老饕珍品 鹿兒島黑豚饗宴-張秋永「柚香五花鳥巢麵」
老饕珍品 鹿兒島黑豚饗宴-詹姆士「舒肥豬佐蘋果醬」
柚香五花鳥巢麵【張秋永】
副食材
鹿兒島黑豬五花肉600克、蝦卵20克、鴻喜菇1包、熟洋蔥碎30克、紅地瓜30克(去皮泡水)、蒜片20克、新鮮巴西里碎1大匙、蔥20克、雞蛋鳥巢麵2球、鮮奶油20克、無鹽奶油10克、高湯150c.c.
調味料
醬油40c.c.、韓式柚子茶醬50克、日式燒酒30c.c.、芝麻醬10克、糖、鹽、白胡椒粉、橄欖油
步驟
1.將黑豬五花肉對剖後斷筋，接著加入白胡椒粉、醬油、韓式柚子茶醬、熟洋蔥碎捲起，再取棉繩固定後外圍抹上韓式柚子茶醬，備用。
2.柚香五花：預熱170度烤箱，放入上步驟料烤至熟成，取出切塊。
3.起水鍋，放入適量鹽、鳥巢麵滾煮至熟後撈出，接著加入橄欖油拌勻。
4.取紅肉地瓜切絲、蔥切絲，備用。
5.起深炒鍋熱橄欖油，放入蒜片炒上色，取出。
6.同上鍋，加入鴻喜菇、紅肉地瓜、芝麻醬、燒酒、高湯、適量煮麵水、1/2量鮮奶油、鳥巢麵拌煮，再加入白胡椒粉、糖、鹽、餘量鮮奶油拌勻。
7.同上鍋，加入柚香五花湯汁、適量煮麵水、蝦卵、新鮮巴西里碎、無鹽奶油拌勻。
8.取成品盤，加入上步驟料、柚香五花組裝，接著加入蒜片、蔥提味即可。
舒肥豬佐蘋果醬【詹姆士】
副食材
鹿耳島黑豬里肌肉1000公克、鹿兒島黑豬梅花火鍋肉片8片、蒜泥2大匙、綠花椰菜1/2朵(切小朵)、紅蘿蔔1根(去皮)、珍珠馬鈴薯3顆(去皮)、蘋果1顆(去皮泡鹽水)、無鹽奶油30克
調味料
蒙特婁牛排香料2大匙、蘋果醋100c.c.、醬油1小匙、味醂1小匙、清酒2小匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白巴沙米可醋、鹽
步驟
1.取紅蘿蔔、珍珠馬鈴薯切塊，塑型成橢圓形；蘋果1/2顆切丁、餘量切塊，備用。
2.起水鍋，放入紅蘿蔔、適量無鹽奶油、珍珠馬鈴薯、綠花椰菜、鹽滾煮，表面用鋁箔紙稍微覆蓋，待蔬菜熟後濾出。
3.預熱舒肥機50度，將里肌肉切塊後，加入蒙特婁牛排香料、適量蒜泥、橄欖油調味後裝袋抽真空，舒肥2小時後取出，備用。
4.取調理機，放入蘋果塊、蘋果醋打勻。
5.蘋果醬：起小湯鍋，倒入上步驟料覆熱，接著加入蘋果丁、白巴沙米可醋、醬油、味醂、清酒、適量水、適量無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌煮。
6.起平底鍋，放入梅花火鍋肉片煎熟後，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，取出切碎。
8.起牛排鍋，放入舒肥好的豬里肌肉煎熟後切片。
9.取成品盤，放入紅蘿蔔、綠花椰菜、珍珠馬鈴薯、豬里肌肉組裝，接著淋入蘋果醬，最後撒上梅花火鍋肉片碎，淋入上步驟鍋中油提味即完成。