斑斑鮮上鮮大鍋飯【李昇紘】
食材
東星石斑3尾(師傅切魚菲力)、壽司米200克、蒜末20克、洋蔥末30克、葡萄乾10克(泡水後濾乾)、切碎番茄罐頭80克、魚高湯200克(用魚骨熬)、羽衣甘藍絲50克、櫛瓜1根(切圈)、鴻喜菇20克、地瓜粉100克、蛤蜊20顆、巴西里碎10克、XO醬50克、乾櫻花蝦30克(炸過)、松子仁20克(炒上色)、黃檸檬1顆、干貝150克、蝦卵10克、鮭魚卵10克、無糖鮮奶油30克、蛋白1顆、雪菜碎20克、魚子醬1大匙、薑黃粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、煙燻紅椒粉1大匙
步驟
【干貝慕斯】
1.取麗克特，放入干貝、蛋白、鮮奶油、鹽、黑胡椒打勻，加入雪菜碎拌勻，放入擠花帶。
2.取保鮮膜鋪平，放上一片魚菲力，撒上鹽、黑胡椒，擠上干貝慕斯，蓋上另一片後用保鮮膜包錦，放入蒸鍋蒸15分鐘。
3.起鑄鐵鍋熱橄欖油，加入洋蔥、蒜末炒香，放入切碎番茄罐頭、匈牙利紅椒粉、薑黃粉、壽司米，魚湯煮滾，再放入葡萄乾、水繼續燉煮，最後加入蛤蜊、魚菲力、櫛瓜後放入烤箱200度烤15分
4.取鐵盤，放魚下巴，撒上鹽、黑胡椒、橄欖油後放入烤箱200度烤10分鐘
5.取魚湯加熱，加入鴻喜菇煮滾，跟魚皮、櫻花蝦、烤好的魚下巴搭配做試吃
試吃時間：【魚濃湯搭魚下巴】
6.起油鍋，取水晶碗，放入魚菲力、鹽、黑胡椒、水抓醃，沾地瓜粉後放入鍋中炸至熟。
7.同油鍋，放入羽衣甘藍炸至脆
8.取魚濃湯，放入蝦卵、鮭魚卵、魚子醬做成醬汁
9.取炸好的魚菲力與XO醬拌勻。
10.取出烤好的燉飯，炙燒魚皮，撒上櫻花蝦、松子仁、羽衣甘藍；取魚湯醬鋪底，放上蒸好的魚捲，附上炸好的魚菲力即完成
