雙廚出好菜-豪華海鮮年菜-陳俊銘【花開有魚扭轉乾坤】
雙廚出好菜-豪華海鮮年菜-陳俊銘【花開有魚扭轉乾坤】
花開有魚扭轉乾坤【陳俊銘】
食材
炸東星斑魚1尾、東星斑菲力1尾、滷九孔鮑8顆(切片)、鮮干貝8顆(吸乾水分)、明太子50克、火燒蝦仁200克、鮭魚卵30克、熟粗蘆筍50克、百合果10克、熟白果10克、熟川耳10克、熟紅蘿蔔片10克、牛蒡絲100克、貝比生菜10克、黃色春卷皮10張、金箔麥片10克、高湯100c.c.、牛蒡粉漿1碗(低筋麵粉100克+泡打粉5克+啤酒80克+黑芝麻10克)、黑蕾絲粉漿1碗(墨魚汁+低筋麵粉+橄欖油+蝦湯)、低筋麵粉糊20克、熱春茶300克、蒜油1大匙、玫瑰鹽、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋，放入東星斑菲力煎上色，再加入蒜油、白胡椒粉調味，取出。
2.黑冰花干貝：起平底鍋，放入鮮干貝煎至上色，再倒入黑蕾絲粉漿煎成冰花狀，取出放上適量明太子、金箔麥片組裝。
3.炒料：起鍋，放入熟粗蘆筍、熟百合、熟白果、熟川耳、熟紅蘿蔔片、東星斑菲力、高湯拌炒均勻，再加入玫瑰鹽、白胡椒粉調味。
4.起中高溫油鍋，將牛蒡絲沾裹牛蒡粉漿，入鍋炸至金黃酥脆後撈出瀝油。
5.取黃色春卷皮對折後劃刀，沾裹低筋麵粉糊封口，再放上火燒蝦仁、滷九孔鮑組裝後捲起。
6.海鮮菊花春卷：起中溫油鍋，放入上步驟料炸成花狀後入鍋炸熟，撈出。
7.取成品盤，放入炸東星斑魚、炒料、貝比生菜舖底，再放上黑冰花干貝、炸牛蒡、餘量金箔麥片組裝，接著放入海鮮菊花春卷、餘量明太子、鮭魚卵排盤，最後放上乾冰、淋入熱春茶熗煙即完成。