五星級春季食材大賞─邱寶郎【赤鯮山藥獅子頭】
赤鯮山藥獅子頭【邱寶郎】
食材
赤鯮1斤重2尾(去魚鱗內臟)、台灣山藥500克(去皮)、粗綠蘆筍150克(去粗絲)、鮮干貝6顆、花枝漿350克、明太子1條、蝦夷蔥花1大匙、蒜末2顆、黃肉地瓜絲1/2條(去皮)、蛋白1顆、太白粉4大匙、高湯300c.c.
調味料
鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取赤?橫剖取肉去刺、粗綠蘆筍切丁；台灣山藥切細絲，加入鹽、白胡椒粉、香油抓醃，備用。
2.取調理機，放入赤鯮、蛋白、鹽、香油、米酒打勻。
3.花枝魚漿：取上步驟料、花枝漿(3:1)抓勻後摔打出筋，再加入沙拉油、玉米粉、高湯拌勻。
4.取花枝魚漿壓平，放上鮮干貝組裝後包起。
5.赤?山藥獅子頭：預熱蒸鍋，放入山藥絲舖底，再放上赤?魚頭、上步驟料蒸熟，濾出赤?湯汁。
6.炸地瓜絲：起中高溫油鍋，放入黃肉地瓜絲炸酥，濾出瀝油。
7.另取調理機，放入粗綠蘆筍、蒜末、高湯、鹽、白胡椒粉打勻，取出。
8.醬汁：起鍋，倒入上步驟料拌煮，再加入鹽調味，接著加入太白粉水勾芡，最後放入明太子、赤?湯汁拌勻。
9.取成品盤，放入赤?山藥獅子頭組裝，再淋上醬汁提味，最後撒上炸地瓜絲、蝦夷蔥花排盤即可。
赤鯮山藥獅子頭【邱寶郎】
食材
赤鯮1斤重2尾(去魚鱗內臟)、台灣山藥500克(去皮)、粗綠蘆筍150克(去粗絲)、鮮干貝6顆、花枝漿350克、明太子1條、蝦夷蔥花1大匙、蒜末2顆、黃肉地瓜絲1/2條(去皮)、蛋白1顆、太白粉4大匙、高湯300c.c.
調味料
鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取赤鯮橫剖取肉去刺、粗綠蘆筍切丁；台灣山藥切細絲，加入鹽、白胡椒粉、香油抓醃，備用。
2.取調理機，放入赤鯮、蛋白、鹽、香油、米酒打勻。
3.花枝魚漿：取上步驟料、花枝漿(3:1)抓勻後摔打出筋，再加入沙拉油、玉米粉、高湯拌勻。
4.取花枝魚漿壓平，放上鮮干貝組裝後包起。
5.赤鯮山藥獅子頭：預熱蒸鍋，放入山藥絲舖底，再放上赤鯮魚頭、上步驟料蒸熟，濾出赤?湯汁。
6.炸地瓜絲：起中高溫油鍋，放入黃肉地瓜絲炸酥，濾出瀝油。
7.另取調理機，放入粗綠蘆筍、蒜末、高湯、鹽、白胡椒粉打勻，取出。
8.醬汁：起鍋，倒入上步驟料拌煮，再加入鹽調味，接著加入太白粉水勾芡，最後放入明太子、赤?湯汁拌勻。
9.取成品盤，放入赤鯮山藥獅子頭組裝，再淋上醬汁提味，最後撒上炸地瓜絲、蝦夷蔥花排盤即可。