大口滿足！肥滋滋 豬蹄膀料理秀-阿基師「成都花椒高粱蹄膀」
大口滿足！肥滋滋 豬蹄膀料理秀-吳秉承「酒釀醬燒燉蹄膀」
成都花椒高粱蹄膀【阿基師】
副食材
去骨蹄膀1個(1公斤)、香菜1小株、花椒粒10克、桂皮1片、玉米粉1大匙
調味料
高粱酒100c.c.、紅浙醋2大匙、花椒粉1大匙、辣豆瓣醬4大匙、蜂蜜2大匙、番茄醬1大匙、紅油1大匙、糖、鹽、香油、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油、香油，加入花椒粒、辣豆瓣醬3大匙炒香，接著加入少許鹽、花椒粉、高粱酒炒勻。
2.高粱花椒醬：取調理機，加入上步驟料打勻後倒出。
3.取斷筋器將蹄膀表面打孔，接著加入高粱花椒醬搓揉入味。
4.高粱蹄膀：取紗布，加入桂皮、上步驟料皮面朝下、蜂蜜綁起，接著取錫箔紙包起，備用。
5.取壓力鍋，加入高粱蹄膀燉煮1小時後將湯汁瀝出，接著冷凍40分鐘至定型，再取出切片。
6.取鍋巴拍碎，備用。
7.起高溫油鍋，加入鍋巴炸膨，瀝出。
8.高粱辣醬：起鍋熱紅油，番茄醬、辣豆瓣醬炒香，接著加入高粱蹄膀湯汁拌勻，再加入紅浙醋、糖拌勻，最後加入玉米粉水勾芡。
9.取高粱蹄膀切片、香菜切段，備用。
10.取成品盤，加入高粱蹄膀組裝，接著加入高粱辣醬提味，再加入香菜盤飾即可。
酒釀醬燒燉蹄膀【吳秉承】
副食材
去骨蹄膀1個(1公斤)、豬尾段2條、蔥段50克、蔥花30克、老薑片6片、紅辣椒1支、新鮮鳯梨肉100克、蒜末30克、薑末20克、洋蔥末30克、鴻喜菇1包、熟毛豆仁30克、長茄1條、黃甜椒30克、八角3顆、草果1顆、桂皮1片、太白粉2大匙
調味料
紹興酒2大匙、醬油100c.c.、醬油膏2大匙、五香粉1小匙、冰糖1大匙、白醋1大匙、辣豆瓣醬2大匙、番茄醬2大匙、素蠔油2大匙、甜酒釀2大匙、白胡椒粉2小匙、香油2大匙、米酒
步驟
1.取新鮮鳳梨肉切丁、紅辣椒對切、長茄對剖切段、鴻喜菇剝散切碎、黃甜椒切丁，備用。
2.起中高溫油鍋，放入去骨蹄膀過油後撈出，接著放入蔥段、紅辣椒、老薑片過油後撈出。
3.燉蹄膀：取電鍋內鍋，放入新鮮鳳梨肉、上步驟料、豬尾段、桂皮、八角、草果、五香粉、醬油、醬油膏、冰糖、紹興酒、米酒2大匙、適量水，放入電鍋，燉煮3杯水後取出，將蹄膀翻面，再燉煮1杯水後燜1-2小時，備用。
4.起深炒鍋，先放入鴻喜菇乾煸出香味後，接著放入薑末、香油、蒜末、洋蔥末、1/2量蔥花炒香後，接著加入辣豆瓣醬、番茄醬、甜酒釀、米酒1大匙、2勺燉蹄膀湯調味。
5.同上鍋，接著加入熟毛豆仁、長茄、黃甜椒、白胡椒粉、素蠔油拌煮均勻，再放入太白粉水勾芡，淋入鍋邊白醋，最後撒上餘量蔥花點綴。
6.取成品盤，先放入蹄膀鋪底，最後淋入上步驟料即完成。