雙廚展功夫-豪華牛肉年菜-張秋永【牛運當頭幸福腸】
牛運當頭幸福腸【張秋永】
食材
和牛肋眼300克、和牛絞肉500克、紅酒燉牛筋500克、牛油150克、乾豬腸衣30克(泡水1小時)、烏魚子粉10克(磨成粉)、洋蔥碎40克、蒜碎10克、熟黃櫛瓜片1根(刨片)、熟綠櫛瓜片1根(刨片)、熟小番茄5顆(燙熟去皮)、櫻桃蘿蔔片1顆、牛奶花椰菜150克(用牛奶燙熟)、熟馬鈴薯100克(蒸熟去皮)、洋蔥1顆、西芹1根、紅蘿蔔1根、新鮮月桂葉20克、新鮮百里香20克、新鮮松露10克、松子15克、蛋2顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油10克、起士粉5克、去皮切碎蕃茄罐頭1罐、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、冰塊水1碗
調味料
孜然粉1克、肉桂粉1克、松露醬30克、紅酒1/2瓶、匈牙利紅椒粉1克、紅辣椒粉1克、香蒜粉1克、美乃滋50克、紅酒醋50c.c.、糖20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.取熟黃綠櫛瓜片，撒上研磨黑胡椒調味，捲起備用。
2.取牛絞肉、牛油、適量麵包粉、蛋液、匈牙利紅椒粉、紅辣椒粉、孜然粉、肉桂粉、香蒜粉、洋蔥碎、松露醬抓勻。
3.和牛松露香腸：取豬腸衣裝入漏斗，灌入上步驟料組裝，綁起戳洞。
4.起平底鍋，放入和牛松露香腸煎上色，取出切塊。
5.蒜糖松子餅：起鍋，加入糖、蒜碎、松子拌煮至融化，取出倒入烘焙紙後冰鎮。
6.起平底鍋熱橄欖油，將和牛肋眼撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，入鍋煎至兩面上色，取出
7.蒜糖松子牛排：預熱烤箱250度，將和牛肋眼、蒜糖松子餅組裝，入烤箱3分鐘取出靜置，切塊備用。
8.紅酒燉牛筋：起滾水鍋，放入牛筋、紅酒、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、去皮切碎蕃茄罐頭、新鮮月桂葉、新鮮百里香、紅酒醋燉煮6小時，取出牛筋切塊。
9.起中高溫油鍋，將紅酒燉牛筋沾裹中筋麵粉、餘量蛋液、麵包粉過三關，入鍋炸上色後撈出。
10.烏魚子美乃滋：取美乃滋、烏魚子粉、起士粉拌勻。
11.白花菜泥：取調理機，加入熱馬鈴薯、牛奶花椰菜、鮮奶油、無鹽奶油打勻，取出。
12.取成品盤，加入白花菜泥畫盤，再放上和牛松露香腸、蒜糖松子牛排組裝，接著放入熟黃綠櫛瓜卷、熟小番茄、櫻桃蘿蔔片、烏魚子美乃滋、炸紅酒燉牛筋排盤，最後刨入新鮮松露點綴即可。