【比目魚】 阿基師「擠眉弄眼紅綠配」 & 詹姆士「奶香比目魚」

 阿基師「擠眉弄眼紅綠配」

詹姆士「奶香比目魚」

【阿基師】擠眉弄眼紅綠配

食材：
比目魚600g、冷凍青豆仁100g、辣豆瓣醬1大匙、酒釀1匙、蔥花1匙、薑末1匙、蒜末1匙、蛋1顆、玉米粉1大匙、鰹魚粉1/2匙

調味料：
白醋、番茄醬

做法：
1.醃魚肉：取一水晶碗，比目魚剔除身上肉，保留頭、尾及中間驅骨，起小湯鍋，將驅骨下鍋滾煮，後將驅骨撈出擺盤，魚湯保留備用。
2.取一水晶碗，將魚肉順紋切粗條骨牌狀，加入1/8量蛋白及少許玉米粉、少許鹽抓醃，接著倒入沙拉油淹蓋過魚肉，再拌勻備用。
3.起調理機，青豆仁加水(豆仁跟水等量)及少許薑末，放入調理機打成泥漿，倒出用濾網過篩，備用。
4.魚香汁：起鍋熱油，放入辣豆瓣醬、蒜末、薑末及少許魚湯、少許水、酒釀拌勻，再加入少許柴魚粉調味，少許番茄醬(吊色)、3匙玉米粉水勾芡及蔥花混合拌勻。
5.豆泥汁：起小湯鍋，將青豆仁漿加入少許水、少許魚湯、少許鹽巴調味，再加入玉米粉水勾芡拌勻。
6.起160℃中溫油，將魚肉放入油中泡熟，後取出分別排列在魚骨中間兩測。
7.同上盤，將豆泥汁及魚香汁澆淋在魚上即可完成。

 
【詹姆士】奶香比目魚

食材：
比目魚1尾（去骨取肉）、中筋麵粉1盤、紅蔥頭末1碗、洋蔥末1碗、白酒1/2瓶、白酒醋1碗、奶油1碗、鮮奶油1大碗、生蠔6顆（去好殼）
蛋1顆、麵包粉1盤、培根粒1碗、陳年紅酒醋

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
11.起鍋，加入紅蔥頭末、洋蔥末後，再倒入白酒、白酒醋轉小火熬煮備用。
2.起鍋炒香洋蔥後，下比目魚骨炒香後，加水熬成魚湯後過濾備用。
3.取生蠔依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後，下鍋油炸撈起瀝油。
4.將比目魚肉撒上鹽、胡椒後，兩面沾粉後，加奶油下鍋煎至幾3分熟後送入烤箱。
5.起鍋，下陳年紅酒醋加熱煮成醬汁備用。
6.將比目魚骨湯倒入小湯鍋中，加入奶油、鮮奶油煮成醬汁後鋪底。
7.最後放上烤好的比目魚肉呈入盤中，旁邊擺上炸好的生蠔，淋上紅酒醋醬汁即可。