【豬腳】阿基師「珠落玉盤」 & 吳秉承「燉烤德式蔬菜豬腳」

阿基師「珠落玉盤」

吳秉承「燉烤德式蔬菜豬腳」

珠落玉盤【阿基師】 

食材：
豬蹄尖6隻、豬皮300克、豬肝(去筋皮組織沖水至顏色變淡)200克、蔥50克、薑50克、玉桂5克、八角5克、甜豆仁5克、紹興酒300c.c.

做法：
1.豬蹄尖、豬皮洗淨，放入蔥、薑、玉桂、八角和紹興酒入蒸鍋蒸約2小時。
2.豬肝放入冷水鍋再開火泡至熟成撈起，沖涼降溫備用。
3.豬皮切末，豬蹄尖剝除骨頭，和蒸出來的湯汁一起打漿，再加入豬皮末拌勻，取適量以保鮮膜塑型成荔枝狀圓球大小，放冰水中冰鎮成型。
4.冰鎮好的肉泥球剝除保鮮膜，以甜豆仁裝飾盛盤即可。

 
燉烤德式蔬菜豬腳【吳秉承】

食材：
豬腳1支(前腿)、紅蘿蔔1支、白蘿蔔半支、芹菜30g、月桂葉5片、酸菜心100g、白芝麻10g、茭白筍3支、紅甜椒半顆、黃甜椒半顆、花椰菜100g、白胡椒粒10g(整顆的)、黑胡椒粒(整顆的)10g、薑1塊、紹興酒300cc、蜂蜜100cc、蒜泥50g、鹽2茶匙、白豬板油3片

調味料：
米酒1/3罐、醬油100CC、金蘭醬油膏200cc、A1牛排醬200CC、沙茶醬2大匙、冰糖50g

做法：
1.預熱電鍋。豬腳汆燙後放入內鍋，再將紅蘿蔔、白蘿蔔切塊放入，接著放芹菜、月桂葉、白胡椒粒、黑胡椒粒、薑塊、2茶匙鹽、紹興酒，再加八分滿水。外鍋放三杯水加蓋燉煮(約1小時半)。
2.將酸菜心切絲，不放油，乾炒酸菜絲、2茶匙糖、1湯匙香油、少許白芝麻炒香，備用。
3.蔬菜：將茭白筍劃刀、紅甜椒切片、黃甜椒切片、花椰菜切朵後，與豬油一起放在鋁箔紙內包起來，備用。
4.取出燉過豬腳與蔬菜一起放在炭爐上燒烤。
5.烤肉醬：取小湯鍋，將調味料(米酒1/3罐、醬油100cc、金蘭醬油膏200cc、A1牛排醬1/3罐、沙茶醬2大匙、冰糖50g)煮滾，再放入蒜泥拌均勻。
6.將烤肉醬塗抹在豬腳上燒烤至香酥，抹上蜂蜜後切片，搭配酸菜、烤蔬菜排盤。