重量級登場 蟹膏之王麵包蟹-阿基師「膏腴肉鮮秋之露」
重量級登場 蟹膏之王麵包蟹-吳秉承「乾爆燴魚香蟹」
膏腴肉鮮秋之露【阿基師】
副食材
麵包蟹1隻(洗淨去肺葉)、去皮去骨雞胸肉100克、中文蛤300克(洗淨吐沙)、韭黃末10克、蒜苗末10克、香菜末10克、薑末1大匙、綠卷鬚5克、蛋白1顆、銀絲卷10顆(螺旋)、白菊花瓣1朵(食用花)、黃菊花瓣3朵(食用花)、蛋豆腐1/2盒、鮮奶油100c.c.、太白粉1大匙
調味料
紅浙醋2大匙、鹽、米酒、白胡椒粉、香油
步驟
1.取麵包蟹，蟹膏切碎，雞胸肉切塊，備用。
2.預熱蒸鍋，加入蟹身、蟹斗蒸10分鐘後取出，接著將湯汁倒出，再放入銀絲卷覆熱，備用。
3.雞肉泥：取調理機，加入雞胸肉、適量水、米酒打勻後倒出，接著加入蛋白、1/2量湯汁拌勻後濾出。
4.起鍋熱適量水，加入中文蛤汆燙後撈出，接著將肉取出。
5.取麵包蟹，蟹身切塊、蟹鉗拍裂，蛋豆腐切細絲，備用。
6.蟹膏料：起鍋熱適量水，加入鹽、中文蛤肉、蟹膏、太白粉水勾芡關火，接著加入雞肉泥、蛋豆腐、韭黃末、適量薑末、香菜末、蒜苗末拌勻。
7.起油鍋，加入銀絲卷炸上色，取出。
8.醬汁：取紅浙醋、餘量薑末拌勻。
9.取成品盤，加入蟹身、蟹膏料、蟹斗組裝，接著加入白菊花、黃菊花、綠卷鬚點綴，食用時搭配醬汁、銀絲卷即可。
乾爆燴魚香蟹【吳秉承】
副食材
麵包蟹2隻(洗淨去肺葉)、蔥2根、薑末30克、蒜末30克、乾辣椒20克、洋蔥末30克、牛番茄1顆、法國麵包1根、雞蛋4顆、高湯200c.c.、太白粉2大匙、地瓜粉2大匙
調味料
素蠔油2大匙、粗黑胡椒1小匙、番茄醬1大匙、辣豆瓣醬2大匙、醬油膏1大匙、紅油3大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1小匙、米酒、糖、沙拉油、香油
步驟
1.取麵包蟹，將蟹身切塊沾裹地瓜粉，蟹斗剪去尖刺，蟹螯拍裂；將蟹膏取出。
2.蟹膏蛋液：將蟹膏、蛋液、適量米酒拌勻，備用。
3.取法國麵包切片、牛番茄切丁；蔥切花、蔥白蔥綠分開，備用。
4.預熱烤箱200度，放入法國麵包烤酥後取出。
5.蟹膏炒料：起深炒鍋熱香油，放入1/2量薑末、1/2量蒜末、洋蔥末、牛番茄炒香，接著加入辣豆瓣醬、適量粗黑胡椒、醬油、白胡椒粉、糖、醬油膏調味。
6.同上鍋，放入高湯後加蓋燜煮，接著加入太白粉水勾芡，再加入蟹膏蛋液拌煮，最後淋入適量紅油提味。
7.起高溫油鍋，放入蟹身、蟹斗、蟹螯炸熟，接著再放入適量蔥白炸香後撈出，備用。
8.醬汁：取水晶碗，放入素蠔油2大匙、番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒3小匙拌勻。
9.起深炒鍋熱香油2大匙、紅油2大匙，放入餘量薑末、乾辣椒炒香，接著加入醬汁、蟹身、蟹螯、蒜末、餘量蔥花翻炒，再淋入米酒熗香，最後加入餘量粗黑胡椒、餘量紅油提味。
10.取成品盤，放入蟹斗、適量蟹膏炒料組裝，另取成品盤，放入上步驟料排盤，最後淋入餘量蟹膏炒料提味，食用時搭配法國麵包即可。