雙廚出好菜-Frank【法式風情香草明蝦】
雙廚出好菜-Frank【法式風情香草明蝦】
法式風情香草明蝦【Frank】
食材
野生大明蝦10尾、蝦湯300c.c.、鮮干貝10顆、中文蛤300克、伊比利火腿50克、白蘆筍100克(去粗絲)、蒜仁3顆、蝦夷蔥花1大匙、綠檸檬1顆、紅蘿蔔塊1根、洋蔥塊1/2顆、洋蔥末1大匙、紅蔥末1大匙、西洋芹塊1根、紅莧菜1大匙、紅酸膜1大匙、蘋果咖啡木200克、無鹽奶油1大匙、鮮奶油200c.c.、牛奶200c.c.、蕃茄糊100克、紹興酒300c.c.、白蘭地3大匙、羅勤香草油1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.起鍋熱橄欖油、無鹽奶油，加入紅蔥末、洋蔥末炒香，再加入中文蛤拌炒、適量紹興酒嗆香，接著倒入牛奶、鮮奶油燜煮至滾，取出中文蛤。
2.海鮮白醬：同上鍋，加入鮮干貝拌煮，再放入鮭魚卵、蝦夷蔥花拌勻。
3.取大明蝦，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，備用。
4.起鍋熱橄欖油，放入大明蝦煎香，再倒入餘量紹興酒嗆香，取出大明蝦。
5.海鮮蔬菜料：同上鍋，加入紅蘿蔔塊、洋蔥塊、西洋芹塊炒香，再加入蕃茄糊、白蘭地拌炒，接著倒入蝦湯熬煮濃縮，關火加入餘量無鹽奶油拌勻。
6.起滾水鍋，加入白蘆筍燙熟，撈出。
7.預熱烤箱160度，放入伊比利火腿烤至酥脆，取出。
8.預熱炭烤爐，放上大明蝦、白蘆筍烤香，再用蘋果咖啡木煙燻入味。
9.取成品盤，放入烤白蘆筍、大明蝦、海鮮蔬菜料、海鮮白醬、中文蛤組裝，接著淋上羅勤香草油提味，最後撒上紅酸膜、紅莧菜、綠檸檬汁提味即可。