雙廚展功夫-豪華牛肉年菜-JERRY【大發吉市 金牛三寶】
大發吉市 金牛三寶【JERRY】
食材
熟牛舌1副(汆燙去膜)、熟牛膝骨3副(汆燙)、熟牛筋800克(汆燙)、牛油50克、乾干貝10顆、烤雞架骨3副(烤箱200度烤至焦黃)、熟去皮去骨雞腿2副、熟雞腳600克(燙熟)、和牛火鍋片300克、新鮮鳳梨片1/4顆、綠檸檬1顆、金桔6顆(對切)、洋蔥塊3顆、青蔥6支、紅蘿蔔塊1條、櫻桃蘿蔔片5克、洋蔥碎2大匙、蔥花2大匙、橘子皮1顆、柚香醃蘿蔔50克、紅酸膜30克、食用金箔1茶匙、食用花1大匙、吉利丁2大匙、茉莉香片2大匙、帕瑪森火腿片6片、帕瑪森起士1小塊、無鹽奶油1小匙、陳皮1大匙、熱白飯2碗
調味料
客家桔醬1大匙、白蘭地75c.c.、君度橙酒75c.c.、清酒100c.c.、松露醬1大匙、蒜泥辣醬100c.c.(蒜仁+紅辣椒+味醂+白醋+香油+糖+鹽打勻)、鹽、紅味增100克、白味增120克
步驟
1.起鍋，加入水800c.c.、烤雞架骨、熟雞腳、熟雞腿肉、洋蔥塊1顆、青蔥3根、乾干貝、清酒滾煮2小時，濾出雞湯。
2.黃金雞上湯：預熱砂鍋，放入取上步驟雞湯，加入雞精、鹽調味。
3.起鍋熱牛油，加入紅味增、白味增炒香，再加入青蔥3根續炒至焦黃即可。
4.味噌牛三寶：起壓力鍋，放入牛油、熟牛筋、熟牛舌、熟牛膝骨、上步驟料、西芹塊、紅蘿蔔塊、洋蔥塊2顆、水1000c.c.燉煮3小時至軟爛，濾出滷汁、取出牛三寶。
5.烤牛舌：預熱炭火爐，放上陳皮、橘子皮、適量茉莉香片燻烤至表面焦香，再將滷牛舌切厚片烤上色，噴上白蘭地、君度橙酒嗆香，取出切薄片。
6.牛筋凍：取保鮮膜放入帕瑪森火腿片、適量滷牛筋、少許味噌牛三寶滷汁、吉利丁組裝後捲起，接著泡入冰塊水至定型，取出切片。
7.奶香滷汁：起小湯鍋，倒入味噌牛三寶滷汁、適量無鹽奶油拌煮至濃稠。
8.取和牛火鍋片放入黃金雞上湯鍋汆燙。
9.牛三寶桔醬：另起鍋，擠入金桔汁、適量奶香滷汁、客家桔醬煮勻。
10.取成品盤，放入滷牛膝骨、牛三寶桔醬組裝，刨入帕馬森起士提味，接著放入紅酸模、櫻桃蘿蔔片點綴；取成品盤，放入牛筋凍、新鮮鳳梨片組裝，鋪上適量蔥花、食用花裝飾；取成品碗，放入熱白飯、烤牛舌組裝，接著淋上餘量奶香滷汁提味，放上食用金箔、部分蔥花點綴，食用時搭配柚香醃蘿蔔；取成品碗，放入洋蔥碎、松露醬、餘量無鹽奶油、餘量蔥花組裝，最後擠上綠檸檬汁、放入綠檸檬切片、汆燙和牛火鍋片、餘量茉莉香片組裝，最後沖入黃金雞上湯，食用時搭配蒜泥辣醬即可。