大廚展功夫 辦桌迎新年-KAI「五星海鮮盛宴」
五星海鮮盛宴【KAI】
畫盤食材
吉拉多生蠔5顆(開殼)、熟干貝10顆、明蝦4隻(剪鬚去腸泥)、熟草蝦12尾(去殼留頭)、中文蛤5顆、黑色魚卵20克、熟南瓜魚肉泥200克、熟馬鈴薯泥600克(裝擠花袋)、小紅蘿蔔片10根、小黃蘿蔔片10根、小紫蘿蔔片10根、蝦夷蔥段100克、粗綠蘆筍段100克、熟球芽甘藍葉6顆、炸蓮藕片1根(去皮)、熟小芋頭30克(去皮)、新鮮巴西里20克、紅櫻桃番茄片10顆、炸紅櫻桃番茄6顆(去皮)、黃櫻桃番茄片6顆、炙燒紅肉西瓜條150克、紅肉西瓜丁50克、炙燒橘子肉2顆、進口酪梨泥4顆、無鹽奶油150克(放軟)、炸洋蔥40克、炸大蒜40克、乾冰4顆、金粉10克
料理食材
鱸魚排4片、鮭魚卵50克、蒜末20克、洋蔥末40克、新鮮巴西里80克、檸檬2顆、櫻桃蘿蔔片50克、食用花5克、黑橄欖碎1大匙、鮮奶油200克、無鹽奶油100克、開心果100克、麵包粉200克、中筋麵粉50克、白酒60克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取檸檬壓成汁，備用。
2.青醬：取調理機，放入麵包粉、新鮮巴西里、開心果、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成粉狀，取出後加入無鹽奶油拌勻。
3.青醬鱸魚：取鱸魚排切片，沾裹中筋麵粉、青醬，備用。
4.起鍋熱橄欖油，放入青醬鱸魚煎至熟，取出備用。
5.醬汁：另起鍋熱橄欖油，加入蒜末、洋蔥末炒香，接著加入白酒、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、檸檬拌煮，備用。
6.取成品盤(畫好的盤)，放入煎熟的青醬鱸魚、鮭魚卵、櫻桃蘿蔔片、食用花、黑橄欖碎組裝，最後淋上醬汁提味即完成。
五星海鮮盛宴【KAI】
畫盤食材
吉拉多生蠔5顆(開殼)、熟干貝10顆、明蝦4隻(剪鬚去腸泥)、熟草蝦12尾(去殼留頭)、中文蛤5顆、黑色魚卵20克、熟南瓜魚肉泥200克、熟馬鈴薯泥600克(裝擠花袋)、小紅蘿蔔片10根、小黃蘿蔔片10根、小紫蘿蔔片10根、蝦夷蔥段100克、粗綠蘆筍段100克、熟球芽甘藍葉6顆、炸蓮藕片1根(去皮)、熟小芋頭30克(去皮)、新鮮巴西里20克、紅櫻桃番茄片10顆、炸紅櫻桃番茄6顆(去皮)、黃櫻桃番茄片6顆、炙燒紅肉西瓜條150克、紅肉西瓜丁50克、炙燒橘子肉2顆、進口酪梨泥4顆、無鹽奶油150克(放軟)、炸洋蔥40克、炸大蒜40克、乾冰4顆、金粉10克
料理食材
鱸魚排4片、鮭魚卵50克、蒜末20克、洋蔥末40克、新鮮巴西里80克、檸檬2顆、櫻桃蘿蔔片50克、食用花5克、黑橄欖碎1大匙、鮮奶油200克、無鹽奶油100克、開心果100克、麵包粉200克、中筋麵粉50克、白酒60克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取檸檬壓成汁，備用。
2.青醬：取調理機，放入麵包粉、新鮮巴西里、開心果、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成粉狀，取出後加入無鹽奶油拌勻。
3.青醬鱸魚：取鱸魚排切片，沾裹中筋麵粉、青醬，備用。
4.起鍋熱橄欖油，放入青醬鱸魚煎至熟，取出備用。
5.醬汁：另起鍋熱橄欖油，加入蒜末、洋蔥末炒香，接著加入白酒、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、檸檬拌煮，備用。
6.取成品盤(畫好的盤)，放入煎熟的青醬鱸魚、鮭魚卵、櫻桃蘿蔔片、食用花、黑橄欖碎組裝，最後淋上醬汁提味即完成。