貴」

【阿基師】小煎金針花和牛卷

食材:
蒟蒻細粉150g、金針花75g、和牛肉片100g、鮭魚卵3大匙、海鮮高湯1碗、薑末1匙
調味料:
柴魚醬油1大匙、味醂1匙、米酒1大匙、白色原味豆腐乳3小塊(磨成泥狀)、麻油1匙

做法:
1. 起鍋,將蒟蒻細粉入鍋,加少量高湯及柴魚醬油、少許味醂、香油小煨2分鐘,備用。
2. 起鍋熱麻油,爆香薑末、金針花後,加入高湯、少量原味豆腐乳拌炒均勻,備用。
3. 取和牛肉片攤平,包入調味過的蒟蒻細粉及金針花,捲緊後用牙籤固定接口。
4. 起鍋熱油,將和牛卷下鍋煎熟後,即可取出擺盤。
小叮嚀:
1. 由於蒟蒻本身沒有味道,用醬油煨的時候可找醬油味重一點的醬油來煨煮,讓醬油香味能入味至細粉中。
2. 煎和牛捲的時候將牙籤處先下鍋,可先將肉捲定型不易鬆散掉。

 
【詹姆士】花蠔富貴

食材:
昆布1段、柴魚片1碗、雞湯1碗、生蠔10顆、新鮮綠金針花2碗、清酒1/2碗、枸杞1小碗、乾香菇3朵、草蝦仁5尾、日本蝦鹽、蝦味唐辛子、太白粉1小碟

調味料:
柴魚醬油1小碗、香油2匙

做法:
1.做柴魚高湯:起鍋寶,倒入雞湯、水、昆布、香菇水煮開後,將蝦仁入鍋過水汆燙一下即撈出備用,接著關火加入柴魚片,待柴魚片沉澱後,用紗布過濾出柴魚高湯,再加入泡開的香菇末泡熟。
2.起水鍋,汆燙金針花,撈出備用。
3.做金針柴魚醬:起調理機,將汆燙過的金針花加入部份柴魚高湯,混合打勻成金針柴魚醬。
4.做碎蝦淋醬:起鍋,放入柴魚高湯、生蠔水煮滾,加入金針柴魚醬、切碎的蝦丁入鍋煨煮成淋醬,加入柴魚醬油、香油、蝦鹽調味,以太白粉水收汁勾芡。
5.取生蠔殼擺盤,放上生蠔肉,淋上碎蝦淋醬。
6.裝飾盛盤,擺上綠金針,灑上枸杞點綴即可。

小叮嚀:
1.生蠔絕對不能汆煮,要用滾水關火後,再放進熱水泡熟即可。